Terre et Mar

Salade de pâtes version automnale.

Plusieurs formes de pâtes (fusilli, papillon, casarecce...) peuvent être utilisées pour cette recette. On peut aussi mélanger les variétés de raisin (noir et blanc). Pour les amateurs de fromage de chèvre, on utilise du fromage de chèvre frais (type Petit Billy) pour faire la sauce.

Entrée ou plat complet : Salade de coquillettes aux raisins et poulet

Préparation : 15 minutes. Cuisson des pâtes : 10 minutes (suivant variété des pâtes)

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 blanc de poulet

- 150 g de coquillettes 

- 200 g de raisins blancs

- 1 pot de fromage blanc

- 1 cuillère à soupe d'huile de noix (à défaut : huile d'olive)

- le jus d'un demi-citron

- Ciboulette lavée et finement hachée

- Sel, poivre

- Facultatif : graines de tournesol

1. Cuire les pâtes dans de l'eau légèrement salée suivant les temps indiqués sur l'emballage. Les égoutter, puis les laisser tiédir.

2. Faire "griller" le blanc de poulet dans un poêle anti-adhérente. Le saler et poivrer. Puis le couper en dès. 

3. Laver le raisin : couper les grains en deux et ôter les pépins.

3. Préparer la sauce dans un saladier : mélanger le fromage blanc, le jus de citron, l'huile de noix, du sel du poivre et de la ciboulette. Ajouter les pâtes, les dés de poulet, le raisin. Mélanger doucement. Servir froid.

On va chercher au jardin trois feuilles de côtes de bettes bien tendres et on a un plat équilibré que l'on peut accompagner de féculents pour constituer un repas. 

Plat complet : Poêlée de bettes et pois chiches

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

- 3 feuilles de bettes entières (pas trop grosses)

- 1 boite (400 g) de pois chiches (bio de préférence)

- 1 oignon

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre

1. Éplucher l'oignon. Le hacher finement et le faire revenir à l'huile d'olive pendant 5 minutes.

2. Nettoyer les bettes. Les laver. Les émincer. Puis, ajouter dans la poêle contenant l'oignon. Ajouter  un demi-verre d'eau chaude (bouilloire électrique). Faire cuire à couvert pendant 10 minutes.

3. Égoutter les pois chiches. Les ajouter à la poêlée. Laisser réchauffer quelques minutes. Saler et poivrer.

Variantes : On peut ajouter des épices (curry, curcuma...), du persil plat haché, des dés de tofu, des rondelles d'oeufs durs....

Recette pour profiter des dernières aubergines. L'originalité de la recette tient dans le mode de cuisson des aubergines qui sont dégorgées puis confites au four.

Entrée ou plat : Salade d'aubergines au chèvre frais

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 15 minutes. Temps de dégorgement des aubergines : 1 quart d'heure

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 aubergines

- Un demi-chèvre frais (Type "Petit Billy")

- Une dizaine de cerneaux de noix

- 1 gousse d'ail

- Graines de sésame

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- Gros sel, sel fin, poivre

- Persil plat lavé et finement haché

1. Laver les aubergines et les couper en morceaux. Les faire dégorger en les salant avec du gros sel. Laisser reposer dans une passoire pendant un quart d'heure.

2. Préchauffer votre four à 200°C. 

3. Peler l'ail et le presser. Égoutter les aubergines en les pressant un peu à l'aide de vos mains. Les disposer dans un plat à gratin. Arroser avec l'huile d'olive et ajouter l'ail. Bien mélanger et cuire 20 minutes dans le four chaud.

4. Après cuisson des aubergines, les disposer dans un saladier. Ajouter le fromage de chèvre émietté, les cerneaux de noix grossièrement hachés et mélanger. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Parsemer de persil haché et des graines de sésame. Déguster tiède ou froid. 

Aspect des aubergines après dégorgement et avant cuisson au four

Receita tirada de um magazine (Saude a mesa) comprado nestas ferias !!! Accompagnei a receita com purée feito em casa.

Carne : Tiras de vazia panadas em sementes de sésamo

Preparacao : 10 minutes. Tempo de cozedura : 5 a 10 minutos

- 350 g de bifes de vazia limpos

- 2 colheres de sopa de molho de soja

- 100 g de sementes de sésamo

- Sal, pimenta, e cebolinho 

1. Corte os bifes em tiras, deite-os para uma taça, adicione o molho de soja et uma pitada de pimenta et misture bem.

2. Passe um dos lados das tiras de carne pelas sementes de sésamo, pressionando ligeiramente para que fique bem coberto.

3. Leve o lume uma frigideira antiaderente, deixe aquecer, junte as tiras de carne e deixe cozinhat a gosto. Sirva salpicadas com cebolinho picado.

Et cela donne en français :

Recette issue d'un magazine acheté pendant les vacances "Saûde à mesa". Très diététique, peut se faire avec toutes sortes de viande (poulet, veau). On accompagne cette viande de purée maison (dans mon cas) ou de haricots verts.

Viande : Boeuf pané aux graines de sésame 

Préparation : 5 minutes. Cuisson : 5 à 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 350 g de viande de boeuf (bifteck, viande à fondue, bavette...)

- 3 cuillères à soupe de sauce soja

- 100 g de graines de sésame 

- Sel, poivre et ciboulette hachée (facultatif)

1. Couper la viande en lamelles. Mettre la viande dans un saladier et ajouter la sauce soja ainsi qu'un peu de poivre. Bien mélanger.

2. Humecter un côté des lamelles de viande avec du sésame étalé dans une assiette (il faut appuyer légèrement pour que les graines recouvrent bien la viande).

3. Faire chauffer une poêle antiadhérente : y mettre les lamelles de viande coté graines en dessous. Faire cuire suivant vos goûts : saignant ou à point. Déguster chaud.

Cette semaine, un reportage télévisé présentait le nouveau restaurant d'Eric Fréchon : "Lazare".  On y apprenait que le gâteau "Marie-Louise" est un gâteau rustique, ancien et lié à un souvenir d'enfance du Grand Chef. Ce dessert est à la carte de son nouveau restaurant sous l'appellation "Paris-Deauville". Après recherche, j'ai trouvé la recette  sur le blog  "http://lessenssansdessusdessous.blogspot.fr/2007/07/le-gteau-marie-louise-si-cher-eric.html".

Bilan : on obtient une texture soufflée, mousseuse, caramélisée. A refaire sans hésiter. Le gâteau ne demande que des ingrédients basiques que l'on trouve tous dans nos réfrigérateurs.

Dessert : Gâteau Marie-Louise ou "Paris-Deauville"

Préparation : 15 minutes environ. Cuisson : 45 minutes à 1 h

Ingrédients pour 8 personnes :

- 1/2 litre de lait

- 3 cuillères à soupe de farine

- 100 g de sucre

- 15 morceaux de sucre

- 125 g de beurre

- 4 oeufs

1. Préchauffer le four à 180 °C. 

2. Faire un caramel avec le sucre en morceaux. Faire cuire le sucre avec un demi-verre d'eau. Arrêter la cuisson quand le caramel a une belle couleur dorée et une bonne odeur. Ajouter un peu d'eau tiède pour garder le caramel liquide. Verser le caramel dans un moule à savarin ou à défaut un moule à manqué. Recouvrir toutes les parois du moule en faisant pivoter le moule.

3. Dans une casserole, délayer la farine en ajoutant petit à petit le lait. Porter à ébullition sans cesser de tourner et laisser cuire jusqu'à ébullition (à feu doux). Ajouter le sucre en poudre et le beurre. Mélanger et laisser tiédir.

4. Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige pour qu'ils soient très fermes. Incorporer les jaunes un à un au mélange lait-farine. Puis ajouter les blancs en neige en soulevant à l'aide d'une spatule pour ne pas "casser" les blancs. 

5. Verser la pâte dans le moule sur le caramel. Mettre au four, au bain-marie, pendant 45 minutes. Laisser refroidir. Tremper le moule dans l'eau chaude pour pouvoir démouler le gâteau. Servir tiède ou froid.

Texture de la pâte à gâteau avant cuisson

Moule caramélisé

Recette issue de l'émission de samedi dernier (07/09/2013) qui était consacrée à la Bretagne : Les Carnets de Julie. Marie-Thérèse est la charmante cuisinière d'une maison (château???) d'hôtes.

Les filets de morue se trouvent au rayon "Saumon fumé"  frais et sous-vide. Ils demandent un dessalage d'une heure.

Plat : Brandade de Marie-Thérèse (Recette bretonne)

Préparation : 20 minutes environ. Cuissons : 45 minutes environ

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

- 800 g de morue dessalée en filets 

- Thym, 2 feuilles de laurier

- 1 gousse d'ail

Pour la purée :

- 750 g de pommes de terre à purée

- 50 g de beurre

- 80 cl de lait (entier si possible)

- Sel, poivre et noix de muscade

Pour la sauce blanche :

- 30 g de beurre demi-sel ou normal

- 30 g de farine

- 25 cl de lait

- 20 cl de fumet de morue (filtré)

- Fromage râpé

- Sel et poivre

1. Déposer la morue dans une cocotte et couvrir d'eau. Poivrer, ajouter la gousse d'ail écrasée, le thym et le laurier. Porter à ébullition. Couper le feu dès le l'eau est à ébullition. Egoutter la morue et conserver le fumet de la morue.

2. Peler les pommes de terre, et le faire cuire à l'eau froide salée pendant une 20 de minutes environ. Les égoutter. Les passer au moulin à légumes. Ajouter le beurre et le lait sur le feu. Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade.

3. Préchauffer votre four à 180°C.

4. Préparer la sauce blanche : Faire fondre le beurre dans une casserole (à fond épais), ajouter la farine et remuer 30 secondes pour cuire l'ensemble. Ajouter le lait froid et le fumet de morue progressivement tout en mélangeant continuellement. La sauce est cuite quand  qu'elle a épaissi.

5. Effeuiller la morue et enlever les éventuels déchets.

6. Déposer la morue plat à gratin. Recouvrir avec la sauce blanche. Puis, répartir la purée dessus à l'aide d'une cuillère à soupe et l'étaler. Ajouter du fromage râpé.

7. Mettre au four pendant 15 à 20 minutes.

Un dessert sans beurre pour les amateurs de chocolat. Source : Elle à Table en date de Mars Avril 2010

Dessert : Gâteau au chocolat "Sans beurre et sans reproches" de Christophe Felder

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 25 - 30 minutes

Ingrédients pour 8 personnes :

- 4 oeufs

- 125 g de chocolat "Dessert"

- 2 cuillères à soupe de lait

- 10 cl de crème fraîche liquide

- 1 cuillère à soupe de farine

- 50 g d'amandes en poudre

- 125 g de sucre semoule

1. Préchauffer votre four à 180°C.

2. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. 

3. Faire fondre le chocolat avec le lait et la crème liquide. Puis y incorporer la farine, la poudre d'amande et enfin les jaunes un à un. 

4. Battre les blancs en neige ferme avec le sucre semoule intégré au début. Incorporer les blancs en neige à la préparation précédente.

5. Beurrer et fariner un moule à manqué. Y verser la pâte.

6. Mettre au four pendant 25 à 30 minutes. A la sortie du four, laisser le gâteau refroidir 10 minutes avant de le démouler. 

Sympathique, rapide, diététique.

La recette est adaptée du livre de recettes de ma cocotte minute (SEB).

Plat complet : Blancs de poulet aux carottes

Préparation : 10 minutes. Cuissons : 17 minutes

Ingrédients pour 4 personnes 

- 4 blancs de poulet

- 400 g de carottes épluchées, lavées et coupées en rondelles

- 2 échalotes lavées et hachées

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 verre d'eau

- 1 verre de jus d'orange

- Sel, poivre

- 1 bouillon Kub Or

1. Dans la cocotte minute, mettre l'huile d'olive et colorer les blancs sur les deux faces. Ajouter l'échalote. Faire revenir quelques instants. 

2. Verser le jus d'orange, l'eau, le bouillon Kub Or, du sel et du poivre. Mettre les carottes. Mélanger doucement.

3. Fermer la cocotte minute. Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire 12 minutes. 

On peut ajouter du persil haché avant de servir le plat.

Une idée pour déguster des cerises un peu acides.

On peut ajouter de la cassonade, de la vergeoise. Si on ne dispose pas de cuit-vapeur, il est également possible de cuire vos deux préparations, l'une après l'autre, dans une casserole.

Dessert diététique, frais et de saison

Dessert : Compote pomme, mangue et cerises cuites à la vapeur

Préparation : 15 minutes. Cuissons : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 6 pommes 

- 1/2 mangue

- Cerises

1. Équeuter et laver les cerises. Les faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes.

2. Éplucher, enlever les pépins des pommes. Les couper en morceaux. Couper la demi-mangue en morceaux. Faire cuire l'ensemble pendant 15 minutes à la vapeur.

3. Mixer les pommes et la mangue conjointement. Servir la compote accompagnée des cerises cuites à la vapeur.

Aspect des cerises après cuisson à la vapeur : elles gardent tout leur jus.

Texture de la compote à la pomme et à la mangue après mixage

Nouvelle idée pour apprécier la finesse des fèves fraîches, à leur apogée en ce moment.

Entrée : Taboulé aux fèves fraîches

Préparation : 20 minutes. Repos : quelques heures

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 grosses poignées de fèves fraîches

- 1 verre de semoule de blé fine

- 1/2 verre d'eau froide

- le jus d'un demi-citron

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre

- Brins de persil, menthe et coriandre lavés et finement hachés

- 1/2  concombre

- Des pignons de pin grillés (facultatif)

1. Eplucher et écosser les fèves. Les faire cuire dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes. Égoutter. Rincer à l'eau froide. Réserver.

2. Eplucher le concombre. Le couper en deux dans la longueur. A l'aide d'une cuillère à soupe, enlever les pépins. Rincer. Couper les deux morceaux en petits cubes.

3. Verser la semoule dans un saladier. Ajouter l'huile d'olive, le jus de citron, l'eau froide, du sel et du poivre. Bien mélanger.

4. Ajouter dans le saladier contenant la semoule : les fèves, le concombre, les pignons de pin grillés (facultatif), le persil, la menthe et la coriandre finement hachés. Mélanger. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Mettre au frais pendant quelques heures. Bien mélanger avant de servir pour aérer la texture du taboulé.