Poisson : Filets de perches du Lac Léman poêlés

Aujourd'hui, on retourne chez moi en Haute-Savoie du côté du Lac Léman.

Espèce commune des trois plus grands lacs alpins, les petites perches (6 cm environ) sont proposées en friture dans les restaurants savoyards et hauts-savoyards (Yvoire, Sciez, Excenevex...) qui bordent ces lacs (qui d'ailleurs ne proposent pas tous des filets de perches de lacs savoyards). 

Les filets de perches du Lac Léman sont livrés quasiment en exclusivité aux restaurateurs. Il arrive (très rarement) d'en trouver chez les bons poissonniers savoyards, comme par exemple, à la Poissonnerie de la Sardagne à Cluses (http://www.poissonnerie-cluses.com). On peut aussi chercher à acheter directement auprès d'un pêcheur professionnel mais là il faut entrer dans la confidence d'un milieu très discret.

Côté budget, mon poissonnier vendait les filets de perches à 55 Euros le kilo. J'en ai acheté 450 grammes que j'ai payées 23 Euros.

Certaines grandes surfaces proposent également des filets de petites perches congelés venant de Russie ou de Chine : ne les achetez pas. La qualité est très médiocre (à mon avis).

On accompagne ces filets de frites fraîches et d'une bonne salade verte.

Il faut goûter aux filets de perches du Lac Léman à la chair délicate et très appréciée par les gourmets. 

Poisson : Filets de perches du Lac Léman poêles

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 8 minutes environ

Ingrédients pour 3 personnes :

- 450 g de filets de perches 

- Farine

- Huile et 40 g de beurre

- Persil plat lavé et haché finement , ail lavé et haché finement (éventuellement)

- Sel, poivre

1. Rincer très rapidement les filets et les éponger avec un torchon propre. 

2. Mettre un peu de farine dans un sac de congélation, y mettre les petits filets. Bien mélanger pour enrober les filets. 

3. Dans une grande poêle, faire chauffer le beurre et l'lhuile. Cuire les filets de perches (coté peau vers le bas) à feu moyen en les retournant en fin de cuisson ils sont cuits quand ils ont perdu leur aspect translucide (on compte 5 à 8 minutes au total). En fin de cuisson, ajouter l'ail haché et le persil haché. Mélanger à l'aide du manche de la poêle.

4. Egoutter sur du Sopalin et servir IMMÉDIATEMENT.

Comments

[bubulle74]

Bonjour Jean,

Tout d'abord, veuillez me pardonner pour ma réponse tardive.

D'après mes expériences en cuisine et d'après les conseils de mon poissonnier (ancien cuisinier et breton), il faut toujours cuire les filets de poisson côté peau et les laisser cuire sans les retourner OU les retourner juste avant la fin de cuisson pour apporter du "doré" et du croustillant.

J'ai essayé plusieurs cuissons des filets de perche et c'est de cette façon, (attention c'est mon goût) que les filets révèlent un maximum de saveur.

Voilà j'espère que je me suis exprimée de façon compréhensible.

Bon continuation à vous.

[Jean-la-plume]

Bonjour, sur certaine recette on nous dit cuire coté chaire d'abord et chez vous c'est coté peau...?

Merci

[Chamoux]

Je trouve votre blog super et je voudrais vous envoyer une adresse pour les filets de perches frais du lac Léman.

[bubulle74]

Bonjour Pierre, C'est pour cela que j'ai un blog : c'est pour échanger des astuces telles que les vôtres. J'ai dans la vallée du giffre et je les paie 55 Euros le kilo chez le poissonnier. Alors je vais essayer de trouver un petit pêcheur. Si vous avez des adresses, n'hésitez pas à me les communiquer. Merci.

[Pierre]

Les fillets fé perche frais se trouvent facilement chez les pêcheurs au bord du.lac. le prix est entré 27 et 32 euros le kilo. Depuis longtemps les restaurants ne servent que du congelé qui vient des pays de l'est, et vous facture entre 28 et 31 euros les 200gr.