Comme dirait mon petit frère, j'ai encore fait un prototype. J'ai utilisé des framboises fraîches de mon jardin pour en faire un apéritif connu en Haute-Savoie.

Cet apéritif est également à base de Rousette de Savoie. La Roussette de Savoie est un vin blanc tranquille (vin sans bulle à l'ouverture de la bouteille), sec, aux aromes de miel et d'amande, à la robe jaune claire. Il est protégé par une AOC.

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Ingrédients pour 1,5 bouteille de crème :

- 600 g de framboises

- 1 bouteille de Roussette de Savoie (75 cl)

- 10 cl d'eau de vie

- 200 g de sucre semoule

1. Faire macérer dans le vin, pendant deux jours, les framboises légèrement écrasées. 

2. Les écraser une deuxième fois, puis passer au tamis fin pour enlever tout les pépins et les impuretés éventuelles.

3. Porter à ébullition le jus recueilli avec le sucre en remuant constamment pour faire fondre le sucre. Lorsque le liquide arrive à ébullition, ajouter l'eau de vie et arrêter la cuisson.

4. Faire refroidir et mettre en bouteille.

Les magnifiques framboises de mon jardin

Je vous propose une recette pour le week-end : ma version de la mousse au chocolat.

On peut parfumer la mousse avec de la cannelle ou des écorces d'oranges. Délicieuse, également avec du Gâteau de Savoie.

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Ingrédients pour 6 personnes :

- 200 g de chocolat noir (j'utilise le Cote d'Or car il présente une plus forte teneur en cacao)

- 6 oeufs

- 20 g de beurre demi-sel

- 1 pincée de sel

1. Faire fondre à feu doux au bain-marie,le chocolat et le beurre avec 1 cuillère à soupe d'eau. Laisser refroidir quelques instants (hors du feu).

2. Pendant que le chocolat fond, séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige (avec une pincée de sel).

3. Battre quelques instants les jaunes, puis ajouter le chocolat (le faire de manière énergique pour éviter que les jaunes ne coagulent).

4. Ajouter en quatre fois les blancs en neige au mélange précédent (en soulevant pour ne pas casser les blancs), utiliser pour ce faire une spatule en silicone.

5. Verser dans une grande coupe ou dans des coupes individuelles. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Texture de la mousse avant la réfrigération

Recette que je cuisine avec les côtes de bettes de mon jardin. La tomme apporte beaucoup de fondant et de douceur dans ce gratin. Samedi dernier, j'avais fait ce gratin en accompagnement de boulettes de veau à l'ancienne (la recette vient d'être publiée). On peut aussi l'accompagner de viande, poisson : il s'accomode avec un peu tout.

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Ingrédients pour 6 personnes :

- les feuilles de 3 pieds de bettes (on utilise seulement le vert dans cette recette)

- 20 g de beurre

- 1 cuillère à soupe de farine

- 1/2 litre de lait 

- 200 g de tomme coupée en dès

- Sel, poivre, noix de muscade.

1. Séparer le vert des côtes du blanc (garder le blanc pour faire une autre recette). Nettoyer le vert des côtes enlevant les parties abîmées et les grosses nervures. Laver dans une grande quantité d'eau, au moins trois fois.  Egoutter soigneusement.

2. Faire bouillir de l'eau dans un grand faitout. Ajouter les côtes : les faire cuire en les gardant un peu croquantes (il faut surveiller et goûter pour arriver à un bon résultat). Les égoutter.

3. Préchauffer le four à 200°C.

4. Dans une casserole qui n'attache pas, faire fondre le beurre. Ajouter la farine en seule fois, la faire "cuire" pendant 4 minutes en mélangeant constamment. Ajouter le lait froid (en garder un peu) en mélangeant toujours, faire épaissir. Puis, ajouter les côtes de bettes  et la tomme coupée en dés. Saler, poivrer et ajouter de la muscade. Rectifier les assaisonnements. Ajuster avec le lait réservé si la consistance vous paraît trop épaisse (en cuisant le gratin sèche).

5. Mettre au four pendant 25 minutes environ.

Les côtes de bettes de mon jardin

Encore un plat de la cuisine savoyarde assez méconnu : il était cuisiné dans la Vallée de l'Arve dans les années 1940 / 1950 : j'ai trouvé la recette dans une chronique historique où une femme raconte son enfance et plus particulièrement "la vogue" (fête foraine). Cette recette était réservée aux jours de fête.

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Ingrédients pour 6 personnes

- 500 g de viande de viande de veau dans l'épaule

- 1 oeuf

- 1 gousse d'ail hachée

- Farine

- Huile d'olive, un peu de beurre

- 3 échalotes

- 1/2 verre de vin blanc (idéalement du Vin de Savoie)

- 1 petite boîte de tomates entières en conserve

- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates (pour donner de la couleur)

- 1 feuille de laurier

- Sel, poivre, noix de muscade

1. Hacher la viande. Ajouter du sel, du poivre, une gousse d'ail hachée, l'oeuf battu et amalgamer le tout (avec les mains) jusqu'à obtenir une consistance homogène.

2. Former des boulettes bien serrées de la grosseur d'un petit oeuf, puis les rouler dans la farine.

3. Faire frire dans de l'huile d'olive et un peu de beurre les boulettes afin de les faire dorer sur toutes les faces. Les retirer sur du papier absorbant.

4. Emincer les échalotes, les faire revenir dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Puis déglacer au vin blanc, faire évaporer l'alcool pendant 5 bonnes minutes en mélangeant, à feu doux. Ajouter les tomates, une cuillère à soupe de farine délayée dans un peu d'eau, le concentré de tomates, du sel, du poivre, de la noix de muscade. Mixer la sauce obtenue, ajouter les boulettes, la feuille de laurier et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure (en mélangeant régulièrement).

Recette qui me vient de ma maman. C'est un plat de la cuisine traditionnelle portugaise. Le mélange des saveurs de l'oeuf dur légèrement desséché, de la béchamel, des oignons et de la morue est inoubliable.

La préparation demande un peu de temps : j'ai commencé à cuisiner à 17 h 00 et terminé à 19 h 15.

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Petit message pour Monsieur C. (vous savez le monsieur qui allait chez son gynécologue régulièrement... Vous avez trouvé ? C 'est facile.)

Je vous informe que je n'ai toujours pas trouvé le recette "portugaise incontournable" demandée, à savoir : "la tarte aux concombres, morue et confiture de groseilles, alors je vous propose celle-ci , qui devrait être aussi délicieuse que celle que vous recherchez.

Lorsque vous aurez l'occasion de passer au bureau, vous me faites un mail le soir d'avant pour me prévenir : je vous préparerai un plat de morue pour vous et votre épouse. Cela sera avec grand plaisir.

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Ingrédients pour 6 personnes :

- 600 g de morue dessalée,

- 1 kg de pommes de terre

- 4 oeufs durs,

- 2 oignons

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive 

- 1 feuille de laurier

- Béchamel (environ 1/2 litre)

    . 30 g de beurre

    . 1 cuillère à soupe de farine

    . 1/2 litre de lait

- Sel, poivre et muscade

- Olives pour décorer

1. Faire cuire les pommes de terre à l'eau, avec la peau pendant 20 minutes environ (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau).

2. Eplucher les oignons et l'ail. Emincer les oignons, hacher l'ail et faire revenir ensemble à l'huile d'olive (avec également la feuille de laurier) jusqu'à ce que les oignons soient translucides et dorés (il faut surveiller la cuisson).

3. Faire cuire la morue à l'eau bouillante pendant 20 minutes. Egoutter. Laisser refroidir un peu. Enlever la peau et les arêtes (à l'aide de vos mains). L'éffeuiller. La mélanger aux oignons et faire revenir le tout 5 minutes.

4. Béchamel : Faire fondre le beurre. Ajouter la farine : faire cuire la farine en mélangeant à l'aide d'un fouet (2 à 3 minutes). Ajouter le lait puis faire épaissir en mélangeant toujours avec le fouet. Saler (légèrement la morue étant déjà suffisamment salée), poivrer et ajouter de la noix de muscade. Rectifier en lait, si nécessaire, pour obtenir une consistance liquide.

5. Enlever la peau des pommes de terre et les couper en rondelles.

6. Dans un plat à gratin huilé à l'aide de vos mains, répartir uniformément :

    . une couche de pommes de terre 

    . la morue avec les oignons (oter la feuille de laurier)

    . la deuxième couche de pommes de terre

   .  recouvrir avec la béchamel, les oeufs durs coupés en rondelles et les olives.

7. Passer au four pendant 20 minutes à 200° C.

A accompagner d'une salade verte (du jardin) avec de l'oignon et du persil frais.

Moelleux à souhait, le gâteau de Savoie est un dessert incontournable de la cuisine savoyarde.

De texture légère (grâce à la forte proportion de blancs d'oeufs battus en neige), ce gâteau se déguste nature, fourré à la confiture (délicieux avec de la gelée de framboises), nappé de crème ou en accompagnement d'un autre dessert.

Il peut se conserver quelques jours sans trop sécher et se congeler (laisser décongeler à température ambiante une nuit).

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Je n'ai pas vu passer la journée...  Aller chez le  boucher, le boulanger, lessives, ménage, cuisine (J'avais commencé hier soir car j'avais des amis à dîner ce soir. Voici le menu réalisé : 

    - Salade savoyarde 

    - Boulettes de veau à l'ancienne avec gratin de bettes (du jardin) à la tomme

    - Mousse au chocolat et Gâteau de Savoie).

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Ingrédients :

- 120 g de farine

- 250 g de sucre en poudre

- 60 g de fécule de pomme de terre

-  5 oeufs

- Facultatif : Zeste de citron ou vanille

1. Séparer les blancs et jaunes d'oeufs, battre les jaunes mélangés au sucre pour épaissir et faire "mousser" (la pâte doit prendre du volume : cela peut prendre 5 bonnes minutes). Éventuellement, ajouter le citron ou la vanille.

2. Ajouter la farine et la fécule puis mélanger délicatement (en évitant les grumeaux).

3. Battre les blancs en neige, puis les verser délicatement dans le mélange jaune, sucre, farine et mélanger (ajouter les blancs en trois fois).  Attention à ne pas casser les blancs : soulever la pâte au lieu de la tourner.

4. Mettre dans un moule à manqué beurré et fariné auparavant. Faire cuire au four à 180°C pendant 40 minutes. Vérifier la cuisson. Démouler.

Servir tel quel (au petit déjeuner par exemple), ou nappé de coulis de fruits rouges, crème chantilly, compote, glace, mousse au chocolat...

Cuisine savoyarde, économique, facile, Gâteau

Les framboisiers produisent normalement des fruits deux fois par an : au printemps (cette année, il n'y a eu aucune framboise) et à la fin de l'été/début de l'automne. Hier, j'ai ramassé presque deux kilos de framboises dans mon jardin. J'en ai fait du coulis à mettre au congélateur. Il peut servir à réaliser des desserts, accompagner des yaourts, du fromage blanc, aromatiser des compotes... Les glaçons permettent de pouvoir décongeler les doses adaptées aux besoins.

Les autres framboises sont congelées en l'état, au fur et à mesure, et lorsque j'atteins les quatre kilos de fruits (et lorsque je peux y consacrer une journée) : je fais de la gelée de framboises. Je devrai en faire prochainement.

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Ingrédients pour réaliser le coulis :

- Framboises 

- Sucre en poudre

- Citron

- Facultatif : vanille en poudre

1. Mixer les framboises. Passer le coulis au tamis jusqu'à ce que tout les pépins aient disparu (répéter l'opération plusieurs fois pour arriver à un résultat net).

2. Sucrer selon vos goûts, et ajouter quelques gouttes de jus de citron et, si on le souhaite, de la vanille en poudre.

3. Verser dans des bacs à glaçons.

4. Congeler.

5. Le lendemain, démouler (utiliser délicatement la pointe d'un couteau) et mettre dans un sachet de congélation. Dater et mettre au congélateur.

Pour la dégustation : il faut penser à enlever les glaçons quelques heures avant leur utilisation.

Je vous livre ma version de la salade savoyarde  (beaufort, jambon sec...). J'ai ajouté un peu de vin blanc dans la vinaigrette (à ne pas servir à des enfants). 

Le beaufort est mis à l'honneur dans cette entrée. Ce fromage savoyard à pâte pressée cuite, au lait de vache cru entier, sans trou bénéficie d'une AOC depuis 1968. Il existe un fromage "été" et un label "Chalet d'alpage". Il n'est produit qu'au-dessus de 1 500 m d'altitude : sa saveur est typée sans être trop forte, avec des aromes d'herbes sauvages.

Les utilisations du beaufort : soufflé, quiche, gratin, casse-croûte, salade, plateau de fromage. Ce fromage ne se râpe pas mais se coupe en lamelles. Il faut le sortir du frigo une demie-heure avant de le consommer.

J'avais fait cette entrée en juillet. Mais on peut la réaliser quelque soit la saison.

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Ingrédients pour 4 personnes :

Salade :

    - 1 batavia (celle de mon jardin)

    - 4 tranches de jambon sec de montagne

    - 100 g de beaufort en dés

    - 1 tranche de pain transformée en croûtons frits à l'huile d'olive

    - 100 g de lardons poêlés et égouttés (pour dégraisser)

Sauce :

    - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

    - 1 cuillère à soupe de vin blanc sec

    - 1 cuillère à soupe d'eau (pour lier)

    - 1 gousse d'ail, dégermée et finement hachée (facultatif : si on aime)

    - 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

    - 1 cuillère à café de Savora (moutarde douce)

    - 1 échalote finement hachée

    - Sel (Herbamare), poivre

    - Ciboulette ciselée (encore celle de mon jardin)

Laver la salade et l'essorer.

Faire la sauce. Dans un saladier, mettre la gousse d'ail hachée, l'échalote, le sel, le poivre, le vin blanc, le vinaigre, l'eau et bien mélanger. Puis ajouter l'huile d'olive. 

Au moment de servir : mélanger la sauce et la salade. Disposer la salade dans chaque assiette. Répartir dans chaque assiette :

    - un tranche de jambon sec,

    - le beaufort coupé en dès,

    - les croûtons,

    - les lardons

   - de la ciboulette ciselée.

Servir immédiatement sinon la salade va "cuire".

Pour les amateurs de carambars (et les autres aussi...). Cette crème dégage une odeur irrésistible dès le moment où les carambars ont chauffé dans le lait. D'autre part, elle est vite faite et économique. 

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Hier, en revenant du travail : changement de tenue. Depuis le retour des vacances, j'ai repris le vélo. Qu'est-ce que cela fait du bien ! Les journées sont encore très douces (bien que la semaine dernière il ait fait 4°C au lever du jour) alors il faut en profiter.

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Ingrédients pour 5 parts :

- 1 oeuf entier + 3 jaunes

- 40 cl de lait

- 30 g de sucre en poudre

- 8 carambars au caramel

1. Faire bouillir le lait, ajouter les carambars et les faire fondre en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.

2. Battre les jaunes d'oeufs et l'oeuf avec le sucre pour blanchir le mélange. Verser doucement le lait aux carambars en mélangeant bien.

3. Répartir la préparation dans 5 ramequins et faire cuire au bain-marie à 150° pendant 40 minutes (la crème doit être figée).

4. Mettre au frigo. Déguster froid voire tiède.

Ce soir, j'ai fait une pizza maison : il me restait du coulis de tomates que j'avais utilisé samedi soir pour accompagner une mousse de saumon. J'avais aussi de la soupe de légumes du jardin faite hier : mon repas était donc tout trouvé.

Je fais régulièrement de la pizza en hiver pour accompagner la soupe de légumes. Bien souvent, nous avons dans nos placards le nécessaire pour réaliser ce plat : il faut seulement aller faire un tour chez son boulanger pour acheter un cube de levure (ou peut également utiliser de la levure sèche mais le goût de la pâte sera différent).

La pizza faite à la maison est bien plus diététique que celle achetée car on met moins de fromage, plus de sauce tomates et de légumes.

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Ingrédients pour une pizza pour 6 personnes : 

Pâte à pain :

    - 250 g de farine

    - 1/4 de cube de levure fraîche

    - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

    - Sel, poivre

    - Eau : environ 1/2 verre à eau d'eau tiède (ni trop froide, ni trop chaude)

Sauce tomates :

    - 1 petite boîte de conserve de tomates pelées au jus

    - 2 gousses d'ail

    - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

    - Sel, poivre

Garniture (on peut varier à l'infini les garnitures). Dans mon cas :

    - 4 tranches de jambon coupées en dés

    - 1 petite boîte de conserve de champignons de Paris émincés

    - Fonds d'artichauts en conserve

    - Origan

    - Un sachet de mozzarella en filaments (râpée)

Pâte à pain

Mettre la farine dans un bol. Ajouter le sel, le poivre, l'huile d'olive. Amalgamer le tout. Délayer la levure dans l'eau tiède avec les doigts. Mélanger dans la farine et bien amalgamer le tout. Si la pâte est collante : ajouter un peu de farine. Faire une boule, la mettre dans un saladier, fariner le dessus. Mettre un linge dessus : laisser lever la pâte à l'air ambiant dans un endroit où il n'y a pas de courant d'air  (40 minutes environ).

Sauce tomates (peut se faire à l'avance)

Mettre dans une sauteuse, les tomates avec leur jus, l'ail émincé, du sel du poivre et l'huile d'olive. Faire revenir le tout pendant une dizaine de minutes et mixer. On doit obtenir une consistance épaisse. Laisser tiédir.

Préchauffer votre four à 200°C.

Etaler la pâte (forme rectangulaire ou ronde) sur un plan de travail fariné. Garnir le moule adapté à la forme donnée à la pâte, où vous aurez étalé une fine couche d'huile d'olive (à l'aide de vos mains). Distribuer la garniture, dans l'ordre :

     - Sauce tomates

     - Jambon

     - Champignons

     - Origan 

     - Fonds d'artichauts coupés en rondelles

     - Anchois

     - Mozzarella.

Aspect de la pâte à pain après la pousse 

Mettre au four pendant 15 minutes.