Terre et Mar

Un des desserts classiques de Noël en Haute-Savoie. Les boulangeries font perdurer la tradition mais il est très facile de préparer ces petits chaussons sucrés à la maison en utilisant de la pâte feuilletée ou brisée prête à l'emploi.

La garniture est constituée d'une compote de poires à rissoles (variété dite "Blesson") que l'on trouve sur le marché chez les petits producteurs locaux. Les poires peuvent être remplacées par des pommes.

On peut faire la recette en deux temps. Dans un premier temps, on cuisine la compote (je double les quantités et je congèle de la compote pour une utilisation ultérieure) et, le lendemain, on façonne les chaussons et on procède à la cuisson.

____

Dessert : Rissoles ou "rézules" en patois savoyard (dessert traditionnel de Noël dans les Pays de Savoie)

Préparation  : 15 minutes. Cuissons : Compote : 40 minutes, et 10 minutes de four

Ingrédients pour une vingtaine de petites rissoles :

- 300 g de pâte feuilletée (pur beurre, c'est meilleur)

- 400 g de poires à rissoles (variété dite "Blesson") 

- 50 g de sucre en poudre

- Zeste de citron

- Selon vos goûts : cannelle, raisins secs

- 1 jaune d'oeuf battu

1. COMPOTE. Éplucher et enlever le coeur et les pépins  des poires. Les laver, les couper en gros dés. Faire cuire la compote avec un peu d'eau, le sucre, le zeste de citron et, éventuellement,  la cannelle et les raisins secs (cuisson à feu doux pendant plus de 40 minutes en mélangeant de temps en temps). La compote est cuite lorsque les poires se défont facilement lorsqu'elles sont écrasées. Laisser refroidir. Écraser grossièrement là la fourchette après avoir enlevé le zeste de citron. 

2. Préchauffer votre four à 180°C.

3. FACONNER LES RISSOLES. Étaler  finement la pâte feuilletée en un rectangle. Faire des petits tas de compote (à l'aide d'une cuillère à café) sur la moitié de la pâte, mouiller les bords et autour des petits tas. Replier la pâte et appuyer pour souder les deux abaisses de pâte.Découper autour des rissoles. Dorer à l'aide d'un pinceau au jaune d'oeuf.

4. Mettre au four pendant 12 à 15 minutes. Servir chaud.

Poires à rissoles : variété Blesson achetées au marché chez mon petit producteur local

Autrefois, dans l'avant-pays et les basses vallées savoyardes, on cultivait le cardon. Aujourd'hui, on le trouve surtout au marché pendant la période de Noël. Ce gratin est un classique du repas savoyard de Noël. C'est un pur produit du terroir dont la saison est très courte : à ne pas manquer donc.

Le cardon a un goût proche de l'artichaut. On consomme les côtes de la plante (voir photo ci-dessous) en gratin, en omelette, sautées au beurre persillé après cuisson dans un bouillon. Il supporte la congélation une fois cuit.

____

Accompagnement : Gratin de cardon 

Préparation : 45 minutes. Cuisson : 30 + 20 minutes

Ingrédients pour 8 personnes :

- 1 cardon (2 kg) 

- Deux cuillères à soupe de farine

- 1/2 verre à eau + 1/2 litre de lait

- 50 g de Beaufort râpé

- 50 g de beurre

- 1 Kub Or

- Sel, poivre, muscade

- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

1. Détacher les côtes du cardon et l'éplucher comme les côtes de bettes : ôter les fils et le duvet qui le recouvre. Couper des tronçons d'environ 1 cm de long. Les mettre au fur et à mesure dans une bassine d'eau froide à laquelle vous aurez ajouté  un peu de vinaigre blanc et un demi-verre de lait froid (pour éviter aux tronçons de noircir). A la fin, les laver à l'eau claire. Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée additionnée du kub Or, pendant 30 minutes environ (vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau : ce légume reste un peu ferme même après entière cuisson). Égoutter.

2. Préchauffer le four à 180° C.

3. Préparer la Béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter deux cuillères à soupe de farine et faire "cuire" la farine pendant environ 3 minutes en mélangeant à l'aide d'une spatule en bois. Ajouter le lait froid en remuant. Faire épaissir la sauce.Assaisonner : sel, poivre, muscade.

4. Mélanger les tronçons de cardon à la Béchamel. Rectifier assaisonnement si nécessaire. Disposer le tout dans un plat à gratin. Recouvrir du Beaufort râpé. Passer au four pendant 20 minutes.

Le cardon se trouve ainsi au marché : attention lors de l'épluchage, il peut rester des épines.

Première cuisson du cardon dans de l'eau bouillante salée aromatisée d'un Kub Or

Meilleurs voeux 2013

Feliz ano novo

Un des plats portugais, à base de morue salé, les plus populaires aujourd'hui. Généralement cuisiné pour les fêtes.

La recette est confectionnée à partir de morue effeuillée, de frites et d'oeufs.

Je vous livre la recette (traditionnelle) de ma maman qui a appris à la faire dans son adolescence : elle travaillait comme cuisinière dans une famille aisée du Portugal. On notera que la recette actuelle est réalisée avec des pommes de terre "paille" que l'on trouve toutes prêtes dans les magasins portugais : mais je préfère la recette de ma maman (avec des frites faites "maison").

_____

Plat complet : Morue aux frites et aux oeufs - "Bacalhau à Bras"

Préparation : 45 minutes, Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

- 500 g de morue dessalée

- 12 pommes de terre de taille moyenne

- 2 oignons lavés et émincés

- 1/2 verre de vin blanc

- 3 gousses d'ail hachées

- 1 feuille de laurier

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 6 oeufs

- Olives noires

- Sel, poivre

- Facultatif (suivant les goûts) : demi bouquet de persil plat émincé

- Huile pour frire les pommes de terre

1. Faire bouillir l'eau dans une casserole. Faire cuire la morue dessalée à petit bouillon pendant 10 minutes. Égoutter et laisser refroidir légèrement. Enlever la peau et les arrêtes. Effeuiller la morue à l'aide de vos doigts (séparer les lamelles). Réserver.

2. Dans une casserole à fond épais, faire revenir l'oignon, l'ail dans l'huile d'olive pendant 10 minutes en mélangeant régulièrement. Après 10 minutes, ajouter la feuille de laurier et un demi verre de vin blanc ainsi qu'un demi verre d'eau. Faire mijoter à petit bouillon pendant 10 minutes. Réserver.

3. Battre les oeufs comme pour  une omelette. Assaisonner légèrement de sel et poivre (la morue étant déjà salée).

4. Éplucher les pommes de terre. Les laver et les couper en "allumettes" : débiter en tranches puis tailler des bâtonnets fins. Les cuire comme des frites. Réserver au chaud (four à 100°C).

5. Réchauffer la préparation à base de morue à feu doux en remuant. Puis ajouter les frites et les oeufs battus. Ajouter éventuellement, si vous aimez, le persil émincé, puis faire prendre les oeufs (1 minute environ) en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Goûter et rectifier les assaisonnements. Servir accompagné d'olives.

Idée d'entrée pour un repas de fête. La recette du carpaccio de saumon a déjà été publiée ici : 

http://terretmar.canalblog.com/archives/2012/10/11/25312993.html

_____

Entrée : Carpaccio de saumon, oeuf poché, mesclun à la grenade

Ingrédients pour une assiette

- 3/4 lamelles de saumon mariné (carpaccio)

- 1 œuf poché tiède 

- mesclun (jeunes pousses de salade) assaisonné à l'échalote et au vinaigre balsamique

- tranche de citron

- quelques graines de grenade à parsemer sur la salade

Je m'éclipse pendant quelques jours.

Ma maman étant là, je vais en profiter pour passer le maximum de temps avec elle...

Bonnes fêtes de fin d'année à tous. Feliz Natal para todos. 

A bientôt.

Maria

Version de la génoise portugaise. Chaque région du Portugal a sa recette. Ici, on retrouve le gâteau tel qu'il est fait dans le Nord du Portugal (Estremadura).

Le gâteau se conserve dans une boîte hermétique pendant 4-5 jours sans problème.

______

Dessert : Pao de Lo (ou génoise portugaise)

Préparation :15 minutes. Cuisson 35 minutes

Ingrédients pour 12 parts de gâteau :

- 6 oeufs

- le poids des oeufs en sucre

- la moitié du poids des oeufs en farine (sans levure incorporée)

- Zeste de citron

1. Préchauffer votre four à 165°C.

2. Dans deux saladiers, séparer les blancs des jaunes.

3. Battre les blancs en neige.

4.Ajouter le sucre et le zeste d'un demi-citron aux jaunes d'oeufs. Battre jusqu'à ce que les jaunes blanchissent. 

5. Mélanger la farine aux jaunes d'oeufs. Puis, terminer, en ajoutant les blancs en neige en les incorporant en soulevant la pâte à l'aide d'une spatule.

6. Verser la pâte dans un moule beurré à cheminée centrale de préférence, ou à défaut un moule à manqué.

7. Faire cuire pendant 35 minutes environ (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau). Laisser dans le four éteint une dizaine de minutes.

Voici une recette de ma maman qu'elle faisait couramment en hiver avec les poireaux du jardin. La béchamel est cuisinée à l'huile d'olive. C'est un plat économique et de saison.

A accompagner de boeuf bourguignon.

____

Accompagnement : Gratin de poireaux à la façon de ma maman (diététique)

Préparation : 20 minutes, Cuisson : 10 et 20 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

- 8 poireaux tendres

- 2 oignons

- 1 petite boîte de champignons de Paris déjà émincés

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 40 cl de lait

- 1,5 cuillère à soupe de farine

- Sel, poivre, muscade

- Facultatif : Fromage pour gratiner (Beaufort, Emmental, Gruyère)

1. Enlever les parties dures des poireaux. Les laver. Les couper en tronçons. 

2. Faire cuire les tronçons à l'aide bouillante salée pendant 10 minutes. Egoutter.

3. Eplucher les oignons. Les laver. Les émincer. Les faire revenir dans une cuillère d'huile d'olive pendant 5 minutes. Egoutter les champignons. Les rincer. Les ajouter aux oignons revenus. Mélanger. Réserver.

4. Faire la béchamel à l'huile d'olive. Dans un bol, mettre la farine et la délayer avec un peu de lait. Dans une casserole à fond épais, mettre le restant de lait, la farine délayée dans du lait, une cuillère à soupe d'huile d'olive, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Faire épaissir à feu doux en mélangeant à l'aide d'un fouet.

5. Préchauffer votre four à 180 °C. 

6. Ajouter dans la casserole contenant la béchamel : le mélanger oignons et champignons et mélanger délicatement. Rectifier les assaisonnements si nécessaire. Parsemer de gruyère râpé.

7. Mettre au four pendant 20 minutes.

La recette dont je me suis inspirée pour faire cette tarte a été publiée par le site "cleacuisine". Essayée et adoptée depuis l'hiver dernier. 

Tarte salée, saine, savoureuse. Je préfère la manger chaude.

_____

Plat : Tarte aux bettes

Préparation : 20 minutes, Cuisson : 35 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

- 250 g de farine complète (ou normale)

- 1 verre d'eau

- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 pincée de sel (Herbamare éventuellement)

- 1 cuillère à café d'herbes de Provence

- 1 paquet de blettes (environ 1 kilo)

- 1 paquet de tofu fumé (facultatif)

- 1 cuillère à café de curry

- 1 brique de crème de soja liquide (20 cl)

- 2 Crottins de Chavignol

- Pétales de tomates séchées

- Poignée de pignon de pin

1. Laver, couper et faire cuire le blettes à l'étouffée pendant 20 minutes. Egoutter.

2. Préchauffer le four à 180°C.

3. Faire la pâte à tarte. Mélanger la farine, le sel, les herbes de Provence, l'huile d'olive et ajouter peu à peu l'eau. Former une boule, l'étaler au rouleau et garnir un moule à tarte préalablement huilé. Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette

4. Mélanger dans un saladier : l'oeuf, le curry, le soja et une pincée de sel. Ajouter les blettes et le tofu coupé en dés et mélanger doucement. Verser la préparation sur le fond de tarte. Répartir dessus : les pétales de tomates coupées en lamelles, les Crottins également coupées en lamelles et les pignons de pin.

5. Cuire aufour pendant 30 minutes.

Mélange de légumes sain et appétissant. J'aime l'accompagner de céréales (quinoa, boulgour, semoule, polenta...).

____

Accompagnement : Curry potimarron, céleri et poireaux

Préparation : 10 minutes, Cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 blancs de poireaux

- 1/2 petit potimarron

- 1/6 de boule de céleri

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- 1 cuillère à café de poudre à curry

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre

- Facultatif : crème de soja ou lait de coco

1. Eplucher les blancs de poireaux. Les laver. Les couper en fines rondelles.

2. Couper le potimarron en tranches. A l'aide d'une cuillère à soupe, enlever les fibres et les graines qui se trouvent à l'intérieur des tranches. Couper les bases (haut et bas). Laver les tranches ainsi obtenues.Sur une planche à découper, tailler chaque tranche en petits dés.

3. Eplucher le céleri, le laver. Le couper en petits dés.

4. Eplucher l'oignon et la gousse d'ail. Les laver puis les hacher. Dans une sauteuse, faire revenir l'ail et l'oignon dans l'huile d'olive pendant 5 minutes. 

5. Ajouter les fines rondelles de poireaux. Faire cuire à l'éttouffée, en ajoutant le quart d'un verre d'eau, pendant 5 minutes.

6. Ajouter les dés de potimarron et de céleri. Ajouter le curry. Saler et poivrer. Faire cuire 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les légumes soient fondants. Si le mélange sèche : il faut ajouter un peu d'eau chaude (utiliser la bouilloire électrique).

7. Ajouter si on le souhaite du lait de coco, de la crème fraîche ou de la crème de soja.