14 décembre 2013

Mises en bouche : Tartare de Saint-Jacques



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Je vous publie une recette à faire pour les fêtes (déjà apparue l'année dernière).

 

Encore une découverte culinaire. Après avoir dégusté, en Normandie, un tartare de Saint-Jacques, j'ai voulu en faire tellement j'avais aimé cela. Cela va vous sembler étrange mais ce qui est étonnant dans la recette est la découpe des noix de Saint-Jacques qui sont d'une tendreté inimaginable : cela donne une impression de douceur  : c'est aussi cela la cuisine. 

 

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Tartare de Saint-Jacques 

 

Temps de préparation :

     . Si les coquilles sont entières : 1 heure

     . Si les coquilles sont décoquillées : 10 à 15 minutes

 

Temps de repos : 30 minutes

 

Ingrédients pour 6 mises en bouche :

- 6 noix de Saint-Jacques (décoquillées ou non)

- 1/2 citron vert

- 1 cuillère à soupe d'huile de noix

- 2/3 brins de persil plat lavés et ciselés

- Oeufs de saumon (ou oeufs de lump noirs)

- Sel fin (Herbamare) et poivre

 

1. Si les coquilles sont entières : les décoquiller, enlever le corail : le réserver pour un gratin de fruits de mer par exemple. Laver les noix, les éponger délicatement à l'aide d'un torchon propre.

2. Les couper en petits dés (apprécier comme les noix sont tendres). Réserver au frais.

3. Dans un saladier, mettre le sel fin (1/6ème de cuillère à café), une pincée de poivre, le jus d'un demi-citron vert et émulsionner pour faire fondre le sel et le poivre. Ajouter l'huile de noix et émulsionner à nouveau. Réserver au frais.

4. Trente minutes avant de servir, ajouter les dés de Saint-Jacques et le persil ciselé à la sauce et mélanger tout doucement.

5. Remplir les verrines. Ajouter sur chacun d'entre elles une petite cuillères à café d'oeufs de saumon. Mettre au frais environ 30 minutes.

 

 


26 novembre 2013

Poisson : Encornets frits - Lulas fritas

 

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Bon marché, l'encornet est une ressource de la mer souvent peu cuisinée par manque d'idées pour l'apprêter.

A accompagner de frites et d'un filet de jus de citron... un régal. 

C'est une recette traditionnelle de ma maman.

 

Poisson : Encornets frits - Lulas fritas

 

Préparation : 15 minutes (sans nettoyage des encornets). Friture : 10 Minutes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 8 petits encornets déjà nettoyés, lavés et séchés à l'aide d'un torchon

- Farine

- Huile de friture neutre 

- Sel, poivre

- Citron

 

(Pour nettoyer les encornets, marche à suivre ici : http://www.youtube.com/watch?v=bM97RZFkEbw)

 

1. Ouvrir les encornets en deux. Les couper en lanières.

2. Faire chauffer l'huile de friture.

3. Fariner les encornets (lanières et têtes).

4. Faire frire les différents morceaux pendant quelques minutes en les retournant : ils sont cuits quand la chair devient bien blanche. Ne pas laisser cuire trop longtemps car sinon on obtient une chair "caoutchouteuse".

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04 novembre 2013

Apéritif : Vin aux feuilles de framboisier

  

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Apéritif inspiré par une recette de Garance (http://www.lescuisinesdegarance.com/2013/07/vin-de-feuilles-de-cassis-pour-vos.html). Idéal pour conserver quelques rayons de soleil...

On retrouve parfaitement le goût de la framboise au naturel ainsi que sa belle couleur.

 

Apéritif : Vin aux feuilles de framboisier

 

Préparation : 10 minutes. Repos : minimum : 3 jours. Cuisson : 5 minutes

 

Ingrédients pour une bouteille de 75 cl :

- 1 bouteille de vin blanc sec (ou vin blanc neutre)

- 25 g de sucre en poudre

- 1 petit verre de vodka (ou tout autre alcool de fruit)

- 3 zestes de citron (non traité)

- 20 feuilles de framboisier (non traité)

- Une poignée de framboises fraîches

 

1. Laver et essuyer les feuilles de framboisier.

2. Réchauffer le vin blanc avec le sucre pour l'amener à tiédir.

3. Dans un pot en verre avec couvercle, mettre : les zestes de citron, la vodka, les feuilles de framboisier, les framboises fraîches. Recouvrir avec le mélange vin blanc et sucre. Bien fermer votre pot. Laisser reposer dans un endroit frais pendant au moins 3 jours. 

4. Après ce laps de temps, filtrer et boire très frais.

 

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26 octobre 2013

Entrée ou plat : Salade italienne Fenouil, Câpres et Mozarella

 

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Une merveille de saveurs et de simplicité. Recette adaptée d'une salade dégustée en croisière (merci petit-frère si tu passes par là).

 

         Entrée ou plat : Salade italienne Fenouil, Câpres et Mozzarella           

 

Préparation : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 3 poignées de mesclun prêt à l'emploi (ou tout autre salade)

- 1/2 bulbe de fenouil

- Câpres à volonté

- 1 boule de mozzarella (Bufala si possible)

- Vinaigrette : Sel fin (Herbamare), poivre, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe d'eau froide

 

1. Préparer la vinaigrette. Mettre une pincée de sel et une autre de poivre dans un bol. Diluer avec la cuillère de vinaigre. Ajouter la cuillère à soupe d'eau puis bien mélanger. Puis, pour finir, incorporer les deux cuillères à soupe d'huile d'olive et mélanger à nouveau.

2. Nettoyer et laver le demi-bulbe de fenouil. L'émincer le plus finement possible.

3. Présenter la salade, le fenouil, les câpres et des rondelles de mozzarella dans une assiette. Arroser de vinaigrette et servir.

 

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21 octobre 2013

Plat complet : Hachis parmentier de potiron au confit de canard

 

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Une variante du hachis parmentier au confit de canard dans laquelle le potiron est l'invité de la saison.

Résumé recette :

- Une couche de cuisse de canard effillochées et evenues avec  de l'échalote

- De la purée de potiron (avec une ou deux pommes de terre pour assurer la liaison de la purée)

- De la mozarella râpée

le tout gratiné au four.

 

Plat complet : Hachis Parmentier de potiron au confit de canard

 

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 tranche de potiron de 400 g

- 1 pomme de terre moyenne

- 4 cuisses de canard confit (en conserve)

- 3 échalotes

-  1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 20 g de beurre

- 1 verre de lait

- Muscade, sel, poivre

- Mozzarella râpée

 


1. Eplucher la pomme de terre et le potiron. Les couper en morceaux. Faire cuire le tout dans de l'eau salée bouillante (cuisson : environ 20 minutes).

2. Pendant la cuisson : préparer les cuisses de canard. Les égoutter. Enlever les peaux et les os. Puis, ôter les nerfs. Effilocher la viande ainsi obtenue. L'ensemble de l'opération doit se faire avec les mains.

3. Faire la purée. Passer au moulin à légumes la pomme de terre et le potiron. Ajouter le beurre, la muscade, le lait (on peut ajouter plus ou moins de lait suivant la consistance souhaitée, on doit néanmoins avoir une consistance crémeuse). Saler (si nécessaire, le bouillon étant déjà salé) et poivrer généreusement.

4. Faire préchauffer le four à 210 ° C.

5. Hacher finement les échalotes. Les faire confire avec l'huile d'olive, dans une poêle en mélangeant constamment. Puis ajouter l'effilochée de canard et faire revenir un peu le temps de réchauffer la préparation.

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6. Dans un plat à gratin rectangulaire (pour avoir deux couches pas trop épaisses), étaler la préparation au canard, puis par-dessus la purée chaude. Recouvrir de mozarella.

7. Faire dorer le gratin pendant environ 15 minutes. Servir chaud.

 

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15 septembre 2013

Dessert : Gâteau Marie-Louise ou "Paris-Deauville"

 

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Cette semaine, un reportage télévisé présentait le nouveau restaurant d'Eric Fréchon : "Lazare".  On y apprenait que le gâteau "Marie-Louise" est un gâteau rustique, ancien et lié à un souvenir d'enfance du Grand Chef. Ce dessert est à la carte de son nouveau restaurant sous l'appellation "Paris-Deauville". Après recherche, j'ai trouvé la recette  sur le blog  "http://lessenssansdessusdessous.blogspot.fr/2007/07/le-gteau-marie-louise-si-cher-eric.html".

Bilan : on obtient une texture soufflée, mousseuse, caramélisée. A refaire sans hésiter. Le gâteau ne demande que des ingrédients basiques que l'on trouve tous dans nos réfrigérateurs.

 

Dessert : Gâteau Marie-Louise ou "Paris-Deauville"

 

Préparation : 15 minutes environ. Cuisson : 45 minutes à 1 h

 

Ingrédients pour 8 personnes :

- 1/2 litre de lait

- 3 cuillères à soupe de farine

- 100 g de sucre

- 15 morceaux de sucre

- 125 g de beurre

- 4 oeufs

 

1. Préchauffer le four à 180 °C. 

2. Faire un caramel avec le sucre en morceaux. Faire cuire le sucre avec un demi-verre d'eau. Arrêter la cuisson quand le caramel a une belle couleur dorée et une bonne odeur. Ajouter un peu d'eau tiède pour garder le caramel liquide. Verser le caramel dans un moule à savarin ou à défaut un moule à manqué. Recouvrir toutes les parois du moule en faisant pivoter le moule.

3. Dans une casserole, délayer la farine en ajoutant petit à petit le lait. Porter à ébullition sans cesser de tourner et laisser cuire jusqu'à ébullition (à feu doux). Ajouter le sucre en poudre et le beurre. Mélanger et laisser tiédir.

4. Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige pour qu'ils soient très fermes. Incorporer les jaunes un à un au mélange lait-farine. Puis ajouter les blancs en neige en soulevant à l'aide d'une spatule pour ne pas "casser" les blancs. 

5. Verser la pâte dans le moule sur le caramel. Mettre au four, au bain-marie, pendant 45 minutes. Laisser refroidir. Tremper le moule dans l'eau chaude pour pouvoir démouler le gâteau. Servir tiède ou froid.

 

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Texture de la pâte à gâteau avant cuisson

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Moule caramélisé

 

 

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11 septembre 2013

Plat : Brandade (bretonne) de morue de Marie-Thérèse



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Recette issue de l'émission de samedi dernier (07/09/2013) qui était consacrée à la Bretagne : Les Carnets de Julie. Marie-Thérèse est la charmante cuisinière d'une maison (château???) d'hôtes.

 

Les filets de morue se trouvent au rayon "Saumon fumé"  frais et sous-vide. Ils demandent un dessalage d'une heure.

 

Plat : Brandade de Marie-Thérèse (Recette bretonne)

 

Préparation : 20 minutes environ. Cuissons : 45 minutes environ

 

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

 

- 800 g de morue dessalée en filets 

- Thym, 2 feuilles de laurier

- 1 gousse d'ail

 

Pour la purée :

- 750 g de pommes de terre à purée

- 50 g de beurre

- 80 cl de lait (entier si possible)

- Sel, poivre et noix de muscade

 

Pour la sauce blanche :

- 30 g de beurre demi-sel ou normal

- 30 g de farine

- 25 cl de lait

- 20 cl de fumet de morue (filtré)

- Fromage râpé

- Sel et poivre

 

1. Déposer la morue dans une cocotte et couvrir d'eau. Poivrer, ajouter la gousse d'ail écrasée, le thym et le laurier. Porter à ébullition. Couper le feu dès le l'eau est à ébullition. Egoutter la morue et conserver le fumet de la morue.

2. Peler les pommes de terre, et le faire cuire à l'eau froide salée pendant une 20 de minutes environ. Les égoutter. Les passer au moulin à légumes. Ajouter le beurre et le lait sur le feu. Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade.

3. Préchauffer votre four à 180°C.

4. Préparer la sauce blanche : Faire fondre le beurre dans une casserole (à fond épais), ajouter la farine et remuer 30 secondes pour cuire l'ensemble. Ajouter le lait froid et le fumet de morue progressivement tout en mélangeant continuellement. La sauce est cuite quand  qu'elle a épaissi.

5. Effeuiller la morue et enlever les éventuels déchets.

6. Déposer la morue plat à gratin. Recouvrir avec la sauce blanche. Puis, répartir la purée dessus à l'aide d'une cuillère à soupe et l'étaler. Ajouter du fromage râpé.

7. Mettre au four pendant 15 à 20 minutes.

 

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23 juin 2013

Plat complet : Fèves fraîches, pâtes et pignons en poêlée

 

 

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Je vous propose un plat tout simple pour déguster des fèves fraîches. 

Même après cuisson, la peau des fèves est dure et amère : il faut les peler pour ne garder que leur douceur.

On peut réaliser ce plat avec toutes sortes de pâtes.

 

Plat complet : Fèves fraîches, pâtes et pignons en poêlée

 

Préparation : 20 minutes. Cuissons : 15 minutes

 

Ingrédients pour 4 personnes

- 6 poignées de fèves fraîches

- 150 g de pâtes crues

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 4 brins de persil lavés et finement hachés

- Pignons de pin

- Sel, poivre

 

1. Une fois vos fèves pelées et épluchées, faire bouillir de l'eau et les faire cuire pendant 2 à 3 minutes (elles doivent rester croquantes). Égoutter, les passer sous l'eau froide et réserver.

2. Faire cuire vos pâtes le temps nécessaire dans de l'eau bouillante salée et à laquelle vous aurez préalablement ajouté 2 cuillères à soupes d'huile d'olive. Égoutter. Réserver.

3. Frairie griller une à deux minutes les pignons de pin.

4. Faire chauffer les deux dernières cuillères d'huile d'olive dans une poêle, ajouter les pâtes puis les enrober d'huile d'olive en mélangeant. Ajouter les fèves et mélanger délicatement. Saler et poivrer.

5. Parsemer de pignons de pin et de persil haché.

 

 

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14 juin 2013

Viande : Magrets de canard rôtis au four

 

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La meilleure façon de faire cuire des magrets de canard (quand on ne dispose pas de vrais ceps de vigne... N'est-ce pas Landry ?)

 

 

Viande : Magrets de canard rôtis

 

Préparation : 5 minutes. Cuissons : 5 et 15 minutes

 

Ingrédients pour 3 personnes :

- 2 magrets de canard

- Sel (Herbamare) et poivre

 

1. Mettre les magrets dans un poêle chaude et les faire dorer sur les deux faces (en premier faire dorer le côté de la peau) pendant 5 minutes (ne pas laisser brûler la graisse).

2. Préchauffer le four à 200°C.

3. Mettre la graisse de cuisson dans un plat à gratin. Y poser les magrets côté peau en dessous. Enfourner pendant 15 minutes. Découper puis saler et poivrer. 

 

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13 juin 2013

Entrée ou plat : Rillettes de saumon frais

  

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Rapide, simplissime, frais, diététique : ce plat est idéal pour fêter l'été.

A marier avec des pommes de terre (ou tout autre légume de saison) à la vapeur : le contraste "chaud / froid" est idéal et bienvenu à cette époque de l'année.

 

Entrée ou plat : Rillettes de saumon frais

 

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 12 à 15 minutes. 

 

Ingrédients pour 4 personnes (en plat principal)

- 2 pavés de saumon frais sans peau et sans arêtes

- 1 échalote

- le jus d'un demi-citron

- aneth, persil plat lavés et finement hachés

- 4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide

- Sel (Herbamare si possible) et poivre

 

1. Cuire les pavés de saumon dans l'eau bouillante salée pendant 12 à 15 minutes. Égoutter. Laisser refroidir.

2. Après refroidissement complet du saumon, éplucher l'échalote et la laver. La couper en gros morceaux. La mixer finement. Réserver dans un saladier.

3. Défaire les lamelles de saumon. Les mixer finement (ou plus grossièrement si vous aimez). Ajouter dans le saladier contenant l'échalote.

4. Assaisonner : sel, poivre, jus de citron, aneth, persil et crème fraîche.

5. Mettre au frais pendant 1 heure au moins : l'échalote va dégager son parfum au saumon.

Déguster avec des toast (apéritif, ou entrée) ou en plat avec des légumes vapeur.

 

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