28 septembre 2014

Entrée ou plat : Salade aux Cabécous du Périgord

 

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Idée de salade pour une entrée festive ou un plat complet. L'originalité de la recette de la "Truffe Périgourdine" tient dans l'association du fromage avec des magrets séchés et des gésiers de canard confits.

Verdict : Délicieux mais les ingrédients coûtent cher donc à réserver aux occasions ou pour se faire plaisir exceptionnellement.

 

Entrée : Salade aux Cabécous du Périgord

 

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 5 minutes

 


Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 belle salade de saison (j'ai pris ce que j'avais dans mon jardin) nettoyée et lavée

- 4 Cabécous

- 400 g de gésiers de canard confits émincés

- 90 g de "magret de canard séché" en tranches

- 9 cerneaux de noix

- 4 tranches de baguette (ou pain aux noix)

- 1  cuillère à soupe d'huile d'olive

- 2 cuillères à soupe d'huile de noix ou de noisette (à défaut huile d'olive)

- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

- Sel, poivre.

 

1. Faire dorer les gésiers. Les égoutter sur du sopalin. Réserver.

2. Passer tranches de pain au gril rapidement.

3. Dresser les assiettes individuellement en disposant sur un lit de salade, les tranches de magret, les gésiers et les noix.

4. Poser les cabécous sur les tranches de pain et faire fondre les Cabécous au four (5 minutes à 200°C).

5. A la sortie du four, disposer les tranches de pain sur les assiettes et ajouter la vinaigrette. Servir aussitôt.

 


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24 septembre 2014

Poisson : Filets de perches du Lac Léman poêlés

 

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Aujourd'hui, on retourne chez moi en Haute-Savoie du côté du Lac Léman.

Espèce commune des trois plus grands lacs alpins, les petites perches (6 cm environ) sont proposées en friture dans les restaurants savoyards et hauts-savoyards (Yvoire, Sciez, Excenevex...) qui bordent ces lacs (qui d'ailleurs ne proposent pas tous des filets de perches de lacs savoyards). 

Les filets de perches du Lac Léman sont livrés quasiment en exclusivité aux restaurateurs. Il arrive (très rarement) d'en trouver chez les bons poissonniers savoyards, comme par exemple, à la Poissonnerie de la Sardagne à Cluses (http://www.poissonnerie-cluses.com). On peut aussi chercher à acheter directement auprès d'un pêcheur professionnel mais là il faut entrer dans la confidence d'un milieu très discret.

Côté budget, mon poissonnier vendait les filets de perches à 55 Euros le kilo. J'en ai acheté 450 grammes que j'ai payées 23 Euros.

Certaines grandes surfaces proposent également des filets de petites perches congelés venant de Russie ou de Chine : ne les achetez pas. La qualité est très médiocre (à mon avis).

On accompagne ces filets de frites fraîches et d'une bonne salade verte.

Il faut goûter aux filets de perches du Lac Léman à la chair délicate et très appréciée par les gourmets. 

 

Poisson : Filets de perches du Lac Léman poêles

 

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 8 minutes environ

 

Ingrédients pour 3 personnes :

- 450 g de filets de perches 

- Farine

- Huile et 40 g de beurre

- Persil plat lavé et haché finement , ail lavé et haché finement (éventuellement)

- Sel, poivre

 

1. Rincer très rapidement les filets et les éponger avec un torchon propre. 

2. Mettre un peu de farine dans un sac de congélation, y mettre les petits filets. Bien mélanger pour enrober les filets. 

3. Dans une grande poêle, faire chauffer le beurre et l'lhuile. Cuire les filets de perches (coté peau vers le bas) à feu moyen en les retournant en fin de cuisson ils sont cuits quand ils ont perdu leur aspect translucide (on compte 5 à 8 minutes au total). En fin de cuisson, ajouter l'ail haché et le persil haché. Mélanger à l'aide du manche de la poêle.

4. Egoutter sur du Sopalin et servir IMMÉDIATEMENT.

 

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19 septembre 2014

Viande : Filet mignon aux girolles fraîches

 

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Les premières girolles FRANCAISES arrivent sur les marchés. Je partage une de mes façons de les cuisiner.

J'ai utilisé une cocotte-minute pour la cuisson du plat mais on peut également laisser mijoter la viande et les champignons dans une cocotte normale pendant 30 minutes à feu doux.

Côté budget, j'ai payé  4,44 Euros les 178 g (exactement) de girolles qui étaient à 24,95 Euros le kilogramme. 

A accompagner d'un gratin de potiron.

 

Viande : Filet mignon aux girolles fraîches

 

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 25 minutes

 

Ingrédients pour 3 personnes :

- 1 filet mignon de 500 g (environ)

- 200 g de girolles fraîches

- 1/4 de verre de vin blanc

- Une noix de beurre

- 2 échalotes

- Sel, poivre

 

1. Oter les impuretés présentes sur les champignons et couper les tous les pieds. Les laver en les rinçant rapidement. Laisser égoutter.

2. Eplucher les échalotes et les hacher finement.

3. Dans une cocotte-minute, faire revenir les échalotes et le filet mignon. Quand tout est doré, verser le vin blanc et la même quantité d'eau. Incorporer les girolles. Saler et poivrer.

4. Fermer la cocotte. Quand la soupape chuchote, cuire à feu doux pendant 20 minutes. Après cuisson, vérifier les assaisonnements.

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 Avec ma première courge musquée du jardin, j'ai fait un gratin pour accompagner ce plat.

 

 

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18 septembre 2014

Plat : Croque-Monsieur au magret et au miel

 

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Un régal à condition d'aimer le sucré-salé et de ne pas compter les calories...

L'association miel / magrets m'effrayait un peu mais au final, la saveur n'est pas trop sucrée.

On accompagne ces croques d'une salade verte ou de légumes cuits à la vapeur. Je verrais bien ces croques coupés en petits carrés pour être servis à l'apéritif.

 

Plat : Croque-Monsieur au magret et au miel

 

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 15 minutes

 

Ingrédients pour 3 personnes :

- 6 tranches de pain de mie aux céréales

- 90 g de magret de canard fumé tranché

- 30 g de beurre

- Du miel liquide

- Quelques noisettes concassées (10 environ)

- Papier sulfurisé pour la cuisson

 

1. Préchauffer le four  230 °C.

2. Couper 3 grands morceaux de papier sulfurisé qui serviront plus tard à envelopper entièrement les croques.

3. Beurrer légèrement une seule face de trois tranches de pain de mie. Les poser  (coté beurré) contre un morceaux de papier sulfurisé. Répartir les lamelles de magrets sur les trois croques. A l'aide d'une petite cuillère, verser un peu de miel sur chaque croque. Répartir les noisettes concassées sur les trois croques. 

4. Enduire les trois dernières tranches de beurre. Poser une tranche sur chaque croque. Rabattre les cotes de papier de manière à envelopper entièrement les croques.

5. Mettre au four sur une grille à mi-hauteur pendant 10 à 15 minutes (les croques doivent être dorés mais encore moelleux). Les déballer dès la sortie du du four (sinon ils vont ramollir).

 

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11 septembre 2014

Plat de poisson ou entrée : Tacaud en croûte de sésame et velouté d'oseille

 

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Plat simple à réaliser et qui permet de cuisiner l'oseille du jardin.

On peut remplacer le tacaud par du merlu, du lieu noir, de la dorade sébaste. La recette est également réalisable avec du cresson. Lors d'un dîner de fête, on peut présenter ce plat sous forme d'entrée.

J'ai utilisé une fiche recette (Pavillon France) offerte par mon poissonnier.

 

Plat de poisson ou entrée : Tacaud en croûte de sésame et velouté d'oseille

 

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 14 minutes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 filets de tacaud 

- 40 g de graines de sésame

- 1,5 cuillères à soupe de farine

- 1 blanc d'oeuf

- 50 g de beurre

- 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol

- 1 gros bouquet d'oseille 

- 1 petite pomme de terre

- 10 cl de crème fleurette

- Sel et poivre

 

1. Laver l'oseille. Eplucher la pomme de terre et la couper en dés. Faire cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée. Ajouter l'oseille et faire cuire encore 3 minutes.

2. Egoutter (garder le bouillon) et passer au mixeur avec la crème. Ajouter un peu de bouillon jusqu'à obtenir la consistance d'une crème anglaise. Saler.

3. Préparer deux assiettes creuses :

    - dans la première, battre le blanc d'oeuf à la fourchette avec une cuillerée à soupe d'eau

    - dans la deuxième, mélanger le sésame et la farine.

4. Mettre le beurre et l'huile à chauffer dans un grande poêle.

5. Saler et poivrer les filets, les passer du coté où il y avait la peau, dans le blanc d'oeuf puis dans le sésame et mettre à dorer à la poêle : 2 minutes environ coté sésame puis 1 minute de l'autre coté. Egoutter sur du sopalin.

6. Servir le tacaud sur le velouté.

 

 

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10 juillet 2014

Accompagnement : Tomates provençales

 

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On n'y pense pas forcément mais les tomates provençales sont vite prêtes, faciles à cuisiner et très bonnes et elles accompagnent presque toutes les viandes (poulet, brochette, saucisses, viande de porc, agneau...).

Pour avoir le meilleur résultat possible, il faut utiliser des tomates bien mûres et une bonne huile d'olive.

 

Accompagnement : Tomates provençales

 

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 10 à 15 minutes environ

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 8 tomates bien mûres

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 4 gousses d'ail

- 5 brins de persil plat (ou frisé)

- Sel, poivre

- 1 petit bol de chapelure

 

1. Laver les tomates . Les essuyer. Les couper en deux horizontalement les égoutter dans une passoire.

2. Pendant ce temps, éplucher les gousses d'ail : les hacher très finement. Laver le persil et le hacher également le plus finement possible. Mélanger l'ail, et le persil.

3. Huiler légèrement une poêle. La faire chauffer doucement. Disposer les demi-tomates (faces coupées vers le bas). Faire cuire jusqu'à ce que les faces en contact avec la poêle soient dorées. Les retourner.  Répartir le mélange "Ail, persil" sur le dessus des tomates. Saler et poivrer. Saupoudrer de chapelure. Arroser avec le restant d'huile d'olive (soit 3 cuillères à soupe). Faire cuire à couvert pendant 5 minutes : les tomates doivent être fondues.

 

09 juillet 2014

Confiture : Gelée de groseilles

 

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Cette année, les groseilles sont magnifiques... Avec deux kilogrammes de jus, j'ai fait onze pots de 400 g environ.

 

Confiture : Gelée de groseilles

 

Ingrédients :

750 g de sucre cristallisé par litre de jus (lire la recette)

 

1. Laver et ébouillanter les pots. Bien les essuyer.

2. Égrener les groseilles, si on en a la patience. Puis les mettre à "crever" sur le feu avec un peu d'eau.

3. Les passer au chinois pour ôter les peaux et les pépins. Refaire l'opération une deuxième fois pour enlever les éventuels résidus.

4. Mesurer le jus et peser le sucre nécessaire. Ajouter le jus de groseilles et le sucre dans un casserole, amener à ébullition et à ce moment, compter 10 minutes de cuisson à feu doux. Écumer. 

5. Mettre en pots. Retourner les pots pour stériliser. Attendre le complet refroissement et ranger.

 

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08 juillet 2014

Mes cerises à l'eau de vie

 

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A savourer à Noël ou tout simplement avec un café.

J'ai réalisé la recette avec les cerises de mon jardin qui sont des cerises "Napoléon" (de couleur jaune) mais on peut utiliser n'importe quelle autre variété, y compris des griottes.

 

Mes cerises à l'eau de vie

 

Préparation : 10 minutes. Repos  : 6 semaines 

 

Ingrédients pour un bocal :

- 250 g de cerises 

- 60 g de sucre candi

- Environ 30 cl d'eau de vie blanche pour fruits 

- 1 clou de girofle

- 1 bâton de cannelle

 

1. Rincer et éponger les cerises à l'aide d'un torchon propre. Raccourcir ou ôter les tiges.

2. Laver (à l'eau bouillante) et bien sécher un bocal qui ferme correctement. Y verser les cerises et l'eau de vie. Ajouter le clou de girofle, le sucre candi et le bâton de cannelle. Fermer le bocal et laisser reposer pendant 6 semaines.

3. Après 3 semaines de repos, goûter les cerises et, si vous le jugez nécessaire, vous pouvez ajouter du sucre. Laisser encore reposer pendant 3 semaines.

 

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Le cerisier Napoléon est derrière les... cerises.

 

 

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06 juillet 2014

Légumes : Compotée de fenouil

 

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Très bon avec les papillotes de poulet aux graines de cumin (dont je vous ai donné la recette) ou encore avec des diots, des merguez, de l'agneau grillé.

Ici, le sel aromatisé aux herbes de la marque "Herbamare" fait merveille.

C'est un accompagnement diététique qui permet de cuisiner ce légume riche en fibres et à la saveur anisée qui est parfaite pour l'été et qui change des traditionnels : tomates, courgettes, aubergines et poivrons.

 

Légume : Compotée de fenouil

 

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 15 à 20 minutes.

 

Ingrédients pour 2 personnes :

- 2 bulbes de fenouil 

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- Sel et poivre

 

1. Eplucher le fenouil (oter les pétales trop fanées et oter (ce que l'on peut) de la partie dure du dessous : planter un couteau au centre, l'enfoncer et tourner délicatement autour de la "tache blanche". Laver les fenouils. Les émincer en lamelles.

2. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poele pendant 5 secondes. Ajouter le fenouil. Mélanger. Couvrir et laisser compoter à feu doux (sans ajouter d'eau) pendant 15 à 20 minutes. Saler et poivrer.

 

 

01 juillet 2014

Dessert : Clafoutis aux cerises du Jardin (Recette de Christophe Felder)

 

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J'ai testé la recette Chritophe Felder du "Clafoutis aux cerises" que l'on trouve sur toute la blogosphère en ce moment.

(Recette trouvée ici : http://cuisinefabienne.canalblog.com/archives/2014/06/19/30101889.html)

Verdict : on obtient une texture crémeuse proche de celle de la crème brûlée mais en plus "serrée".

Ma recette habituelle est ici : http://terretmar.canalblog.com/archives/2012/07/08/24666434.html)

 


Dessert : Clafoutis aux cerises de Christophe Felder 

 

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 40 minutes

 

Ingrédients pour 10 personnes environ :

- 500 g de cerises

- 4 oeufs

- 90 g de sucre en poudre

- 1 cuillère à café de sucre vanillé

- 110 g de farine

- 50 cl crème fleurette

- 15 cl de lait

- Beurre

- Sucre

 

1. Préchauffer le four à 200°C.

2. Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre et le sucre vanillé. Incorporer la farine. Mélanger et ajouter la crème et le lait. 

3. Laver et équeuter les cerises. Dénoyauter (ou pas) les cerises. 

4. Beurrer un moule à tarte. Saupoudrer de sucre. Verser les cerises puis la pâte. 

5. Enfourner pendant 40 minutes. Déguster tiède ou froid.

 

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Les cerises de mon jardin sont des "Napoléons" (jaunes avec quelques taches rouge), ce qui explique pourquoi elles sont aussi claires.

 

 

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