Plat complet : Le Farcement

Je vous propose ce soir une recette du terroir haut-savoyard qui était réalisée autrefois par les grands-mères qui faisaient des "miracles" grâce sans doute à leur imagination, leur sens de l'économie, mais aussi à l'amour du travail bien fait qui dirigeait leur vie.

Le farcement est un mélange d'ingrédients salés et sucrés que l'on faisait cuire dans l'âtre, dans un moule spécial "la rabolire" (que l'on ne trouve plus que dans certaines quincailleries). Ce plat du dimanche était aussi apporté à cuire dans le four du boulanger, sans doute par le membre de la famille qui allait à la première messe. Le farcement cuisait toute la matinée. Aujourd'hui, la cuisson à la vapeur à la cocotte-minute permet de gagner du temps.

A accompagner, évidemment, d'un blanc de savoie (Abymes, Chignin...) ou d'une Mondeuse (vin rouge).

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Recette du farcement pour 8 à 10 personnes :

- 1,5 kg de pommes de terre (de préférence des pommes de terre fondantes telles que celles utilisées pour la purée)

- 2 oignons 

- 20 tranches de lard très fines

- 200 g de lardons

- 2 oeufs battus

- 20 pruneaux secs dénoyautés

- Facultatif : une poignée de poires séchées (kergnes)

- Une petite poignée de raisins secs

- Sel (environ 1 cuillère à café),  poivre, muscade

+ 1 saucisson de Magland (à défaut une Morteau ou un saucisson à cuire)

+ moule spécial : Rabolire ou sinon un moule à charlotte sur lequel on met un couvercle ordinaire avec la cuisson à la cocotte minute

1. Eplucher, laver et raper les pommes de terre et les oignons (normalement on le fait à la main moi j'utilise mon robot : le résultat est aussi bon et on gagne du temps). Ajouter, en mélangeant avec les mains (eh oui il faut y mettre les mains : le mélange sera plus homogène), :

 - les fruits secs (pruneaux, raisins, poires)

- les lardons

- les oeufs battus puis la farine

- le sel, le poivre et la muscade;

  Deuxième torture : il faut goûter le mélange cru et rectifier les assaisonnements.

2. Garnir les côtés du moule avec les tranches de lard :
 

3. Remplir le moule (rabolire ou moule à charlotte) avec le mélange en répartissant la masse autour de la cheminée centrale.

   

Cuisson à la vapeur à la cocotte-minute (on peut voir le moule)

4. Poser pardessus le saucisson. Fermer le moule.

5. Faire cuire à la vapeur à la cocotte-minute pendant 1 heure. 

6. Démouler, manger chaud avec le saucisson et une salade verte.

Astuces :

- A mon goût, les meilleurs accompagnements sont soit un boeuf bourguignon, soit des diots au vin rouge (échalotes, vin rouge, fond de veau réduits). La sauce au vin rouge se marie très bien avec le goût des pruneaux.

- S'il vous reste du farcement : couper le en tranches et le faire poêler (huile arachide + un peu de beurre) (il faut mettre un couvercle pour éviter les projections d'huile). C'est, d'après moi, encore meilleur.

- Vous pouvez aussi le congeler coupé en tranches.

- Ce plat se conserve deux à trois jours au frigo car la cuisson a pasteurisé les ingrédients.

- Mettre deux rondelles de citron dans la cocotte minute pour éviter que l'inox du moule n'abime votre cocotte minute.