Terre et Mar

Encore un plat de la cuisine savoyarde assez méconnu : il était cuisiné dans la Vallée de l'Arve dans les années 1940 / 1950 : j'ai trouvé la recette dans une chronique historique où une femme raconte son enfance et plus particulièrement "la vogue" (fête foraine). Cette recette était réservée aux jours de fête.

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Ingrédients pour 6 personnes

- 500 g de viande de viande de veau dans l'épaule

- 1 oeuf

- 1 gousse d'ail hachée

- Farine

- Huile d'olive, un peu de beurre

- 3 échalotes

- 1/2 verre de vin blanc (idéalement du Vin de Savoie)

- 1 petite boîte de tomates entières en conserve

- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates (pour donner de la couleur)

- 1 feuille de laurier

- Sel, poivre, noix de muscade

1. Hacher la viande. Ajouter du sel, du poivre, une gousse d'ail hachée, l'oeuf battu et amalgamer le tout (avec les mains) jusqu'à obtenir une consistance homogène.

2. Former des boulettes bien serrées de la grosseur d'un petit oeuf, puis les rouler dans la farine.

3. Faire frire dans de l'huile d'olive et un peu de beurre les boulettes afin de les faire dorer sur toutes les faces. Les retirer sur du papier absorbant.

4. Emincer les échalotes, les faire revenir dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Puis déglacer au vin blanc, faire évaporer l'alcool pendant 5 bonnes minutes en mélangeant, à feu doux. Ajouter les tomates, une cuillère à soupe de farine délayée dans un peu d'eau, le concentré de tomates, du sel, du poivre, de la noix de muscade. Mixer la sauce obtenue, ajouter les boulettes, la feuille de laurier et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure (en mélangeant régulièrement).

Recette qui me vient de ma maman. C'est un plat de la cuisine traditionnelle portugaise. Le mélange des saveurs de l'oeuf dur légèrement desséché, de la béchamel, des oignons et de la morue est inoubliable.

La préparation demande un peu de temps : j'ai commencé à cuisiner à 17 h 00 et terminé à 19 h 15.

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Petit message pour Monsieur C. (vous savez le monsieur qui allait chez son gynécologue régulièrement... Vous avez trouvé ? C 'est facile.)

Je vous informe que je n'ai toujours pas trouvé le recette "portugaise incontournable" demandée, à savoir : "la tarte aux concombres, morue et confiture de groseilles, alors je vous propose celle-ci , qui devrait être aussi délicieuse que celle que vous recherchez.

Lorsque vous aurez l'occasion de passer au bureau, vous me faites un mail le soir d'avant pour me prévenir : je vous préparerai un plat de morue pour vous et votre épouse. Cela sera avec grand plaisir.

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Ingrédients pour 6 personnes :

- 600 g de morue dessalée,

- 1 kg de pommes de terre

- 4 oeufs durs,

- 2 oignons

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive 

- 1 feuille de laurier

- Béchamel (environ 1/2 litre)

    . 30 g de beurre

    . 1 cuillère à soupe de farine

    . 1/2 litre de lait

- Sel, poivre et muscade

- Olives pour décorer

1. Faire cuire les pommes de terre à l'eau, avec la peau pendant 20 minutes environ (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau).

2. Eplucher les oignons et l'ail. Emincer les oignons, hacher l'ail et faire revenir ensemble à l'huile d'olive (avec également la feuille de laurier) jusqu'à ce que les oignons soient translucides et dorés (il faut surveiller la cuisson).

3. Faire cuire la morue à l'eau bouillante pendant 20 minutes. Egoutter. Laisser refroidir un peu. Enlever la peau et les arêtes (à l'aide de vos mains). L'éffeuiller. La mélanger aux oignons et faire revenir le tout 5 minutes.

4. Béchamel : Faire fondre le beurre. Ajouter la farine : faire cuire la farine en mélangeant à l'aide d'un fouet (2 à 3 minutes). Ajouter le lait puis faire épaissir en mélangeant toujours avec le fouet. Saler (légèrement la morue étant déjà suffisamment salée), poivrer et ajouter de la noix de muscade. Rectifier en lait, si nécessaire, pour obtenir une consistance liquide.

5. Enlever la peau des pommes de terre et les couper en rondelles.

6. Dans un plat à gratin huilé à l'aide de vos mains, répartir uniformément :

    . une couche de pommes de terre 

    . la morue avec les oignons (oter la feuille de laurier)

    . la deuxième couche de pommes de terre

   .  recouvrir avec la béchamel, les oeufs durs coupés en rondelles et les olives.

7. Passer au four pendant 20 minutes à 200° C.

A accompagner d'une salade verte (du jardin) avec de l'oignon et du persil frais.

Moelleux à souhait, le gâteau de Savoie est un dessert incontournable de la cuisine savoyarde.

De texture légère (grâce à la forte proportion de blancs d'oeufs battus en neige), ce gâteau se déguste nature, fourré à la confiture (délicieux avec de la gelée de framboises), nappé de crème ou en accompagnement d'un autre dessert.

Il peut se conserver quelques jours sans trop sécher et se congeler (laisser décongeler à température ambiante une nuit).

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Je n'ai pas vu passer la journée...  Aller chez le  boucher, le boulanger, lessives, ménage, cuisine (J'avais commencé hier soir car j'avais des amis à dîner ce soir. Voici le menu réalisé : 

    - Salade savoyarde 

    - Boulettes de veau à l'ancienne avec gratin de bettes (du jardin) à la tomme

    - Mousse au chocolat et Gâteau de Savoie).

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Ingrédients :

- 120 g de farine

- 250 g de sucre en poudre

- 60 g de fécule de pomme de terre

-  5 oeufs

- Facultatif : Zeste de citron ou vanille

1. Séparer les blancs et jaunes d'oeufs, battre les jaunes mélangés au sucre pour épaissir et faire "mousser" (la pâte doit prendre du volume : cela peut prendre 5 bonnes minutes). Éventuellement, ajouter le citron ou la vanille.

2. Ajouter la farine et la fécule puis mélanger délicatement (en évitant les grumeaux).

3. Battre les blancs en neige, puis les verser délicatement dans le mélange jaune, sucre, farine et mélanger (ajouter les blancs en trois fois).  Attention à ne pas casser les blancs : soulever la pâte au lieu de la tourner.

4. Mettre dans un moule à manqué beurré et fariné auparavant. Faire cuire au four à 180°C pendant 40 minutes. Vérifier la cuisson. Démouler.

Servir tel quel (au petit déjeuner par exemple), ou nappé de coulis de fruits rouges, crème chantilly, compote, glace, mousse au chocolat...

Cuisine savoyarde, économique, facile, Gâteau

Les framboisiers produisent normalement des fruits deux fois par an : au printemps (cette année, il n'y a eu aucune framboise) et à la fin de l'été/début de l'automne. Hier, j'ai ramassé presque deux kilos de framboises dans mon jardin. J'en ai fait du coulis à mettre au congélateur. Il peut servir à réaliser des desserts, accompagner des yaourts, du fromage blanc, aromatiser des compotes... Les glaçons permettent de pouvoir décongeler les doses adaptées aux besoins.

Les autres framboises sont congelées en l'état, au fur et à mesure, et lorsque j'atteins les quatre kilos de fruits (et lorsque je peux y consacrer une journée) : je fais de la gelée de framboises. Je devrai en faire prochainement.

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Ingrédients pour réaliser le coulis :

- Framboises 

- Sucre en poudre

- Citron

- Facultatif : vanille en poudre

1. Mixer les framboises. Passer le coulis au tamis jusqu'à ce que tout les pépins aient disparu (répéter l'opération plusieurs fois pour arriver à un résultat net).

2. Sucrer selon vos goûts, et ajouter quelques gouttes de jus de citron et, si on le souhaite, de la vanille en poudre.

3. Verser dans des bacs à glaçons.

4. Congeler.

5. Le lendemain, démouler (utiliser délicatement la pointe d'un couteau) et mettre dans un sachet de congélation. Dater et mettre au congélateur.

Pour la dégustation : il faut penser à enlever les glaçons quelques heures avant leur utilisation.

Je vous livre ma version de la salade savoyarde  (beaufort, jambon sec...). J'ai ajouté un peu de vin blanc dans la vinaigrette (à ne pas servir à des enfants). 

Le beaufort est mis à l'honneur dans cette entrée. Ce fromage savoyard à pâte pressée cuite, au lait de vache cru entier, sans trou bénéficie d'une AOC depuis 1968. Il existe un fromage "été" et un label "Chalet d'alpage". Il n'est produit qu'au-dessus de 1 500 m d'altitude : sa saveur est typée sans être trop forte, avec des aromes d'herbes sauvages.

Les utilisations du beaufort : soufflé, quiche, gratin, casse-croûte, salade, plateau de fromage. Ce fromage ne se râpe pas mais se coupe en lamelles. Il faut le sortir du frigo une demie-heure avant de le consommer.

J'avais fait cette entrée en juillet. Mais on peut la réaliser quelque soit la saison.

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Ingrédients pour 4 personnes :

Salade :

    - 1 batavia (celle de mon jardin)

    - 4 tranches de jambon sec de montagne

    - 100 g de beaufort en dés

    - 1 tranche de pain transformée en croûtons frits à l'huile d'olive

    - 100 g de lardons poêlés et égouttés (pour dégraisser)

Sauce :

    - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

    - 1 cuillère à soupe de vin blanc sec

    - 1 cuillère à soupe d'eau (pour lier)

    - 1 gousse d'ail, dégermée et finement hachée (facultatif : si on aime)

    - 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

    - 1 cuillère à café de Savora (moutarde douce)

    - 1 échalote finement hachée

    - Sel (Herbamare), poivre

    - Ciboulette ciselée (encore celle de mon jardin)

Laver la salade et l'essorer.

Faire la sauce. Dans un saladier, mettre la gousse d'ail hachée, l'échalote, le sel, le poivre, le vin blanc, le vinaigre, l'eau et bien mélanger. Puis ajouter l'huile d'olive. 

Au moment de servir : mélanger la sauce et la salade. Disposer la salade dans chaque assiette. Répartir dans chaque assiette :

    - un tranche de jambon sec,

    - le beaufort coupé en dès,

    - les croûtons,

    - les lardons

   - de la ciboulette ciselée.

Servir immédiatement sinon la salade va "cuire".

Pour les amateurs de carambars (et les autres aussi...). Cette crème dégage une odeur irrésistible dès le moment où les carambars ont chauffé dans le lait. D'autre part, elle est vite faite et économique. 

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Hier, en revenant du travail : changement de tenue. Depuis le retour des vacances, j'ai repris le vélo. Qu'est-ce que cela fait du bien ! Les journées sont encore très douces (bien que la semaine dernière il ait fait 4°C au lever du jour) alors il faut en profiter.

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Ingrédients pour 5 parts :

- 1 oeuf entier + 3 jaunes

- 40 cl de lait

- 30 g de sucre en poudre

- 8 carambars au caramel

1. Faire bouillir le lait, ajouter les carambars et les faire fondre en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.

2. Battre les jaunes d'oeufs et l'oeuf avec le sucre pour blanchir le mélange. Verser doucement le lait aux carambars en mélangeant bien.

3. Répartir la préparation dans 5 ramequins et faire cuire au bain-marie à 150° pendant 40 minutes (la crème doit être figée).

4. Mettre au frigo. Déguster froid voire tiède.

Ce soir, j'ai fait une pizza maison : il me restait du coulis de tomates que j'avais utilisé samedi soir pour accompagner une mousse de saumon. J'avais aussi de la soupe de légumes du jardin faite hier : mon repas était donc tout trouvé.

Je fais régulièrement de la pizza en hiver pour accompagner la soupe de légumes. Bien souvent, nous avons dans nos placards le nécessaire pour réaliser ce plat : il faut seulement aller faire un tour chez son boulanger pour acheter un cube de levure (ou peut également utiliser de la levure sèche mais le goût de la pâte sera différent).

La pizza faite à la maison est bien plus diététique que celle achetée car on met moins de fromage, plus de sauce tomates et de légumes.

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Ingrédients pour une pizza pour 6 personnes : 

Pâte à pain :

    - 250 g de farine

    - 1/4 de cube de levure fraîche

    - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

    - Sel, poivre

    - Eau : environ 1/2 verre à eau d'eau tiède (ni trop froide, ni trop chaude)

Sauce tomates :

    - 1 petite boîte de conserve de tomates pelées au jus

    - 2 gousses d'ail

    - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

    - Sel, poivre

Garniture (on peut varier à l'infini les garnitures). Dans mon cas :

    - 4 tranches de jambon coupées en dés

    - 1 petite boîte de conserve de champignons de Paris émincés

    - Fonds d'artichauts en conserve

    - Origan

    - Un sachet de mozzarella en filaments (râpée)

Pâte à pain

Mettre la farine dans un bol. Ajouter le sel, le poivre, l'huile d'olive. Amalgamer le tout. Délayer la levure dans l'eau tiède avec les doigts. Mélanger dans la farine et bien amalgamer le tout. Si la pâte est collante : ajouter un peu de farine. Faire une boule, la mettre dans un saladier, fariner le dessus. Mettre un linge dessus : laisser lever la pâte à l'air ambiant dans un endroit où il n'y a pas de courant d'air  (40 minutes environ).

Sauce tomates (peut se faire à l'avance)

Mettre dans une sauteuse, les tomates avec leur jus, l'ail émincé, du sel du poivre et l'huile d'olive. Faire revenir le tout pendant une dizaine de minutes et mixer. On doit obtenir une consistance épaisse. Laisser tiédir.

Préchauffer votre four à 200°C.

Etaler la pâte (forme rectangulaire ou ronde) sur un plan de travail fariné. Garnir le moule adapté à la forme donnée à la pâte, où vous aurez étalé une fine couche d'huile d'olive (à l'aide de vos mains). Distribuer la garniture, dans l'ordre :

     - Sauce tomates

     - Jambon

     - Champignons

     - Origan 

     - Fonds d'artichauts coupés en rondelles

     - Anchois

     - Mozzarella.

Aspect de la pâte à pain après la pousse 

Mettre au four pendant 15 minutes.

Plat un peu long à réaliser mais le résultat en vaut la peine. J'ai ajouté des moules dans la blanquette car j'ai utilisé leur jus pour faire la sauce. La blanquette accompagnée de la purée de potiron aux éclats de noisettes a eu du succès.

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Ingrédients pour 8 personnes :

- 300 g de moules (c'est le début de la saison : mois se terminant par "bre")

- 700 g de pavés de saumon 

- 300 g de crevettes roses 

- 200 g de noix de Saint-Jacques (décongelées dans mon cas de chez Thiriet)

- 1 bouquet garni, 1 carotte, un navet

- 50 g de beurre

- 2 cuillères à soupe de farine

- 2 jaunes d'oeufs

- 1/2 citron

1. Nettoyer les moules. Les faire ouvrir à feu doux, puis les décoquiller. Filtrer le jus rendu et réserver.

2. Eplucher la carotte, le navet et les couper en gros dès. Rincer le saumon et l'égoutter, le couper en gros dès (un pavé = 3 ou quatre gros dès). Mettre dans une casserole le bouquet garni, les légumes, du sel et du poivre : recouvrir d'eau chaude (utiliser pour ce faire une bouilloire électrique). Amener à ébullition et faire cuire pendant 15 minutes. Ajouter les dès de saumon. Faire pocher tout doucement pendant une dizaine de minutes. Égoutter le saumon.

3. Faire pocher les crevettes pendant 1 minute dans le bouillon précédent. Faire de même avec les noix de Saint-Jacques en les plongeant 30 secondes dans le bouillon. Réserver les fruits de mer. Filtrer le bouillon.

4. Faire fondre le beurre dans un casserole à fond antiadhésif. Ajouter la farine d'une seule traite. La faire cuire pendant 1 minutes en remuant constamment. Ajouter le jus des moules puis une partie du bouillon de cuisson des autres poissons. Faire cuire jusqu'à épaississement. Réajuster éventuellement avec le bouillon de cuisson du saumon. Ajouter le jus de citron, les jaunes d'oeufs. Saler et poivrer. 

5. Pour terminer, ajouter les moules, les crevettes et le saumon pour les réchauffer. Surveiller et mélanger en faisant attention à ne pas défaire les poissons et fruits de mer. En dernier lieu, ajouter les noix de Saint-Jacques, les réchauffer 30 secondes (elles doivent rester tendres).

6. Servir chaud. 

Accompagnement choisi : purée de potiron aux éclats de noisettes.

A demande de mes collègues de travail, je crée une nouvelle rubrique concernant les repas que l'on emporte au travail. J'intitule la rubrique "Gamelles". Elles font partie de ma vie depuis plus de vingt ans.

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Ce soir après avoir fait les courses (comme tous les vendredis soirs),  j'ai cuisiné le repas de demain soir. Mon grand frère et Laury, ma nièce viennent dîner. Mais comme demain, je passe l'après-midi avec Laury  : j'ai essayé de préparer un maximum de choses ce soir.

Donc, j'ai préparé une verrine de saumon à base de mousse, une blanquette de saumon, un dessert portugais "Natas do Ceu" (Tina, je sais encore un dessert...) : je vous donnerai les recettes prochainement.

Laury : j'ai prévu autre chose pour toi...

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Contenu de ma gamelle de mardi :

- Plat : Ragoût d'aubergines et pomme de terre farcie (avec les restes de farce à tomates)

- Dessert : Salade d'ananas, fruit de la passion et framboises du jardin

Recette du ragoût d'aubergines (2 portions)

- 1 petit oignon

- 1 aubergine

- 2 cuillères à café d'huile d'olive

- Cumin et curcuma

- Facultatif : Graines de sésame

1. Eplucher l'oignon et le hacher. Le faire revenir dans l'huile d'olive (si la préparation sèche : ajouter un peu d'eau).

2. Eplucher l'aubergine et la couper en dès de taille moyenne. L'ajouter dans l'oignon. Ajouter un fond d'eau chaude. Couvrir et laisser cuire environ 15 minutes jusqu'à ce que les aubergines soient fondantes.

3. Assaisonner : sel, poivre, cumin et curcuma. Ajouter, éventuellement les graines de sésame.

La meilleure recette de Brownie que j'ai testée à ce jour (il m'en reste encore une à essayer). C'est le premier gâteau que Laury ait fait.

Sans commentaire tellement c'est bon...

Ingrédients pour 9/10 parts :

- 200 g de chocolat noir à dessert (j'utilise du Meunier)

- 150 g de noix de pécan

- 125 g de beurre

- 150 g de sucre en poudre

- 3 oeufs

- 70 g de farine

- 1 noisette de beurre pour beurrer le moule

1. Préchauffer le four à 180 °C.

2. Beurrer et fariner le moule de cuisson rectangulaire (un plat à gratin par exemple).

3. Faire fondre le beurre de façon douce. Dans un saladier, mélanger le beurre fondu avec le sucre. Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le beurre ait fondu. Ajouter les oeufs et mélanger. Ajouter la fariner d'une seule traite. Remuer à nouveau.

4. Faire fondre le chocolat cassé en morceaux, au bain-marie. Couper les noix de pécan en morceaux (ou en petits morceaux si vous le voulez).

5. Ajouter le chocolat fondu et les noix de pécan dans le saladier en remuant. Verser la pâte dans le moule de cuisson.

6. Faire cuire pendant 25 minutes.

Le gâteau doit être cuit à l'extérieur et moelleux voire humide à l'intérieur. Encore meilleur le lendemain, s'il en reste.