19 mai 2013

Accompagnement : Gratin de courge butternut au beaufort

 

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La courge butternut a une forme de poire allongée. Sa peau est beige, sa chair est orange foncé. Elle a un goût légèrement sucré, sa texture permet d'obtenir, après cuisson, un velouté exquis. 

Particularité de cette espèce  : elle se conserve 2 à 3 mois à chaleur ambiante c'est pourquoi je cuisine de la courge à cette époque mais étant qu'il fait froid cela passe très bien. L'accompagnement idéal serait le poisson ou la saucisse (Morteau, Magland, diots, godiveaux...).

 

Accompagnement : Gratin de courge butternut au beaufort

 

Préparation : 20 minutes. Cuissons : 30 minutes environ 

 

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 kg de potiron

- 3 pommes de terre à purée

- 1 bouillon Kub Or

- 15 g de beurre

- 1,5 cuillère à soupe de farine

- 1,5 verre à moutarde de lait

- Muscade, sel (Herbamare), poivre

- Beaufort râpé

 

1. Eplucher les pommes de terre et le potiron. Laver les légumes. Les couper en morceaux (gros pour la courge butternut car elle cuit plus vite que les pommes de terre).

2. Faire chauffer de l'eau à la bouilloire électrique. Mettre les légumes dans une casserole. Recouvrir d'eau chaude et faire cuire avec du sel, du poivre et le bouillon Kub Or pendant 20 à 25 minutes.

3. Faire la béchamel. Faire fondre le beurre. Ajouter la farine et faire cuire la farine en mélangeant régulièrement sur feu doux. Lorsque la farine est "crémeuse et granuleuse", ajouter le lait froid et faire épaissir la préparation en mélangeant constamment. Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade.

4. Préchauffer votre four à 180C.

5. Egoutter les légumes. Les passer au MOULIN A LEGUMES (pour obtenir une consistance aérée et non pas de la colle). Mélanger la béchamel aux légumes. Rectifier assaisonnements. 

6. Verser dans un plat à gratin. Recouvrir de beaufort râpé et mettre au four pendant 15 minutes. Servir chaud

 

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18 mars 2013

Plat complet : Féra fumée et risotto de crozets

 

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Je vous propose ce soir une recette sympathique et familiale cuisinée avec des produits savoyards : les crozets et la féra fumée. Les crozets sont en vente dans tous les supermarchés. La féra fumée est en vente dans les supermarchés savoyards ("Carrefour") et elle est élaborée par l'entreprise "Le Fumet des Dombes".

Après avoir testé la recette, je pense qu'on peut servir le risotto de crozets avec un autre accompagnement : diots, viande, charcuterie. La féra peut être remplacée par du saumon fumé (lanières ou tranches).

 

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Féra fumée et risotto de crozets (inspirée de la recette proposée par Le Fumet des Dombes)

 

1. Couper en petits dés un oignon, le faire suer à l'huile d'olive. Ajouter 50 g de crozets par personne. Faire suer le tout, déglacer en deux fois avec 1 dl de vin blanc. 

2. Faire réduire. Mouiller petit à petit avec du bouillon (Kub Or) (300 ml pour 4 personnes) jusqu'à cuisson complète des crozets, en laissant cuire à couvert à feu doux tout doucement en mélangeant très fréquemment.

3. En fin de cuisson, ajouter une grosse cuillère de crème épaisse et du parmesan râpé. Ajouter les lanières de féra fumée dessus. Servir très chaud.

 

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18 février 2013

Plat complet : Filet de féra, rattes rôties au romarin

 

 

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Les jours rallongent de façon perceptible et nos "envies" de printemps également. S'il n'y avait pas toute cette neige qui tombe encore... Il faut juste avoir en tête que l'hiver est presque terminé : le meilleur reste à venir.

Donc, pour vous donner un avant-goût de ce qui nous attend, je vous propose une recette à base de rattes (variété de pommes de terre) nouvelles,  associées à la chair délicate de la féra du Léman.

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Plat complet : Filet de féra, rattes rôties au romarin

 

Préparation : 10 minutes. Cuissons : 30 à 35 minutes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 filets de féra avec la peau

- 400 g de rattes

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- Romarin (sec)

- 6 gousses d'ail en chemise (non épluchées)

- Noix de beurre pour la cuisson du poisson

- Sel (Herbamare), poivre

- Facultatif : Fleur de sel

 

1. Préchauffer votre four à 200°C.

2. Laver et brosser les pommes de terre; Les égoutter et les essuyer à l'aide d'un torchon propre. Les couper en deux dans le sens de la longueur.

3. Dans un saladier, mélanger :

    . les pommes de terre coupées

    . les gousses d'ail lavées

    . l'huile d'olive

    . le romarin

    . quelques pincées de sel et de poivre.

4. Sur une plaque de cuisson, étaler du papier sulfurisé. Poser les pommes de terre face coupée en bas (comme sur la photo ci-dessous). Arroser avec l'huile d'olive restant dans le saladier. Mettre au four pour 20 minutes environ (vérifier la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau).

5. Quand les pommes de terre sont presque fondantes, laver les filets de féra. Les égoutter et les essuyer. Faire fondre le beurre dans une poêle chaude, y mettre les filets côte peau en dessous. Faire cuire pendant 3 à 4 minutes en veillant à les faire dorer. Les retourner et les faire cuire pendant 1 à 2 minutes (la chair du poisson devient blanche lorsque le poisson est à point). Les égoutter sur du sopalin pour enlever l'excédent de beurre. Parsemer de fleur de sel (ou saler au sel fin).

6. Servir les filets de féra et les pommes de terre avec une salade verte.

 

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24 janvier 2013

Dessert : Comparatif des différentes recettes de "Gâteau de Savoie" partagées

 

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Gâteau de Savoie (Recette n°1) cuisiné avec les œufs fermiers ramenés par ma maman :

texture et saveur uniques, couleur lumineuse, croûte plus craquante...

 

 

1. La recette savoyarde  : ma préférée, celle que je fais tout le temps

 

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La recette ici : http://terretmar.canalblog.com/archives/2012/09/23/25162932.html

 

 

2. Le deuxième : la recette de l'Atelier des chefs : Bonne tenue mais consistance plus dense, moins de moelleux. Goût agréable.

 

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La recette est ici : http://terretmar.canalblog.com/archives/2012/11/22/25646425.html

 

 

3. Recette de Karine Veyrat : goût très fin, texture souple mais pas uniforme

 

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La recette est ici : http://terretmar.canalblog.com/archives/2012/11/14/25575273.html

 

 

A vous de choisir la vôtre !

 

 

 

 

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08 janvier 2013

Dessert : Rissoles ou "rézules" en patois savoyard (dessert traditionnel de Noël)

 

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Un des desserts classiques de Noël en Haute-Savoie. Les boulangeries font perdurer la tradition mais il est très facile de préparer ces petits chaussons sucrés à la maison en utilisant de la pâte feuilletée ou brisée prête à l'emploi.

La garniture est constituée d'une compote de poires à rissoles (variété dite "Blesson") que l'on trouve sur le marché chez les petits producteurs locaux. Les poires peuvent être remplacées par des pommes.

On peut faire la recette en deux temps. Dans un premier temps, on cuisine la compote (je double les quantités et je congèle de la compote pour une utilisation ultérieure) et, le lendemain, on façonne les chaussons et on procède à la cuisson.

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Dessert : Rissoles ou "rézules" en patois savoyard (dessert traditionnel de Noël dans les Pays de Savoie)

 

Préparation  : 15 minutes. Cuissons : Compote : 40 minutes, et 10 minutes de four

 

Ingrédients pour une vingtaine de petites rissoles :

- 300 g de pâte feuilletée (pur beurre, c'est meilleur)

- 400 g de poires à rissoles (variété dite "Blesson") 

- 50 g de sucre en poudre

- Zeste de citron

- Selon vos goûts : cannelle, raisins secs

- 1 jaune d'oeuf battu

 

1. COMPOTE. Éplucher et enlever le coeur et les pépins  des poires. Les laver, les couper en gros dés. Faire cuire la compote avec un peu d'eau, le sucre, le zeste de citron et, éventuellement,  la cannelle et les raisins secs (cuisson à feu doux pendant plus de 40 minutes en mélangeant de temps en temps). La compote est cuite lorsque les poires se défont facilement lorsqu'elles sont écrasées. Laisser refroidir. Écraser grossièrement là la fourchette après avoir enlevé le zeste de citron. 

2. Préchauffer votre four à 180°C.

3. FACONNER LES RISSOLES. Étaler  finement la pâte feuilletée en un rectangle. Faire des petits tas de compote (à l'aide d'une cuillère à café) sur la moitié de la pâte, mouiller les bords et autour des petits tas. Replier la pâte et appuyer pour souder les deux abaisses de pâte.Découper autour des rissoles. Dorer à l'aide d'un pinceau au jaune d'oeuf.

4. Mettre au four pendant 12 à 15 minutes. Servir chaud.

 

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Poires à rissoles : variété Blesson achetées au marché chez mon petit producteur local

 

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04 janvier 2013

Accompagnement : Gratin de cardon

 

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Autrefois, dans l'avant-pays et les basses vallées savoyardes, on cultivait le cardon. Aujourd'hui, on le trouve surtout au marché pendant la période de Noël. Ce gratin est un classique du repas savoyard de Noël. C'est un pur produit du terroir dont la saison est très courte : à ne pas manquer donc.

Le cardon a un goût proche de l'artichaut. On consomme les côtes de la plante (voir photo ci-dessous) en gratin, en omelette, sautées au beurre persillé après cuisson dans un bouillon. Il supporte la congélation une fois cuit.

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Accompagnement : Gratin de cardon 

Préparation : 45 minutes. Cuisson : 30 + 20 minutes

Ingrédients pour 8 personnes :

- 1 cardon (2 kg) 

- Deux cuillères à soupe de farine

- 1/2 verre à eau + 1/2 litre de lait

- 50 g de Beaufort râpé

- 50 g de beurre

- 1 Kub Or

- Sel, poivre, muscade

- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

 

1. Détacher les côtes du cardon et l'éplucher comme les côtes de bettes : ôter les fils et le duvet qui le recouvre. Couper des tronçons d'environ 1 cm de long. Les mettre au fur et à mesure dans une bassine d'eau froide à laquelle vous aurez ajouté  un peu de vinaigre blanc et un demi-verre de lait froid (pour éviter aux tronçons de noircir). A la fin, les laver à l'eau claire. Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée additionnée du kub Or, pendant 30 minutes environ (vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau : ce légume reste un peu ferme même après entière cuisson). Égoutter.

2. Préchauffer le four à 180° C.

3. Préparer la Béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter deux cuillères à soupe de farine et faire "cuire" la farine pendant environ 3 minutes en mélangeant à l'aide d'une spatule en bois. Ajouter le lait froid en remuant. Faire épaissir la sauce.Assaisonner : sel, poivre, muscade.

4. Mélanger les tronçons de cardon à la Béchamel. Rectifier assaisonnement si nécessaire. Disposer le tout dans un plat à gratin. Recouvrir du Beaufort râpé. Passer au four pendant 20 minutes.

 

 

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Le cardon se trouve ainsi au marché : attention lors de l'épluchage, il peut rester des épines.

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Première cuisson du cardon dans de l'eau bouillante salée aromatisée d'un Kub Or

 

09 décembre 2012

Plat complet : Tartiflette à la fondue de reblochon ou tartiflette à ma façon

 

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Vendredi soir, la neige donnait envie de déguster la première tartiflette de l'hiver :

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La tartiflette est certainement le plat savoyard le plus connu. Il existe différentes manières de la faire. On peut utiliser soit des pommes de terre cuites à l'eau, soit des pommes de terres sautées. On peut utiliser de la crème fraîche, du vin blanc.... Chaque vallée possède sa recette. En ce moment, voilà la recette que je cuisine. A accompagner d'une salade verte et d'un vin de Savoie : j'avais choisi de l'Ayse qui, je trouve, s'accorde à merveille avec le fromage.

 

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Plat complet : Tartiflette à la fondue de reblochon ou tartiflette à ma façon

 

Préparation : 30 minutes, Cuisson : 15 minutes

 

Ingrédients pour 6 personnes

- 1 reblochon pas trop fait

- 4 échalotes

- 150 g de lardons

- 1 kg de pommes de terre

- 3 cuillères à soupe de d'huile d'arachide

- Quelques pincées de gros sel, poivre

- 1/2 verre à eau de lait 

 

1. Eplucher et laver les pommes de terre. Les sécher. Les couper en dés. Eplucher les échalotes puis les laver et les couper en quatre.

2. Mettre dans une sauteuse : les pommes de terre en dés, les échalotes, l'huile d'arachide, deux pincées de gros sel, du poivre et faire revenir pendant 20 minutes (les pommes de terres doivent être fondantes).

3. Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau dans votre bouilloire électrique. Mettre les lardons dans un petit saladier. Les recouvrir d'eau bouillante et laisser reposer pendant 5 minutes. Egoutter.

4. Gratter la croûte du reblochon pour enlever la partie molle (laisser la croûte dure). Le couper en deux puis en tranches. Réserver.

5. Egoutter les pommes de terre sur du papier absorbant.

6. Préchauffer votre four à 200°C.

7. Dans un plat allant au four, mettre les pommes de terre mélangées aux lardons.

8. Dans une casserole à fond épais, ajouter le lait et le reblochon et faire fondre le fromage à feu moyen en mélangeant à l'aide d'une spatule.

9. Verser la fondue de reblochon sur les pommes de terre et les lardons. Mettre au four pendant 15 minutes.

 

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25 novembre 2012

Plat ou entrée : Ramequins (Tartelettes savoyardes à base de béchamel, petits-suisses et beaufort)

 

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Lorsque j'étais enfant, j'allais à la boulangerie chercher le pain et je voyais ces tartelettes salées appelées "ramequins" mais je n'avais pas la moindre idée de leur goût. Depuis, j'ai trouvé la recette dans des livres de cuisine savoyarde. Par contre,  je n'ai toujours pas trouvé l'origine de cette recette.

Les ramequins sont des tartelettes salées à base de béchamel aromatisée aux petits-suisses et à l'emmental. Je change un peu la recette en remplaçant l'emmental par du Beaufort : c'est délicieux.

Comme on le voit sur la photographie, j'ai réalisé des tartelettes miniatures pour l'apéritif, il faut préparer la garniture de la même façon et adapter l'assemblage (cuisson : 5 à 8 minutes suffisent). Cela demande beaucoup plus de manipulations donc de temps.  On peut également, dans un souci de gain de temps, réaliser une grande tarte : c'est souvent ce que je fais.

 

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Plat ou entrée : Ramequins (Tartelettes savoyardes à base de Béchamel, petits-suisses et beaufort)

 

Ingrédients pour 4 tartelettes individuelles :

- 1 pâte brisée (j'ai réalisé ma pâte)

- 30 g de beurre

- 35 g de farine

- 20 cl de lait

- 4 oeufs légèrement battus

- 2 petits-suisses

- 200 g de beaufort râpé

- 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

- Sel, poivre et muscade

 

1. Préchauffer votre four à 180°C.

1. Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter en une seule fois la farine et la faire "cuire" pendant 3 à 4 minutes en fouettant constamment. Ajouter le lait froid et faire épaissir la préparation. Enlever du feu votre casserole. Ajouter les petits-suisses, les oeufs, et le beaufort râpé en mélangeant entre chaque ajout. Assaisonner : sel, poivre et muscade.

2. Beurrer et fariner les moules individuels (OU un grand moule), puis verser y la garniture. Cuire à four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. L'appareil à tarte doit être figé et gonflé.

 

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22 novembre 2012

Dessert : Gâteau de Savoie d'après l'Atelier des Chefs (Test N°2)

 

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J'ai testé une nouvelle recette de Gâteau de Savoie, celle de l'Atelier des Chefs, après celle de Karine Veyrat. Verdict : la tenue du gâteau est meilleure mais le goût de celui de Karine Veyrat est plus subtil.

La recette traditionnelle est ici :  http://terretmar.canalblog.com/archives/2012/09/23/25162932.html

Donc à vous de choisir... Pour ma part, j'ai une préférence pour la recette traditionnelle.

 

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Gâteau de Savoie d'après la recette de l'Atelier des Chefs

 

Pour une dizaine de parts, préparation : 20 minutes, cuisson : 40 minutes

 

Ingrédients :

- 6 jaunes d'oeufs

- 7 blancs d'oeufs

- 200 g de sucre semoule

- 140 g de fécule (Maïzena)

- 40 g de farine de blé

- 1 pincée de sel fin

- les zestes d'un demi-citron

- Sucre glace

- Beurre et farine pour le moule

 

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Beurrer et fariner un moule à manqué (diamètre 26 cm). Prélever les zestes de citron. Bien mélanger la fécule et la farine puis tamiser le tout.

3. Battre les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre et le sel afin d'obtenir un mélange mousseux et blanc (blanchir). Ajouter les zestes de citron. 

4. Monter les blancs en neige. Lorsque le mélange double de volume : incorporer le reste du sucre et fouetter rapidement pour obtenir une meringue très ferme.

5. A l'aide d'une spatule : incorporer au sabayon 1/4 de la meringue, ajouter le mélange fécule-farine en évitant de trop travailler l'appareil. Incorporer ensuite délicatement le reste de la meringue.

6. Verser la pâte dans le moule puis enfourner pendant 40 à 45 minutes.

7. Laisser tiédir, puis démouler et saupoudrer de sucre glace.

 

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14 novembre 2012

Dessert : Gâteau de Savoie d'après la recette de Karine Veyrat

 

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J'ai essayé la recette donnée par la fille de Marc Veyrat sur la chaîne TV8 Mont-Blanc en 2009. Le résultat est moelleux, doux, délicat.  Dégusté au petit déjeuner avec de la gelée de framboises, il est divin. On peut aussi l'accompagner de compote de pommes, de mousse au chocolat, de glace, ou simplement l'apprécier nature.

 

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 Gâteau de Savoie d'après la recette de Karine Veyrat

 

Ingrédients pour un gâteau de 8 bonnes parts :

 

- 6 oeufs et 3 blancs d'oeufs

- 130 g de sucre

- 40 g de farine

- 30 g de Maïzena

- Beurre pour le moule

 

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Blanchir les 6 jaunes d'oeufs avec 60 g de sucre.

3. Monter les 9 blancs en neige et incorporer 50 g de sucre.

4. Mélanger les blancs battus et les jaunes et y incorporer un mélange composé de la farine et de la Maïzena.

5. Beurrer votre moule (moule à manqué, diamètre 24 cm). Y mettre la pâte à gâteau et cuire à four chaud pendant 35 minutes.

 

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