28 mars 2020

Plat complet : "Massada de peixe" - Rissotto de coquillettes aux fruits de mers

 

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Je vous donne la recette d'un plat très prisé au Portugal (notamment dans le Sud). Il s'agit d'un risotto de coquillettes avec des fruits de mer et des aromates. C'est addictif ! 

Il existe différentes recettes : on peut utiliser du poisson blanc, ferme à la cuisson comme  : la lotte, le mérou, le merlu ou ce que l'on trouve... On procède de la même façon. On garde les crevettes et les moules pour faire le bouillon de poisson. On ajoute le poisson quand le risotto est cuit.

Bonne dégustation !

 

Plat complet :

"Massada de peixe"

Risotto de coquillettes aux fruits de mers. Recette typique portugaise

 

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

- 1 oignon

- 5 cuillères à soupe de  pulpe de tomate 

- 2 petits homards cuits (facultatif)

- 400 g de crevettes cuites  (soit 20 à 30 pièces)

- 300 g moules crues

- 2 oignons

- 5 gousses d'ail hachées

- 1/2 poivron rouge

- 1 feuille de laurier

- 2 piments séchés (facultatif on peut mettre du paprika)

- 1 verre  de vin blanc

- 500 g de coquillettes

- 2 cuillères à soupe de fumet de poisson déshydraté 

- Persil plat haché pour la décoration (au Portugal, on met de la coriandre)

- Huile d'olive

- Sel et poivre

 

 1. Faire ouvrir les moules. Réserver la chair et le bouillon.Décortiquer les crevettes et les homards. Réserver. Faire un bouillon avec les carapaces. Dans une casserole, mettre l'oignon, la pulpe de tomate, le fumet de poisson, le jus des moules et du poivre. Faire bouillir à petit feu pendant 20 à 30 minutes. Puis filtrer. Réserver.

2. Dans une casserole faire revenir les deux autres oignons hachés, les gousses d'ail et le 1/2 poivron dans de l'huile d'olive (5 cuillères à soupe). Quand l'oignon est translucide, ajouter la feuille de laurier, les piments  et la tasse de vin blanc. Mélanger puis Laisser évaporer l'alcol.

3. Cuire le bouillon avec les coquillettes comme un risotto : Ajouter les coquillettes et un peu de bouillon de fruits de mer et laisser le bouillon s'évaporer. Remettre du bouillon  et laisser cuire à couvert les coquillettes doivent cuire une dizaine de minutes. On rajoute le bouillon au fur et à mesure.

4. A la fin ajouter les crevettes, les moules et les homards en coupés en tranches et les réchauffer quelques instants dans les pâtes.

Déguster brûlant; Mettre la casserole au centre de la table !

 

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02 décembre 2019

Plat complet : Gratin de Morue aux pommes de terre paille, carottes au four. "Bacalhau Espiritual"

 

 

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Je vous propose cette fois-ci une recette de morue "moderne" qui est vraiment délicieuse. Ce plat est un mélange de frites allumettes très fines (pommes pailles), de carottes râpées et de morue effeuillée. Pour réduire la note calorique, on peut utiliser de la crème allégée !

C'est un plat riche. On l'accompagne d'une salade verte et on associe un dessert léger.

Source : Revue "Nova Cozinha Tradicional"

 

Plat complet : Gratin de Morue aux pommes de terre paille, carottes au four. "Bacalhau Espiritual"

 

Préparation : + de 30 minutes : Cuissons : 45 minutes environ

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 3 morceaux de morue séchée (dessalée pendant 24 heures dans plusieurs eaux)

- 2 feuilles de laurier

- 4 pommes de terres

- Huile de friture neutre (environ 50 cl)

- 2 oignons

- 4 gousses d'ail

- 1 dl d'huile d'olive

- 3 carottes râpées

- 10 brins de persil

- 3 dl de crème fraîche

- Chapelure

- 2 cuillères à soupe de parmesan

- Sel, poivre, noix de muscade

 

1. Cuire la morue (dessalée) dans de l'eau bouillante additionnée des feuilles de laurier, pendant 5 minutes. Laisser refroidir dans le bouillon.

2. Râper les pommes de terre à l'aide d'une râpe à gros trous et les rincer plusieurs fois dans de l'eau froide. Egoutter. Les essuyer à l'aide d'un torchon propre. Les faire frire dans une casserole dans de l'huile neutre. Les égoutter sur du papier absorbant.

3. Eplucher et hacher les oignons et l'ail. Les faire revenir dans l'huile d'olive pendant quelques minutes. Ajouter les carottes râpées et bien mélanger. Laisser cuire doucement dans la casserole munie d'un couvercle pendant 3 minutes. 

4. Ajouter le persil haché, la morue égouttée et effeuillée. Ajouter la crème et assaisonner (sel, poivre, noix de muscade). Puis ajouter les pommes de terre et mélanger. Verser la préparation dans un plat à gratin. Saupoudrer de chapelure et de parmesan. Mettre au four préchauffé à 190° le temps que le plat soit chaud et doré (environ 25 minutes). Servir immédiatement.

 

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01 décembre 2019

Accompagnement : Riz aux carottes. Arroz de cenoura

 

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Une recette que ma maman faisait souvent. Un riz cuit dans un bouillon léger et addictif. Au Portugal, on le sert avec la viande grillée ou en accompagnement des beignets de morue.

 

Accompagnement : Riz aux carottes. Arroz de cenoura

 

Préparation : 10 minutes environ. Cuisson : 12 minutes

 


Ingrédients pour 4 personnes :

- 250 g de carottes

- 1 oignon

- 2 gousses d'ail

- 2 cuillères à soupe de beurre

- 300 g de riz

 

 

1. Eplucher les carottes et les couper en petits dés.  Eplucher l'ail et l'oignon et les hacher finement. 

2. Faire revenir l'oignon et l'ail dans le beurre. Au bout de 3/4 minutes ajouter les dés de carottes. Faire revenir  à nouveau quelques minutes. Ajouter le riz. Assaisonner de sel et de poivre. Mélanger. Ajouter le double du volume (du riz) d'eau et laisser cuire pendant 12 minutes environ (suivant le type de riz utilisé : adapter votre temps de cuisson). Avant de servir rectifier l'assaissonement. Servir très chaud.

 

 

 

02 juillet 2019

Poisson : Morue grillée au barbecue, à l'huile d'olive

 

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Ce soir, je vous propose une recette classique de la cuisine portugaise, peu usitée en France. On trouve rarement cette recette dans les restaurants portugais.

Servir avec des pommes de terre cuites au four, des pommes de terre à l'eau et, c'est indispensable, une salade de tomates assaisonnée à l'nuile d'olive et des oignons doux (ou des oignons rouges). C'est délicieux !!!

 

Poisson : Morue grillée au barbecue, à l'huile d'olive

 

Préparation : 5 minutes. Cuisson : 25 minutes

 

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 kg de morue dessalée coupée en gros pavés

- 100 ml d'huile d'olive

- 3 gousses d'ail 

- Quelques branches de romarin

 

1. Préparer votre barbecue, qui doit être bien chaud.

2. Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive avec les gousses d'ail coupées en lamelles jusqu'au ce que l'huile soit chaude (pas bouillante). On doit sentir l'odeur de l'ail. Tremper les branches de romarin dans l'huile d'olive aromatisée. Puis badigeonner les pavés de morue.

3. Mettre à griller (huiler la grille à l'huile d'olive avant de mettre la morue) de 15 à 20 minutes suivant l'épaisseur côté peau dessous. Retourner presque en fin de cuisson en badigeonnant encore avec l'huile d'olive. 

4. Pour servir : ôter la peau et les grosses arêtes. Effeuillez les morceaux comme sur la photographie.  Servir avec l'huile d'olive restante : chacun se servant selon ses goûts.

 

 

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05 mai 2019

Dessert : "Pão de ló de Alfeizerão" ou Génoise portugaise

 

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On se régale avec un gâteau portugais très, très bon : le "Pão de Ló de  de Alfeizerão", appelé aussi "Génoise portugaise". C'est un symbole de la pâtisserie traditionnelle portugaise. Il existe différentes versions de ce gâteau. Je vous propose celle que je pense être la meilleure (que j'ai testée...) et qui vient de la ville de Alfeizerão.

La texture particulière de ce gâteau est liée au nombre élevé de jaunes d'oeufs... 

Remarque : Dans la recette traditionnelle, on arrête la cuisson du gâteau alors qu'il est encore crémeux sur le dessus (au bout de 20 minutes de cuisson) : moi, je le laisse cuire un peu plus car je trouve que, si on le mange sur plusieurs jours, il se conserve mieux. Alors à vous de voir. 

Source : Mes livres de cuisine

 

Dessert : "Pão de ló de Alfeizerão" ou Génoise portugaise

 

Préparation : 20 minutes environ. Cuisson : 30 minutes

 

Ingrédients pour 10 à 15 parts :

- 4 oeufs entiers

- 8 jaunes d'oeufs

- 250 gramme de sucre fin

- 125 grammes de farine (tamisée)

- Beurre pour le moule à manqué

 

1. Préchauffer votre four à 160°C.

2. Battre pendant 5 minutes le mélange oeufs, jaunes d'oeufs et sucre (le mélange doit avoir doublé de volume). Ajouter en 3 fois la farine en soulevant la pâte à l'aide d'une maryse.

3. Beurrer un moule à manqué. Verser la pâte.

4. Mettre au four pendant 30 minutes (20 minutes seulement si vous souhaitez que le dessus du gâteau reste crémeux). Servir tiède ou froid.

 

 

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23 avril 2019

Dessert : Oeufs à la neige à la portugaise "Farofias"

 

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La différence avec la recette française c'est que la crème accompagnant les oeufs à la neige est liée à base de fécule. On peut également les déguster tièdes ou froides. La recette est rapidement réalisée et la crème réussit à coup sûr à cause de l'ajout de fécule.

C'est une recette de mon enfance.

On déguste ces oeufs à la neige saupoudrés de cannelle. C'est la tradition. 

Variante : On peut faire l'impasse sur la cannelle, réaliser la recette avec du lait demi-écrèmé, réduire la quantité de sucre.

 

Dessert : Oeufs à la neige à la portugaise "Farofias"

 

Préparation : 20 minutes environ. Cuisson : 10 minutes environ

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 litre de lait entier

- 200 g de sucre

- 10 blancs d'oeufs

- 6 jaunes d'oeufs

- 1 cuillère à café de Maîzena

- Cannelle en poudre

 

1. Battre les blancs en neige et les cuire dans le lait chaud auquel on aura ajouté le sucre. 

2. Battre les jaunes avec la Maïzena et ajouter le tout dans le lait dans lequel on a fait cuire les blancs. Faire épaissir sur le feu en mélangeant pour éviter que cela n'accroche. Passer la crème dans une passoire fine pour ôter les résidus de blancs. Verser la crème sur les blancs. Servir chaud ou froid.

 

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15 avril 2019

Plat complet : Rissotto à la tomate et au saumon - Arroz com salmao

 

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On quitte la Haute-Savoie pour le Portugal ce soir. Je vous propose une recette de cuisine portugaise qui est excellente et économique. On faire cuire le riz dans du bouillon tomaté et on ne laisse pas sécher le riz. 

A déguster avec une cuillère à soupe et saucer avec du bon pain. On Accompagne ce plat d'un vin blanc léger, type 'vinho verde". Miam !

 

Plat complet : Risotto à la tomate et au saumon - Arroz de Salmao

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 3 pavés de saumon sans la peau

- 1 verre de riz normal

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 2 à 3 tasses de bouillon de légumes

- 1 oignon

- 2 gousses d'ail

- 1/2 boite de pulpe de tomates (la marque "Mutti" est excellente)

- Sel et poivre

- Coriandre hachée pour le service (facultatif)

 

1. Laver et hacher l'oignon et les gousses d'ail. Les mettre dans une casserole (qui n'attache pas) avec l'huile d'olive. Quand le tout est légèrement doré, ajouter la pulpe de tomate.  Faire revenir pendant quelques minutes en remuant. 

2. Ajouter les pavés de saumon et les laisser revenir dans la sauce des deux côtés. Les ôter de la sauce. Ajouter le bouillon de légumes. Faire bouillir à découvert pendant 5 minutes à feu fort. Ajouter le riz. Et laisser cuire à feu moyen à couvert en ajoutant du bouillon si le mélange sèche. Faire cuire le riz. Quand le riz est presque cuit, ajouter le saumon qui va se défaire tout seul. Laisser le riz finir de cuire. Rectifier les assaisonnements (sel et poivre) avant de servir très chaud. Ajouter la coriandre juste avant de servir (facultatif).

 

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04 janvier 2019

Dessert portugais : Serradura (Crème dessert à base de lait concentré et petits-beurre)

 

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Je vous propose une recette de dessert portugais que l'on trouve dans beaucoup de restaurants portugais. C'est une crème à base de lait concentré et de biscuits sec "Maria" que l'on trouve dans les rayons des produits portugais. On peut remplacer par des petits beurre.

La texture de ce dessert est très mousseuse et soyeuse.

 

Dessert portugais : Serradura (Crème dessert à base de lait concentré et petits-beurre)

 

Préparation : 20 minutes. Réfrigération : 6 heures minimum

 

Ingrédients pour 8 personnes :

- 400 ml de crème fraîche liquide

- 1 boîte de lait concentré 

- 2 feuilles de gélatine

- 125 ml de lait

- 20 biscuits "Maria" ou 15 Petits-beurre mixés très finement

 

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire réchauffer le lait, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et égouttées quand le lait est bien chaud. Couper le feu. Mélanger. Laisser refroidir.

2. Battre la crème en Chantilly. Ajouter le lait concentré, le lait avec la gélatine puis les biscuits mixés. Répartir dans une coupelle ou des tasses individuelles. Mettre au frais pendant au moins 6 heures. Déguster bien frais.

 

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19 octobre 2018

Apéritif – Cocktail : Capirinha brésilienne

 

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Si vous allez en vacances au Portugal, impossible d’éviter ce cocktail. Originaire du Brésil, cette boisson est très populaire au Portugal également. Elle est très rafraichissante et se déguste à toutes les époques de l’année et à toutes les occasions. On le trouve à la carte de presque tous les cafés à Lisbonne.

Ce cocktail est composée de cachaça. Cet alcool brésilien est élaboré à partir de la canne à sucre. Sa teneur en alcool varie de 38 % à 48 % suivant les marques. On en trouve facilement dans les supermarchés français.

On peut également réaliser une version sans alcool, on remplace l’alcool par de la limonade.

A consommer avec modération.


Apéritif – Cocktail : Capirinha brésilienne

 

Préparation : environ 5 minutes.

Ingrédients pour 1 verre :
- 1 citron vert lime non traité
- 2 cuillères à soupe de sucre (pas bombées)
- 3 glacons
- 30 à 50 ml de Cachaça

 

1. Laver et essuyer le citron. Les couper en deux. Puis couper des cubes.

2. Mettre dans un verre de service (assez costaud). Ajouter le sucre. A l’aide d’un pilon, écraser le tout jusqu’à ce que le jus soit entièrement extrait des cubes de citron. Mélanger. Ajouter l’alcool (Cachaça). Mélanger.

3. Ajouter les glacons. Mélanger. Servir accompagné d’une paille éventuellement.

 

 

04 octobre 2018

Plat complet : Morue aux frites et crème (Bacalhau com Natas). La vraie recette !!!

 

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Je retourne vers la cuisine portugaise et je vous présente une recette de morue qui est simplement, rappelons-le, du cabillaud séché. C'est une recette calorique et longue à cuisiner (vous êtes prévenus) mais quelle plaisir à la dégustation...  On trouve ce plat fait avec des chips coupées en allumettes... mais c'est vraiment meilleur fait avec des frites maison. C'est comme cela que ma maman a toujours fait ce plat et c'est comme cela que les puristes le font. Le problème c'est que c'est plus long...

Il faut prévoir de faire dessaler la morue à l'avance (entre 24 et 48 heures dans l'eau avec 3 ou 4 changements d'eau).

Ce plat est accompagné de salade verte et de vin vert (vinho verde) bien frais.

Si vous souhaitez d’autres renseignements sur la recette, il suffit de me laisser un message.

Source : Site « Saborintenso »


Plat complet : Morue aux frites et crème (Bacalhau com Natas)

Préparation : Environ Cuissons : environ

Ingrédients pour 6 personnes :


- 1 kg de morue crue que l’on a fait déssaler
- 1 kg de pommes de terre épluchées et coupées en cubes
- 2 oignons moyens émincés
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 feuille de laurier
- 125 ml d’huile d’olive
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 250 ml de lait
- 250 ml de crème fraîche
- Sel, noix de muscade, poivre
- Quelques gouttes de jus de citron
- Huile d’olive pour badigeonner
- Fromage râpé
- Huile pour faire frire les pommes de terre

 

1. Faire bouillir la morue à l’eau, pendant 5 minutes. La morue doit simplement être recouverte d’eau. L’égoutter et la laisser refroidir. Réserver 200 ml d’eau de cuisson pour faire la béchamel. Quand la morue est froide : enlever la peau et les arrêtes et effilocher la chair.

2. Faire frire les pommes de terre puis les égoutter sur du Sopalin.

3. Dans une casserole à fond anti adhérent, faire fondre le beurre. Mettre la farine et bien mélanger. Puis ajouter petit à petit l’eau de cuisson de la morue (filtrée) le lait et la crème. Quand le mélange a épaissi et commence à bouillir, assaisonner (sel –si besoin, poivre, noix de muscade et quelques gouttes de jus de citron). Goûter et rectifier si besoin. Eteindre le feu.

4. Dans une autre casserole à fond épais, faire revenir l’ail, l’oignon et la feuille de laurier dans l’huile d’olive en mélangeant. Quand l’oignon est doré, ajouter la morue et faire revenir quelques minutes. Puis ôter la feuille de laurier, ajouter les pommes de terre frites. Mélanger. Ajouter les 2/3 de la béchamel et mélanger. Eteindre le feu.

5. Badigeonner, un plat à gratin d’huile d’olive. Répartir la préparation à la morue dedans. Recouvrir avec le restant de béchamel puis avec le fromage râpé.

6. Préchauffer votre four à 220 degrés. Mettre au four pendant 15 à 20 minutes. Servir brulant.

 

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