03 février 2014

Entrée ou plat : Salade Dieppoise aux harengs, crevettes et oeufs durs

 

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Voici une idée de salade toute simple, pour déguster des harengs autrement qu'avec des pommes de terre (recette des "Harengs marinés à l'huile" ici : http://terretmar.canalblog.com/archives/2014/01/07/25558506.html).

La recette servie en entrée dans un restaurant de Dieppe (La Victoire II) était réalisée avec du riz mais j'ai choisi de le remplacer par des pommes de terre cuites à l'eau pour garder un esprit "terroir".

Pour une fois, pas de vrai recette, mais un énoncé des composantes de la recette. Chacun fera varier les ingrédients et les quantités suivant ses envies, ses goûts.

Les différents ingrédients se marient très bien entre eux. 

 

Entrée ou plat : Salade dieppoise aux harengs, crevettes et oeufs durs

 

- Salade verte

- Tomate émondée coupée en petits cubes

- 1 oeuf dur par convive

- 4 ou 5 crevettes par personnes

- 1/2 hareng égoutté par personne

- 1 pomme de terre cuite à l'eau, épluchée et coupée en rondelles

- Vinaigrette : sel, poivre, moutarde en grains, échalotte finement émincée, vinaigre de cidre, un peu d'eau (pour allonger), de l'huile d'olive

- Persil finement émincé

 

 

 

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Salade servie au restaurant

 

 

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25 janvier 2014

Entrée ou plat : Carottes râpées façon Terre et Mar

 

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Rien de bien nouveau dans cette recette si ce n'est mon assaisonnement préféré : moutarde à l'ancienne, jus de citron, ail, vinaigre de cidre et quelques cuillères d'eau bien froide pour rajouter du moelleux. Et mon autre "secret" est le repos de la préparation avant la dégustation.

Suggestions gourmandes : Ajouter quelques raisins secs, du cumin, du persil, de la ciboulette. Accompagner de tranches de pain complet légèrement grillées...

C'est aussi une recette diététique et "minceur" qui demande néanmoins un peu de temps devant soi pour la réaliser.

 

 

Entrée ou plat : Carottes râpées façon Terre et Mar

 

 

Préparation : 20 à 30 minutes. Repos : 2 heures minimum

 

- 500 g de carottes lavées et épluchées

- le jus d'un citron

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 gousse d'ail dégermée et finement hachée

- 1 cuillère à café de sel fin (Herbamare si possible)

- Poivre

- 5 cuillères à soupe d'eau froide

 

 

 

1. Râper vos carottes.

2. Préparer la vinaigrette. Mettre dans un saladier : le sel, le poivre, la moutarde en grains, l'ail haché, le jus de citron, le vinaigre et l'eau froide. Bien mélanger à l'aide d'un fouet. Ajouter l'huile d'olive et bien mélanger à nouveau.

3. Ajouter vos carottes à votre sauce. Mélanger.

4. Laisser reposer au froid pendant 2 bonnes heures !!!

 

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11 janvier 2014

Viande : Attriaux savoyards cuits à la poele

 

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Si vous passez par la Haute-Savoie, partez à la découverte de cette charcuterie traditionnelle.

Spécialité du Chablais et du Faucigny, ces crépinettes fraîches d'abats de porc ou de foie de porc sont relevées d'ail, de sel, poivre, persil et échalotes. Les Haut-Savoyards se délectent de ces mets dorés à la poêle arrosés de vin blanc. La cuisson au four est aussi très prisée.

On trouve cette spécialité en hiver et dans les bonnes charcuteries. 

On accompagne souvent les attriaux avec des pommes de terre rissolées, de polente, ou plus traditionnellement, de choux mais on peut aussi les consommer refroidis avec un bon pain.

Un vin savoyard type Roussette de Savoie, Chautagne ou Marestel accompagne ce plat.

 

Viande : Attriaux savoyards cuits à la poêle

 

Préparation : 5 minutes.  Cuisson : 25 minutes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 attriaux

- 1 oignon

- Un peu d'huile (arachide pour moi)

- 1 petit verre de vin blanc

- Sel, poivre

 

1. Eplucher, laver et émincer l'oignon. Réserver.

2. Mettre une petite cuillère d'huile dans un poêle.

3. Faire revenir les attriaux de chaque côté. Ajouter les lamelles d'oignon. Baisser le feu. Faire mijoter (à couvert) pendant 30 minutes en les retournant de temps en temps. Dégraisser régulièrement.

4. Réserver les attriaux au chaud. Déglacer avec le vin blanc.Réduire la sauce.

5. Servir les attriaux avec la sauce et l'accompagnement de votre choix.



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Les attriaux crus 

 

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07 janvier 2014

Poisson fumé : Harengs fumés marinés à l'huile

 

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Spécialité du terroir normand, le hareng fumé est un met de choix pour les amateurs de poisson au goût prononcé.

Les harengs fumés constituent aliment "bon marché" que l'on trouve facilement au rayon "poisson fumé" des supermarchés. 

On les déguste, après avoir été marinés, avec des pommes de terre à l'eau, en salade (la recette de la Salade Dieppoise va être publiée prochainement) ou tout simplement tels quels en entrée. 

Bonne découverte.

 

Poisson fumé : Harengs fumés marinés à l'huile

Préparation : 5 minutes. Temps de macération : 4 à 7 jours

 

Ingrédients pour 4/5 personnes

- 1 emballage de harengs fumés (200 g soit 4 à 5 filets de harengs)

- 1 carotte

- 1 petit oignon

- Quelques baies de poivre rose

- 1 feuille de laurier,

- 30 à 40 cl d'huile (olive dans mon cas)

1. Laver, éplucher et couper en rondelles la carotte et l'oignon.

2. Couper les filets en 2 ou 3 morceaux.

3. Mettre dans un bocal (ou un pot de confiture propre), des couches successives de harengs, de carottes et d'oignon. Ajouter les baies de poivre légèrement concassées, la feuille de laurier. Recouvrir d'huile. Fermer. 

4. Laisser reposer à l'abri de la lumière et dans un endroit frais (à défaut au réfrigérateur) pendant quelques jours le temps que les filets soient moelleux.

5. Servir avec un peu de marinade relevée d'un peu de vinaigre.

 

 

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29 décembre 2013

Entrée ou Apéritif : Huîtres au Sabayon

 

Je réédité une recette qui peut être intéressante en cette saison.

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Ce soir en rentrant du travail, j’ai fait un détour par la poissonnerie.

Comme il y avait des huîtres, j’ai voulu essayer une recette que nous avions mangé lors de l'anniversaire de Béatrice et Daniel à Saint-Valéry-en-Caux en avril dernier. Pour ce faire, je me suis inspirée d’une recette du blog www.meilleurduchef.com.

Le résultat est un régal : recette à refaire. 

 

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ingrédients  (pour 3 personnes et pour le soir) :

10 huîtres (j’ai utilisé celles conseillées par mon poissonnier des "Gillardeau" mais j’ai trouvé qu’elles manquaient d’eau)

Gros sel (la valeur d’un demi-paquet)

10 g de beurre

1 échalote

½ verre de vin blanc sec

1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

Sabayon :

1 jaune d’œuf

1 cuillère à soupe d’eau

25 g de beurre

Sel, poivre

 

Ouvrir les huîtres. Récupérer leur eau. Décoller les huîtres de leur coquille. Disposer le gros sel dans un plat allant au four. Ranger les coquilles (après le avoir rincées) bien à plat sur le sel.

Filtrer l’eau des huîtres et les pocher doucement jusqu’à frémissement.

Ciseler l’échalote.

Égoutter les huîtres pochées sur un torchon propre.

Filtrer à nouveau l’eau des huîtres et faire réduire.

Ranger les huîtres dans leur coquille.

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Faire suer l’échalote dans le beurre. Ajouter le vin blanc et faire réduire. Ajouter la cuillère à soupe de crème fraîche. Bien mélanger.

Faire chauffer le four en position Grill (160 °C pour moi).

Mettre dans une casserole au bain-marie : le jaune d’œuf et la cuillère à soupe d’eau. Monter le sabayon en fouettant sans arrêt (attention, à la chaleur : température de cuisson comme pour une crème anglaise. Une fois le sabayon monté, incorporer le beurre en parcelles. Ajouter la réduction d’échalote et l’eau des huîtres réduite. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

A l’aide d’une cuillère à soupe recouvrir chaque huître de sabayon.

 

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Mettre au four pour huit minutes environ en surveillant le dessus des huîtres.

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14 décembre 2013

Mises en bouche : Tartare de Saint-Jacques



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Je vous publie une recette à faire pour les fêtes (déjà apparue l'année dernière).

 

Encore une découverte culinaire. Après avoir dégusté, en Normandie, un tartare de Saint-Jacques, j'ai voulu en faire tellement j'avais aimé cela. Cela va vous sembler étrange mais ce qui est étonnant dans la recette est la découpe des noix de Saint-Jacques qui sont d'une tendreté inimaginable : cela donne une impression de douceur  : c'est aussi cela la cuisine. 

 

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Tartare de Saint-Jacques 

 

Temps de préparation :

     . Si les coquilles sont entières : 1 heure

     . Si les coquilles sont décoquillées : 10 à 15 minutes

 

Temps de repos : 30 minutes

 

Ingrédients pour 6 mises en bouche :

- 6 noix de Saint-Jacques (décoquillées ou non)

- 1/2 citron vert

- 1 cuillère à soupe d'huile de noix

- 2/3 brins de persil plat lavés et ciselés

- Oeufs de saumon (ou oeufs de lump noirs)

- Sel fin (Herbamare) et poivre

 

1. Si les coquilles sont entières : les décoquiller, enlever le corail : le réserver pour un gratin de fruits de mer par exemple. Laver les noix, les éponger délicatement à l'aide d'un torchon propre.

2. Les couper en petits dés (apprécier comme les noix sont tendres). Réserver au frais.

3. Dans un saladier, mettre le sel fin (1/6ème de cuillère à café), une pincée de poivre, le jus d'un demi-citron vert et émulsionner pour faire fondre le sel et le poivre. Ajouter l'huile de noix et émulsionner à nouveau. Réserver au frais.

4. Trente minutes avant de servir, ajouter les dés de Saint-Jacques et le persil ciselé à la sauce et mélanger tout doucement.

5. Remplir les verrines. Ajouter sur chacun d'entre elles une petite cuillères à café d'oeufs de saumon. Mettre au frais environ 30 minutes.

 

 

26 novembre 2013

Poisson : Encornets frits - Lulas fritas

 

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Bon marché, l'encornet est une ressource de la mer souvent peu cuisinée par manque d'idées pour l'apprêter.

A accompagner de frites et d'un filet de jus de citron... un régal. 

C'est une recette traditionnelle de ma maman.

 

Poisson : Encornets frits - Lulas fritas

 

Préparation : 15 minutes (sans nettoyage des encornets). Friture : 10 Minutes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 8 petits encornets déjà nettoyés, lavés et séchés à l'aide d'un torchon

- Farine

- Huile de friture neutre 

- Sel, poivre

- Citron

 

(Pour nettoyer les encornets, marche à suivre ici : http://www.youtube.com/watch?v=bM97RZFkEbw)

 

1. Ouvrir les encornets en deux. Les couper en lanières.

2. Faire chauffer l'huile de friture.

3. Fariner les encornets (lanières et têtes).

4. Faire frire les différents morceaux pendant quelques minutes en les retournant : ils sont cuits quand la chair devient bien blanche. Ne pas laisser cuire trop longtemps car sinon on obtient une chair "caoutchouteuse".

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04 novembre 2013

Apéritif : Vin aux feuilles de framboisier

  

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Apéritif inspiré par une recette de Garance (http://www.lescuisinesdegarance.com/2013/07/vin-de-feuilles-de-cassis-pour-vos.html). Idéal pour conserver quelques rayons de soleil...

On retrouve parfaitement le goût de la framboise au naturel ainsi que sa belle couleur.

 

Apéritif : Vin aux feuilles de framboisier

 

Préparation : 10 minutes. Repos : minimum : 3 jours. Cuisson : 5 minutes

 

Ingrédients pour une bouteille de 75 cl :

- 1 bouteille de vin blanc sec (ou vin blanc neutre)

- 25 g de sucre en poudre

- 1 petit verre de vodka (ou tout autre alcool de fruit)

- 3 zestes de citron (non traité)

- 20 feuilles de framboisier (non traité)

- Une poignée de framboises fraîches

 

1. Laver et essuyer les feuilles de framboisier.

2. Réchauffer le vin blanc avec le sucre pour l'amener à tiédir.

3. Dans un pot en verre avec couvercle, mettre : les zestes de citron, la vodka, les feuilles de framboisier, les framboises fraîches. Recouvrir avec le mélange vin blanc et sucre. Bien fermer votre pot. Laisser reposer dans un endroit frais pendant au moins 3 jours. 

4. Après ce laps de temps, filtrer et boire très frais.

 

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26 octobre 2013

Entrée ou plat : Salade italienne Fenouil, Câpres et Mozarella

 

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Une merveille de saveurs et de simplicité. Recette adaptée d'une salade dégustée en croisière (merci petit-frère si tu passes par là).

 

         Entrée ou plat : Salade italienne Fenouil, Câpres et Mozzarella           

 

Préparation : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 3 poignées de mesclun prêt à l'emploi (ou tout autre salade)

- 1/2 bulbe de fenouil

- Câpres à volonté

- 1 boule de mozzarella (Bufala si possible)

- Vinaigrette : Sel fin (Herbamare), poivre, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe d'eau froide

 

1. Préparer la vinaigrette. Mettre une pincée de sel et une autre de poivre dans un bol. Diluer avec la cuillère de vinaigre. Ajouter la cuillère à soupe d'eau puis bien mélanger. Puis, pour finir, incorporer les deux cuillères à soupe d'huile d'olive et mélanger à nouveau.

2. Nettoyer et laver le demi-bulbe de fenouil. L'émincer le plus finement possible.

3. Présenter la salade, le fenouil, les câpres et des rondelles de mozzarella dans une assiette. Arroser de vinaigrette et servir.

 

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21 octobre 2013

Plat complet : Hachis parmentier de potiron au confit de canard

 

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Une variante du hachis parmentier au confit de canard dans laquelle le potiron est l'invité de la saison.

Résumé recette :

- Une couche de cuisse de canard effillochées et evenues avec  de l'échalote

- De la purée de potiron (avec une ou deux pommes de terre pour assurer la liaison de la purée)

- De la mozarella râpée

le tout gratiné au four.

 

Plat complet : Hachis Parmentier de potiron au confit de canard

 

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 tranche de potiron de 400 g

- 1 pomme de terre moyenne

- 4 cuisses de canard confit (en conserve)

- 3 échalotes

-  1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 20 g de beurre

- 1 verre de lait

- Muscade, sel, poivre

- Mozzarella râpée

 


1. Eplucher la pomme de terre et le potiron. Les couper en morceaux. Faire cuire le tout dans de l'eau salée bouillante (cuisson : environ 20 minutes).

2. Pendant la cuisson : préparer les cuisses de canard. Les égoutter. Enlever les peaux et les os. Puis, ôter les nerfs. Effilocher la viande ainsi obtenue. L'ensemble de l'opération doit se faire avec les mains.

3. Faire la purée. Passer au moulin à légumes la pomme de terre et le potiron. Ajouter le beurre, la muscade, le lait (on peut ajouter plus ou moins de lait suivant la consistance souhaitée, on doit néanmoins avoir une consistance crémeuse). Saler (si nécessaire, le bouillon étant déjà salé) et poivrer généreusement.

4. Faire préchauffer le four à 210 ° C.

5. Hacher finement les échalotes. Les faire confire avec l'huile d'olive, dans une poêle en mélangeant constamment. Puis ajouter l'effilochée de canard et faire revenir un peu le temps de réchauffer la préparation.

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6. Dans un plat à gratin rectangulaire (pour avoir deux couches pas trop épaisses), étaler la préparation au canard, puis par-dessus la purée chaude. Recouvrir de mozarella.

7. Faire dorer le gratin pendant environ 15 minutes. Servir chaud.

 

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