L’année dernière, notre repas (professionnel) annuel de fin de période fiscale s’est déroulé à l’Héliopic à Chamonix. En entrée, nous avons eu une crème de chou-fleur excellente. J’ai essayé de "copier" la recette, qui met en valeur nos produits hauts-savoyards.

Ma version est bonne mais n’égalait pas celle de https://restaurant-akashon.com/.4

Je vous donne ma version.

Merci Edouard pour le dressage !

Entrée ou plat : Crème de chou-fleur à l’Abondance, noisettes et lard

Ingrédients pour 4 personnes :

Préparation : Environ 15 à 20 minutes

Ingrédients :

• 200 g de dés d’Abondance

• 1 chou-fleur en fleurettes (lavées)

• 1/2 litre de bouillon Kub Or

• 20 cl de crème fraîche

• 4 tranches de poitrines fumées très fines

• 1 poignée de noisettes

• Pincel d’Herbamare ou sel fin

1. Cuire le chou-fleur en morceaux dans le bouillon Kub Or et dans la crème liquide, pendant une 20 minutes

2. Disposer la poitrine fumée entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques à four. Enfourner pendant 10 minutes à 180°C. Laisser refroidir. Torréfier les noisettes concassées en les mélangeant pour qu’elles dorent sur toutes les surfaces (four à 150°C). Surveiller.

3. Mixer le velouté. Rectifier assaisonnement si besoin (je rajoute un peu d’Herbamare).Verser dans des bols ou des assiettes creuses. Répartir quelques dés d’Abondance, des noisettes et poser le lard dessus. Servir avec un peu de crème supplémentaire si l’on veut. Servir bien chaud.

Le vélouté de l’Héliopic, sublime :

Voici encore une recette portugaise que faisait souvent ma maman. Ma maman réalisait cette recette tous les automnes.

On place cette marmelade dans des contenants type bols ou assiette à soupe : on coupe des tranches verticales que l’on déguste tout l’automne et l’hiver. On la déguste avec du pain au goûter ou alors on accompagne le fromage de cette marmelade. J'adore l'associer à du Roquefort ou du Bleu de Gex... Miam !

Marmelade de coings ou pâte de coings portugaise

Ingrédients pour environ 1,700 kg de marmelade

Préparation : Environ 40 minutes (suivant la grosseur des coings). Cuisson : environ 1 heure

Ingrédients :

• 2 kg de coings

• 1 zeste de citron

• 3/4 du poids des coings une fois nettoyés en sucre

• 1 bâton de cannelle

1. Laver les coings. Eplucher et ôter les pépins et les parties dures des coings. Les couper en petits morceaux. Peser les coings pour savoir quelle quantité de sucre est nécessaire : on compte 3/4 du poids des coings nettoyés.

2. Placer les morceaux de coings, le sucre, le bâton de cannelle, le zeste de citron et 20 cl d’eau dans une casserole ou une bassine à confiture. Mélanger. Couvrir la casserole et cuire à feu doux durant une heure en mélangeant régulièrement.

3. Au bout d’une heure, retirer le bâton de cannelle, le zeste de citron et mixer jusqu’à l’obtention d’une purée. Remettre sur le feu encore 10 minutes. Prolonger la cuisson encore 5 minutes, si on veut une pâte très ferme.

4. Répartir la marmelade de coings dans des bols ou des assiettes à soupe (nettoyés à l’eau chaude). Recouvrir d’une feuille de papier végétal imbibée d’eau de vie (pour la conservation). Se régaler.