Terre et Mar

Vendredi soir, la neige donnait envie de déguster la première tartiflette de l'hiver :

La tartiflette est certainement le plat savoyard le plus connu. Il existe différentes manières de la faire. On peut utiliser soit des pommes de terre cuites à l'eau, soit des pommes de terres sautées. On peut utiliser de la crème fraîche, du vin blanc.... Chaque vallée possède sa recette. En ce moment, voilà la recette que je cuisine. A accompagner d'une salade verte et d'un vin de Savoie : j'avais choisi de l'Ayse qui, je trouve, s'accorde à merveille avec le fromage.

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Plat complet : Tartiflette à la fondue de reblochon ou tartiflette à ma façon

Préparation : 30 minutes, Cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

- 1 reblochon pas trop fait

- 4 échalotes

- 150 g de lardons

- 1 kg de pommes de terre

- 3 cuillères à soupe de d'huile d'arachide

- Quelques pincées de gros sel, poivre

- 1/2 verre à eau de lait 

1. Eplucher et laver les pommes de terre. Les sécher. Les couper en dés. Eplucher les échalotes puis les laver et les couper en quatre.

2. Mettre dans une sauteuse : les pommes de terre en dés, les échalotes, l'huile d'arachide, deux pincées de gros sel, du poivre et faire revenir pendant 20 minutes (les pommes de terres doivent être fondantes).

3. Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau dans votre bouilloire électrique. Mettre les lardons dans un petit saladier. Les recouvrir d'eau bouillante et laisser reposer pendant 5 minutes. Egoutter.

4. Gratter la croûte du reblochon pour enlever la partie molle (laisser la croûte dure). Le couper en deux puis en tranches. Réserver.

5. Egoutter les pommes de terre sur du papier absorbant.

6. Préchauffer votre four à 200°C.

7. Dans un plat allant au four, mettre les pommes de terre mélangées aux lardons.

8. Dans une casserole à fond épais, ajouter le lait et le reblochon et faire fondre le fromage à feu moyen en mélangeant à l'aide d'une spatule.

9. Verser la fondue de reblochon sur les pommes de terre et les lardons. Mettre au four pendant 15 minutes.

Essai d'une troisième (et dernière) recette de cheesecake qui est, pour moi, la meilleure. Le dessert est proposé par le site "L'Atelier des Chefs" : il présente une recette facile à réaliser. Mais attention : la cuisson est quand même assez longue (1 heure) et après, il doit encore reposer une heure dans le four éteint. J'ai accompagné le gâteau du coulis de framboises réalisé cet été (http://terretmar.canalblog.com/archives/2012/09/22/25156460.html).

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Dessert : Cheesecake "Atelier des Chefs"

Préparation : 30 minutes, Cuisson : 1 heure 15 minutes, repos : 2 heures minium

Ingrédients pour 8 personnes

- 200 g de spéculoos

- 80 de beurre

- 75 g de sucre en poudre

- 2 oeufs

- 1 jaune d'oeuf

- 65 g de crème fraîche épaisse

- 375 g de Saint-Moret (on peut remplacer par du Kiri)

- 15 g de farine de blé

- le zeste d'un citron

- 2 pincées de vanille en poudre (ou à défaut un sachet de sucre vanillé)

1. Broyer les spéculoos dans un sac plastique de congélation, à l'aide du fond d'un verre à eau pour obtenir une poudre assez fine. La mélanger ensuite soigneusement avec le beurre fondu. Recouvrir le fond et les bords d'un moule à manqué de papier sulfurisé. Répartir le mélange dans le moule en tassant bien à l'aide de vos doigts. Placer ensuite au congélateur pendant quelques minutes de façon à figer la préparation (ion peut sans aucun problème mettre le moule sur un rebord de fenêtre, si on habite à la montagne...).

2. Préchauffer le four à 180°C. 

3. Zester le citron. 

4. Battre le Saint-Moret pendant 30 secondes à l'aide d'un mixeur pour le lisser. Ajouter ensuite les ingrédients un par un en battant brièvement à chaque fois : le sucre, la farine, le zeste de citron, la poudre de vanille puis les oeufs et le jaune. Finir par la crème fraîche en battant juste assez pour l'incorporer à la préparation.

5. Verser le tout dans le moule et mettre au four. 

6. Au bout de 15 minutes, abaisser la température à 100°C et poursuivre la cuisson pendant 1 heure. Eteindre le four et laisser le gâteau dedans une heure de plus, porte entrouverte.

7. Sortir du four et laisser refroidir complètement avant de démouler et de placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Délicieux accompagné d'un coulis de framboises sans pépins.

Encore un plat d'hiver pour accompagner la soupe du soir.

On peut remplacer le Neufchâtel (fromage normand au lait de vache cru, à pâte molle et croute fleurie) par du chèvre (Crottin, bûche...), du camembert et la viande des Grisons (viande de boeuf séchée fabriquée en Suisse) par du Bacon voire même du jambon blanc.

J'avais rapporté de Normandie du Neufchâtel et j'ai voulu en faire une quiche. Le résultat sent bon le terroir normand. Il faudrait, dans la mesure du possible, continuer à consommer du Neufchâtel pour pérenniser sa survie car ce fromage est fabriqué à partir de lait cru.

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Plat : Quiche au Neufchâtel, aux épinards et viande des Grisons

Préparation : 20 minutes (sans préparer la pâte), Cuisson : 40 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 rouleau de pâte brisée

- 300 g d'épinards surgelés hachés et en cubes (j'ai toujours des épinards dans mon congélateur)

- 1 Neufchâtel

- 10 tranches très fines de Viande des Grisons 

- 3 oeufs

- 10 cl de crème fraîche

- 30 cl de lait

- Muscade

- Sel, poivre

1. Préchauffer le four à 180 °C.

2. Etaler la pâte brisée dans un moule à tarte beurré et fariné. La piquer et réserver au frais.

3. Mettre les épinards à cuire dans une sauteuse avec 4 cuillères à soupe d'eau froide et ce pendant 10 minutes. Toute l'humidité doit s'être évaporée.

4. Préparer l'appareil à quiche : battre les oeufs. Puis saler et poivrer (attention : le Neufchâtel est déjà un fromage très salé). Ajouter quelques pincées de muscade, la crème fraîche et le lait puis battre à nouveau.

5. Couper le Neufchâtel en tranches.

6. Répartir sur la pâte brisée les épinards. Les recouvrir des tranches de  viande des Grisons, puis des tranches de Neufchâtel. Verser l'appareil à quiche par-dessus. 

7. Mettre au four pendant 40 minutes (si le dessus de la quiche se colore trop : le recouvrir d'un papier sulfurisé).

8 . A déguster froide ou chaude.

Pour le dîner de ce soir, j'ai cuisiné des papillotes d'anon (connu aussi sous le nom d'églefin). En rentrant du travail, je suis passée chez le poissonnier et ce poisson était en promotion. J'ai ressorti du tiroir une recette vue à la télévision portugaise, il y a déjà quelques années, et que j'affectionne particulièrement. Le mariage fenouil et poisson est très réussi. Ce plat a également l'avantage d'être pauvre en calories.

A propos de fenouil, il faudra que j'essaye un mélange qui est à tomber et que j'ai goûté en Normandie : fenouil et crème fraîche. A suivre...

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Plat complet : Papillote d'anon et fenouil, aubergine, olives, tomates

Préparation : 15 minutes, Cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 filets d'anon (on peut utiliser d'autres filets de poisson, de préférence un peu épais)

- 3 bulbes de fenouil

- 1 aubergine

- 16 tomates cerises

- 1 petite boite d'olives noires dénoyautées

- Origan

- Huile d'olive

- Sel (si possible Herbarmare) et poivre

1. Préchauffer votre four à 200°C.

2. Nettoyer les bulbes de fenouils (bien enlever les parties dures et filandreuses). Les laver et les émincer en fines rondelles. 

3. Eplucher, laver et coupés en petits dés l'aubergine.

4. Dans une sauteuse, faire revenir le fenouil émincé avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, pendant 5 minutes. Ajouter les dès d'aubergines. Mélanger. Continuer le braisage des légumes pendant 3 minutes. Saler, poivrer et ajouter quelques pincées d'origan sec.

5. Couper quatre feuilles de papier sulfurisé : au centre de chacune disposer le quart des légumes. Poser par-dessus les filets d'anon. Répartir les tomates cerises lavées et égouttées ainsi que les olives. Arroser chaque filet de poisson d'un trait d'huile d'olive. Fermer les papillotes. Les poser sur une plaque de cuisson. Mettre au four pendant 15 minutes. Servir très chaud.

Message à l'attention de mes collègues

Voilà ce que j'ai prévu pour demain matin. J'espère que cela vous plaira.

La tradition est respectée.

Ce matin, je vous livre une idée de plat saison à emporter au bureau : purée de potiron et saucisse de Morteau (cuite à l'eau frémissante pendant 40 minutes). Le mélange est délectable.

Ma voisine Mado m'a donné un énorme potiron (cette année, mon jardin n'a pas accueilli ce légume) et lundi soir, j'en avais fait une partie en purée. Je vais transformer ce qui me reste en confiture de potiron avec des noix (recette portugaise de ma maman).

La recette de la purée est ici : http://terretmar.canalblog.com/archives/2012/10/14/25335839.html

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Message à l'attention de mes collègues :

J'ai commencé ma pâtisserie : verdict demain. Bonne journée. A demain.

Un "Korma" est un plat à base de viande ou de légumes braisés, apparenté au curry, originaire d'Asie Centrale.

Les légumes ou la viande sont braisés avec du yaourt ou du lait de coco. C'est un plat très épicé : coriandre, cumin, curcuma, cardamome, cannelle... bref tout ce que j'aime.

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Plat : Poulet Korma

Préparation : 15 minutes, cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 500 g de filets de poulet

- 3 oignons

- 2 gousses d'ail

- 50 g de noix de cajou

- 1 cuillère à soupe de curcuma

- 1 cuillère à soupe de gingembre

- 5 gousses de cardamome

- 1 bâton de cannelle

- 2 yaourts à la grecque

- 10 cl de lait de coco

- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

1. Couper les filets de poulet en lanières.

2. Peler et laver les oignons et les gousses d'ail. Mixer deux oignons, l'ail, les noix de cajou, le curcuma, le gingembre et 8 cuillères à soupe d'eau. Incorporer le poulet dans le mélange et laisser mariner au frais pendant une heure.

3. Peler et émincer l'autre oignon. Dans une sauteuse, Faire fondre l'oignon avec l'huile, la cardamome et la cannelle pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter le poulet mariné partiellement égoutté et le faire dorer. Incorporer ensuite le restant de la marinade, les yaourts et le lait de coco. Mélanger et laisser mijoter pendant 20 minutes. Assaisonner.

Lorsque j'étais enfant, j'allais à la boulangerie chercher le pain et je voyais ces tartelettes salées appelées "ramequins" mais je n'avais pas la moindre idée de leur goût. Depuis, j'ai trouvé la recette dans des livres de cuisine savoyarde. Par contre,  je n'ai toujours pas trouvé l'origine de cette recette.

Les ramequins sont des tartelettes salées à base de béchamel aromatisée aux petits-suisses et à l'emmental. Je change un peu la recette en remplaçant l'emmental par du Beaufort : c'est délicieux.

Comme on le voit sur la photographie, j'ai réalisé des tartelettes miniatures pour l'apéritif, il faut préparer la garniture de la même façon et adapter l'assemblage (cuisson : 5 à 8 minutes suffisent). Cela demande beaucoup plus de manipulations donc de temps.  On peut également, dans un souci de gain de temps, réaliser une grande tarte : c'est souvent ce que je fais.

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Plat ou entrée : Ramequins (Tartelettes savoyardes à base de Béchamel, petits-suisses et beaufort)

Ingrédients pour 4 tartelettes individuelles :

- 1 pâte brisée (j'ai réalisé ma pâte)

- 30 g de beurre

- 35 g de farine

- 20 cl de lait

- 4 oeufs légèrement battus

- 2 petits-suisses

- 200 g de beaufort râpé

- 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

- Sel, poivre et muscade

1. Préchauffer votre four à 180°C.

1. Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter en une seule fois la farine et la faire "cuire" pendant 3 à 4 minutes en fouettant constamment. Ajouter le lait froid et faire épaissir la préparation. Enlever du feu votre casserole. Ajouter les petits-suisses, les oeufs, et le beaufort râpé en mélangeant entre chaque ajout. Assaisonner : sel, poivre et muscade.

2. Beurrer et fariner les moules individuels (OU un grand moule), puis verser y la garniture. Cuire à four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. L'appareil à tarte doit être figé et gonflé.

Mousse aérienne, légère et fruitée à déguster avec modération, sinon gare au tour de hanches.... Cette recette est l'oeuvre de Caro (je n'ai pas le nom de son blog sur mon impression). Avec mes excuses pour Caro.

Ce dessert peut être confectionné quelque soit la saison : on peut utiliser des framboises congelées.

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Mousse de framboises 

Préparation : 10 minutes

Ingrédients pour 10 mousses :

- 250 g de mascarpone

- 3 oeufs

- 2 cuillères à soupe de sucre de canne (j'ai utilisé de la rapadura)

- 200 g de framboises surgelées 

- Quelques carreaux de chocolat blanc avec lesquels on réalise des copeaux (à l'aide de la lame d'un couteau)

1. Mixer les framboises pour obtenir une purée et passer ce coulis au travers d'une passoire pour enlever les pépins.

2. Mettre dans un saladier le mascarpone, le sucre et les jaunes d'oeufs et battre le mélange à l'aide du batteur électrique jusqu'à ce que le sucre ait "fondu" soit une dizaine de minutes. Puis incorporer le coulis de framboises.

3. Monter les blancs en neige. Ajouter les au mélange précédent en "soulevant" la préparation à l'aide d'une maryse (faire cela délicatement pour garder la texture aérienne des blancs).

4. Remplir des coupelles, des verrines, des verres à eau, des verres à whisky avec la mousse... Parsemer de copeaux de chocolat blanc et réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Pour changer des traditionnelles purées et apporter une note d'automne à nos menus... Cette purée accompagne très bien un rôti de porc ou de veau, un gibier, une volaille (pintade par exemple).

J'ai préparé plus de purée que nécessaire pour en congeler car la saison des coings est courte.

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Accompagnement : Purée de coings

Préparation : 30 minutes , Cuisson : 55 minutes (au total)

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 kg de coings

- 50 g de beurre 

- 2 citrons

- 300 g de sucre 

- 1 bâton de cannelle

- 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

- 1 cuillère à dessert de cannelle en poudre

- Poivre (facultatif)

1. Laver, éplucher et découper en quatre les coings. Retirer les coeurs et les mettre dans un saladier rempli d'eau mélangée à jus de citron.

2. Mettre deux litres d'eau, le bâton de cannelle, le jus du deuxième citron et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition le fond de cuisson. Lorsque l'eau bout, ajouter les coings. Baisser le feu et, à partir de l'ébullition, compter 30 à 45 minutes de cuisson (on doit pouvoir transpercer facilement les coings avec un couteau). Égoutter les coings.

3. Faire fondre le beurre dans une sauteuse puis ajouter les coings égouttés et faire revenir le mélange pendant 5 minutes. Arroser de vinaigre de cidre, ajouter la cannelle en poudre et faire cuire encore 10 minutes. Passer les fruits au moulin à légumes. Vous pouvez ajouter du poivre.