11 septembre 2012

Plat complet : Le Farcement

   

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Je vous propose ce soir une recette du terroir haut-savoyard qui était réalisée autrefois par les grands-mères qui faisaient des "miracles" grâce sans doute à leur imagination, leur sens de l'économie, mais aussi à l'amour du travail bien fait qui dirigeait leur vie.

Le farcement est un mélange d'ingrédients salés et sucrés que l'on faisait cuire dans l'âtre, dans un moule spécial "la rabolire" (que l'on ne trouve plus que dans certaines quincailleries). Ce plat du dimanche était aussi apporté à cuire dans le four du boulanger, sans doute par le membre de la famille qui allait à la première messe. Le farcement cuisait toute la matinée. Aujourd'hui, la cuisson à la vapeur à la cocotte-minute permet de gagner du temps.

A accompagner, évidemment, d'un blanc de savoie (Abymes, Chignin...) ou d'une Mondeuse (vin rouge).

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Recette du farcement pour 8 à 10 personnes :

- 1,5 kg de pommes de terre (de préférence des pommes de terre fondantes telles que celles utilisées pour la purée)

- 2 oignons 

- 20 tranches de lard très fines

- 200 g de lardons

- 2 oeufs battus

- 20 pruneaux secs dénoyautés

- Facultatif : une poignée de poires séchées (kergnes)

- Une petite poignée de raisins secs

- Sel (environ 1 cuillère à café),  poivre, muscade

+ 1 saucisson de Magland (à défaut une Morteau ou un saucisson à cuire)

+ moule spécial : Rabolire ou sinon un moule à charlotte sur lequel on met un couvercle ordinaire avec la cuisson à la cocotte minute

 

1. Eplucher, laver et raper les pommes de terre et les oignons (normalement on le fait à la main moi j'utilise mon robot : le résultat est aussi bon et on gagne du temps). Ajouter, en mélangeant avec les mains (eh oui il faut y mettre les mains : le mélange sera plus homogène), :

 - les fruits secs (pruneaux, raisins, poires)

- les lardons

- les oeufs battus puis la farine

- le sel, le poivre et la muscade;

  Deuxième torture : il faut goûter le mélange cru et rectifier les assaisonnements.

 

2. Garnir les côtés du moule avec les tranches de lard :
 

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3. Remplir le moule (rabolire ou moule à charlotte) avec le mélange en répartissant la masse autour de la cheminée centrale.

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Cuisson à la vapeur à la cocotte-minute (on peut voir le moule)

4. Poser pardessus le saucisson. Fermer le moule.

5. Faire cuire à la vapeur à la cocotte-minute pendant 1 heure. 

6. Démouler, manger chaud avec le saucisson et une salade verte.

 

Astuces :

- A mon goût, les meilleurs accompagnements sont soit un boeuf bourguignon, soit des diots au vin rouge (échalotes, vin rouge, fond de veau réduits). La sauce au vin rouge se marie très bien avec le goût des pruneaux.

- S'il vous reste du farcement : couper le en tranches et le faire poêler (huile arachide + un peu de beurre) (il faut mettre un couvercle pour éviter les projections d'huile). C'est, d'après moi, encore meilleur.

- Vous pouvez aussi le congeler coupé en tranches.

- Ce plat se conserve deux à trois jours au frigo car la cuisson a pasteurisé les ingrédients.

- Mettre deux rondelles de citron dans la cocotte minute pour éviter que l'inox du moule n'abime votre cocotte minute.

 

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15 juillet 2012

Plat : Diots au regain (foin frais en patois savoyard)

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Comme je n'ai pas sommeil : je partage encore une recette avec vous. 

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Cette fois, il s'agit d'ingrédients traditionnels savoyards. La particularité de la recette tient dans la préparation des diots qui sont cuits à la vapeur de foin ramassé il y a quelques jours dans le pré d'à côté (je me suis inspirée de la recette du gigot au foin). Un gratin de crozets (pâtes carrées savoyardes) et une sauce au vin rouge accompagnaient les diots. 

 

Ingrédients pour 6 personnes :

LES DIOTS

- 6 diots (saucisses  savoyardes) fumés et non fumés dans mon cas

- bouquet garni du jardin + 2 feuilles de laurier

- 2 bonnes poignées de foin (le fond de votre casserole doit être recouvert)

- 0,25 l d'eau

- 0,25 l de vin blanc sec

 

Laver le foin. Le mettre dans le fond d'une casserole. Arroser avec le vin blanc et l'eau. Ajouter les diots (ils ne doivent pas baigner dans le jus mais cuire à la vapeur dégagée par le foin, l'eau et le vin blanc). Mettre le bouquet garni. Fermer la casserole avec le couvercle. Cuire à feu doux pendant 30 minutes à partir du moment où le mélange dégage de la vapeur.

En cours de cuisson, il faudra peut-être ajouter de l'eau si le mélange ne dégage plus de vapeur.

 

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LES CROZETS 

Ingrédients pour 6 personnes :

- 600 g de crozets

- 2 bouillon Kub Or

- 10 cl de crème fraîche

- 1 noix de beurre

- 200 g de BEAUFORT (ce fromage est parfait pour les pâtes gratinées)

- Sel, poivre

 

1. Faire les crozets dans une grande quantité d'eau bouillante avec les bouillons Kub Or, pendant une quinzaine de minutes. Vérifier la cuisson.

2. Préchauffer le four à 210° C.

3. Egoutter les crozets (garder la valeur d'un verre de bouillon). Verser dans un plat à gratin (ou des plats individuels). Mélanger avec le bouillon, le beurre, la crème fraîche et le BEAUFORT râpé, (réserver une partie pour la répartir sur le dessus du plat). Rectifier l'assaisonnement (surtout poivrer). Répartir le beaufort réservé sur le dessus du plat.

4. Mettre au four pendant 15 minutes environ, le plat doit être gratiné.

 

 

LA SAUCE AU VIN ROUGE

- 3 échalotes lavées et hachées

- 1,5 cuillère d'huile d'olive

- 2 cuillères à café de fond de veau

- 40 cl de vin rouge de bonne qualité

- Sel, poivre

- Un noix de beurre pour le brillant

 

1. Mettre les échalotes dans une casserole (n'attachant pas) et l'huile d'olive, faire revenir sur feu doux 4 minutes. 

2. Ajouter le vin rouge. Faire réduire sur feu doux pendant plus de 20 minutes. 

3. Ajouter le fond de veau, le poivre et le beurre. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

 

 

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07 juillet 2012

Plat : Quiche à la Tomme de Savoie

 

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Recette savoyarde par excellence et de surcroît excellente, réalisée avec des produits du terroir : tomme, pomme de terre, crème, tomates...

J'avais trouvé cette recette dans une brochure de recettes éditée par le "Syndicat Interprofessionnel de la tomme" à la Fruitière (fromagerie). 

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Aujourd'hui, en "shopping" à Annecy, mes pas m'ont portée devant le lycée où j'ai fait mon B.T.S, il y a .... 21 ans. Le calcul est facile à faire car dans une quinzaine de jours je vais avoir une Médaille du Travail (20 ans de service). Décidément, je suis de plus en plus nostalgique...

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Ingrédients pour 6 personnes :

PATE :

- 250 g de farine + farine pour le plan de travail et le moule

- 1/2 cuillère à café de sel

- 1 jaune d'oeuf

- 5 cl d'eau

- 125 g de beurre + beurre pour le moule

GARNITURE :

- 1 pomme de terre moyenne

- 2 tomates en rondelles

- 200 g de tomme de savoie

- 20 cl de lait

- 20 cl de crème fraîche

- 2 oeufs + 1 jaune

- 100 g de lardons non-fumés (1 petit barquette)

- Sel et poivre

 

1. Dans un saladier, disposer la farine en fontaine, ajouter le sel, le jaune d'oeuf et l'eau. Mélanger (avec les mains c'est mieux) puis incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Former une boule de pâte et réserver au réfrigérateur.

 

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2. Eplucher la pomme de terre et la râper avant de la rincer et de l'égoutter sur du papier absorbant. Enlever la croute de la tomme et la couper en demi-tranches. 

3. Dans un saladier, mélanger le lait, la crème, les oeufs, la pomme de terre râpée et les lardons. Saler et poivrer.

4. Préchauffer le four à 210 °C.

5. Fariner le plan de travail, étaler la pâte, disposer celle-ci dans un moule à tarte beurré et fariné. Piquer le fond avec une fourchette. Verser la garniture (oeuf, lait, pomme de terre...). Disposer en éventail les tranches de tomme, puis les rondelles de tomates.

6. Faire cuire la quiche au four 40 minutes en la couvrant à mi-cuisson (avec du papier sulfurisé). Toujours surveiller la cuisson : la garniture doit être prise comme pour un flan.

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18 juin 2012

PLAT : Petits pois et pommes de terre à l'étouffée et oeuf cocotte au reblochon

Plat demandant un peu de temps de préparation en raison de l'écossage des petits pois et des pommes de terre à gratter. Mais le goût des petits pois frais est réllement bien meilleur.

Ma maman préparait cette étouffée avec les premières pommes de terre du jardin. 

Vous pouvez également ajouter des fines herbes : persil, ciboulette, coriandre... suivant ce que vous avez dans votre jardin.


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Ingrédients :

Pour l'étouffée :

- 1 500 kg de petits pois frais avec les cosses

- 600 g de pomme de terre nouvelles de petite taille

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (pour moi, toujours celle de ma maman)

- Fleur de sel

- 1 kub Or


1. Préparer les légumes. Ecosser les petits pois (eh oui cela prend du temps je sais les filles). Nettoyer les pommes de terre en les grattant à l'aide d'un couteau avec une fine lame (attention pour ames sensibles : mettre des gants sinon les mains ressortent noires ou alors, si vous êtes comme moi et ne supportez pas les gants pour travailler : séance pierre ponce le soir). Mettre les pommes de terre au fur à mesure dans l'eau pour éviter qu'elles ne noircissent.

2. Dans une sauteuse, mélanger les petits pois lavés, les pommes de terre lavés, un peu de fleur de sel, la cuillère d'huile d'olive et le Kub Or émiétté ainsi qu'un fond de verre d'eau (20 cl environ).

3. Mettre à cuire à feu doux à l'étouffée (avec un couvercle) : attention il ne faut pas mélanger la préparation sinon les petits durcissent. La cuisson prend environ 20 minutes (vérifier celle-ci avec une cuillère en bois).


Pour les oeufs cocottes au reblochon 

- 1 oeuf (ou 2 par personne) 

- 1 cuillère de crème fraîche

- Un petit morceau de reblochon sans la peau

- Sel et poivre

La recette des Oeufs cocottes à la Tomme (n'est ce pas Patricia) figure déjà sur le blog donc je vous évite les répétitions.

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11 mars 2012

PLAT : Pommes de terre farcies à la Tomme de chez JOURDAN

Je vous donne ici une recette savoyarde que l'on peut accompagner d'une salade verte à la ciboulette. On peut ajuster les quantités de fromage, beurre et crème en fonction des ses goûts.

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Ingrédients (pour 4 personnes)

- 4 grosses pommes de terre

- 150 g de Tomme (de préférence de Savoie)

- 60 g de beurre

- 25 cl de crème fraîche liquide

- Sel (encore de l'Herbamare) et poivre

- Beaufort râpé (ou gruyère)

1. Lavez les pommes de terre, essuyez-les. Les faire cuire à four assez chaud (200°C) pendant 40 minutes environ (vérifier la cuisson avec une lame de couteau). Laisser refroidir un peu. Coupez-les en deux dans la longueur. Évidez-les à l'aide d'une cuillère, en ne laissant qu'un peu de chair pour maintenir la peau.

2. Écrasez la chair recueillie à l'aide d'une fourchette. Ajoutez le beurre, et la crème.

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3. Couper la tomme en petits dés et incorporez-la au mélange précédent. Poivrez et salez.

4. Garnissez les demi-pommes de terre avec la purée. Recouvrir de Beaufort râpe et faire réchauffer et dorer le fromage sous le grill de votre four.

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15 décembre 2011

Accompagnement : Pâtes à la Jacquemarde

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Recette apprise par la maman de Christelle lorsque j'avais une dizaine d'années. C'est une recette du haut-giffre.

Le beurre se marie à merveille avec la tomate en concentré. Ce plat peut être réchauffé.

Pour la version végétarienne : ajouter des cubes de tofu en même temps que l'eau et le concentré de tomates.

Pour la version diététique : remplacer le beurre par une cuillère d'huile d'olive mais le goût ne sera pas le même : le beurre fait tout le charme de cette recette.

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

- Pâtes pour 4 personnes (idéalement coquillettes, macaronis, nouilles...)

- Noix de beurre (environ 20 grammes)

- Petit boîte de concentré de tomates (ou alors la moitié d'un tube de concentré de tomates)

- Sel (de préférence Herbamare : j'en mets partout), poivre

 

Préparation

Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les pâtes choisies et les faire dorer en les surveillant. Saler, poivrer.

Lorsque les pâtes sont bien dorées, ajouter le concentré de tomates et recouvrir d'eau froide. Mélanger le tout pour bien délayer le concentré.

Recouvrir la poêle et laisser cuire les pâtes (en rajoutant de l'eau peut peu à peu si vous trouvez la sauce sèche).

Lorsque les pâtes sont cuites, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Déguster très chaud. On peut les accompagner d'un tranche de jambon pour un repas économique et vite fait.

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13 décembre 2011

Entrée : Oeuf Cocotte à la Tome

Recette haut-savoyarde à déguster avec des mouillettes.

J'espère que Patricia lira un jour cette recette : cette recette te rappellera des souvenirs

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Ingrédients (pour 4 personnes)

- 4 oeufs frais (voire bio...)

- Une belle tranche de tome de chez JOURDAN

- 4 cuillère à soupe de crème fraîche liquide

- Sel (Herbamare pour moi) et poivre

 

Faire préchauffer le four à 180 °C.

Séparer les blancs et les jaunes : les blancs vont dans le ramequin de service, les jaunes sont conservés séparément dans des petits ramequins à part.

Verser sur chaque blancs une cuillère à soupe de crème fraîche. Couper la tome en petits dés. Et les rajouter délicatement pardessus les blancs et la crème, saler et poivrer.

Verser de l'eau chaude dans plat allant au bain marie. Y placer les ramequins contenant le mélange blancs, crème, tome.

Faire cuire au bain marie pendant 5 minutes en surveillant la cuisson du blanc.

Sortir le plat du four.

Ajouter un jaune dans chaque ramequin et remettre quelques secondes au four.

 

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Mélange blancs, crème, tome avant cuisson

 

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