Pour la rentrée, je m'étais offert le livre "Les Meilleures recettes des régions de France" (Editions Ouest-France) qui est une véritable bible de la gastronomie des régions françaises. J'avais déjà repéré plusieurs recettes à tester avec des produits du terroir français. L'occasion était venue de tester cette entrée froide issue de la région Pays de La Loire.

La Terrine saumon-petits pois est encore meilleure si elle est préparée la veille. Je l'ai accompagnée, en plus de la sauce, d'une salade de mâche aux betteraves râpées et de cerneaux de noix, assaisonnée à huile de noix et au vinaigre de cidre : c'était délicieux.

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Mon menu de samedi soir était le suivant :

        - Tartare de Saint-Jacques aux oeufs de saumon

        - Terrine de Saumon aux petits pois avec une salade de mâche (Nicolas mange de la mâche !!!!)

        - Purée de pommes de terre, Ballottine de filets de poulet à la crème (normande) et aux champignons de Paris

        - Mousse de framboises, Madeleines maison et semoule au lait recouverte de coulis de framboises (vous savez le coulis que je garde au congélateur)

Les recettes du tartare de Saint-Jacques, de la mousse de framboises et des madeleines vont suivre.

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Entrée : Terrine de Saumon aux petits pois

Pour 6 à 8 personnes, Préparation : 30 minutes, Cuisson : 60 minutes, Réfrigération : 3 heures

Ingrédients :

TERRINE

     - 500 g de filet de saumon (sans peau ni arêtes)

    - 1 boîte 4/4 de petits pois extra-fins égouttés

    - 4 cuillères à soupe d'oseille hachée (fraîche ou surgelée)

    - 1 petit bouquet de cerfeuil haché (ou 4 cuillères à soupe de cerfeuil surgelé)

    - 3 cuillères à soupe de persil haché

    - 4 cuillères à soupe de crème fraîche

    - 6 oeufs

    - 1/2 cuillère à café de paprika doux

    - Sel, poivre

    - Beurre pour le moule

SAUCE

    - 4 petits-suisses 

    - 3 cuillères à soupe de crème fraîche liquide

    - 1 échalote finement hachée

    - 1 cuillère à soupe de persil haché

    - 3 cuillères à soupe de cerfeuil haché

    - Quelques brins de ciboulette ciselés

    - Sel, poivre

1. Laver et éponger le saumon. Le couper en cubes et le mixer avec le paprika. Ajouter trois oeufs un par un en mixant bien entre chaque ajout. Puis incorporer la crème fraîche, le sel et le poivre. Réserver dans un saladier.

2. Mixer les petits pois avec l'oseille, le cerfeuil et le persil. Ajouter un par un, les trois oeufs restants, puis saler et poivrer. Mixer encore un peu le tout pour obtenir une purée verte. 

3. Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

4. Beurrer un moule à cake (longueur 26 cm). Y verser la moitié de la purée de petits pois. La creuser légèrement au centre et y placer la purée de saumon. Recouvrir du reste de petits pois, le saumon étant ainsi entouré de petits pois. Plonger le moule dans un bain-marie tiède et faire cuire 45 minutes dans le four en couvrant de papier sulfurisé à mi-cuisson. Comme d'habitude, vérifier la cuisson : le centre doit être souple sous le doigt. Laisser refroidir totalement avant de démouler. Puis envelopper d'un film plastique et mettre 3 heures (minimum) dans le réfrigérateur.

5. Faire la sauce. Mélanger tous les ingrédients dans une jatte, réserver au frais. 

6. Servir coupée en tranches, accompagnée de la sauce.

Les filles,

Pas de nouvelles recettes ce week-end : j'ai pas mal de cuisine à faire pour mon anniversaire. J'essayerai de prendre des photos de mes plats.

Je vous laisse avec une voix chaude, sucrée et une musique traditionnelle russe : http://www.youtube.com/watch?v=r-mRHxpax_4 et, en cadeau, de la pop latino : http://www.youtube.com/watch?v=-Oo_73SlOwk&feature=related

Bon week-end à toutes.

A la semaine prochaine.

Le limoncello est une liqueur de citron qui a la couleur du soleil. C'est la liqueur préférée des italiens. Les composantes de la liqueur sont des zestes de citrons, de l'eau et du sucre.

Pour respecter la tradition italienne, il faudrait la déguster glacée dans de petits verres en céramique placés au froid auparavant.

Cette liqueur est la base de nombreux cocktails. On peut la servir avec du champagne, du vin blanc sec, du tonic. Elle peut aussi être utilisée dans une salade de fruits, en pâtisserie (glace, gâteaux)...

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Limoncello

Pour 1,5 litre de liqueur (soit deux bouteilles)

- 4 citrons non traités, voire Bio

- 1/2 d'alcool à 40° (alcool pour la conservation des fruits)

- 75 cl d'eau

- 400 g de sucre

1. Brosser puis laver les citrons. Prélever les zestes à l'aide d'un économe.

2. Faire macérer les zestes dans l'alcool durant cinq jours.

3. Passé ce délai, faire un sirop avec l'eau et le sucre. Le porter à ébullition, puis faire cuire à petits frémissements pendant 5 minutes. Laisser refroidir ce sirop.

4. Mélanger le sirop avec l'alcool (dont on a enlevé les zestes).

5. Mettre en bouteilles.

J'ai essayé la recette donnée par la fille de Marc Veyrat sur la chaîne TV8 Mont-Blanc en 2009. Le résultat est moelleux, doux, délicat.  Dégusté au petit déjeuner avec de la gelée de framboises, il est divin. On peut aussi l'accompagner de compote de pommes, de mousse au chocolat, de glace, ou simplement l'apprécier nature.

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 Gâteau de Savoie d'après la recette de Karine Veyrat

Ingrédients pour un gâteau de 8 bonnes parts :

- 6 oeufs et 3 blancs d'oeufs

- 130 g de sucre

- 40 g de farine

- 30 g de Maïzena

- Beurre pour le moule

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Blanchir les 6 jaunes d'oeufs avec 60 g de sucre.

3. Monter les 9 blancs en neige et incorporer 50 g de sucre.

4. Mélanger les blancs battus et les jaunes et y incorporer un mélange composé de la farine et de la Maïzena.

5. Beurrer votre moule (moule à manqué, diamètre 24 cm). Y mettre la pâte à gâteau et cuire à four chaud pendant 35 minutes.

Ma gamelle de ce midi. La particularité du menu était... la pomme que j'ai rapportée de Normandie : juteuse, goûteuse, croquante, sucrée. Je me suis régalée.

Menu :

Reste de gratin de pommes de terre au Beaufort, Sauté d'épinards aux pois chiches

Pomme

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Gamelle : Sauté d'épinards aux pois chiches

Ingrédients pour 3 portions 

- 1 oignon

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 300 g d'épinards surgelés (hachés ou en branches)

- 1 petit bocal de pois chiches cuits au naturel

- Sel (Herbamare si possible), poivre

1. Eplucher et laver l'oignon. Le hacher.

2. Dans une sauteuse, faire suer l'oignon avec l'huile d'olive. Saler et poivrer. Puis, ajouter les épinards surgelés ainsi qu'un demi-verre d'eau. Couvrir et laisser mijoter à feu doux une quinzaine de minutes (surveiller la cuisson et ajouter un peu d'eau si le mélange sèche trop vite).

3. Ajouter les pois chiches égouttés et rectifier le sel et le poivre. Couvrir et laisser encore mijoter cinq minutes.

Recette inspirée du site "L'atelier des Chefs". Les choux sont  faciles à réaliser si l'on suit bien les différentes étapes, ils demandent néanmoins un peu de temps devant soi. Les ingrédients de la recette sont basiques : oeufs, beurre, farine, sucre et une gousse de vanille. C'est un dessert économique et divin.

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Dessert : Choux à la Crème pâtissière et à la Chantilly nappés de caramel

Ingrédients pour environ 25 choux (taille moyenne)

Pâte à choux 

    - 150 g de farine de blé

    - 25 cl d'eau

    - 100 g de beurre doux

    - 4 oeufs 

Crème pâtissière et Chantilly

    - 50 g de farine de blé

    - 120 g de sucre semoule

    - 3 oeufs

   - 1/2 litre de lait demi-écrémé

   - 30 cl de crème fraîche liquide (entière)

    - 1 gousse de vanille (ou un sachet de sucre vanillé)

Caramel

    - 200 g de sucre en poudre

    - 6 cuillères à soupe d'eau

LES CHOUX

1. Préchauffer le four à 200°C.

2. Faire bouillir l'eau et le beurre, puis retirer du feu. Ajouter la farine et mélanger, puis remettre sur feu doux pour dessécher légèrement la pâte. Retirer à nouveau du feu et ajouter les oeufs 1 par 1 en mélangeant.

3. Etaler du papier sulfurisé sur une plaque allant au four et poser dessus des petites cuillères de pâte (les choux doublent de volume en cuisant) puis enfourner pendant 25 minutes (les choux doivent être bien dorés et secs). Lors des cinq dernières minutes de cuisson, ouvrir à plusieurs reprises la porte du four pour enlever l'humidité restante et dessécher vos choux. Laisser refroidir ensuite. 

LA CREME PATISSIERE A LA VANILLE ET A LA CHANTILLY

Remarque : Si possible, préparer la crème pâtissière la veille, elle aura ainsi le temps de bien refroidir.

1. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Blanchir les oeufs avec le sucre pendant 2 minutes, puis ajouter la farine. Verser le lait bouillant dessus et retirer la gousse, puis remettre à cuire pendant 3 minutes dès la reprise de l'ébullition. Verser ensuite la crème pâtissière dans un plat rectangulaire et mettre au froid.

2. A l'aide du robot (ou du batteur électrique dans mon cas), monter la crème liquide en crème chantilly.

3. Verser la crème pâtissière dans un saladier et la fouetter pendant quelques minutes pour la détendre. Puis, ajouter la crème chantilly en trois fois et mélanger en soulevant à l'aide d'une spatule (ne pas battre pour ne passer "casser" la crème chantilly). Réserver cette crème dans une poche à pâtisserie (ou un sachet de congélation dont vous découperez une pointe avant de garnir vos choux) au froid.

CARAMEL

Dans une poêle chaude, verser le sucre et l'eau et laisser caraméliser sans mélanger. Incliner le récipient pour que tout le sucre fonde bien et laisser colorer jusqu'à obtention d'une jolie teinte rousse (on sait quand le caramel est cuit lorsqu'il dégage une bonne odeur).

FINITIONS

A l'aide de votre petit doigt, réaliser un petit trou sous les choux, puis les farcir de crème et les tremper dans le caramel (attention aux brûlures).

J'ai découvert cette recette lorsque j'avais 18 ans chez Josette à Berne. Le cervelas suisse est d'une qualité irréprochable avec un goût inimitable. Cette salade est rapide à réaliser et excellente et, en même temps, elle me rappelle Alice et Josette.

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Josette et moi à Berne en 1986 

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Entrée ou Plat : Salade de Cervelas Suisse à la Bernoise

Ingrédients pour 5/6 personnes

- 4 cervelas d'environ 100 g

- 200 g de gruyère suisse coupé en dès

- 5 tiges de persil plat lavé puis ciselé

- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne (avec des grains)

- 1 échalote lavée et hachée finement

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

- 1 cuillère à soupe d'eau fraîche

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- Sel (Herbamare si possible), poivre

1. Sauce. Mettre dans le saladier de service : l'échalote hachée, le sel, le poivre, la moutarde, le cidre, l'eau et émulsionner au fouet un petite minute. Ajouter l'huile d'olive et émulsionner à nouveau. 

2. Peler les cervelas et les couper en rondelles régulières.

3. Ajouter dans le saladier : les rondelles de cervelas, les dés de Gruyère, le persil ciselé. Mélanger délicatement et rectifier assaisonnements si nécessaire. Réserver au frais une bonne heure pour que les parfums de l'échalote et du persil se diffusent dans les autres ingrédients.

C'était cet été....

A ce propos, je vous conseille la lecture de l'article publié par "Les InRocKuptibles" du 31 octobre 2012 intitulé "Portugal la valise ou la misère". La situation devient très préoccupante.

Gâteau ultra-simple à réaliser, rapide de préparation et qui se conserve plusieurs jours en gardant son moelleux. On peut également le décorer d'amandes effilées et grillées à la poêle.

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Aujourd'hui, c'est mon dernier jour de vacances et comme ce matin il fait "soleil", je vais faire cet après-midi une randonnée en montagne.

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Dessert : Gâteau extra-moelleux au chocolat

Ingrédients pour 4 à 6 personnes ;

- 200 g de chocolat pour la pâtisserie

- 100 g de sucre

- 80 g de Maïzena

- 80 g de beurre + 1 noix pour beurrer le moule

- 4 oeufs

- Un peu de sucre pour le moule

- 1 pincée de sel

1. Préchauffer le four à 180° C.

2. Travailler le beurre pour le réduire en pommade. Faire fondre le chocolat dans une casserole à fond épais, à feu très doux.

3. Séparer les blancs d'oeufs des jaunes. Travailler ensuite les jaunes et le sucre dans un saladier.

4. Ajouter dans le saladier la Maïzena, le chocolat fondu et le beurre mou. Bien mélanger le tout. 

5. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis les incorporer délicatement à la précédente préparation.

6. Beurrer et poudrer légèrement de sucre les bords de votre moule (rond de préférence). Y verser la préparation et mettre au four pendant 30 minutes environ (surveiller la cuisson à l'aide de la pointe de la lame d'un couteau). 

7. Démouler, saupoudrer de sucre glace.

J'utilise le chou vert de mon jardin pour faire cette recette savoyarde !!! : on pourrait penser qu'elle est issue de la cuisine normande car elle comprend les ingrédients de base de la cuisine normande (beurre et crème fraîche).

Le mélange chou vert et crème fraîche est absolument à essayer.

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Plat complet : Côtes de porc au chou vert 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 côtes de porc dans le filet

- 500 g de chou vert (environ)

- 2 oignons

- 20 g de beurre

- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

- 4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide

- 1 verre de vin blanc de Savoie (je prends le moins cher pour cuisiner des recettes courantes)

- Sel, poivre

1. Enlever les premières feuilles du chou et couper les nervures centrales (qui se trouvent au-dessus du trognon). Le couper en lanières et laver.

2. Faire cuire le chou dans de l'eau bouillante salée au gros sel pendant environ 20 minutes. Ne pas mettre de couvercle sur la casserole.

3. Dans une poêle, saisir les côtes de porc à l'huile d'arachide. Baisser le feu et les faire cuire pendant 10 minutes. Les retirer de la poêle et mettre à la place les oignons hachés. Les faire cuire en mélangeant régulièrement. Puis arroser du vin blanc et laisser bouillir quelques minutes. Remettre la viande et laisser mijoter 15 minutes. Saler et poivrer.

4. Égoutter le chou cuit, le mettre dans une sauteuse avec le beurre et faire dorer en mélangeant régulièrement. Puis ajouter la crème fraîche et laisser mijoter quelques minutes (le temps de laisser la crème prendre la température du chou). Saler et poivrer.

5. Servir le chou et les côtes de porc ensemble.