08 novembre 2012

Plat complet : Côtes de porc au chou vert

 

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J'utilise le chou vert de mon jardin pour faire cette recette savoyarde !!! : on pourrait penser qu'elle est issue de la cuisine normande car elle comprend les ingrédients de base de la cuisine normande (beurre et crème fraîche).

Le mélange chou vert et crème fraîche est absolument à essayer.

 

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Plat complet : Côtes de porc au chou vert 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

- 4 côtes de porc dans le filet

- 500 g de chou vert (environ)

- 2 oignons

- 20 g de beurre

- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

- 4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide

- 1 verre de vin blanc de Savoie (je prends le moins cher pour cuisiner des recettes courantes)

- Sel, poivre

 

1. Enlever les premières feuilles du chou et couper les nervures centrales (qui se trouvent au-dessus du trognon). Le couper en lanières et laver.

2. Faire cuire le chou dans de l'eau bouillante salée au gros sel pendant environ 20 minutes. Ne pas mettre de couvercle sur la casserole.

3. Dans une poêle, saisir les côtes de porc à l'huile d'arachide. Baisser le feu et les faire cuire pendant 10 minutes. Les retirer de la poêle et mettre à la place les oignons hachés. Les faire cuire en mélangeant régulièrement. Puis arroser du vin blanc et laisser bouillir quelques minutes. Remettre la viande et laisser mijoter 15 minutes. Saler et poivrer.

4. Égoutter le chou cuit, le mettre dans une sauteuse avec le beurre et faire dorer en mélangeant régulièrement. Puis ajouter la crème fraîche et laisser mijoter quelques minutes (le temps de laisser la crème prendre la température du chou). Saler et poivrer.

5. Servir le chou et les côtes de porc ensemble.

 

 

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24 octobre 2012

Viande : Diots au vin blanc



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Les vacanciers amateurs de neige connaissent tous les diots qui sont des saucisses fabriquées localement.

Les diots sont des saucisses à base soit de viande de porc, soit d'un mélange de porc et boeuf. Elles sont assaisonnées de manière classique : sel, poivre, ail et épices. Les bouchers proposent également des diots fumés.

Ils se consomment couramment grillés ou cuits dans un bouillon avec du vin blanc. Les diots peuvent être accompagnés de polente, de crozets, de chou, ils sont un élément essentiel de la potée savoyarde. 

Je vous propose ma version de la recette traditionnelle des diots au vin blanc.

 

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Viande : Diots au vin blanc

 

Ingrédients pour 4 personnes : 

- 4 diots

- 1 oignon émincé

- 2 gousses d'ail finement hachées

- 1 verre de vin blanc de Savoie (idéalement de l'Abymes) 

- 1 cube "Kub Or" râpé à l'aide d'un couteau

- Thym, laurier

- Sel, poivre

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

 

1. Faire chauffer de l'eau à la bouilloire électrique. Mettre les diots dans un saladier et le recouvrir d'eau bouillante. Mettre une assiette pardessus et laisser reposer une dizaine de minutes (cette opération a pour but de dégraisser les diots). Egoutter les diots. 

2. Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive.

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3. Ajouter les diots. Les faire revenir quelques instants. Ajouter le vin blanc, un verre d'eau, le bouillon "Kub Or" émiétté, le laurier, le thym, du poivre. Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes à couvert (feu doux) : la vapeur cuit les saucisses.

4. Rectifier, si nécessaire, l'assaissonnement (les diots étant déjà salés et le cube végétal également).

 

 

 

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09 octobre 2012

Poisson : Féra au vin blanc

 

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La féra reste un poisson emblématique des grands lacs alpins et notamment du Lac Léman.

Au début du XVIème siècle, la féra constituait un plat de prestige. A l'époque, on la conservait pour l'hiver en la salant. Puis au début du siècle, la pêche se fit intensive et faillit éradiquer l'espèce. Mais un alevinage vigoureux a permis de retourner la situation.

Aujourd'hui, les pêcheurs font perdurer la pêche au filet sur le Lac Léman qui ressemble véritablement à une "petite mer intérieure" avec ses courants forts et ses tempêtes soudaines.

La pêche de la féra est en principe interdite du 15 octobre au 15 janvier.

 

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J'ai fait mon premier gratin de potiron de l'automne pour accompagner ce plat de poisson savoyard : la recette va suivre. 

 

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Féra au vin blanc

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 filets de féra

- 1 oignon moyen haché

- 2 feuilles de laurier

- 2 verres de vin blanc de Savoie

- 1/2 verre d'eau

- Beurre (environ 15 g)

- 20 cl de crème fraîche

- Sel, poivre

 

1. Préchauffer votre four à 180° C.

2. Beurrer un plat à gratin. Etaler l'oignon haché et le laurier dans le fond du plat.

3. Poser les filets rincés et essuyés. Saler, poivrer et verser avec le vin et l'eau doucement.

4. Mettre au four pendant 20 à 25 minutes, arroser de jus régulièrement.

5. Sortir le poisson, le réserver au chaud.

6. Filtrer le jus et le faire réduire. Ajouter la crème fraîche. Rectifier assaisonnement. Servir le poisson avec la sauce.

 

 

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07 octobre 2012

Plat complet : Fondue rapide au Reblochon



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Le reblochon est un fromage sovoyard à pâte pressée non cuite, au lait cru entier de vache, avec une croûte salée et lavée et une texture légèrement coulante quand il est à "point". Le reblochon possède une AOC depuis 1976. Il atteint les 45 % de matière grasse.

 

Rappels : 

Reblochons possédant une pastille verte : reblochon fermier

Reblochons possédant une pastille rouge : reblochon laitier ou fruitier.

 

Le reblochon est surtout connu pour être la base de la tartiflette. On peut aussi en faire des tourtes, des quiches, des croûtes, garnir des crêpes, l'utiliser pour les plateaux de fromage.... Dans mon enfance, on le mettait sur les tartines au goûter.

 

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Aujourd'hui, la journée était placée sous le signe du repos ! J'ai accompagné mon fils à son match de football.  Il a fait tellement chaud que j'ai pris un coup de soleil : les écarts de température sont impressionnants (15 °C).

Ce soir, j'ai donc cuisiné quelque chose de rapide avec un reste de reblochon. 

 

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Fondue rapide au Reblochon

 

Ingrédients pour 1 personne :

- 1/6 de reblochon en lamelles sans la peau

-  2 ou 3 pommes de terre (suivant taille)

- 1 cuillère à café de crème fraîche

- Sel (l'Herbamare est excellent dans cette recette),  poivre

 

1. Laver et éplucher les pommes de terre. Les faire cuire, dans de l'eau bouillante salée, pendant 20 minutes.

2. Mettre le reblochon et la crème dans des coupelles en pyrex supportant le passage au micro-ondes.

3. Lorsque les pommes de terre sont cuites, faire fondre le reblochon au micro-ondes pendant 30 secondes.

4. Saler et poivrer le reblochon.

5. Accompagner d'une salade verte.

 

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29 septembre 2012

Apéritif savoyard : Crème de Framboises Maison

 

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Comme dirait mon petit frère, j'ai encore fait un prototype. J'ai utilisé des framboises fraîches de mon jardin pour en faire un apéritif connu en Haute-Savoie.

Cet apéritif est également à base de Rousette de Savoie. La Roussette de Savoie est un vin blanc tranquille (vin sans bulle à l'ouverture de la bouteille), sec, aux aromes de miel et d'amande, à la robe jaune claire. Il est protégé par une AOC.

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Ingrédients pour 1,5 bouteille de crème :

- 600 g de framboises

- 1 bouteille de Roussette de Savoie (75 cl)

- 10 cl d'eau de vie

- 200 g de sucre semoule

 

1. Faire macérer dans le vin, pendant deux jours, les framboises légèrement écrasées. 

2. Les écraser une deuxième fois, puis passer au tamis fin pour enlever tout les pépins et les impuretés éventuelles.

3. Porter à ébullition le jus recueilli avec le sucre en remuant constamment pour faire fondre le sucre. Lorsque le liquide arrive à ébullition, ajouter l'eau de vie et arrêter la cuisson.

 

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4. Faire refroidir et mettre en bouteille.

 

 

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Les magnifiques framboises de mon jardin


26 septembre 2012

Viande : Boulettes de veau à l'ancienne

 

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Encore un plat de la cuisine savoyarde assez méconnu : il était cuisiné dans la Vallée de l'Arve dans les années 1940 / 1950 : j'ai trouvé la recette dans une chronique historique où une femme raconte son enfance et plus particulièrement "la vogue" (fête foraine). Cette recette était réservée aux jours de fête.

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Ingrédients pour 6 personnes

- 500 g de viande de viande de veau dans l'épaule

- 1 oeuf

- 1 gousse d'ail hachée

- Farine

- Huile d'olive, un peu de beurre

- 3 échalotes

- 1/2 verre de vin blanc (idéalement du Vin de Savoie)

- 1 petite boîte de tomates entières en conserve

- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates (pour donner de la couleur)

- 1 feuille de laurier

- Sel, poivre, noix de muscade

 

1. Hacher la viande. Ajouter du sel, du poivre, une gousse d'ail hachée, l'oeuf battu et amalgamer le tout (avec les mains) jusqu'à obtenir une consistance homogène.

2. Former des boulettes bien serrées de la grosseur d'un petit oeuf, puis les rouler dans la farine.

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3. Faire frire dans de l'huile d'olive et un peu de beurre les boulettes afin de les faire dorer sur toutes les faces. Les retirer sur du papier absorbant.

4. Emincer les échalotes, les faire revenir dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Puis déglacer au vin blanc, faire évaporer l'alcool pendant 5 bonnes minutes en mélangeant, à feu doux. Ajouter les tomates, une cuillère à soupe de farine délayée dans un peu d'eau, le concentré de tomates, du sel, du poivre, de la noix de muscade. Mixer la sauce obtenue, ajouter les boulettes, la feuille de laurier et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure (en mélangeant régulièrement).

 

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23 septembre 2012

Dessert : Gâteau de Savoie

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Moelleux à souhait, le gâteau de Savoie est un dessert incontournable de la cuisine savoyarde.

De texture légère (grâce à la forte proportion de blancs d'oeufs battus en neige), ce gâteau se déguste nature, fourré à la confiture (délicieux avec de la gelée de framboises), nappé de crème ou en accompagnement d'un autre dessert.

Il peut se conserver quelques jours sans trop sécher et se congeler (laisser décongeler à température ambiante une nuit).

 

***

Je n'ai pas vu passer la journée...  Aller chez le  boucher, le boulanger, lessives, ménage, cuisine (J'avais commencé hier soir car j'avais des amis à dîner ce soir. Voici le menu réalisé : 

    - Salade savoyarde 

    - Boulettes de veau à l'ancienne avec gratin de bettes (du jardin) à la tomme

    - Mousse au chocolat et Gâteau de Savoie).

 

***

 

 

Ingrédients :

- 120 g de farine

- 250 g de sucre en poudre

- 60 g de fécule de pomme de terre

-  5 oeufs

- Facultatif : Zeste de citron ou vanille

 

1. Séparer les blancs et jaunes d'oeufs, battre les jaunes mélangés au sucre pour épaissir et faire "mousser" (la pâte doit prendre du volume : cela peut prendre 5 bonnes minutes). Éventuellement, ajouter le citron ou la vanille.

2. Ajouter la farine et la fécule puis mélanger délicatement (en évitant les grumeaux).

3. Battre les blancs en neige, puis les verser délicatement dans le mélange jaune, sucre, farine et mélanger (ajouter les blancs en trois fois).  Attention à ne pas casser les blancs : soulever la pâte au lieu de la tourner.

4. Mettre dans un moule à manqué beurré et fariné auparavant. Faire cuire au four à 180°C pendant 40 minutes. Vérifier la cuisson. Démouler.

Servir tel quel (au petit déjeuner par exemple), ou nappé de coulis de fruits rouges, crème chantilly, compote, glace, mousse au chocolat...

 

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Cuisine savoyarde, économique, facile, Gâteau

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19 septembre 2012

Entrée : Salade savoyarde

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Je vous livre ma version de la salade savoyarde  (beaufort, jambon sec...). J'ai ajouté un peu de vin blanc dans la vinaigrette (à ne pas servir à des enfants). 

Le beaufort est mis à l'honneur dans cette entrée. Ce fromage savoyard à pâte pressée cuite, au lait de vache cru entier, sans trou bénéficie d'une AOC depuis 1968. Il existe un fromage "été" et un label "Chalet d'alpage". Il n'est produit qu'au-dessus de 1 500 m d'altitude : sa saveur est typée sans être trop forte, avec des aromes d'herbes sauvages.

Les utilisations du beaufort : soufflé, quiche, gratin, casse-croûte, salade, plateau de fromage. Ce fromage ne se râpe pas mais se coupe en lamelles. Il faut le sortir du frigo une demie-heure avant de le consommer.

 

J'avais fait cette entrée en juillet. Mais on peut la réaliser quelque soit la saison.

****

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Salade :

    - 1 batavia (celle de mon jardin)

    - 4 tranches de jambon sec de montagne

    - 100 g de beaufort en dés

    - 1 tranche de pain transformée en croûtons frits à l'huile d'olive

    - 100 g de lardons poêlés et égouttés (pour dégraisser)

Sauce :

    - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

    - 1 cuillère à soupe de vin blanc sec

    - 1 cuillère à soupe d'eau (pour lier)

    - 1 gousse d'ail, dégermée et finement hachée (facultatif : si on aime)

    - 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

    - 1 cuillère à café de Savora (moutarde douce)

    - 1 échalote finement hachée

    - Sel (Herbamare), poivre

    - Ciboulette ciselée (encore celle de mon jardin)

 

Laver la salade et l'essorer.

Faire la sauce. Dans un saladier, mettre la gousse d'ail hachée, l'échalote, le sel, le poivre, le vin blanc, le vinaigre, l'eau et bien mélanger. Puis ajouter l'huile d'olive. 

Au moment de servir : mélanger la sauce et la salade. Disposer la salade dans chaque assiette. Répartir dans chaque assiette :

    - un tranche de jambon sec,

    - le beaufort coupé en dès,

    - les croûtons,

    - les lardons

   - de la ciboulette ciselée.

Servir immédiatement sinon la salade va "cuire".

 

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11 septembre 2012

Plat complet : Le Farcement

   

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Je vous propose ce soir une recette du terroir haut-savoyard qui était réalisée autrefois par les grands-mères qui faisaient des "miracles" grâce sans doute à leur imagination, leur sens de l'économie, mais aussi à l'amour du travail bien fait qui dirigeait leur vie.

Le farcement est un mélange d'ingrédients salés et sucrés que l'on faisait cuire dans l'âtre, dans un moule spécial "la rabolire" (que l'on ne trouve plus que dans certaines quincailleries). Ce plat du dimanche était aussi apporté à cuire dans le four du boulanger, sans doute par le membre de la famille qui allait à la première messe. Le farcement cuisait toute la matinée. Aujourd'hui, la cuisson à la vapeur à la cocotte-minute permet de gagner du temps.

A accompagner, évidemment, d'un blanc de savoie (Abymes, Chignin...) ou d'une Mondeuse (vin rouge).

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Recette du farcement pour 8 à 10 personnes :

- 1,5 kg de pommes de terre (de préférence des pommes de terre fondantes telles que celles utilisées pour la purée)

- 2 oignons 

- 20 tranches de lard très fines

- 200 g de lardons

- 2 oeufs battus

- 20 pruneaux secs dénoyautés

- Facultatif : une poignée de poires séchées (kergnes)

- Une petite poignée de raisins secs

- Sel (environ 1 cuillère à café),  poivre, muscade

+ 1 saucisson de Magland (à défaut une Morteau ou un saucisson à cuire)

+ moule spécial : Rabolire ou sinon un moule à charlotte sur lequel on met un couvercle ordinaire avec la cuisson à la cocotte minute

 

1. Eplucher, laver et raper les pommes de terre et les oignons (normalement on le fait à la main moi j'utilise mon robot : le résultat est aussi bon et on gagne du temps). Ajouter, en mélangeant avec les mains (eh oui il faut y mettre les mains : le mélange sera plus homogène), :

 - les fruits secs (pruneaux, raisins, poires)

- les lardons

- les oeufs battus puis la farine

- le sel, le poivre et la muscade;

  Deuxième torture : il faut goûter le mélange cru et rectifier les assaisonnements.

 

2. Garnir les côtés du moule avec les tranches de lard :
 

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3. Remplir le moule (rabolire ou moule à charlotte) avec le mélange en répartissant la masse autour de la cheminée centrale.

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Cuisson à la vapeur à la cocotte-minute (on peut voir le moule)

4. Poser pardessus le saucisson. Fermer le moule.

5. Faire cuire à la vapeur à la cocotte-minute pendant 1 heure. 

6. Démouler, manger chaud avec le saucisson et une salade verte.

 

Astuces :

- A mon goût, les meilleurs accompagnements sont soit un boeuf bourguignon, soit des diots au vin rouge (échalotes, vin rouge, fond de veau réduits). La sauce au vin rouge se marie très bien avec le goût des pruneaux.

- S'il vous reste du farcement : couper le en tranches et le faire poêler (huile arachide + un peu de beurre) (il faut mettre un couvercle pour éviter les projections d'huile). C'est, d'après moi, encore meilleur.

- Vous pouvez aussi le congeler coupé en tranches.

- Ce plat se conserve deux à trois jours au frigo car la cuisson a pasteurisé les ingrédients.

- Mettre deux rondelles de citron dans la cocotte minute pour éviter que l'inox du moule n'abime votre cocotte minute.

 

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15 juillet 2012

Plat : Diots au regain (foin frais en patois savoyard)

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Comme je n'ai pas sommeil : je partage encore une recette avec vous. 

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Cette fois, il s'agit d'ingrédients traditionnels savoyards. La particularité de la recette tient dans la préparation des diots qui sont cuits à la vapeur de foin ramassé il y a quelques jours dans le pré d'à côté (je me suis inspirée de la recette du gigot au foin). Un gratin de crozets (pâtes carrées savoyardes) et une sauce au vin rouge accompagnaient les diots. 

 

Ingrédients pour 6 personnes :

LES DIOTS

- 6 diots (saucisses  savoyardes) fumés et non fumés dans mon cas

- bouquet garni du jardin + 2 feuilles de laurier

- 2 bonnes poignées de foin (le fond de votre casserole doit être recouvert)

- 0,25 l d'eau

- 0,25 l de vin blanc sec

 

Laver le foin. Le mettre dans le fond d'une casserole. Arroser avec le vin blanc et l'eau. Ajouter les diots (ils ne doivent pas baigner dans le jus mais cuire à la vapeur dégagée par le foin, l'eau et le vin blanc). Mettre le bouquet garni. Fermer la casserole avec le couvercle. Cuire à feu doux pendant 30 minutes à partir du moment où le mélange dégage de la vapeur.

En cours de cuisson, il faudra peut-être ajouter de l'eau si le mélange ne dégage plus de vapeur.

 

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LES CROZETS 

Ingrédients pour 6 personnes :

- 600 g de crozets

- 2 bouillon Kub Or

- 10 cl de crème fraîche

- 1 noix de beurre

- 200 g de BEAUFORT (ce fromage est parfait pour les pâtes gratinées)

- Sel, poivre

 

1. Faire les crozets dans une grande quantité d'eau bouillante avec les bouillons Kub Or, pendant une quinzaine de minutes. Vérifier la cuisson.

2. Préchauffer le four à 210° C.

3. Egoutter les crozets (garder la valeur d'un verre de bouillon). Verser dans un plat à gratin (ou des plats individuels). Mélanger avec le bouillon, le beurre, la crème fraîche et le BEAUFORT râpé, (réserver une partie pour la répartir sur le dessus du plat). Rectifier l'assaisonnement (surtout poivrer). Répartir le beaufort réservé sur le dessus du plat.

4. Mettre au four pendant 15 minutes environ, le plat doit être gratiné.

 

 

LA SAUCE AU VIN ROUGE

- 3 échalotes lavées et hachées

- 1,5 cuillère d'huile d'olive

- 2 cuillères à café de fond de veau

- 40 cl de vin rouge de bonne qualité

- Sel, poivre

- Un noix de beurre pour le brillant

 

1. Mettre les échalotes dans une casserole (n'attachant pas) et l'huile d'olive, faire revenir sur feu doux 4 minutes. 

2. Ajouter le vin rouge. Faire réduire sur feu doux pendant plus de 20 minutes. 

3. Ajouter le fond de veau, le poivre et le beurre. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

 

 

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