24 septembre 2014

Poisson : Filets de perches du Lac Léman poêlés

 

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Aujourd'hui, on retourne chez moi en Haute-Savoie du côté du Lac Léman.

Espèce commune des trois plus grands lacs alpins, les petites perches (6 cm environ) sont proposées en friture dans les restaurants savoyards et hauts-savoyards (Yvoire, Sciez, Excenevex...) qui bordent ces lacs (qui d'ailleurs ne proposent pas tous des filets de perches de lacs savoyards). 

Les filets de perches du Lac Léman sont livrés quasiment en exclusivité aux restaurateurs. Il arrive (très rarement) d'en trouver chez les bons poissonniers savoyards, comme par exemple, à la Poissonnerie de la Sardagne à Cluses (http://www.poissonnerie-cluses.com). On peut aussi chercher à acheter directement auprès d'un pêcheur professionnel mais là il faut entrer dans la confidence d'un milieu très discret.

Côté budget, mon poissonnier vendait les filets de perches à 55 Euros le kilo. J'en ai acheté 450 grammes que j'ai payées 23 Euros.

Certaines grandes surfaces proposent également des filets de petites perches congelés venant de Russie ou de Chine : ne les achetez pas. La qualité est très médiocre (à mon avis).

On accompagne ces filets de frites fraîches et d'une bonne salade verte.

Il faut goûter aux filets de perches du Lac Léman à la chair délicate et très appréciée par les gourmets. 

 

Poisson : Filets de perches du Lac Léman poêles

 

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 8 minutes environ

 

Ingrédients pour 3 personnes :

- 450 g de filets de perches 

- Farine

- Huile et 40 g de beurre

- Persil plat lavé et haché finement , ail lavé et haché finement (éventuellement)

- Sel, poivre

 

1. Rincer très rapidement les filets et les éponger avec un torchon propre. 

2. Mettre un peu de farine dans un sac de congélation, y mettre les petits filets. Bien mélanger pour enrober les filets. 

3. Dans une grande poêle, faire chauffer le beurre et l'lhuile. Cuire les filets de perches (coté peau vers le bas) à feu moyen en les retournant en fin de cuisson ils sont cuits quand ils ont perdu leur aspect translucide (on compte 5 à 8 minutes au total). En fin de cuisson, ajouter l'ail haché et le persil haché. Mélanger à l'aide du manche de la poêle.

4. Egoutter sur du Sopalin et servir IMMÉDIATEMENT.

 

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11 septembre 2014

Plat de poisson ou entrée : Tacaud en croûte de sésame et velouté d'oseille

 

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Plat simple à réaliser et qui permet de cuisiner l'oseille du jardin.

On peut remplacer le tacaud par du merlu, du lieu noir, de la dorade sébaste. La recette est également réalisable avec du cresson. Lors d'un dîner de fête, on peut présenter ce plat sous forme d'entrée.

J'ai utilisé une fiche recette (Pavillon France) offerte par mon poissonnier.

 

Plat de poisson ou entrée : Tacaud en croûte de sésame et velouté d'oseille

 

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 14 minutes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 filets de tacaud 

- 40 g de graines de sésame

- 1,5 cuillères à soupe de farine

- 1 blanc d'oeuf

- 50 g de beurre

- 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol

- 1 gros bouquet d'oseille 

- 1 petite pomme de terre

- 10 cl de crème fleurette

- Sel et poivre

 

1. Laver l'oseille. Eplucher la pomme de terre et la couper en dés. Faire cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée. Ajouter l'oseille et faire cuire encore 3 minutes.

2. Egoutter (garder le bouillon) et passer au mixeur avec la crème. Ajouter un peu de bouillon jusqu'à obtenir la consistance d'une crème anglaise. Saler.

3. Préparer deux assiettes creuses :

    - dans la première, battre le blanc d'oeuf à la fourchette avec une cuillerée à soupe d'eau

    - dans la deuxième, mélanger le sésame et la farine.

4. Mettre le beurre et l'huile à chauffer dans un grande poêle.

5. Saler et poivrer les filets, les passer du coté où il y avait la peau, dans le blanc d'oeuf puis dans le sésame et mettre à dorer à la poêle : 2 minutes environ coté sésame puis 1 minute de l'autre coté. Egoutter sur du sopalin.

6. Servir le tacaud sur le velouté.

 

 

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31 janvier 2014

Dessert : Le Meilleur des Meilleurs Fondants

 

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Comme son nom l'indique, nous avons ici un gâteau sublime, néanmoins simple à réaliser.  Il plaira beaucoup aux amateurs de chocolat.

 La ganache est facultative mais elle apporte beaucoup de gourmandise.

Ce gâteau a été offert donc pas de photographie de la coupe. Les quantités indiquées sont pour un gros gâteau : réduire les proportions pour obtenir un gâteau de taille familiale.

 La recette a été publiée par le magazine de cuisine "Zeste" l'année dernière.

 

 

Dessert : Le Meilleur des Meilleurs Fondants

 


Préparation : Environ 20 minutes (+ 2 heures de repos). Cuisson : 1 h 15

 

Ingrédients pour 8 à 12 personnes :

- 150 g de chocolat noir

- 100 g de beurre salé (+ pour le moule)

- 18 cl de crème liquide entière

- 50 g de poudre d'amandes

- 3 oeufs

- 45 g de poudre de cacao

- 250 g de sucre de canne blond

- 150 g de farine (+ pour le moule)

- 2 cuillère à café d'extrait de vanille

Pour la ganache (facultative) :

- 250 g de chocolat noir

- 30 cl de crème liquide entière

- 1 cuillère à café d'extrait de vanille

 

1. Préchauffer le four à 170°. Beurrer et fariner un moule à manqué (20 à 24 cm). 

2. Faire fondre le chocolat et le beurre en morceaux au bain-marie (ou au micro-ondes puissance 500 W maximum)

3. Dans un saladier, mélanger tous les autres  ingrédients (sauf ceux de la ganache). Ajouter le chocolat fondu et mélanger énergiquement.

4. Verser la pâte dans le moule et mettre au four pendant 1 heure. Vérifier la cuisson : il faut que la lame d'un couteau enfoncée à coeur ressorte sèche. Laisser refroidir dans le moule.

5. Faire la ganache. Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie (ou au micro-ondes). Verser la crème et l'extrait de vanille sur le chocolat fondu et bien remuer.

6. Une fois la ganache lisse, la transférer dans un bol et la mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

7. Après 2 heures, démouler le gateau et glacer le dessus de ganache à l'aide d'une spatule. 

 

 

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Gateau décoré par mon fils

 

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15 décembre 2013

Apéritif : Verrine de thon au sésame grillé

 

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Nouvelle idée pour les fêtes qui approchent (recette de l´année derniére).

Encore une recette de verrine. On peut aussi en faire une entrée : dans ce cas, il faut accompagner le tartare de thon d'une petite salade : dés d'avocat et suprêmes de pamplemousse par exemple, ou encore un tartare de mangue.

Le thon rouge est en voie de disparition : vous pouvez le remplacer par du saumon.

 

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Apéritif : Verrine de thon au sésame grillé

 

Préparation : 10 minutes. Repos au frais : 20 minutes (au moins)

 

Ingrédients pour 6 verrines :

- 300 g de thon rouge ultra frais

- 1/6 d'oignon blanc lavé et haché finement

-  le jus d'un demi-citron jaune

-  2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 petite cuillère café de moutarde en grains

- Graines de sésame grillées

- Sel et poivre

- Aneth pour la décoration (facultatif)

 

1. Laver et éponger le thon. Le hacher en petits dés. Réserver.

2. Préparer la vinaigrette. Mettre le sel fin (encore et toujours meilleur avec du sel "Herbamare"), le poivre, le jus de citron, la moutarde en grains, une petite cuillère à café d'eau, une cuillère à soupe de graines de sésame dans un saladier et bien mélanger. Ajouter l'huile d'olive et mélanger encore. Enfin, ajouter l'oignon haché puis émulsionner la sauce. 

3. Incorporer le thon à la vinaigrette. Remplir les verrines et saupoudrer de graines de sésame grillées. Décorer éventuellement avec de l'aneth. Laisser reposer au frais pendant au moins une vingtaine de minutes. Servir frais.

 

 

 

 

14 décembre 2013

Mises en bouche : Tartare de Saint-Jacques



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Je vous publie une recette à faire pour les fêtes (déjà apparue l'année dernière).

 

Encore une découverte culinaire. Après avoir dégusté, en Normandie, un tartare de Saint-Jacques, j'ai voulu en faire tellement j'avais aimé cela. Cela va vous sembler étrange mais ce qui est étonnant dans la recette est la découpe des noix de Saint-Jacques qui sont d'une tendreté inimaginable : cela donne une impression de douceur  : c'est aussi cela la cuisine. 

 

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Tartare de Saint-Jacques 

 

Temps de préparation :

     . Si les coquilles sont entières : 1 heure

     . Si les coquilles sont décoquillées : 10 à 15 minutes

 

Temps de repos : 30 minutes

 

Ingrédients pour 6 mises en bouche :

- 6 noix de Saint-Jacques (décoquillées ou non)

- 1/2 citron vert

- 1 cuillère à soupe d'huile de noix

- 2/3 brins de persil plat lavés et ciselés

- Oeufs de saumon (ou oeufs de lump noirs)

- Sel fin (Herbamare) et poivre

 

1. Si les coquilles sont entières : les décoquiller, enlever le corail : le réserver pour un gratin de fruits de mer par exemple. Laver les noix, les éponger délicatement à l'aide d'un torchon propre.

2. Les couper en petits dés (apprécier comme les noix sont tendres). Réserver au frais.

3. Dans un saladier, mettre le sel fin (1/6ème de cuillère à café), une pincée de poivre, le jus d'un demi-citron vert et émulsionner pour faire fondre le sel et le poivre. Ajouter l'huile de noix et émulsionner à nouveau. Réserver au frais.

4. Trente minutes avant de servir, ajouter les dés de Saint-Jacques et le persil ciselé à la sauce et mélanger tout doucement.

5. Remplir les verrines. Ajouter sur chacun d'entre elles une petite cuillères à café d'oeufs de saumon. Mettre au frais environ 30 minutes.

 

 


11 décembre 2013

Apéritif : Verrine radis noir, créme d'avocat et saumon fumé

 

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 Une recette que je "remonte" car elle est de saison et d'actualité.

 

 Le radis noir, l'avocat, le saumon fumé se complètent très bien. 

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Apéritif : Verrine radis noir, crème d'avocat et saumon fumé

 

Préparation : 20 minutes. Repos au frais : au moins une heure

 

Pour 8 verrines (estimation : cela peut varier en fonction de la taille de vos verrines)

- 2 avocats

- 2 tranches de saumon fumé 

- 1 radis noir (le plus petit que vous trouvez)

- 1/2 oignon blanc lavé et haché très finement

-  le jus d'un citron

- 2 cuillères à soupe de tofu soyeux ou de crème fraîche épaisse

- 1 cuillère à soupe d'huile de noix (ou huile neutre)

- sel (si possible : Herbamare), poivre noir

- graines de pavot (facultatif : pour la décoration)

 

1. Éplucher le radis à l'aide d'un économe. Le râper finement à l'aide du robot électrique (on obtient un meilleur résultat). Réserver.

2. Découper le saumon pour obtenir de fines lanières.

3.  Éplucher les avocats et prélever la chair. La mettre dans le bol d'un mixeur et mixer par séquences.  Assaisonner :  jus de citron, huile de noix, oignon haché, tofu soyeux (ou crème fraîche), sel et poivre.

4. Répartir la crème d'avocat dans les verrines. Poser dessus une fine couche de radis râpé. Disposer pardessus les lanières de saumon. Parsemer de graines de pavot. Mettre au frais au moins une heure.

 

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16 avril 2013

Apéritif : Madeleines de foie gras

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Encore une recette du livre "Un dîner presque parfait - Dîners de fêtes". Le goût est au rendez-vous...

 

 

Madeleines de foie gras

 

 

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 15 minutes

 

Ingrédients pour 20 madeleines

- 150 g de foie gras

- 80 g de beurre

- 100 de farine

- 3 oeufs

- 30 g de Maïzena

- 1 sachet de levure Alsa

- Sel et poivre

 

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Dans saladier, mélanger les oeufs battus avec le beurre fondu.

3. Incorporer la farine tamisée, la Maïzena et la levure. Saler et poivrer. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.

4. Couper le foie gras en petits cubes et l'ajouter (délicatement) à la pâte sans écraser. Placer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.

5. Garnir les alvéoles d'un moule à madeleines en silicone. Enfourner pendant 15 minutes. Laisser refroidir.

 

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17 janvier 2013

Apéritif, plat : Beignets de morue portugais. "Bolos" ou "Pasteis" "de bacalhau"

 

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Ces beignets sont l'enblème de la cuisine portugaise : on les trouve partout au Portugal. 

Ils se dégustent souvent à l'apéritif  (j'aime les arroser d'un filet de jus de citron) accompagnés d'un verre de vin blanc jeune (Gatao, Gazela, Casal Garcia sont les meilleures marques, et les plus courantes, de ce type  vin), ou d'une bière (Superbock ou Sagres sont les deux marques les plus consommées). Ils accompagnent aussi un riz aux carottes et petits pois, un riz aux haricots rouges et à la tomate, une salade verte ou encore une salade de tomates.

Petite astuce s'il vous reste des beignets non consommés. Les réchauffer au micro-onde : ils sont moelleux et fondants comme s'ils venaient d'être faits. Je n'aime pas utiliser le micro-onde mais là je fais une exception.

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Recette culte pour moi car ce sont mes racines : j'avais une quinzaine d'années lorsque que je cuisinais ces beignets pour le déjeuner, pendant que ma mère était au travail. Aujourd'hui, je trouve que mes beignets n'égalent pas ceux cuisinés par ma maman. C'est pourquoi, pendant que ma maman était là, nous avons cuisiné ensemble ces beignets.

 

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Poisson : Beignets de morue "Bolos" ou "Pasteis" "de bacalhau"

 

Préparation : 1 heure. Cuisson : 30 à 45 minutes

 

Ingrédients pour 36 beignets (soit environ 8 personnes ou plus, si les beignets sont consommés à l'apéritif)

- 2 tranches de morue salée (soit environ 700 g)

- 500 g de pommes de terre à purée

- 2 échalotes

- 1 gousse d'ail

- 1,5 cuillère à soupe de farine

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 10 brins de persil plat, lavés et émincés finement

- le jus d'un demi-citron filtré

- 4 oeufs

- Sel (si possible : "Herbamare", c'est meilleur), poivre, noix de muscade

 

1. La veille : Dessaler la morue. Rincer les tranches à l'eau claire et enlever le sel en surface. La mettre dans un saladier d'eau froide pendant 24 heures. Puis, il faut prévoir de changer l'eau une à deux fois pendant les 24 heures.

 

2. Le jour même. Faire cuire les tranches de morue rincées et dessalées dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Enlever la peau, les arêtes. Effilocher la morue (séparer les lamelles entre elles).  

Puis si vous avez la patience : Mettre la morue au milieu d'un torchon de cuisine propre. Attraper les quatre pointes du torchon dans l'une de vos mains (de façon à former une boule avec la morue) et faire rouler, sur votre plan de travail, de gauche à droite, d'avant en arrière la partie "boule" du torchon en maintenant les pointes avec votre autre main. Faire cela pendant une dizaine de minutes. Vous obtiendrez ainsi une "mousse" de morue : les fibres se défaisant totalement. 

Sinon : A l'aide de vos mains, défaire le plus possible les lamelles de morue en petits morceaux.

 

3. Éplucher les pommes de terre et les faire cuire à l'eau bouillante NON SALEE (la morue étant déjà très salée) pendant une trentaine de minutes. Les égoutter. Les passer au moulin à légumes pendant qu'elles sont chaudes.

 

4. Dans un saladier, mélanger à l'aide d'une cuillère en bois :

        - la purée de pommes de terre,

        - la morue travaillée,

        - le persil finement ciselé, 

        - l'huile d'olive,

        - l'échalote et la gousse d'ail (dégermée) finement hachés,

        - le jus du demi-citron filtré,

        - les oeufs battus,

        - la farine,

        - du poivre, une pincée de noix de muscade et un peu de sel (Herbamare).

Goûter la pâte à cru et rectifier si besoin (sel, poivre et noix de muscade).

On peut conserver la pâte quelques heures au frais avant de la faire frire.

 

5. Réchauffer l'huile d'arachide dans une poêle à frire. Quand l'huile est chaude : former des quenelles de pâte à l'aide de deux cuillères à soupe, en moulant la pâte (cf photo ci-dessous). Faire cuire pendant 5 minutes en les retournant régulièrement. Égoutter sur du papier absorbant. Réserver au four préchauffer à 100°C jusqu'au moment de servir.

 

 

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12 janvier 2013

Plat : Saumon aux morilles

 

 

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Encore du poisson... On peut tout simplement remplacer les morilles par des champignons de Paris.

J'ai accompagné ce plat de gratin dauphinois. 

 

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Plat complet : Saumon aux morilles

 

Préparation : 30 minutes

 

Cuissons : 

  - Saumon : 15 minutes

  - Moules : environ 10 minutes

  - Sauce : 10 minutes au total

 

Ingrédients pour 8 personnes :

- 400 g de moules

- 700 g de pavés de saumon sans la peau

- 150 g de morilles surgelées (1 emballage)

- 30 g de beurre + une noix

- 1 échalote

- 1 cuillère à soupe de farine

- 10 cl de crème fraîche liquide

- 1 bouquet (laurier, thym, ciboulette, poivre en grains, persil....)

- Sel, poivre, muscade

 

(Faire décongeler les morilles quelques heures à l'avance)

1. Nettoyer les moules. Les faire ouvrir à feu doux, puis les décoquiller. Filtrer le jus rendu et le laisser refroidir. Réserver les moules.

2. Laver le saumon, le couper en gros dés. 

3. Eplucher l'échalote, la hacher finement. La faire revenir dans une noix de beurre pendant 5 minutes. Ajouter les morilles rincées, égouttées. Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes(ajouter un peu d'eau si le mélange sèche). Réserver.

4. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter la farine d'une seule traite. Faire cuire en mélangeant pendant 3 minutes. Ajouter le jus des moules puis faire épaissir la sauce à feu moyen en mélangeant toujours. Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade.

5. Faire pocher le saumon dans de l'eau bouillante salée, aromatisée par le bouquet garni, pendant 15 minutes. 

6. Au moment de servir : réchauffer la sauce en ajoutant les moules, les morilles, le saumon égoutté et la crème fraîche.

 

Remarque : 

On doit récupérer au moins 0,33 cl de jus rendu par les moules ; si cela n'est pas le cas : compléter avec du lait.

 

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04 janvier 2013

Accompagnement : Gratin de cardon

 

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Autrefois, dans l'avant-pays et les basses vallées savoyardes, on cultivait le cardon. Aujourd'hui, on le trouve surtout au marché pendant la période de Noël. Ce gratin est un classique du repas savoyard de Noël. C'est un pur produit du terroir dont la saison est très courte : à ne pas manquer donc.

Le cardon a un goût proche de l'artichaut. On consomme les côtes de la plante (voir photo ci-dessous) en gratin, en omelette, sautées au beurre persillé après cuisson dans un bouillon. Il supporte la congélation une fois cuit.

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Accompagnement : Gratin de cardon 

Préparation : 45 minutes. Cuisson : 30 + 20 minutes

Ingrédients pour 8 personnes :

- 1 cardon (2 kg) 

- Deux cuillères à soupe de farine

- 1/2 verre à eau + 1/2 litre de lait

- 50 g de Beaufort râpé

- 50 g de beurre

- 1 Kub Or

- Sel, poivre, muscade

- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

 

1. Détacher les côtes du cardon et l'éplucher comme les côtes de bettes : ôter les fils et le duvet qui le recouvre. Couper des tronçons d'environ 1 cm de long. Les mettre au fur et à mesure dans une bassine d'eau froide à laquelle vous aurez ajouté  un peu de vinaigre blanc et un demi-verre de lait froid (pour éviter aux tronçons de noircir). A la fin, les laver à l'eau claire. Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée additionnée du kub Or, pendant 30 minutes environ (vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau : ce légume reste un peu ferme même après entière cuisson). Égoutter.

2. Préchauffer le four à 180° C.

3. Préparer la Béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter deux cuillères à soupe de farine et faire "cuire" la farine pendant environ 3 minutes en mélangeant à l'aide d'une spatule en bois. Ajouter le lait froid en remuant. Faire épaissir la sauce.Assaisonner : sel, poivre, muscade.

4. Mélanger les tronçons de cardon à la Béchamel. Rectifier assaisonnement si nécessaire. Disposer le tout dans un plat à gratin. Recouvrir du Beaufort râpé. Passer au four pendant 20 minutes.

 

 

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Le cardon se trouve ainsi au marché : attention lors de l'épluchage, il peut rester des épines.

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Première cuisson du cardon dans de l'eau bouillante salée aromatisée d'un Kub Or