15 octobre 2012

Plat : Croque-monsieur à ma façon

 

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Les croque-monsieur composent régulièrement les repas du soir en hiver. Je les précède souvent d'un potage et je les accompagne d'une salade verte.

Les paquets de pain de mie étant, en règle générale, composés de 14 tranches de pain, je cuisine l'intégralité du paquet de pain de mie : je congèle le surplus de croque-monsieur.

On peut utiliser du pain de mie normal, du pain de mie complet ou encore du pain de mie aux céréales (mon préféré).

Astuce pour avoir des croque-monsieur diététiques : procéder comme dans la recette indiquée ci-dessous mais ne pas mettre de béchamel et tremper chaque tranche de pain de mie dans du lait. Recouvrir de rondelles de tomates salées et poivrées : c'est également très bon. 

 

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Croque-monsieur

 

Ingrédients pour 7 pièces :

- 1 paquet de pain de mie complet, de 14 tranches 

- 7 tranches de jambon blanc coupé en quatre

- Gruyère râpé

- 25 g de beurre

- 1,5 cuillère à soupe de farine

- 1 petit verre à eau de lait

- Sel (Herbamare), poivre, muscade

 

1. Préparer la béchamel. Faire fondre le beurre dans une casserole (n'attachant pas), ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes. Toujours sur feu moyen, verser le lait froid et mélanger régulièrement. Laisser épaissir pendant 5 minutes. Assaisonner : sel, poivre, noix de muscade.

2. Préchauffer le four à 180°C.

3. Sur chaque tranche de pain de mie, étaler une fine couche de béchamel puis ajouter une tranche de jambon (coupée en quatre pour faciliter le montage). Poser ensuite une deuxième tranche de pain sur chaque croque-monsieur. Mettre une deuxième couche de béchamel et parsemer le tout de fromage râpé. 

4. Poser les croque-monsieur sur une plaque allant au four et les enfourner pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.

 

 

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14 octobre 2012

Dessert : Tarte à la rhubarbe, aux oeufs et à la crème

 

 

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Dernière cueillette de rhubarbe du jardin pour l'année, j'ai laissé quelques tiges qui devront servir à faire une compote.

J'ai voulu essayer une autre recette de tarte à la rhubarbe. Cette recette est extraite du blog de chantal76.canalblog. J'ai remplacé le sucre par du sucre de canne blond (c.f. recette du Blondie). 

Le résultat était parfait.

 

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Tarte à la rhubarbe, aux oeufs et à la crème

 

Ingrédients pour 8 parts :

- Pâte brisée (j'ai fait ma pâte)

- 500 g de rhubarbe

- 3 oeufs

- 150 g de crème fraîche

- 100 + 50 g de sucre de canne blond

- 20 g de Maïzena

- 20 g de farine

 

1. Préchauffer le four à 180 °C.

2. Garnir un moule à tarte beurré et fariné (26 cm) de la pâte. Mettre au four pendant 15 minutes pour précuire le fond de tarte.

3. Eplucher et couper la rhubarbe en tronçons (environ 2 cm), saupoudrer de sucre de canne (50 g) et réserver.

4. Dans un saladier, battre les oeufs et les 100 g de sucre restants, incorporer la farine, la créme en battant toujours au fouet. Ajouter la rhubarbe et verser le tout sur le fond de tarte.

5. Mettre au four pendant 30 à 35 minutes. Servir tiède ou froid.

 

 

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Accompagnement : Purée de potiron

 

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Je fais cette purée tout au long de l'hiver. Elle se déguste avec de la viande, du poisson, des oeufs (une omelette à la ciboulette par exemple). Le mélange potiron, pomme de terre donne une consistance très fondante, légèrement coulante et très parfumée.

Mon accompagnement préféré reste la Saucisse de Magland pochée tout simplement à l'eau pendant 30 minutes : les deux s'accordent parfaitement avec, en prime, une pointe de moutarde aux épices Savora. On peut remplacer par une saucisse de Morteau.

 

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Purée de potiron

 

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 kg de potiron

- 3 pommes de terre à purée

- 1 bouillon Kub Or

- 15 g de beurre

- 1,5 cuillère à soupe de farine

- 1,5 verre à moutarde de lait (entier si possible)

- Muscade, sel (Herbamare), poivre

 

1. Eplucher les pommes de terre et le potiron. Laver les légumes. Les couper en morceaux (gros pour le potiron car il cuit plus vite que les pommes de terre).

2. Faire chauffer de l'eau à la bouilloire électrique. Mettre les légumes dans une casserole. Recouvrir d'eau chaude et faire cuire avec du sel, du poivre et le bouillon Kub Or pendant 20 à 25 minutes.

3. Faire la béchamel. Faire fondre le beurre. Ajouter la farine et faire cuire la farine en mélangeant régulièrement sur feu doux. Lorsque la farine est "crémeuse et granuleuse", ajouter le lait froid et faire épaissir la préparation en mélangeant constamment. Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade.

4. Egoutter les légumes. Les passer au MOULIN A LEGUMES (pour obtenir une consistance aérée et non pas de la colle). Mélanger la béchamel aux légumes. Rectifier assaisonnements. Servir très chaud.

 

Variante : on peut aussi faire gratiner cette purée au four en l'ayant au préalable recouverte de fromage râpé (gruyère, emmental...) ou alors de lamelles de Beaufort.

 

 

12 octobre 2012

Plat : Moules au cidre



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J'ai découvert les moules au cidre au mois d'avril dernier en Normandie avec Béatrice et Daniel. J'ai également appris que le cidre pouvait servir à cuisiner de nombreux plats normands. Depuis, je fais des essais et je suis à l'affut des recettes à base de cidre.

C'est une recette de saison : les moules sont à leur apogée. 

 

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Moules au cidre

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 3 kg de moules

- 30 cl de cidre brut

- 20 cl de crème fraîche

- 3 gousses d'ail

- Persil plat haché finement

- Sel et poivre

 

1. Nettoyer et laver les moules dans plusieurs eaux.

2. Peler les gousses d'ail. Dans une cocotte, mettre les moules, l'ail passé au presse ail, le cidre. Faire cuire jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. Filtrer le jus des moules et réserver les moules au chaud. 

3. Porter à ébullition le jus de cuisson et faire réduire pendant 5 minutes. Ajouter la crème fraîche. Saler et poivre. Mélanger et réchauffer tout doucement. Verser la sauce sur les moules. Parsemer de persil.

 

 

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Entrée ou plat : Soupe verte aux légumes

 

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Voici la recette de la "Soupe Verte" comme l'appelle ma belle-fille : elle et son mari sont toujours heureux de déguster cette soupe lors de leur venue à la maison. Il n'est pas compliqué de leur faire plaisir.

Dans cette partie de la Haute-Savoie, il est d'usage de mettre des dés de Tomme de Savoie dans le potage.

Astuces : Je réalise la soupe à la cocotte-minute et je double les quantités faire des barquettes à congeler (c'est très pratique).

 

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Entrée ou plat  : Soupe verte aux légumes

 

Ingrédients pour 10 personnes :

- 4 poireaux

- 4 carottes

- 1 navet long

- 1/6 boule de céleri rave

- 3 pommes de terre

- 2 oignons

- 1 gousse d'ail dégermée

- 6 feuilles tendres d'oseille

- Sel marin (ou sel fin) et éventuellement sel "Herbamare",

- Poivre moulu

 

1. Eplucher et laver les légumes. Les égoutter.

2. Couper les légumes en morceaux (les carottes, le céleri-rave et le navet doivent être coupés en morceaux pas trop gros pour faciliter le passage au mixeur). Mettre le tout dans la cocotte-minute. Saler (sel marin ou sel fin + éventuellement Herbamare). Recouvrir d'eau chaude (utiliser la bouilloire électrique pour ce faire).

3. Faire cuire sous pression pendant 30 minutes.

4. Enlever la pression et mixer la soupe. Servir très chaud.

 

 

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11 octobre 2012

Entrée ou plat : Carpaccio de saumon frais à l'aneth


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Encore une constante dans ma cuisine qui compose souvent le repas du soir, précédée d'une soupe aux légumes. Elle peut aussi être servie en entrée.

Le saumon doit être ultra-frais car il se consomme cru.

 

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Entrée ou plat : Carpaccio de saumon frais à l'aneth

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 3 pavés de saumon sans la peau et sans arêtes

- Le jus de 2 citrons jaunes, filtré

- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne avec des grains entiers

- 1,5 verre à moutarde d'huile d'olive de qualité (dans mon cas, celle de ma maman)

- 2 cuillères à soupe d'aneth haché finement

- 1/2 cuillère à café d'Herbamare (à défaut : sel fin), 2 à 3 tours de moulin à poivre

 

1. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, émincer le saumon en tranches de 5mm d'épaisseur en coupant légèrement en biais.

2. Dans un saladier, mettre le sel fin, le poivre, la moutarde en grains, le jus de citron et battre le tout au fouet pour faire fondre le sel. Ajouter quatre cuillères à soupe d'eau froide et battre la sauce à nouveau.

3. Ajouter à la sauce l'huile d'olive en plusieurs fois (comme pour une mayonnaise) et battre entre chaque ajout d'huile.

4. Terminer en incorporant l'aneth haché.

5. Dans un plat creux, verser une couche de sauce, puis mettre un couche de saumon émincé jusqu'à épuisement des ingrédients.

6. Laisser reposer au frais :

    - Soit 2  heures pour obtenir une texture de poisson cru fondant

    - Soit une nuit pour obtenir une texture de poisson mariné (cuit par le jus de citron).

7. Dresser le saumon sur les assiettes. Napper de sauce d'un peu de sauce (une partie seulement de la sauce est consommée) . Servir frais avec du pain aux céréales grillé.

 

Aspect du saumon ayant mariné une nuit 

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Dessert : Pêches pochées au jus de cranberry

 

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Il me restait des pêches qui étaient trop mures pour être mangées en l'état.  J'ai adapté une recette que je fais en hiver avec des poires. On obtient des pêches avec une jolie couleur "caramel".  Dommage, que  la saison des pêches soit finie...

 

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Pêches pochées au jus de cranberry

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 kg de pêches 

- 75 cl de jus de cranberry (il faut assez pour recouvrir les pêches avant le pochage)

- 1 cuillère à soupe de rapadura (sinon utiliser du sucre de canne blond voire du sucre normal)

- 1 étoile de badiane

- 1 bâton de cannelle

- 2  écorces de citron prélevées avec un épluche-légume

- 1 gousse de vanille fendue en deux

 

1. Peler, dénoyauter et laver les pêches. Egoutter.

2. Dans une casserole : mettre le jus de cranberry, la rapadura, la gousse de vanille et le bâton de cannelle, l'étoile de badiane, les écorces de citron et porter à ébullition.

3. Dès l'ébulition, baisser le feu et ajouter les demi-pêches. Faire pocher la préparation à feu doux pendant 10 minutes.

4. Verser dans un compotier (ou un saladier) et mettre au réfrigérateur une nuit pour que les parfums se mélangent.

5. Déguster frais.

 

 

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10 octobre 2012

Plat complet : Choucroute (élaborée à partir de choucroute déjà cuite)

 

 

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Le week-end dernier, j'avais prévu de cuisiner la première choucroute à base de chou cru, de l'automne. Malheureusement, le chou cru n'était pas encore disponible à la vente. A la place, j'ai utilisé de la choucroute déjà cuite que je cuisine une deuxième fois pour un résultat moins acide. Je vous mettrai la recette de la choucroute à base de chou cru une autre fois.

 

 

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Choucroute élaborée à partir de chou déjà cuisiné

 

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1,2 kg de choucroute déjà cuite

- 1 saucisse de Morteau

- 6 saucisses de Strasbourg

- 300 g de lard fumé (cru)

- 500 g de palette (déjà cuite)

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 10 baies de genièvre

- 1 feuille de laurier

- 1 oignon, 1 gousse d'ail

- 40 cl de vin blanc, 40 cl d'eau

- 9 pommes de terre (pas trop grosses)

- Sel, poivre

 

1. Éplucher l'oignon et l'ail et les hacher fin. Les faire revenir avec l'huile d'olive dans la cocotte-minute, jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Ajouter le vin blanc. Faire bouillir 3 minutes.

2. Ajouter le chou, les baies de genièvre et le laurier. Saler (légèrement la charcuterie l'étant déjà suffisamment) et poivrer. Verser l'eau (pour arriver à la moitié de la hauteur du chou). Mélanger le tout.

3. Mettre par-dessus la saucisse de Morteau et le lard. Fermer la cocotte. Faire cuire sous pression pendant 30 minutes.

4. Éplucher les pommes de terre et les faire cuire à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes environ.

5. Enlever la pression de la cocotte-minute et ajouter la palette coupée en tranches. Réchauffer pendant 10 minutes. 

6. En dernier lieu, ajouter les saucisses de Strasbourg, fermer la cocotte et laisser réchauffer (sans mettre la cocotte sur le feu) pendant 5 minutes. 

7. Servir accompagné des pommes de terre et de moutarde.

 

 

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09 octobre 2012

Accompagnement et plat complet : Riz libanais

 

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Recette transmise par un libanais vivant à Lisbonne. Dans mon enfance, j'ai été habituée à la cuisine à base d'épices et cela reste aujourd'hui l'une de mes cuisines préférées.

Ce plat peut tout à fait faire office de plat complet pour les végétariens.

 

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Riz libanais

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 oignon de taille moyenne

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 bouillon Kub Or

- 1 poignée d'amandes émondées et coupées en deux, une poignée de raisins secs

- 1 verre à moutarde de riz à risotto OU Riz long grain bio

- 1 petite boîte de pois chiches au naturel (déjà cuits)

- 1 cuillère à café de cumin en poudre

- 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

- 1 cuillère à café de coriandre en poudre

- Poivre noir, poivre gris

- Sel (toujours de l'Herbamare dans mon cas)

 

1. Eplucher l'oignon et le hacher fin. Le faire revenir dans l'huile d'olive (dans une casserole qui n'attache pas), jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.

2. Ajouter le riz, les amandes, les raisins secs et faire revenir le tout pendant 3 à 4 minutes en mélangeant régulièrement, le temps que le riz devienne translucide.

3. Ajouter deux fois le volume du riz, d'eau chaude dans la casserole (utiliser la bouilloire électrique, c'est très pratique pour avoir toujours de l'eau chaude à portée de main). 

4. Puis incorporer :

     - les pois chiches égouttés,

     - le cumin

     - la cannelle,

     - la coriandre,

     - les poivres

     - le bouillon Kub or 

     - du sel,

  et mélanger la préparation.

 

5. Faire cuire le temps nécessaire à la cuisson du riz en ajoutant de l'eau chaude si la préparation sèche. Vérifier l'assaisonnement. Servir très chaud.

 

 

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Poisson : Féra au vin blanc

 

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La féra reste un poisson emblématique des grands lacs alpins et notamment du Lac Léman.

Au début du XVIème siècle, la féra constituait un plat de prestige. A l'époque, on la conservait pour l'hiver en la salant. Puis au début du siècle, la pêche se fit intensive et faillit éradiquer l'espèce. Mais un alevinage vigoureux a permis de retourner la situation.

Aujourd'hui, les pêcheurs font perdurer la pêche au filet sur le Lac Léman qui ressemble véritablement à une "petite mer intérieure" avec ses courants forts et ses tempêtes soudaines.

La pêche de la féra est en principe interdite du 15 octobre au 15 janvier.

 

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J'ai fait mon premier gratin de potiron de l'automne pour accompagner ce plat de poisson savoyard : la recette va suivre. 

 

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Féra au vin blanc

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 filets de féra

- 1 oignon moyen haché

- 2 feuilles de laurier

- 2 verres de vin blanc de Savoie

- 1/2 verre d'eau

- Beurre (environ 15 g)

- 20 cl de crème fraîche

- Sel, poivre

 

1. Préchauffer votre four à 180° C.

2. Beurrer un plat à gratin. Etaler l'oignon haché et le laurier dans le fond du plat.

3. Poser les filets rincés et essuyés. Saler, poivrer et verser avec le vin et l'eau doucement.

4. Mettre au four pendant 20 à 25 minutes, arroser de jus régulièrement.

5. Sortir le poisson, le réserver au chaud.

6. Filtrer le jus et le faire réduire. Ajouter la crème fraîche. Rectifier assaisonnement. Servir le poisson avec la sauce.

 

 

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