Terre et Mar

Garniture goûtée dans un restaurant à Dieppe en novembre dernier. Elle accompagnait des coquilles Saint-Jacques. 

Délicieuse également avec des filets de poisson juste revenus à la poêle : le goût anisé du fenouil s'accorde parfaitement avec les saveurs iodées.

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Accompagnement : Fenouil à la crème

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 15 à 20 minutes

ingrédients pour 4 personnes :

- 3 bulbes de fenouil 

- 1 cuillère à soupe d'huile d´olive

- 10 cl de crème  fraîche

- Sel, poivre

- Graines de fenouil

1. Nettoyer les fenouils : enlever les lamelles extérieures et creuser les bases à l'aide d'un couteau pour enlever les trognons. Les laver et les émincer.

2. Faire revenir les fenouils émincés dans l'huile d'olive pendant cinq minutes. Ajouter un fond de verre d'eau, du sel, du poivre. Mélanger. Faire mijoter pendant 15 à 20 minutes à couvert.

3.  Ajouter la crème. Mélanger. Faire mijoter encore 5 minutes pour réchauffer la crème. Rectifier les assaisonnements. Parsemer de graines de fenouil.

Une recette incontournable en hiver pour les soirs où je n'ai pas le temps de cuisiner. Une soupe maison sortie du congélateur en entrée, un fruit ou un yaourt en dessert et le repas est prêt...

Plat équilibré, si on ne met pas trop de fromage râpé.

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Plat : Quenelles à la sauce tomate

Préparation : 5 minutes. Cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 8 quenelles (nature, aux cèpes, au brochet...)

- 1 flacon de coulis tomate en conserve nature

- 2 gousses d'ail

- 1 feuille de laurier rincée

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre, noix de muscade

- Gruyère ou emmental râpé

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Dans un plat à gratin : préparer la sauce. Verser le coulis de tomates. Ajouter l'ail finement haché, l'huile d'olive, du sel, du poivre, une pincée de noix de muscade, la feuille de laurier ainsi qu'un demi-verre d'eau. Mélanger doucement (pour ne pas en mettre partout).

3. Poser les quenelles dans la sauce. Parsemer de gruyère râpé.

4. Mettre au four pendant 20 minutes. Déguster très chaud.

Gâteau portugais sans matière grasse animale. Se conserve quelques jours : il sera encore meilleur, les parfums se développeront entièrement.

Recette issue d'une publicité figurant sur un magazine de cuisine portugaise ramené cet été.

D'autre part, je sais ce que je vais mettre dans ma valise cette année au retour de Lisbonne. A vous de trouver de quoi il s'agit en lisant la recette.

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Le premier 33 tours que j'ai acheté (dans les années 1989 il me semble) était "Brothers in arms" de Dire Straits : je l'adorais. Depuis, j'ai toujours le disque mais plus de tourne-disque.

Mais vendredi soir, en faisant mes courses, je suis tombé par hasard sur le CD en question : quel bonheur !!!. Je pense l'écouter encore des années avec autant de plaisir.

Quelques extraits cultes :

Walk of life : http://www.youtube.com/watch?v=kd9TlGDZGkI

Your latest trick : http://www.youtube.com/watch?v=0YTh1Wsqo2c 

Why worry : http://www.youtube.com/watch?v=im2SoltmZEc

Money for nothing : http://www.youtube.com/watch?v=iwDDswGsJ60

So far away :  http://www.youtube.com/watch?v=2AA64eCt2zs

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Dessert portugais : Gâteau miel, huile d'olive, citron et cannelle (Bolo de Mel do Convento de Sao Bento)

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 30 à 40 minutes

Ingrédients pour 12 personnes (je vous conseille de diviser les quantités par deux pour faire un plus petit gâteau) :

- 225 g de farine 

- 220 g de sucre en poudre

- 8 oeufs

- 15 cl d'huile d'olive

- 15 cl de miel

- 1 cuillère à café de cannelle en poudre

- 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

- les zestes d'un citron non traité

- Huile d'olive et farine pour le moule

1. Préchauffer le four à 160 °C.

2. Séparer les blancs et les jaunes.

3. Monter les blancs, additionnés du bicarbonate, en neige.

4. Battre au fouet électrique les jaunes avec le sucre pendant 5 minutes. Ajouter le miel et l'huile d'olive. Battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter les zestes de citron et la canelle et mélanger à nouveau. Incorporer la farine et quelques cuillères de blancs pour arriver à bien dissoudre la farine. Finir en ajoutant le restant des blancs à l'aide d'une spatule en soulevant la préparation (pour ne pas casser les blancs).

5. Huiler et fariner une moule avec une cheminée (je n'avais pas la taille adaptée : j'ai utilisé un moule à manqué). Verser la pâte dans le moule. Mettre au four pendant 30 à 40 minutes. Si le dessus du gâteau prend trop de couleur : le couvrir avec une feuille de papier sulfurisé. Vérifier la cuisson à l'aide d'un cure-dent.

Coco, voilà comment a fini ton Neufchâtel. C'était très bon. Encore merci.

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Plat complet : Tartiflette au Neufchâtel

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 40 minutes

Ingrédients pour 6 personnes  :

- 1 kg de pommes de terre à chair ferme

- 1 Neufchâtel

- 2 oignons

- 2 verres de lait

- Huile d'arachide pour rissoler les pommes de terre

- 100 g de lardons nature 

- Sel et poivre

1. Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en dés de taille moyenne.

2. Dans une poêle, faire revenir, à l'huile d'arachide, les oignons émincés et les dés de pomme de terre. Une fois le tout rissolé, saler légèrement et poivrer puis baisser le feu et faire cuire à feu doux pendant une trentaine de minutes. 

3. Pendant le temps de cuisson des pommes de terre, faire chauffer de l'eau dans la bouilloire électrique. Mettre les lardons dans un petit saladier et les recouvrir d'eau bouillante. Laisser reposer pendant 2 minutes puis égoutter.

4. Gratter la croûte du Neufchâtel et le couper en lamelles épaisses.

5. Préchauffer le four à 180°C. 

6. Repartir les pommes de terres égouttées sur du papier absorbant, les lardons puis les lamelles de Neufchatel dans un plat à gratin. Finir en versant le lait. 

7. Mettre au four pendant 20 minutes.

 Le Vrai Neufchâtel

La Vraie Crème Normande à la saveur unique

Voici ma recette préférée pour utiliser la partie blanche (tige ou "carde") des côtes de bettes. Je cuisine souvent les feuilles (parties vertes) en gratin ou sous forme de quiche.

Ce plat accompagne des oeufs au plat, une omelette, des filets de poisson, un bifteck (sans sauce).

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Accompagnement : Côtes de bettes à la tomate

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 botte de côtes de bettes (parties blanches seulement)

- 1 petite boite de conserve de tomates concassées

- 2 oignons moyens

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 bouillon Kub Or

- 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence

- 1 feuille de laurier

- Sel, poivre, noix de muscade

1. Séparer les parties blanches des parties vertes des bettes en les "déchirant" à l'aide de vos doigts (garder les parties vertes pour une utilisation ultérieure).  Peler les côtes en les effilant. Les laver soigneusement puis les couper en lamelles à l'aide de ciseaux de cuisine.

2. Laver et émincer l'oignon. Le faire revenir, dans une poêle, pendant 5 minutes mélangé à l'huile d'olive. Ajouter les tomates concassées et la feuille de laurier lavée. Faire mijoter pendant 5 minutes à découvert.

3. Ajouter les côtes de bettes, le bouillon Kub Or, les herbes de Provence, du sel, du poivre, un demi-verre d'eau chaude. Mélanger. Faire mijoter à couvert pendant 20 minutes environ (vérifier la cuisson en goûtant).

4. Rectifier les assaisonnements.

Les côtes de bettes sont les parties blanches (tiges) de ce légume.

Ces beignets sont l'enblème de la cuisine portugaise : on les trouve partout au Portugal. 

Ils se dégustent souvent à l'apéritif  (j'aime les arroser d'un filet de jus de citron) accompagnés d'un verre de vin blanc jeune (Gatao, Gazela, Casal Garcia sont les meilleures marques, et les plus courantes, de ce type  vin), ou d'une bière (Superbock ou Sagres sont les deux marques les plus consommées). Ils accompagnent aussi un riz aux carottes et petits pois, un riz aux haricots rouges et à la tomate, une salade verte ou encore une salade de tomates.

Petite astuce s'il vous reste des beignets non consommés. Les réchauffer au micro-onde : ils sont moelleux et fondants comme s'ils venaient d'être faits. Je n'aime pas utiliser le micro-onde mais là je fais une exception.

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Recette culte pour moi car ce sont mes racines : j'avais une quinzaine d'années lorsque que je cuisinais ces beignets pour le déjeuner, pendant que ma mère était au travail. Aujourd'hui, je trouve que mes beignets n'égalent pas ceux cuisinés par ma maman. C'est pourquoi, pendant que ma maman était là, nous avons cuisiné ensemble ces beignets.

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Poisson : Beignets de morue "Bolos" ou "Pasteis" "de bacalhau"

Préparation : 1 heure. Cuisson : 30 à 45 minutes

Ingrédients pour 36 beignets (soit environ 8 personnes ou plus, si les beignets sont consommés à l'apéritif)

- 2 tranches de morue salée (soit environ 700 g)

- 500 g de pommes de terre à purée

- 2 échalotes

- 1 gousse d'ail

- 1,5 cuillère à soupe de farine

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 10 brins de persil plat, lavés et émincés finement

- le jus d'un demi-citron filtré

- 4 oeufs

- Sel (si possible : "Herbamare", c'est meilleur), poivre, noix de muscade

1. La veille : Dessaler la morue. Rincer les tranches à l'eau claire et enlever le sel en surface. La mettre dans un saladier d'eau froide pendant 24 heures. Puis, il faut prévoir de changer l'eau une à deux fois pendant les 24 heures.

2. Le jour même. Faire cuire les tranches de morue rincées et dessalées dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Enlever la peau, les arêtes. Effilocher la morue (séparer les lamelles entre elles).  

Puis si vous avez la patience : Mettre la morue au milieu d'un torchon de cuisine propre. Attraper les quatre pointes du torchon dans l'une de vos mains (de façon à former une boule avec la morue) et faire rouler, sur votre plan de travail, de gauche à droite, d'avant en arrière la partie "boule" du torchon en maintenant les pointes avec votre autre main. Faire cela pendant une dizaine de minutes. Vous obtiendrez ainsi une "mousse" de morue : les fibres se défaisant totalement. 

Sinon : A l'aide de vos mains, défaire le plus possible les lamelles de morue en petits morceaux.

3. Éplucher les pommes de terre et les faire cuire à l'eau bouillante NON SALEE (la morue étant déjà très salée) pendant une trentaine de minutes. Les égoutter. Les passer au moulin à légumes pendant qu'elles sont chaudes.

4. Dans un saladier, mélanger à l'aide d'une cuillère en bois :

        - la purée de pommes de terre,

        - la morue travaillée,

        - le persil finement ciselé, 

        - l'huile d'olive,

        - l'échalote et la gousse d'ail (dégermée) finement hachés,

        - le jus du demi-citron filtré,

        - les oeufs battus,

        - la farine,

        - du poivre, une pincée de noix de muscade et un peu de sel (Herbamare).

Goûter la pâte à cru et rectifier si besoin (sel, poivre et noix de muscade).

On peut conserver la pâte quelques heures au frais avant de la faire frire.

5. Réchauffer l'huile d'arachide dans une poêle à frire. Quand l'huile est chaude : former des quenelles de pâte à l'aide de deux cuillères à soupe, en moulant la pâte (cf photo ci-dessous). Faire cuire pendant 5 minutes en les retournant régulièrement. Égoutter sur du papier absorbant. Réserver au four préchauffer à 100°C jusqu'au moment de servir.

Version plus épicée d'une recette déjà proposée avec du potiron.

On peut ajouter du lait de coco, de la crème fraîche ou bien de la crème de soja. Accompagne un poisson, une viande blanche, des oeufs, des céréales pour les végétariens.

C'est également un accompagnement idéal pour faire le plein de fer et de vitamines durant l'hiver.

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Accompagnement : Curry potimarron et lentilles corail

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

- 1 petit potimarron

- 1 verre à eau de lentilles corail

- 1 oignon

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 1 bouillon Kub Or

- 1 cuillère à soupe de curry en poudre

- Sel, poivre

1. Eplucher l'oignon et l'émincer. Couper les bases du potimarron, le laver, le couper en deux puis gratter, à l'aide d'une cuillère à soupe, les graines et les filaments. Couper les deux moitiés en gros dés.

2. Faire revenir, dans une sauteuse,  l'oignon dans l'huile d'olive pendant 5 minutes. 

3. Ajouter dans la poêle, les lentilles, les dès de potimarron, le curry, le bouillon Kub Or, du sel, une pincée de poivre et deux verres d'eau chaude. Mélanger. Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes en mélangeant de temps en temps.

4. Vérifier la cuisson et rectifier les assaisonnements si besoin. On peut garnir les assiettes de quelques amandes grillées.

Encore du poisson... On peut tout simplement remplacer les morilles par des champignons de Paris.

J'ai accompagné ce plat de gratin dauphinois. 

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Plat complet : Saumon aux morilles

Préparation : 30 minutes

Cuissons : 

  - Saumon : 15 minutes

  - Moules : environ 10 minutes

  - Sauce : 10 minutes au total

Ingrédients pour 8 personnes :

- 400 g de moules

- 700 g de pavés de saumon sans la peau

- 150 g de morilles surgelées (1 emballage)

- 30 g de beurre + une noix

- 1 échalote

- 1 cuillère à soupe de farine

- 10 cl de crème fraîche liquide

- 1 bouquet (laurier, thym, ciboulette, poivre en grains, persil....)

- Sel, poivre, muscade

(Faire décongeler les morilles quelques heures à l'avance)

1. Nettoyer les moules. Les faire ouvrir à feu doux, puis les décoquiller. Filtrer le jus rendu et le laisser refroidir. Réserver les moules.

2. Laver le saumon, le couper en gros dés. 

3. Eplucher l'échalote, la hacher finement. La faire revenir dans une noix de beurre pendant 5 minutes. Ajouter les morilles rincées, égouttées. Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes(ajouter un peu d'eau si le mélange sèche). Réserver.

4. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter la farine d'une seule traite. Faire cuire en mélangeant pendant 3 minutes. Ajouter le jus des moules puis faire épaissir la sauce à feu moyen en mélangeant toujours. Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade.

5. Faire pocher le saumon dans de l'eau bouillante salée, aromatisée par le bouquet garni, pendant 15 minutes. 

6. Au moment de servir : réchauffer la sauce en ajoutant les moules, les morilles, le saumon égoutté et la crème fraîche.

Remarque : 

On doit récupérer au moins 0,33 cl de jus rendu par les moules ; si cela n'est pas le cas : compléter avec du lait.

Un régal...

Les perles de sucre ne sont plus seulement réservées aux boulangeries : depuis quelques années, on trouve celles-ci au rayon "Sucre en poudre" des supermarchés. 

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Dessert : Chouquettes

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour une trentaine de chouquettes de taille moyenne :

- 250 ml d'eau

- 125 g de farine

- 60 g de beurre

- 1 pincée de sel

- 50 g de sucre en poudre

- 4 oeufs

- 100 g de sucre en perles 

1. Mettre l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole sur le feu.

2. Porter le tout à ébullition. Retirer du feu et verser la farine d'une seule traite. Mélanger avec une cuillère en bois de façon rapide. Remettre la pâte sur feu très doux et faire cuire encore 3 minutes en mélangeant constamment (pour dessécher la pâte). Laisser refroidir 5 minutes.

3. Incorporer les oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout.

4. Disposer des petits tas de pâte (utiliser une cuillère à café pour ce faire) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Attention à bien espacer vos choux car ils gonflent beaucoup en cuisant. Couvrir le dessus des choux de perles de sucre.

5. Mettre au four à 200°C pendant 10 puis baisser la température à 180° C et laisser encore cuire 10 minutes.

Pour faire suite aux demandes des personnes qui veulent des recettes rapides et faciles à faire, j'ai testé cette recette que j'avais trouvée dans un Cuisine Actuelle qui date de l'année 1997.

On peut remplacer les spatzles (pâtes alsaciennes) par des tagliatelles par exemple.

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Plat complet : Filet mignon de porc à la crème au calvados et aux spatzles

Préparation : 10 minutes. Cuissons. Viande : 25 minutes. Pâtes : 15 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

- 2 filets mignons de porc

- 4 pommes 

- 500 g de spatzles 

- 4 cuillères à soupe de calvados (on peut remplacer par du Porto, du Noilly Prat, du Vermouth)

- 20 cl de crème fraîche liquide

- 40 g de beurre

- Sel, poivre

1. Eplucher et enlever le coeur et les pépins des pommes. Les couper en grosses lamelles. 

2. Faire chauffer le beurre dans une cocotte et faire rissoler les filets mignons et ainsi que les lamelles de pommes. Lorsque l'ensemble est rissolé : enlever les pommes et les réserver au chaud. Arroser la viande avec le calvados et flamber. Ajouter 4 cuillères à soupe d'eau. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux, en couvrant la cocotte,  pendant 25 minutes. 

3. Faire cuire les spatzles à l'eau bouillante avec un peu d'huile d'olive et du sel pendant 15 minutes. Égoutter.

4. Après la cuisson des filets mignons, ajouter la crème fraîche liquide et remettre les lamelles de pommes puis faire chauffer le tout à feu doux pendant quelques minutes. Servir chaud.