11 mars 2014

Bonnes adresses et produits du terroir hauts-savoyards : Tomme blanche aux pommes de terre à l'eau et salade verte

 

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Tradition savoyarde

La tomme de savoie était au siècle dernier l'aliment du pauvre : un savoyard mangeait rarement d'autres fromages. La fabrication de la tomme de savoie durait en moyenne 3 mois.  La première étape consistait à faire cailler le lait à l'aide de présure. Le lendemain, on obtenait un lait caillé que l'on appelle la tomme blanche.

 

Caractère

On est en présence d'un fromage frais avec un goût très léger mais quand même assez proche du lait, avec une consistance fondante et moelleuse.

 

 

Emplette

Aujoud'hui, on trouve encore cette tomme blanche dans certaines fromageries (attention, elle n'est disponible que sur commande à certains adresses). La Ferme de Corly fournit également un produit de très bonne qualité qui est disponible dans beaucoup de supermarchés hauts-savoyards (notamment chez Carrefour).

 

Dégustation

On déguste ce fromage salé et poivré accompagné de pommes de terre bouillies et de salade verte (et sans charcuterie : c'était un plat de pauvre). On la consomme comme un yaourt avec du sucre ou de la confiture.

 

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24 février 2014

Plat complet : Courgettes gratinées à la béchamel et au jambon

 

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Une déclinaison des endives au jambon. Plat délicat car les courgettes sont cuites à la vapeur  (on peut aussi cuire les courgettes à l'eau bouillante salée). Les ingrédients utilisés se trouvent couramment dans notre cuisine.  Les premières courgettes sont aussi délicieuses cuisinées ainsi. Autre avantage, le plat est facile à réaliser.

Les courgettes gratinées à la béchamel et au jambon sont excellentes réchauffées. Bref, je pense que ce plat va devenir un classique dans ma cuisine.

 

Source : magazine "Gourmand"

 

Plat complet : Courgettes gratinées à la béchamel et au jambon

 

Préparation : 25 minutes. Cuissons : 40 minutes.

 

Ingrédients pour 6 personnes :

- 6 grandes tranches de jambon blanc (ou 12 petites)

- 6 belles courgettes

- 100 g d'emmental râpé

- 40 g de beurre

- 40 cl de lait

- 40 g de farine

- 1 pincée de noix de muscade râpée

- Sel et poivre

 

1. Laver et sécher les courgettes, puis couper les extrémités. Les placer dans le panier d'un cuit-vapeur et faire cuire 20 minutes (les courgettes doivent être tendres).

2. Préchauffer le four à 180°C.

3. Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole. Verser la farine en une seule fois et mélanger au fouet. Faire cuire 3 minutes sans cesser de remuer. Verser le lait petit à petit en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Saler, poivrer et ajouter une pincée de muscade. Retirer du feu.

4. Verser la sauce béchamel dans le fond d'un plat à gratin. Enrouler les tranches de jambon autour des courgettes et les disposer dans le plat les unes à côté des autres. Poivrer. Parsemer de fromage râpé.

5. Mettre au four pour 20 minutes (pour gratiner le fromage). Servir très chaud.

 

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23 février 2014

Dessert : Crème renversée et son Caramel de Pommes Dieppois au beurre salé

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Je vous propose cette fois une pure gourmandise au Caramel de Pommes Dieppois. Cette pâte à tartiner normande est également idéale pour accompagner les desserts et les recettes sucrées-salées. Sa texture est fondante et moelleuse. Elle a un goût de caramel, de pomme et de bonbon. Elle est vendue par internet (ici : http://www.carameldepommesdieppois.fr)

On peut remplacer ce produit noble et gourmand par du caramel au beurre salé.

 

Dessert : Crème renversée et son Caramel de Pommes Dieppois au beurre salé

 

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 35 minutes

 

Ingrédients pour 6 personnes:

- 4 oeufs 

- 1/2 de lait

- 6 cuillère à soupe de Caramel de Pommes au beurre salé (ou caramel au beurre salé)

- 80 g de sucre en poudre

- Vanille en poudre (ou sucre vanillé)

 

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Verser une cuillère à soupe dans chacune des verrines. Réserver.

3. Tiédir à feux doux le lait auquel on aura ajouté 3 pincées de vanille en poudre.

4. Pendant que le lait chauffe, casser les oeufs dans un saladier, ajouter le sucre et battre quelques minutes pour dissoudre le sucre. Quand le lait est tiède, le verser dans l'appareil aux oeufs. Bien remuer au fouet.

5. Verser la crème dans les verrines.

6. Remplir un plat creux d'eau chaude et y mettre les verrines. Mettre au four pendant 30 minutes. Réfrigérer pendant quelques heures.

 

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Caramel de pommes dieppois dans les verrines

 

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Le caramel de pommes : une addiction pour les gourmands...

 

 

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20 février 2014

Plat complet (ou accompagnement) : Gratin de poireaux aux Crottins de Chavignol

 

 

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Plat  inspiré par une recette du magazine "Gourmand". L'association "chèvre / poireaux" est à tomber. Idéal pour le soir.

 

Plat complet (ou accompagnement) : Gratin de poireaux aux Crottins de Chavignol

 

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 35 minutes

 

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 kg de poireaux

- 6 Crottins de chèvre (ou de la buche de chèvre)

- 20 cl de  crème fraîche liquide

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- Sel et poivre

 

1. Fendre les poireaux en deux, les rincer abondamment sous l'eau en écartant les feuilles et ne garder que les parties bien tendres. Les couper en rondelles.

2. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et y mettre les poireaux, faire suer pendant 5 minutes sur feu vif en remuant. Saler et poivrer. Verser la crème fraîche liquide et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes.

3. Préchauffer le four à 210 °C.

4. Mettre la fondue de poireaux dans un plat à gratin. Émietter les Crottins sur le gratin. Enfourner pendant 10 minutes. Servir aussitôt.

 

 

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07 février 2014

Plat complet : Gratin léger de Brocolis, oeufs mollets et champignons de Paris

 

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Petite idée de saison de plat léger et sain pour le soir.

Les composantes : des brocolis cuits al dente, des champignons de Paris juste blanchis, des oeufs mollets, le tout arrosé d'un soupçon de crème fraîche et passé au four.

On peut aussi déguster les trois ingrédients : brocolis vapeur, champignons de Paris blanchis et oeufs mollets simplement accompagnés d'une vinaigrette à l'huile d'olive, moutarde ancienne à l'ancienne et échalote. 


Plat complet : Gratin léger de brocolis, oeufs mollets et champignons de Paris

 


Préparation : 20 minutes. Cuisson : 30 à 40 minutes.

 


Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 oeufs mollets (cuits à l'eau bouillante 6 minutes)

- 1 barquette de champignons de Paris lavés, épluchés

- 1 bouquet de brocoli

- Sel (Herbamare, si possible), poivre

- 4 cuillères à soupe de crème fraîche

 

1. Séparer les bouquets de brocolis à l'aide d'un couteau. Raccourcir les tiges. Rincer. Les faire cuire à l'eau salée pendant environ 15 minutes (ils doivent être encore un peu croquants). Les égoutter.

2. Pendant la cuisson des brocolis, blanchir les champignons coupés en lamelles pendant 2 minutes. Égoutter. Réserver.

3. Préchauffer votre four à 180 °C.

4. Dans un plat à gratin, disposer les brocolis, les champignons de Paris. Arroser de crème fraîche. Assaisonner.  

5. Mettre au four 10 minutes. Puis recouvrir avec les oeufs mollets épluchés et coupés en deux et servir.

 

 

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06 février 2014

Apéritif : Cocktail "Capiporto" à base de Porto blanc

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Je vous propose un cocktail à base de Porto découvert dans un lieu hors du commun :  le "Solar do Vinho do Porto".

Le "Solar do Vinho do Porto" est un bar qui appartient à l'Etat portugais, destiné à promouvoir le vin de Porto.

Il est situé dans le centre de Lisbonne (j'ai l'adresse exacte si vous le souhaitez) dans un ancien couvent du XVIII siècle. On peut y déguster et, si on le souhaite, acheter, 300 vins de Porto. Le verre peut vous en coûter de 1 € à 100 €... Certaines bouteilles ont un millésime de plus de 40 ans. On peut tout y apprendre au sujet du vin de Porto : il y a de la documentation et les serveurs sont de fins connaisseurs.

C'est un lieu empli de charme, de magie, mêlant l'ancien au moderne. La décoration vient d'être refaite mais l'esprit des lieux a été conservé avec une touche de confort en plus (on aime se nicher confortablement dans les fauteuils-clubs).

Vous pouvez apprécier la magie des lieux en regardant quelques belles photographies en cliquant sur le lien suivant : http://www.ivdp.pt/pagina.asp?codPag=169.

 

 

 

Cocktail : Pour un "Capiporto" à base de Porto blanc

 

 

- 6 cl de Porto blanc (de préférence extra-sec d'après les dires du serveur) 

- 3 quartiers de citron 

- 2 cuillères à café de sucre de canne 

- Glaçons

 

Mélanger tous les ingrédients et servir.

  

 

05 février 2014

Plat complet : Paupiettes aux champignons de Paris à la cocotte minute

 

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Une idée de plat vite fait qui sent bon le terroir français et qui en général a beaucoup de succès. 

On peut réduire la quantité de champignons et, alors, accompagner ces paupiettes de pommes de terre vapeur, de riz, de pâtes, d'épinards juste blanchis à l'eau et salés, de gratin de potiron.

 

Plat complet : Paupiettes aux champignons de Paris à la cocotte minute

 

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 30 minutes

 

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 paupiettes (de veau dans mon cas)

- 20 g de beurre soit une grosse noix

- 500 g de champignons de Paris nettoyés et coupés en lamelles

- 1/2 verre de vin blanc sec

- 1 cuillère à soupe de farine

- Sel, poivre

 

1. Dans la cocotte minute, faire fondre le beurre. Ajouter les paupiettes : les faire dorer sous toutes les faces et quand elles sont dorées, incorporer les champignons  et faire dorer quelques instants en remuant à l'aide d'une cuillère en bois.

2. Ajouter le vin blanc . Laisser bouillir un instant. Ajouter ensuite deux verres d'eau (dont un dans lequel vous aurez délayé la farine), du sel du poivre.

3. Fermer la cocotte. A partir du moment où votre soupape chuchote, laisser mijoter 30 minutes à feu doux.

4. Avant de servir, ôter les fils qui entourent les paupiettes.

 

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Rissolage des paupiettes et champignons

 

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Avant la mise en cuisson à la vapeur

 

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03 février 2014

Entrée ou plat : Salade Dieppoise aux harengs, crevettes et oeufs durs

 

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Voici une idée de salade toute simple, pour déguster des harengs autrement qu'avec des pommes de terre (recette des "Harengs marinés à l'huile" ici : http://terretmar.canalblog.com/archives/2014/01/07/25558506.html).

La recette servie en entrée dans un restaurant de Dieppe (La Victoire II) était réalisée avec du riz mais j'ai choisi de le remplacer par des pommes de terre cuites à l'eau pour garder un esprit "terroir".

Pour une fois, pas de vrai recette, mais un énoncé des composantes de la recette. Chacun fera varier les ingrédients et les quantités suivant ses envies, ses goûts.

Les différents ingrédients se marient très bien entre eux. 

 

Entrée ou plat : Salade dieppoise aux harengs, crevettes et oeufs durs

 

- Salade verte

- Tomate émondée coupée en petits cubes

- 1 oeuf dur par convive

- 4 ou 5 crevettes par personnes

- 1/2 hareng égoutté par personne

- 1 pomme de terre cuite à l'eau, épluchée et coupée en rondelles

- Vinaigrette : sel, poivre, moutarde en grains, échalotte finement émincée, vinaigre de cidre, un peu d'eau (pour allonger), de l'huile d'olive

- Persil finement émincé

 

 

 

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Salade servie au restaurant

 

 

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25 janvier 2014

Entrée ou plat : Carottes râpées façon Terre et Mar

 

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Rien de bien nouveau dans cette recette si ce n'est mon assaisonnement préféré : moutarde à l'ancienne, jus de citron, ail, vinaigre de cidre et quelques cuillères d'eau bien froide pour rajouter du moelleux. Et mon autre "secret" est le repos de la préparation avant la dégustation.

Suggestions gourmandes : Ajouter quelques raisins secs, du cumin, du persil, de la ciboulette. Accompagner de tranches de pain complet légèrement grillées...

C'est aussi une recette diététique et "minceur" qui demande néanmoins un peu de temps devant soi pour la réaliser.

 

 

Entrée ou plat : Carottes râpées façon Terre et Mar

 

 

Préparation : 20 à 30 minutes. Repos : 2 heures minimum

 

- 500 g de carottes lavées et épluchées

- le jus d'un citron

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 gousse d'ail dégermée et finement hachée

- 1 cuillère à café de sel fin (Herbamare si possible)

- Poivre

- 5 cuillères à soupe d'eau froide

 

 

 

1. Râper vos carottes.

2. Préparer la vinaigrette. Mettre dans un saladier : le sel, le poivre, la moutarde en grains, l'ail haché, le jus de citron, le vinaigre et l'eau froide. Bien mélanger à l'aide d'un fouet. Ajouter l'huile d'olive et bien mélanger à nouveau.

3. Ajouter vos carottes à votre sauce. Mélanger.

4. Laisser reposer au froid pendant 2 bonnes heures !!!

 

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11 janvier 2014

Viande : Attriaux savoyards cuits à la poele

 

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Si vous passez par la Haute-Savoie, partez à la découverte de cette charcuterie traditionnelle.

Spécialité du Chablais et du Faucigny, ces crépinettes fraîches d'abats de porc ou de foie de porc sont relevées d'ail, de sel, poivre, persil et échalotes. Les Haut-Savoyards se délectent de ces mets dorés à la poêle arrosés de vin blanc. La cuisson au four est aussi très prisée.

On trouve cette spécialité en hiver et dans les bonnes charcuteries. 

On accompagne souvent les attriaux avec des pommes de terre rissolées, de polente, ou plus traditionnellement, de choux mais on peut aussi les consommer refroidis avec un bon pain.

Un vin savoyard type Roussette de Savoie, Chautagne ou Marestel accompagne ce plat.

 

Viande : Attriaux savoyards cuits à la poêle

 

Préparation : 5 minutes.  Cuisson : 25 minutes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 attriaux

- 1 oignon

- Un peu d'huile (arachide pour moi)

- 1 petit verre de vin blanc

- Sel, poivre

 

1. Eplucher, laver et émincer l'oignon. Réserver.

2. Mettre une petite cuillère d'huile dans un poêle.

3. Faire revenir les attriaux de chaque côté. Ajouter les lamelles d'oignon. Baisser le feu. Faire mijoter (à couvert) pendant 30 minutes en les retournant de temps en temps. Dégraisser régulièrement.

4. Réserver les attriaux au chaud. Déglacer avec le vin blanc.Réduire la sauce.

5. Servir les attriaux avec la sauce et l'accompagnement de votre choix.



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Les attriaux crus 

 

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