24 janvier 2021

Viande : Carbonade flamande

 

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Encore une recette régionale que j’affectionne tout particulièrement. A accompagner de frites maison, de riz ou de légumes vapeur (la sauce sert de d’assaisonnement).

 

Comme la cuisson est longue : on peut préparer ce plat à l’avance et le réchauffer, c’est enore meilleur.

 

Source : un mélange de plusieurs recettes, remarque étant faite que je ne prétends par vous donner la recette d'origine, mais ma version

 

 

Viande : Carbonade flamande

 

Ingrédients pour 6 personnes :

 

Préparation : 20 minutes environ. Cuissons : 3 heures environ

 

 

Ingrédients :

  • 1,250 kg de bœuf à braiser coupé en morceaux

  • 2 gros oignons

  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • 75 cl de bière blonde

  • 2 feuilles de laurier

  • 2 tranches de pain d’épice

  • 2 cuillères à café de moutarde forte

  • Sel et poivre

 

1. Dans une cocotte en fonte, faire revenir les morceaux de viande dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive bien chaude. Les retirer.


2. Ajouter les oignons émincés et le reste d’huile d’olive (2 cuillères à soupe). Remettre la viande et le laurier. Mélanger. Saler et poivrer.


3. Ajouter la bière. Mélanger. Ajouter sur le dessus de la viande les deux tranches de pain d’épices tartinées de moutarde forte.


4. Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit cuite et la sauce réduite (cela prend en moyenne 3 heures).

 

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16 décembre 2020

Dessert : Brioche tournicoti marquant l'arrivée de Noël..

 

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Depuis toujours, j’ai voulu faire de la brioche. J’ai fait plusieurs essais mais je n’avais la consistance désirée, ni le goût. Cette fois, j’ai trouvé une recette que je garde comme recette définitive. La recette vous donne de quoi faire deux brioches. Elles se convervent enveloppées dans du papier aluminum ou congelées.

 

J'ai trouvé la recette sur le site publicitaire «Envie de bien manger». Elle est ici : https://www.enviedebienmanger.fr/fiche-recette/recette-brioche-pur-beurre et il y a aussi une vidéo qui explique tout en détail.

 

Attention : il faut laisser reposer la pâte pendant une nuit au frigo.

 

 

Dessert : Brioche tournicoti

 

Ingrédients pour 2 brioches de 8 personnes :

 

Préparation : Environ 60 minutes (+ une nuit de repos au frigo). Cuisson : 30 minutes

 

Ingrédients :

  • 250 g de beurre

  • 10 cl de lait

  • 500 g de farine T45

  • 18 g de levure fraîche

  • 100 g de sucre

  • 4 œufs

  • 1 jaune d’œuf (pour la dorure)

  • 12 g de sel (+ une pincée)

 

1. Réalisation du pré-ferment (levain sur levure) :

Versez du lait tiède dans la cuve de votre robot pétrin puis ajoutez la levure et 100 g de farine. A l’aide du manche d’une cuillère en bois ou d’une baguette chinoise, mélangez grossièrement. Versez le reste de votre farine sur votre mélange sans remuer. Laissez lever à température ambiante pendant 15 à 30 minutes.

Le pré-ferment sera prêt lorsque celui-ci percera le dessus de la farine. 

 

2. Pétrissage de la pâte et première levée :

Dans la cuve qui contient le pré-ferment, ajoutez 4 œufs entiers ainsi que le sucre et le sel. Placez le crochet sur votre robot et démarrez le pétrissage en vitesse 1 pendant 5 minutes. Après ce délai, poursuivez l’opération de pétrissage en vitesse 2 pendant 10 minutes. Progressivement, incorporez le beurre gastronomique mou coupé en morceaux tout en laissant tourner le robot. Pétrissez à nouveau pendant 15 à 20 minutes. Vous pouvez stopper le robot lorsque la pâte se découle des bords de la cuve. La pâte doit alors être bien souple, élastique et ne pas coller aux mains.

Otez le crochet et couvrez votre cuve avec un linge humide. Laissez la pâte lever pendant 1 h 30 à 2 h selon la température ambiante de la pièce.

Farinez légèrement votre plan de travail puis récupérez la pâte. Abaissez-la grossièrement avec votre main et donnez deux rabats dans un sens puis deux nouveaux rabats dans l’autre sens. Placez la pâte dans un saladier et recouvrez ce dernier de film alimentaire. Disposez la pâte au réfrigérateur pour une durée de 8 à 16 heures. (nuit).

 

3. Mise en forme et seconde levée :

Séparez la pâte en deux et réservez l’autre moitié au frais. Vous allez ainsi pouvoir préparer une brioche (l’autre moitié servira pour la préparation d’une seconde brioche). Votre pâte a doublé de volume et, étant froide, celle-ci est plus facile à travailler. Récupérer votre pâte sur votre plan de travail légèrement fariné. Abaissez la pâte en rectangle d’une largeur équivalente à la moitié de la longueur puis repliez-la en 3. Cette étape s’appelle « donner un tout simple ».

Renouvelez cette opération deux fois de plus. Vous aurez en tout donné 3 tours simples.

Attention, si après le deuxième tour simple vous constatez que votre pâte est devenue très élastique et que celle-ci a déjà pris beaucoup de force, ne réalisez pas le troisième tour simple.

Abaisser la pâte en rectangle puis la rouler en boudin. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez des tronçons de pâte de la moitié de la hauteur de votre moule. Disposez-les ensuite à la verticale dans les moules préalablement beurrés.

Dans un endroit chaud (dans le four en marche réglé à 30° par exemple), placez les brioches afin de leur permettre de lever. La pâte doit alors remonter en haut du moule.

Cette opération peut durer entre 2h30 et 4 heures selon la température.

 

4. Dorure et cuisson :

Faites préchauffer le four à 180° (soit thermostat 6) pour des brioches familiales.

Mélangez un jaune d’œuf avec 1,5 cl d’eau et une pincée de sel. A l’aide de ce mélange, dorez vos brioches avec un pinceau.

Enfournez vos brioches et laissez cuire pendant 30 minutes pour une brioche familiale. N’oubliez pas de surveiller la coloration. Laissez refroidir sur une grille de cuisson.

 

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12 novembre 2020

Entrée : Velouté de Chou-fleur à l'Abondance, aux noisettes et lard fumé

 

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L’année dernière, notre repas (professionnel) annuel de fin de période fiscale s’est déroulé à l’Héliopic à Chamonix. En entrée, nous avons eu une crème de chou-fleur excellente. J’ai essayé de "copier" la recette, qui met en valeur nos produits hauts-savoyards.

 

Ma version est bonne mais n’égalait pas celle de https://restaurant-akashon.com/.4

 

Je vous donne ma version.

 

Merci Edouard pour le dressage !

 

 

Entrée ou plat : Crème de chou-fleur à l’Abondance, noisettes et lard

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

Préparation : Environ 15 à 20 minutes

 

Ingrédients :

  • 200 g de dés d’Abondance

  • 1 chou-fleur en fleurettes (lavées)

  • 1/2 litre de bouillon Kub Or

  • 20 cl de crème fraîche

  • 4 tranches de poitrines fumées très fines

  • 1 poignée de noisettes

  • Pincel d’Herbamare ou sel fin

 

1. Cuire le chou-fleur en morceaux dans le bouillon Kub Or et dans la crème liquide, pendant une 20 minutes

 

2. Disposer la poitrine fumée entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques à four. Enfourner pendant 10 minutes à 180°C. Laisser refroidir. Torréfier les noisettes concassées en les mélangeant pour qu’elles dorent sur toutes les surfaces (four à 150°C). Surveiller.

 

3. Mixer le velouté. Rectifier assaisonnement si besoin (je rajoute un peu d’Herbamare).Verser dans des bols ou des assiettes creuses. Répartir quelques dés d’Abondance, des noisettes et poser le lard dessus. Servir avec un peu de crème supplémentaire si l’on veut. Servir bien chaud.

 

Le vélouté de l’Héliopic, sublime :

 

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11 septembre 2020

Gelée de mûres sauvages des Gets (sans pépins)

 

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Hier, j’ai fait une petite randonnée aux Gets. En même temps, j’ai ramassé des mûres, dont la saison débute à peine dans nos chères montagnes.

 

Ce matin, mon petit déjeuner était composé de gateau de savoie accompagné de cette gelée. Miam ! Un plaisir ultra gourmand

 

Pour 445 grammes de jus de mûres, j’ai obtenu 2,5 pots de gelée et j’ai passé 1 heure à les ramasser. Déguster de la gelée de mûres est un plaisir qui se mérite !

 

Gelée sans pépins de mûres sauvages des Gets

 

 Préparation : 30 minutes environ . Cuissons : En deux fois, 15 minutes pour la première et 10 minutes pour la deuxième fois à partir de l’ébullition

 

Ingrédients :

  • Mûres

  • Même poids de sucre que de jus de mûres obtenu

 

 

1. Laver et ébouillanter les pots. Bien les essuyer.

2. Laver abondamment les mûres. Puis les mettre à "crever" (cuire) sur le feu avec un verre d’eau par kilo de mûres.

3. Les passer au chinois pour ôter les peaux et les pépins. Refaire l'opération une deuxième fois (voire plus si nécessaire) pour enlever les éventuels résidus.

4. Peser le jus et peser le sucre nécessaire : même poids de jus que de sucre. Ajouter le jus de mures et le sucre dans une casserole, amener à ébullition et à ce moment, compter 10 minutes de cuisson à feu doux. Écumer. 

5. Mettre en pots. Retourner les pots pour stériliser. Attendre le complet refroidissement et ranger.

 

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10 mai 2020

Plat : Aubergines farcies aux poivrons et au boeuf de Cyril Lignac

 

 

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Comme beaucoup de personnes, j’ai testé la recette des aubergines farcies de Cyril Lignac. C’est un délice !

 

Deux astuces à retenir de Monsieur Lignac :

  • Poêler les aubergines avant de les cuire au four (elles cuisent alors en 10 à 15 minutes).

  • Le mélange beurre et chapelure permet d’obtenir des aubergines croustillantes à souhait.

     

J’ai accompagné ces aubergines d’une bonne salade verte avec des croûtons de pain.

 

 

Entrée ou plat : Aubergines farcies au poivrons et au bœuf

 

Préparation : 20 minutes environ . Cuisson : 30 minutes

 

Ingrédients pour environ 4 personnes :

  • 2 grosses aubergines lavées

  • 1 oignon épluché et ciselé

  • 2 poivrons rouges épluchées et coupées en petits cubes

  • 400 g de viande de bœuf hachée

  • 300 g de sauce tomates

  • 1 gousse d’ail

  • 1 brin de thym

  • 100 g de chapelure (ou de biscottes émiettées)

  • 25 g de beurre

  • Huile d’olive

  • Sel fin, poivre

  • Curry

 

1. Préchauffer le four à 200°C.

 

2. Couper le pédoncule des aubergines. Couper les aubergines en trois dans la longueur soit une tranche de 1,5 cm au centre. Garder de côté la tranche du centre. Assaisonner les deux tranches des extrémités de sel fin et de curry. Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive et colorer ces tranches coté chair. Quand elles sont bien dorées, les déposer, les déposer sur une plaque ou dans un plat, coté chair vers le haut. Enfourner 10 minutes.

 

3. Couper en petits cubes les tranches d’aubergines restantes. Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter l’oignon ciselé, les poivrons en cubes et les cubes d’aubergines. Ajouter ensuite l’ail et le thym, mélanger et laisser colorer 5 minutes puis débarrasser dans un plat. Déposer la viande dans la sauteuse à feu vif, assaisonner de sel et poivre, cuire 6 minutes pour que la viande caramélise puis ajouter la sauce tomate, les légumes et laisser cuire 8 minutes.

 

4. Sortir les aubergines du four, fendre la chair tout du long et déposer la viande en sauce bien réduite. Retirer l’ail et le thym, saupoudrer de chapelure et ajouter une noix de beurre. Enfourner avant dégustation jusqu’à ce que le dessus soit croustillant.

 

 

 

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04 mai 2020

Plat complet : Gratin d'asperges au Jambon de Savoie

 

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Aujourd’hui, je vais vous parler du jambon cru de Savoie mais pas n’importe lequel, le jambon de Savoie PEGUET.

 

L’entreprise PEGUET a été fondée en 1934 et se situe à Taninges en Haute-Savoie. La qualité des charcuteries fabriquées est constante.

 

Leur jambon est proposé à la vente dans les Supermarchés U (je fais de la pub … mais elle est méritée ! ) et il est d’un très bon rapport qualité prix.

 

Ce véritable jambon sec de Haute-Savoie est élaboré à partir de cochons nés et élevés en région Rhône-Alpes. Il est affiné dans un séchoir traditionnel durant neuf à douze mois, voire plus en fonction de son poids.S’il est fumé, le jambon de Savoie l’est à l’ancienne durant plusieurs jours avec des copeaux de bois de hêtre : cela lui procure une belle couleur et un goût inimitable.

 

Il a une texture souple, moelleuse, parfumée et fondante en bouche. Il s’apprécie finement tranché en toutes saisons ou cuisiné (raclette, accompagnement de la fondue savoyarde, pizzas, quiches, pâtes, crostinis, cakes…).

 

Si vous voulez en savoir plus, leur site web est ici : https://www.peguet-savoie-salaisons.fr/

 

Alors comme c’est la saison des asperges, j’ai fait un gratin avec. Le temps est encore un peu froid, ce plat réconforte et régale les papilles ! A servir avec une salade verte assaisonnée de ciboulette du jardin.

 

 

Entrée ou plat : Gratin d’asperges au Jambon cru Peguet

 

Préparation : 30 minutes environ . Cuisson : 30 à 40 minutes

 

Ingrédients pour environ 6 personnes :

  • 3 bottes d’asperges blanches (ou vertes ou panachées)

  • 10 tranches de jambon cru de Savoie non fumé

  • Beaufort râpé (ou autre fromage)

Pour la béchamel

  • 25 g de beurre

  • 40 g de farine

  • 1/2 litre de lait

  • Sel (Herbamare dans mon cas) et poivre

  • Muscade

     

 

1. Nettoyer les asperges, couper la partie dure de la tige puis les éplucher. Mettre à cuire pendant 5 à 10 minutes (suivant l’épaisseur de vos asperges). Elles doivent encore être croquantes.

 Si vous mélangez des asperges vertes et blanches, les précuire séparément car la durée de cuisson n’est pas la même. Réserver.

 

2. Faire la béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Dès qu’il mousse : saupoudrer de farine, saler (légèrement, le jambon étant déjà très salé), poivrer et ajouter une pointe de couteau de muscade. Mélanger à feu doux pendant 2 minutes. Verser le lait petit à petit en remuant avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la sauce épaississe.

 

3. Préchauffer votre four à 180°C.

 

4. Couper les tranches de jambon et réaliser des fagots en roulant une demi-tranche de jambon autour des asperges. (Répartir les asperges et le jambon avant de rouler). Ne pas mettre trop de jambon autour des asperges car le jambon est salé : une demi-tranche maximum par fagot. Mettre dans un plat à gratin. Verser la sauce béchamel dessus. Répartir le beaufort râpé.

 

5. Mettre au four pendant une dizaine de minutes : les ingrédients doivent être chauds et le fromage fondu.

 

Bon appétit !

 

 

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30 avril 2020

Plat ou entrée : Pâté Lorrain aux Oeufs

 

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Pour Pâques, n’ayant pas pu acheter de la viande d’agneau chez mon boucher qui était en rupture de stock, j’ai fait un pâté lorrain dans lequel j’ai mis des œufs durs (pour respecter un peu les traditions).

 

On peut servir ce plat avec une salade verte pour en faire un plat complet.

 

 

Entrée ou plat : Pâté lorrain aux œufs durs

 

Préparation : 45 minutes. Repos : 24 heures. Cuisson : 1 heure

 

Ingrédients pour environ 6 personnes :

  • 2 rouleaux de pâté feuilletée pur beurre

  • 300 g d’échine de porc

  • 300 g de noix de veau

  • 3 œufs durs coupés en deux

  • 1 échalote

  • 1 oignon

  • 1 feuille de laurier

  • 10 cl de vin blanc sec

  • 1/2 cuillère à café sel

  • 1 jaune d’œuf pour la dorure

 

1. La veille, hacher la viande au couteau. Éplucher l’échalote et l’oignon, les ciseler finement. Dans un grand saladier, mélanger la viande, l’échalote, l’oignon, le vin blanc, la feuille de laurier déchirée en 2/3 morceaux et le sel. Couvrir et réserver au frais toute la nuit.

 

2. Le lendemain, couper les pâtés feuilletées en un rectangle 30 x 20 cm et un autre de 10 x 20 cm.

 

3. Bien égoutter la viande et retirer les morceaux de lauriers.

 

4. Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, déposer le grand rectangle de pâte puis répartir la viande au centre. Répartir les demi-oeufs durs sur le dessus. Replier les cotés de la pâte sur la viande.

 

5. Recouvrir la viande avec le second rectangle de pâte. Souder les bords. Battre le jaune d’œuf avec une cuillère à café d’eau. Avec un pinceau, dorer au jaune d’œuf le dessus du pâté. Réserver au frais 30 minutes.

 

6. Préchauffer le four à 180 °C.

 

7. Réaliser des incisions sur le dessus du pâté (cheminée pour que l’humidité s’échappe lors de la cuisson) et mettre au four pour 1 h de cuisson.

 

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15 avril 2020

Plat : Croustade à l'andouillette aux oignons rouges

 

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Si vous aimez les abats, cette recette est faite pour vous. Rapide à réaliser, cette façon de préparer les andouillettes donne un résultat fondant et pas sec du tout ! J'ai pris des andouillettes de la marque "Reflets de France" distribuée par Carrefour : elles sont excellentes.

Source : Magazine de cuisine : Cuisine pratique (avec quelques changements)

 

Plat : Croustade à l'andouillette aux oignons rouges

 

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 40 minutes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 andouillettes

- 2 oignons rouges

- 1 pâte feuilletée pur beurre prête à l'emploi, rectangulaire de préférence

- 1 jaune d'oeuf

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à café de sucre

- Sel et poivre 

 

1. Peler et émincer l'es oignons. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et ajouter les oignons. Faire revenir pendant 2 minutes. Réduire le feu. Ajouter le sucre et laisser confire pendant 10 environ, à feu pas trop fort. Saler et poivrer. Verser le mélange dans une assiette et garder la poêle non lavée.

2. Faire revenir les andouillettes sur toutes les faces dans la poêle ayant servi aux oignons. Laisser refroidir.

3. Préchauffer le four à 180°C. Couper la pâte en quatre rectangles. Répartir le confit d'oignons. Poser une andouillette sur chaque rectangle. Rouler la pâte et enfermer les andouillettes du meux que vous pouvez.

4. Tapisser un plat à four de papier sulfurisé et y mettre les croustades. Battre le jaune d'oeuf avec un peu d'eau. Badigeonner les croustades. Enfourner pour 20 minutes. Déguster chaud.

 

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13 avril 2020

Dessert : Charlotte Fraise - Amande

 

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Pour se changer les idées, on cuisine. J'ai testé une recette du magazine "Saveurs". J'ai acheté des fraises de Carpentras pour soutenir nos agriculteurs. 

Ce dessert est délicieux : fondant, crémeux juste comme il faut et avec un VRAI goût de fraises.... 

J'ai partagé avec mes voisins.

 

Dessert : Charlotte fraise - amande

 

Préparation : 40 minutes. Repos : 6 h

 

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

- 450 g de fraises

- 20 biscuits à la cuillère

- 30 cl de crème liquide

- 200 g de pâte d'amandes

- 50 g de sucre glace

- 4 feuilles de gélatine (8 g)

 

1. Tapisser le fond du moule à charlotte de papier cuisson. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. 

2. Laver et équeuter les fraises. En réserver 3 pour le décor. Couper 150 g de fraises en petits cubes, placer les au frais.

3. Couper le reste des fraises en 2, les mettre dans la cuve d'un robot avec la pâte d'amandes coupée en petits morceaux. Faire tourner 2 à 3 minutes pour obtenir un coulis homogène. 

4. Fouetter la crème en Chantilly bien ferme. Ajouter le sucre glace à la fin. Égoutter la gélatine entre vos doigts. La faire fondre avec deux cuillères à soupe d'eau sur feu doux. La mélanger au coulis. Puis incorporer la Chantilly.

5. Chemiser un moule à charlotte avec 15 biscuits à la cuillère. Verser la moitié de la préparation dans le moule. Déposer les fraises en petits cubes et 2 biscuits à la cuillère. Verser le reste de la préparation et terminer par 3 biscuits à la cuillère.Taper légèrement le fond du moule contre le plan de travail pour tasser le tout. Placer au frais pendant au moins 6 heures.

6. Au moment de servir, chauffer brièvement le fond du moule sur le feu. Démouler la charlotte. Décorer la charlotte avec les fraises restantes coupées en quartiers.

 

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08 avril 2020

Accompagnement : Endives caramélisées à l'orange

 

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La saison des endives est presque (déjà ?) finie. J'en ai profité pour faire une recette désormais habituelle dans ma cuisine. Je sers ces endives avec une omelette ou des oeufs brouillés. Elles sont aussi très appréciées avec des filets de poulet.

Source : magazine de de cuisine

 

Accompagnement : Endives caramélisées à l'orange

 

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 15 à 20 minutes

 

Ingrédients pour 6 personnes :

- 6 endives de taille moyenne

- le jus d'1/2 citron

- le jus d'une orange

- 40 g de beurre

- 1 cuillère à soupe de sucre 

- Sel et poivre

 

1. Rincer les endives puis les couper en deux. Retirer la partie blanche dure de la base de l'endive en y prélevant un cône au couteau d'office. 

2. Faire chauffer le beurre dans une grande poêle et faire colorer les endives sur les deux faces (5 minutes environ). Ajouter le sucre : faire caraméliser les endives quelques minutes en surveillant.  Ajouter le jus de citron et d'orange. Saler et poivrer. Ajouter un peu d'eau tiède (recouvrir le fond de la poêle). Couvrir et laisser mijoter à couvert, 10 à 15 minutes à feu doux ; le temps que les endives soient cuites. S'il n'y a plus de jus  : ajouter un peu d'eau tiède. Servir chaud.