25 octobre 2012

Dessert : Compote aux pommes, poires, coings et rhubarbe

 

 

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Une compote toute simple... qui m'a permis de recycler des restes de pommes et de coings.

Facile, rapide, économique, diététique. Cette compote se congèle sans aucun problème.

A marier avec des raisins secs, de la cannelle, un peu de rhum...

 

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Dessert : Compote aux pommes, poires, coings et rhubarbe

 

Ingrédients :

- Pommes

- Poires

- Coings

- Rhubarbe 

- Sucre selon les goûts de chacun

 

1. Peler et laver les fruits. Les couper en morceaux.

2. Les faire cuire au cuit-vapeur pour préserver les saveurs. Vous pouvez également cuire cette compote à la cocotte minute. Cuisson au cuit-vapeur : environ 20 minutes (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau) et à la cocotte-minute : 12 minutes.

3. Mixer au robot en ajoutant, à la fin, si nécessaire un peu d'eau pour avoir une texture plus souple. Sucrer avec du sucre de canne, de la rapadura (sucre bio), du sirop d'agave. On peut ajouter de la cannelle, de la vanille, des raisins marinés dans du rhum.

4. Réserver au frais.

 

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24 octobre 2012

Viande : Diots au vin blanc



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Les vacanciers amateurs de neige connaissent tous les diots qui sont des saucisses fabriquées localement.

Les diots sont des saucisses à base soit de viande de porc, soit d'un mélange de porc et boeuf. Elles sont assaisonnées de manière classique : sel, poivre, ail et épices. Les bouchers proposent également des diots fumés.

Ils se consomment couramment grillés ou cuits dans un bouillon avec du vin blanc. Les diots peuvent être accompagnés de polente, de crozets, de chou, ils sont un élément essentiel de la potée savoyarde. 

Je vous propose ma version de la recette traditionnelle des diots au vin blanc.

 

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Viande : Diots au vin blanc

 

Ingrédients pour 4 personnes : 

- 4 diots

- 1 oignon émincé

- 2 gousses d'ail finement hachées

- 1 verre de vin blanc de Savoie (idéalement de l'Abymes) 

- 1 cube "Kub Or" râpé à l'aide d'un couteau

- Thym, laurier

- Sel, poivre

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

 

1. Faire chauffer de l'eau à la bouilloire électrique. Mettre les diots dans un saladier et le recouvrir d'eau bouillante. Mettre une assiette pardessus et laisser reposer une dizaine de minutes (cette opération a pour but de dégraisser les diots). Egoutter les diots. 

2. Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive.

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3. Ajouter les diots. Les faire revenir quelques instants. Ajouter le vin blanc, un verre d'eau, le bouillon "Kub Or" émiétté, le laurier, le thym, du poivre. Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes à couvert (feu doux) : la vapeur cuit les saucisses.

4. Rectifier, si nécessaire, l'assaissonnement (les diots étant déjà salés et le cube végétal également).

 

 

 

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23 octobre 2012

Confiture : Confiture de Figues de Solliès à la Vanille

 

 

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Confiture réalisée pour affronter les frimas de l'hiver. A déguster, bien sur, sur des tartines mais mon péché mignon, c'est du pain d'épices grillé et chaud accompagné d'une pointe de confiture de figues (avec son petit goût de vanille) et d'un petit morceau de  foie gras. 

 

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Confiture de figues de Solliès

 

Ingrédients pour 3 pots :

- 1 kg de figues 

- 700 g de sucre en poudre

- 1 gousse de vanille fendue dans la longueur

 

1. Rincer les figues délicatement et les égoutter. Couper le pédoncule. Les couper en deux.

2. Mettre dans un saladier les figues, le sucre et la gousse de vanille. Laisser reposer au moins 4 heures en mélangeant de temps en temps pour que le sucre fonde.

3. Dans une marmite qui n'attache pas, mettre le mélange à cuire à feu modéré pendant 30 minutes.

4. Laver à l'eau bouillante et sécher soigneusement les pots à confiture. Après la fin de la cuisson, mettre en pots (diviser la gousse de vanille dans les pots). 

5. Retourner les pots, jusqu'à complet refroidissement, pour les stériliser. Étiqueter.

 

 

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22 octobre 2012

Accompagnement : Purée de navets blancs

 

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Un moyen de faire manger des navets aux enfants.  Que de l'onctuosité...

Délicieuse avec du magret de canard, du poisson...

 

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Purée de navets blancs

 

Ingrédients pour 6 personnes :

- 6 pommes de terre à purée

- 3 navets blancs de petite taille (les fibres sont tendres)

- 20 g de beurre

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 1 bouillon Kub Or

- Sel marin (+ éventuellement Herbamare), poivre, muscade.

 

1. Eplucher les navets. Les laver. Les couper en demi-lamelles. Les faire revenir à l'huile d'olive quelques minutes. Ajouter le bouillon Kub Or, du sel, du poivre et un verre d'eau chaude. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Faire mijoter à couvert jusqu'à ce que les navets soient cuits (environ 15 minutes). S'il n'y a plus de jus : ajouter de l'eau chaude petit à petit.

2. Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en gros dès. Les faire cuire à l'eau bouillante additionnée de sel marin (environ 20 minutes). Vérifier la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau.

3. Passer au moulin à légumes les navets (il ne doit plus y avoir de jus) puis faire de même avec les pommes de terre. Ajouter le beurre. Mélanger. Rectifier l'aissonnement. Servir chaud.

 

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Plat complet : Lasagnes à la purée d'aubergines, compotée de tomates et au fromage de chèvre

  

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Plat réalisé avec des restes. Hier, j'ai cuisiné une purée d'aubergines et comme j'avais des tomates trop mures et non utilisables à cru dans mon réfrigérateur :  j'en ai fait un plat de lasagnes.

 

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Lasagnes à la purée d'aubergines, compotée de tomates et au chèvre

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

Purée d'aubergines :

- 3 aubergines

- 1 gousse d'ail dégermée

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- le jus d'1/2 citron 

- Sel, poivre

 

Compotée de tomates :

- 4 tomates de taille moyenne

- 1/2 gousse d'ail

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre

 

+ 6 plaques de lasagnes 

+ 2 Crottin de Chavignol (ou autre fromage de chèvre un peu affiné)

+ Sel, poivre

 

1. Faire la purée d'aubergines. Eplucher et laver les aubergines. Les couper en gros dès. Les faire cuire au cuit-vapeur pendant une vingtaine de minutes. Si vous n'avez pas de cuit-vapeur, les faire cuire à l'étouffée avec un fond d'eau chaude en mélangeant régulièrement. Après cuisson, les mixer avec l'ail, le jus de citron, du sel et du poivre. Goûter et rectifier les assaisonnements.

2. Préparer la compotée de tomates. Les mettre à tremper dans un saladier rempli d'eau chaude. Les peler. Les couper en dès. Mettre dans une sauteuse : l'ail haché fin, l'huile d'olive, du sel et du poivre. Faire mijoter pendant 7 minutes en mélangeant (ne pas couvrir la sauteuse).

3. Préchauffer votre four à 200°C.

4. Tremper les plaques de lasagnes dans de l'eau chaude pendant 3 minutes : les égoutter sur un torchon propre.

5. Procéder au montage, dans un plat à gratin, comme suit :

    - une couche de compotée de tomates,

    - quelques cuillères de purée d'aubergines réparties par-dessus,

    - quelques rondelles de fromage de chèvre,

    - des feuilles de lasagnes,

    - et pour terminer une couche de compotée de tomates et des rondelles de chèvre.

6. Faire cuire au four pendant 20 minutes. 

 

 

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21 octobre 2012

Plat : Cataplana de amêijoas ("Cataplana" de palourdes)

 

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La "cataplana" est une sorte de poêle en cuivre, laiton et, aujourd'hui, en aluminium, formée de deux parties arrondies presque identiques qui se referment l'une sur l'autre. 

Cette poêle permet de cuire les aliments dans leur vapeur. Elle peut s'utiliser au four ou sur le feu pour cuire le plus souvent des fruits de mer mais on peut aussi y cuisiner de la viande (notamment le porc aux palourdes) voire des légumes.

La "cataplana" est un ustensile de la cuisine de l'Algarve (région située au sud du Portugal). On désigne les aliments cuisinés dans ce récipient par le nom de cataplana. 

On peut remplacer la cataplana par une sauteuse : c'est toujours aussi délicieux. 

On accompagne ce plat de tranches de baguettes grillées et tartinées de beurre doux.

 

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Plat : Cataplana de amêijoas ("Cataplana" de palourdes)

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1,5 kg de palourdes

- 2 gousses d'ail coupées en rondelles

- 2 cuillères à soupe de vin blanc sec

- Persil lavé et haché fin

- 1/2 citron

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

 

1. Deux heures avant de commencer à cuisiner la recette : plonger les palourdes dans de l'eau froide salée. Egoutter et refaire l'opération plusieurs fois : l'eau de "trempage" doit être propre. Egoutter les palourdes. 

2. Mettre l'huile d'olive et l'ail dans la cataplana (ou la sauteuse). Faire chauffer jusqu'à ce que l'huile soit chaude. Ajouter les palourdes et le vin blanc. Fermer la cataplana et laisser les palourdes s'ouvrir  (surveiller : l'opération prend 5 à 10 minutes suivant la grosseur des palourdes).

3. Lorsque les palourdes sont toutes ouvertes : ajouter le jus de citron. Mélanger. Parsemer de persil haché.

4. Accompagner de tranches de baguette grillée tartinée de beurre frais. 

 

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Dessert : "Molotof" - Pudim de Claras (Gâteau à base de blancs en neige et caramel)

 

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Dimanche dernier, j'avais fait un gâteau portugais "Pao de Lo" : il me restait des blancs d"oeufs non utilisés. J'en ai fait un "Molotof" qui est un dessert qui permet d'utiliser les "restes de blancs d'oeufs".

C'est un dessert très ancien de la cuisine portugaise, assez sucré et économique. Traditionnellement, on l'accompagne d'une crème pâtissière que l'on peut aisément remplacer par une crème anglaise.

J'ai choisi de l'accompagner de compote de pommes et de coings (non mixée).

 

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Pudim de Claras  : Molotof

 

Ingrédients pour 10 personnes :

- 8 blancs d'oeufs

- 8 cuillères à soupe de sucre 

- 1 pincée de sel

- Beurre pour le moule

 

1. Faire le caramel. Faire fondre le sucre avec deux cuillères à soupe d'eau froide dans une casserole à fond épais à feu doux, en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Quand le caramel commence à prendre une couleur ambrée, le retirer du feu et y ajouter la valeur d'une cuillère à soupe d'eau chaude. Remuer et remettre un peu sur le feu si nécessaire pour bien délayer le caramel. Laisser entièrement refroidir.

2. Faire chauffer votre four à 180°C.

2. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Mélanger le caramel petit à petit.

3. Beurre un moule avec une cheminée, à défaut un moule à charlotte. Y verser les blancs mélangés au caramel.

4. Faire cuire au bain-marie pendant 8 minutes. Arrêter le four et laisser durant 30 minutes le flan se reposer (pour que le flan ne 'redescende" pas et reste bien gonflé).

5. Retourner et servir décoré avec des amandes effilées poêlées.

 

 

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17 octobre 2012

Plat complet : Gratin de pommes de terre, moules et crevettes



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Encore une recette à base de moules que je fais très souvent. Je fais varier les ingrédients en fonction des arrivées chez le poissonnier. La réalisation de cette recette demande un peu de temps. Mais le résultat en vaut la peine (je me répète...).

 

Voici un résumé de la recette qui est un peu longue. Les composantes du gratin sont :

     - Béchamel à base du jus rendu par les moules et des carcasses de crevettes 

     - Pomme de terre cuites à l'eau coupées en rondelles

     - Crevettes + moules

     - Le tout parsemé de parmesan et passé au four

 

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Aujourd'hui, grande partie de l'après-midi passé dehors à nettoyer le jardin et les fleurs. Un grand bol d'air doux, après le gel de la nuit dernière (hier matin à 7 h 45 en allant au travail, ma voiture a "bipé" et le tableau de bord indiquait l'information "Attention risque de verglas", cela devait arriver...). Heureusement, les salades et l'oseille n'ont pas encore gelé mais cela ne saurait tarder.

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Gratin de pommes de terre, moules et crevettes

 

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 kg de moules 

- 400 g de crevettes déjà cuites

- 1 kg de pommes de terre de taille moyenne

- 1 bouquet garni

- 1/2 verre de vin blanc

- 1 oignon

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- Parmesan

- 20 g de beurre

- 1,5 cuillère à soupe de farine

- 1 verre à moutarde de lait

- Muscade

- Sel (Herbamare), poivre moulu

 

1. Nettoyer les moules. Les laver. Les faire ouvrir dans une casserole couverte pendant 5 minutes environ. Arrêter la cuisson lorsque les moules sont ouvertes. Laisser refroidir.

2. Laver les pommes de terre. Les mettre dans une casserole. Recouvrir d'eau chaude (utiliser la bouilloire électrique). Couvrir et faire cuire 30 minutes environ. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Les égoutter et les conserver au chaud.

3. Enlever les coquilles des moules et réserver le jus et les moules séparément.

4. Décortiquer les crevettes et réserver les carapaces.

5. Eplucher l'oignon. Le laver et le hacher grossièrement. Dans une casserole, mettre l'oignon avec l'huile d'olive et faire revenir 5 minutes en mélangeant régulièrement. Ajouter le vin blanc et laisser évaporer l'alcool pendant 5 minutes. Ajouter le jus des moules, les carapaces de crevettes, le bouquet garni, du sel (légèrement les moules sont déjà salées), du poivre, un verre à moutarde d'eau et, à partir de l'ébullition, faire réduire le bouillon pendant 15 minutes. Egoutter le bouillon ainsi obtenu (pour ôter les carcasses des crevettes, l'oignon, le bouquet garni...). Le filtrer pour enlever toutes les impuretés. Laisser refroidir.

6. Préchauffer le four à 200°C.

7. Enlever la peau des pommes de terre à l'aide d'un couteau. Les couper en rondelles.

8. Faire la béchamel. Faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Faire cuire la farine (2 à 3 minutes) en mélangeant régulièrement. Ajouter le lait froid et le bouillon (paragraphe 5.). Mélanger à l'aide d'un fouet et faire épaissir la sauce. Rectifier assaisonnement (sel, poivre, noix de muscade).

9. Dans un plat à gratin : mettre une couche de béchamel, des moules, des crevettes puis les pommes de terre en rondelles. Puis, répartir pardessus le restant des moules et des crevettes et, pour finir, le restant de Béchamel. Parsemer de parmesan râpé.

10. Mettre au four pendant 20 minutes.

  

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Apéritif, amuse-bouche : Figues fourrées au fromage de chèvre frais

 

 

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Petit amuse-bouche facile et rapide à réaliser. 

 

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Tina, j'espère que tes parents ont encore des figues pour que tu puisses essayer cette recette.

J'écoute de temps en temps la radio portugaise par internet (RFM pour ne pas la citer) et, tout à l'heure, je suis tombée sur une perle : http://www.youtube.com/watch?v=wF7m5M3qaIsC'est mieux si on comprend les paroles. Très jolie chanson....

 

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Figues violettes fourrées au fromage de chèvre frais

 

Ingrédients pour 1 personne :

- 2 à 3 figues par personne

- Fromage de chèvre frais (j'ai utilisé du Chavroux)

- Poivre 4 baies

 

1. Si vous conservez les figues au réfrigérateur : les sortir quelques heures à l'avance pour que les parfums se développent.

2. Laver les figues doucement pour ne pas les écraser. Les essuyer avec du Sopalin.

3. Couper le pédoncule des figues. Les fendre, par le milieu, en deux fois pour obtenir quatre quarts.

4. Les fourrer avec le fromage de chèvre : auparavant le mouler à l'aide de vos doigts.

5. Parsemer des baies de poivre concassées.

 

 

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16 octobre 2012

Accompagnement : Carottes braisées à l'huile d'olive



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Les carottes sont délicieuses accommodées de cette façon.

On peut accompagner ce légume soit de viande, soit de poisson ou encore d'oeufs au plat, d'oeuf cocotte... Toutes les combinaisons sont possibles.

 

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Carottes braisées à l'huile d'olive

 

Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

- 1 kg de carottes

- 1 gros oignon

- 2 gousses d'ail

- 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 1 Bouillon kub Or

- 2 feuilles de laurier

- Sel (Herbarmare), poivre, noix de muscade

 

1. Eplucher les carottes à l'aide d'un économe. Les Laver. Les égoutter. Les émincer au robot électrique (c'est plus rapide qu'à la main).

2. Dans une sauteuse, mettre l'oignon épluché, lavé et émincé ainsi que l'huile d'olive et l'ail passé au presse-ail. Faire revenir jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.

3. Ajouter les carottes, le bouillon Kub Or, du sel, du poivre, de la noix de muscade et les deux feuilles de laurier. Mélanger le tout.

4. Faire chauffer de l'eau à la bouilloire électrique : ajouter la valeur de deux verres à moutarde d'eau chaude dans la sauteuse.

5. Faire cuire, à feu doux, avec un couvercle pendant 10 à 15 minutes. Vérifier la cuisson (= goûter). Rectifier assaisonnement. Si votre sauce vous semble trop liquide, la faire réduire en faisant cuire encore quelques minutes A DECOUVERT et sur un feu moyen.