19 novembre 2012

Entrée : Terrine de Saumon aux petits pois

 

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Pour la rentrée, je m'étais offert le livre "Les Meilleures recettes des régions de France" (Editions Ouest-France) qui est une véritable bible de la gastronomie des régions françaises. J'avais déjà repéré plusieurs recettes à tester avec des produits du terroir français. L'occasion était venue de tester cette entrée froide issue de la région Pays de La Loire.

La Terrine saumon-petits pois est encore meilleure si elle est préparée la veille. Je l'ai accompagnée, en plus de la sauce, d'une salade de mâche aux betteraves râpées et de cerneaux de noix, assaisonnée à huile de noix et au vinaigre de cidre : c'était délicieux.

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Mon menu de samedi soir était le suivant :

        - Tartare de Saint-Jacques aux oeufs de saumon

        - Terrine de Saumon aux petits pois avec une salade de mâche (Nicolas mange de la mâche !!!!)

        - Purée de pommes de terre, Ballottine de filets de poulet à la crème (normande) et aux champignons de Paris

        - Mousse de framboises, Madeleines maison et semoule au lait recouverte de coulis de framboises (vous savez le coulis que je garde au congélateur)

Les recettes du tartare de Saint-Jacques, de la mousse de framboises et des madeleines vont suivre.

 

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Entrée : Terrine de Saumon aux petits pois

 

Pour 6 à 8 personnes, Préparation : 30 minutes, Cuisson : 60 minutes, Réfrigération : 3 heures

 

Ingrédients :

TERRINE

     - 500 g de filet de saumon (sans peau ni arêtes)

    - 1 boîte 4/4 de petits pois extra-fins égouttés

    - 4 cuillères à soupe d'oseille hachée (fraîche ou surgelée)

    - 1 petit bouquet de cerfeuil haché (ou 4 cuillères à soupe de cerfeuil surgelé)

    - 3 cuillères à soupe de persil haché

    - 4 cuillères à soupe de crème fraîche

    - 6 oeufs

    - 1/2 cuillère à café de paprika doux

    - Sel, poivre

    - Beurre pour le moule

SAUCE

    - 4 petits-suisses 

    - 3 cuillères à soupe de crème fraîche liquide

    - 1 échalote finement hachée

    - 1 cuillère à soupe de persil haché

    - 3 cuillères à soupe de cerfeuil haché

    - Quelques brins de ciboulette ciselés

    - Sel, poivre

 

1. Laver et éponger le saumon. Le couper en cubes et le mixer avec le paprika. Ajouter trois oeufs un par un en mixant bien entre chaque ajout. Puis incorporer la crème fraîche, le sel et le poivre. Réserver dans un saladier.

2. Mixer les petits pois avec l'oseille, le cerfeuil et le persil. Ajouter un par un, les trois oeufs restants, puis saler et poivrer. Mixer encore un peu le tout pour obtenir une purée verte. 

3. Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

4. Beurrer un moule à cake (longueur 26 cm). Y verser la moitié de la purée de petits pois. La creuser légèrement au centre et y placer la purée de saumon. Recouvrir du reste de petits pois, le saumon étant ainsi entouré de petits pois. Plonger le moule dans un bain-marie tiède et faire cuire 45 minutes dans le four en couvrant de papier sulfurisé à mi-cuisson. Comme d'habitude, vérifier la cuisson : le centre doit être souple sous le doigt. Laisser refroidir totalement avant de démouler. Puis envelopper d'un film plastique et mettre 3 heures (minimum) dans le réfrigérateur.

5. Faire la sauce. Mélanger tous les ingrédients dans une jatte, réserver au frais. 

6. Servir coupée en tranches, accompagnée de la sauce.

 

 

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11 novembre 2012

Dessert : Choux à la Crème pâtissière et à la Chantilly nappés de caramel

 

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Recette inspirée du site "L'atelier des Chefs". Les choux sont  faciles à réaliser si l'on suit bien les différentes étapes, ils demandent néanmoins un peu de temps devant soi. Les ingrédients de la recette sont basiques : oeufs, beurre, farine, sucre et une gousse de vanille. C'est un dessert économique et divin.

 

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Dessert : Choux à la Crème pâtissière et à la Chantilly nappés de caramel

 

Ingrédients pour environ 25 choux (taille moyenne)

 

Pâte à choux 

    - 150 g de farine de blé

    - 25 cl d'eau

    - 100 g de beurre doux

    - 4 oeufs 

 

Crème pâtissière et Chantilly

    - 50 g de farine de blé

    - 120 g de sucre semoule

    - 3 oeufs

   - 1/2 litre de lait demi-écrémé

   - 30 cl de crème fraîche liquide (entière)

    - 1 gousse de vanille (ou un sachet de sucre vanillé)

 

Caramel

    - 200 g de sucre en poudre

    - 6 cuillères à soupe d'eau

 

LES CHOUX

1. Préchauffer le four à 200°C.

2. Faire bouillir l'eau et le beurre, puis retirer du feu. Ajouter la farine et mélanger, puis remettre sur feu doux pour dessécher légèrement la pâte. Retirer à nouveau du feu et ajouter les oeufs 1 par 1 en mélangeant.

3. Etaler du papier sulfurisé sur une plaque allant au four et poser dessus des petites cuillères de pâte (les choux doublent de volume en cuisant) puis enfourner pendant 25 minutes (les choux doivent être bien dorés et secs). Lors des cinq dernières minutes de cuisson, ouvrir à plusieurs reprises la porte du four pour enlever l'humidité restante et dessécher vos choux. Laisser refroidir ensuite. 

 

LA CREME PATISSIERE A LA VANILLE ET A LA CHANTILLY

Remarque : Si possible, préparer la crème pâtissière la veille, elle aura ainsi le temps de bien refroidir.

1. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Blanchir les oeufs avec le sucre pendant 2 minutes, puis ajouter la farine. Verser le lait bouillant dessus et retirer la gousse, puis remettre à cuire pendant 3 minutes dès la reprise de l'ébullition. Verser ensuite la crème pâtissière dans un plat rectangulaire et mettre au froid.

2. A l'aide du robot (ou du batteur électrique dans mon cas), monter la crème liquide en crème chantilly.

3. Verser la crème pâtissière dans un saladier et la fouetter pendant quelques minutes pour la détendre. Puis, ajouter la crème chantilly en trois fois et mélanger en soulevant à l'aide d'une spatule (ne pas battre pour ne passer "casser" la crème chantilly). Réserver cette crème dans une poche à pâtisserie (ou un sachet de congélation dont vous découperez une pointe avant de garnir vos choux) au froid.

 

CARAMEL

Dans une poêle chaude, verser le sucre et l'eau et laisser caraméliser sans mélanger. Incliner le récipient pour que tout le sucre fonde bien et laisser colorer jusqu'à obtention d'une jolie teinte rousse (on sait quand le caramel est cuit lorsqu'il dégage une bonne odeur).

 

FINITIONS

A l'aide de votre petit doigt, réaliser un petit trou sous les choux, puis les farcir de crème et les tremper dans le caramel (attention aux brûlures).

 

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05 octobre 2012

Amuse-bouche : Figues de Solliès à la mozzarella, miel et basilic


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Amuse-bouche très agréable à faire pendant la courte saison des figues.

Cet été, chez ma maman : je me suis régalée de figues fraîches dont la peau est verte (je ne connais pas le nom de cette variété). Elles étaient tellement sucrées... un délice !!!

Pour la recette, j'ai utilisé des figues de Solliès car elles étaient bien souples au toucher donc mûres à point.

J'ai trouvé de la mozarella bio à Carrefour à un prix abordable, dont le goût est nettement meilleur.

 

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Figues à la mozarrella, miel et basilic

 

Ingrédients pour 12 petites brochettes :

- 500 g de figues fraîches

- 1 boule de mozzarella

- Miel de montagne (un à deux cuillères à soupe)

- Basilic frais émincé

- Petites brochettes en bois

 

1. Enlever le pédoncule et couper la base des fruits. Les laver, les essuyer à l'aide d'un linge propre.

2. Les couper en quartiers.

3. Couper la mozzarella en dés.

4. Enfiler sur les brochettes : un quartier de figue, un dé de mozzarella, puis un dernier quartier de figue. Procéder ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients. Réserver sur un plat de service.

5. Au moment de servir, tiédir  le miel tout doucement. En verser une larme sur les dés de mozzarella. Puis, toujours sur la mozzarella, ajouter une pincée de basilic frais émincé.

 

 

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02 octobre 2012

Poisson : Saumon à la Sauce Dieppoise

 

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Recette traditionnelle normande, cuisinée habituellement avec du poisson blanc (cabillaud, églefin, merlan). Mais vendredi soir, le poissonnier était dévalisé alors je n'ai trouvé que du saumon pour remplacer.

J'ai accompagné ce poisson avec une fondue de poireaux : la crème et le poireau se marient très bien.

 

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Demain, période basse, donc journée sans bureau. Je vais faire une journée "Gelée de framboises" à la place !!!!

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Saumon à la Sauce Dieppoise

 

Ingrédients pour 6 personnes :

- 700 g de saumon coupé en gros dès

- 20 cl de vin blanc

- 50 g de beurre

- 50 g de crème fraîche épaisse

- 400 g de moules 

- 100 g de crevettes décortiquées

- 2 échalotes

- 100 g de champignons de Paris

- Sel et poivre

 

1. Ciseler les échalotes, laver les moules à l'eau claire.

2. Dans une cocotte, faire suer avec le tiers de beurre, la moitié des échalotes puis mettre les moules, ajouter la moitié du vin blanc. Laisser cuire 5 minutes en recouvrant avec un couvercle. Quand les moules sont ouvertes, ôter les coquilles. Réserver. Récupérer et filtrer le jus des moules.

3. Eplucher (cela prend du temps mais c'est meilleur), émincer les champignons et les faire suer dans une casserole, avec un tiers de beurre ainsi que le restant d'échalote. Débarrasser dans un saladier.

4. Verser le reste de vin blanc dans cette même casserole. Laisser réduire jusqu'à complète évaporation du vin blanc. 

5. Ajouter le jus des moules et faire à nouveau réduire jusqu'à complète évaporation. Ajouter le dernier tiers de beurre puis la crème fraîche épaisse. Ajouter les crevettes et les moules et les champignons. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

6. Cuisson du saumon : faire un bouillon avec du sel, du poivre, des herbes du jardin (thym, basilic, ciboulette, vert de poireau...) et faire pocher le saumon une dizaine de minutes.

7. Napper le saumon de la sauce et servir.

 

16 septembre 2012

Plat : Blanquette de saumon

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Plat un peu long à réaliser mais le résultat en vaut la peine. J'ai ajouté des moules dans la blanquette car j'ai utilisé leur jus pour faire la sauce. La blanquette accompagnée de la purée de potiron aux éclats de noisettes a eu du succès.

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Ingrédients pour 8 personnes :

- 300 g de moules (c'est le début de la saison : mois se terminant par "bre")

- 700 g de pavés de saumon 

- 300 g de crevettes roses 

- 200 g de noix de Saint-Jacques (décongelées dans mon cas de chez Thiriet)

- 1 bouquet garni, 1 carotte, un navet

- 50 g de beurre

- 2 cuillères à soupe de farine

- 2 jaunes d'oeufs

- 1/2 citron

 

1. Nettoyer les moules. Les faire ouvrir à feu doux, puis les décoquiller. Filtrer le jus rendu et réserver.

2. Eplucher la carotte, le navet et les couper en gros dès. Rincer le saumon et l'égoutter, le couper en gros dès (un pavé = 3 ou quatre gros dès). Mettre dans une casserole le bouquet garni, les légumes, du sel et du poivre : recouvrir d'eau chaude (utiliser pour ce faire une bouilloire électrique). Amener à ébullition et faire cuire pendant 15 minutes. Ajouter les dès de saumon. Faire pocher tout doucement pendant une dizaine de minutes. Égoutter le saumon.

3. Faire pocher les crevettes pendant 1 minute dans le bouillon précédent. Faire de même avec les noix de Saint-Jacques en les plongeant 30 secondes dans le bouillon. Réserver les fruits de mer. Filtrer le bouillon.

4. Faire fondre le beurre dans un casserole à fond antiadhésif. Ajouter la farine d'une seule traite. La faire cuire pendant 1 minutes en remuant constamment. Ajouter le jus des moules puis une partie du bouillon de cuisson des autres poissons. Faire cuire jusqu'à épaississement. Réajuster éventuellement avec le bouillon de cuisson du saumon. Ajouter le jus de citron, les jaunes d'oeufs. Saler et poivrer. 

5. Pour terminer, ajouter les moules, les crevettes et le saumon pour les réchauffer. Surveiller et mélanger en faisant attention à ne pas défaire les poissons et fruits de mer. En dernier lieu, ajouter les noix de Saint-Jacques, les réchauffer 30 secondes (elles doivent rester tendres).

6. Servir chaud. 

Accompagnement choisi : purée de potiron aux éclats de noisettes.

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02 janvier 2012

Entrée : Les Coupes de "Tata Bétracie"

Voici une entrée que Cécilia a cuisinée pour notre réveillon de samedi soir. C'était succulent... Nous en aurions bien mangé un peu plus, tellement cette entrée était fraîche, légère et savoureuse. C'est une recette facile et rapide à faire. On peut également réaliser cette recette sous forme de verrine pour l'apéritif.

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Ingrédients

- 2 pavés de saumon frais sans la peau et les arêtes (environ 400 g au total)

- 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

- 1 concombre

- 2 tranches de saumon fumé coupées en fines lanières

- Sel (Herbamare), poivre

- Facultatif : persil, aneth

 

Laver et sécher les pavés de saumon. Les cuire à feu moyen dans de l'eau légèrement salée. Egoutter. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, éplucher le concombre et enlever le milieu (pulpe molle et graines). Le couper en petits cubes. Réserver au frais.

Lorsque le saumon est froid, le défaire en miettes à l'aide d'une fourchette. Mélanger avec la crème fraîche pour obtenir une mousse. Rectifier l'assaissonnement.

Assembler : Dans des coupes à glace (ou de grands verres), mettre une couche de mousse de saumon, puis une couche de concombre. Décorer avec le saumon fumé coupé en lanières et éventuellement du persil ou de l'aneth.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Accompagner d'une salade de mâche assaissonnée à l'huile de noix.

Bonne dégustation.

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