Garniture goûtée dans un restaurant à Dieppe en novembre dernier. Elle accompagnait des coquilles Saint-Jacques. 

Délicieuse également avec des filets de poisson juste revenus à la poêle : le goût anisé du fenouil s'accorde parfaitement avec les saveurs iodées.

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Accompagnement : Fenouil à la crème

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 15 à 20 minutes

ingrédients pour 4 personnes :

- 3 bulbes de fenouil 

- 1 cuillère à soupe d'huile d´olive

- 10 cl de crème  fraîche

- Sel, poivre

- Graines de fenouil

1. Nettoyer les fenouils : enlever les lamelles extérieures et creuser les bases à l'aide d'un couteau pour enlever les trognons. Les laver et les émincer.

2. Faire revenir les fenouils émincés dans l'huile d'olive pendant cinq minutes. Ajouter un fond de verre d'eau, du sel, du poivre. Mélanger. Faire mijoter pendant 15 à 20 minutes à couvert.

3.  Ajouter la crème. Mélanger. Faire mijoter encore 5 minutes pour réchauffer la crème. Rectifier les assaisonnements. Parsemer de graines de fenouil.

Un des plats portugais, à base de morue salé, les plus populaires aujourd'hui. Généralement cuisiné pour les fêtes.

La recette est confectionnée à partir de morue effeuillée, de frites et d'oeufs.

Je vous livre la recette (traditionnelle) de ma maman qui a appris à la faire dans son adolescence : elle travaillait comme cuisinière dans une famille aisée du Portugal. On notera que la recette actuelle est réalisée avec des pommes de terre "paille" que l'on trouve toutes prêtes dans les magasins portugais : mais je préfère la recette de ma maman (avec des frites faites "maison").

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Plat complet : Morue aux frites et aux oeufs - "Bacalhau à Bras"

Préparation : 45 minutes, Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

- 500 g de morue dessalée

- 12 pommes de terre de taille moyenne

- 2 oignons lavés et émincés

- 1/2 verre de vin blanc

- 3 gousses d'ail hachées

- 1 feuille de laurier

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 6 oeufs

- Olives noires

- Sel, poivre

- Facultatif (suivant les goûts) : demi bouquet de persil plat émincé

- Huile pour frire les pommes de terre

1. Faire bouillir l'eau dans une casserole. Faire cuire la morue dessalée à petit bouillon pendant 10 minutes. Égoutter et laisser refroidir légèrement. Enlever la peau et les arrêtes. Effeuiller la morue à l'aide de vos doigts (séparer les lamelles). Réserver.

2. Dans une casserole à fond épais, faire revenir l'oignon, l'ail dans l'huile d'olive pendant 10 minutes en mélangeant régulièrement. Après 10 minutes, ajouter la feuille de laurier et un demi verre de vin blanc ainsi qu'un demi verre d'eau. Faire mijoter à petit bouillon pendant 10 minutes. Réserver.

3. Battre les oeufs comme pour  une omelette. Assaisonner légèrement de sel et poivre (la morue étant déjà salée).

4. Éplucher les pommes de terre. Les laver et les couper en "allumettes" : débiter en tranches puis tailler des bâtonnets fins. Les cuire comme des frites. Réserver au chaud (four à 100°C).

5. Réchauffer la préparation à base de morue à feu doux en remuant. Puis ajouter les frites et les oeufs battus. Ajouter éventuellement, si vous aimez, le persil émincé, puis faire prendre les oeufs (1 minute environ) en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Goûter et rectifier les assaisonnements. Servir accompagné d'olives.

Mi-gâteau, mi-flan. Sans beurre et rapide à faire. Texture ultra fondante due à l'association du yaourt et des blancs en neige.

Je retrouve dans ce gâteau les arômes du far breton ???

Excellent accompagné d'une compote.

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Gâteau : Moelleux au yaourt

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

- 2 yaourts

- 100 g de sucre (éventuellement sucre de canne)

- 2 oeufs

- 50 g de farine

- 1 pincée de sel

- 1/2  sachet de pépites de chocolat noir

1. Préchauffer votre four à 180°C.

2. Beurrer soit un moule à cake, soit un moule à manqué (avec une cheminée centrale si vous en possédez un).

3. Séparer les blancs des jaunes. 

4. Battre les jaunes et le sucre pendant quelques minutes. Ajouter les yaourts puis la farine et les pépites de chocolat. 

5.Monter les blancs (avec la pincée de sel) en neige. Les incorporer (toujours en soulevant) à la préparation à base de jaunes.

6. Verser dans le moule. 

7. Faire cuire à four chaud pendant 25 minutes. 

Voici une recette de ma maman qu'elle faisait couramment en hiver avec les poireaux du jardin. La béchamel est cuisinée à l'huile d'olive. C'est un plat économique et de saison.

A accompagner de boeuf bourguignon.

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Accompagnement : Gratin de poireaux à la façon de ma maman (diététique)

Préparation : 20 minutes, Cuisson : 10 et 20 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

- 8 poireaux tendres

- 2 oignons

- 1 petite boîte de champignons de Paris déjà émincés

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 40 cl de lait

- 1,5 cuillère à soupe de farine

- Sel, poivre, muscade

- Facultatif : Fromage pour gratiner (Beaufort, Emmental, Gruyère)

1. Enlever les parties dures des poireaux. Les laver. Les couper en tronçons. 

2. Faire cuire les tronçons à l'aide bouillante salée pendant 10 minutes. Egoutter.

3. Eplucher les oignons. Les laver. Les émincer. Les faire revenir dans une cuillère d'huile d'olive pendant 5 minutes. Egoutter les champignons. Les rincer. Les ajouter aux oignons revenus. Mélanger. Réserver.

4. Faire la béchamel à l'huile d'olive. Dans un bol, mettre la farine et la délayer avec un peu de lait. Dans une casserole à fond épais, mettre le restant de lait, la farine délayée dans du lait, une cuillère à soupe d'huile d'olive, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Faire épaissir à feu doux en mélangeant à l'aide d'un fouet.

5. Préchauffer votre four à 180 °C. 

6. Ajouter dans la casserole contenant la béchamel : le mélanger oignons et champignons et mélanger délicatement. Rectifier les assaisonnements si nécessaire. Parsemer de gruyère râpé.

7. Mettre au four pendant 20 minutes.

Je fais souvent cette recette avec des ingrédients que j'ai toujours en réserve : des petits pois congelés, du riz, des oeufs et du jambon. 

Astuces pour conserver du gingembre frais.  Après avoir épluché, coupé en petits morceaux et mixé le gingembre : le mettre au congélateur (en l'étalant dans un sac de congélation le temps qu'il congèle pour pouvoir le proportionner). Sinon, vous pouvez conserver un morceau de racine dans votre coupe à fruits : il se conserve longtemps en gardant son goût épicé et citronné.

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Plat complet : Riz cantonnais

Préparation : 20 minutes, Cuisson : 25 minutes (en plusieurs fois)

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1,5 verre (à moutarde) de riz (risotto, long grain ou Uncle Ben's)

- 2 verres (à moutarde) de petits pois congelés

- 4 tranches de jambon blanc coupées en lanières de taille moyenne

- 3 oeufs

- 2 oignons, 2 gousses d'ail

- 1 morceau d'un centimètre de racine de gingembre

- Gros sel

- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

- Noix de beurre

- Sauce soja

1. Cuire le riz dans un grand volume d'eau légèrement salée le temps indiqué sur le sachet (en moyenne 15 minutes). Égoutter.

2. Cuire les petits pois surgelés pendant 3 minutes dans de l'eau bouillante. Égoutter.

3. Éplucher l'oignon et l'ail. Laver le tout. Hacher les deux grossièrement. Enlever la peau du gingembre en le raclant. Le couper en dés (sans s'appliquer) et enlever le centre s'il est filandreux. Mettre le gingembre, l'oignon et l'ail dans un mixeur et réduire en petits morceaux (vous pouvez utiliser un mini-hachoir c'est plus rapide à nettoyer).

4. Mettre dans une sauteuse, l'oignon, l'ail et le gingembre mélangés à l'huile d'arachide et à un demi-verre d'eau. Faire cuire pendant 10 minutes : la sauce doit avoir entièrement réduit et le gingembre doit être tendre.

5. Battre les oeufs comme pour une omelette. Mettre un noix de beurre dans un poêle et cuire les oeufs en les mélangeant pour obtenir de petits morceaux.

6. Pour finir, assembler tous les ingrédients : dans la sauteuse contenant le fond de sauce, ajouter le riz, les petits pois, les oeufs, le jambon blanc. Mélanger doucement pour ne pas écraser les ingrédients. Réchauffer à feu doux.

Servir avec la sauce soja (attention : la sauce soja est très salée).

Version de la génoise portugaise. Chaque région du Portugal a sa recette. Ici, on retrouve le gâteau tel qu'il est fait dans le Nord du Portugal (Estremadura).

Le gâteau se conserve dans une boîte hermétique pendant 4-5 jours sans problème.

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Dessert : Pao de Lo (ou génoise portugaise)

Préparation :15 minutes. Cuisson 35 minutes

Ingrédients pour 12 parts de gâteau :

- 6 oeufs

- le poids des oeufs en sucre

- la moitié du poids des oeufs en farine (sans levure incorporée)

- Zeste de citron

1. Préchauffer votre four à 165°C.

2. Dans deux saladiers, séparer les blancs des jaunes.

3. Battre les blancs en neige.

4.Ajouter le sucre et le zeste d'un demi-citron aux jaunes d'oeufs. Battre jusqu'à ce que les jaunes blanchissent. 

5. Mélanger la farine aux jaunes d'oeufs. Puis, terminer, en ajoutant les blancs en neige en les incorporant en soulevant la pâte à l'aide d'une spatule.

6. Verser la pâte dans un moule beurré à cheminée centrale de préférence, ou à défaut un moule à manqué.

7. Faire cuire pendant 35 minutes environ (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau). Laisser dans le four éteint une dizaine de minutes.

Essai d'une troisième (et dernière) recette de cheesecake qui est, pour moi, la meilleure. Le dessert est proposé par le site "L'Atelier des Chefs" : il présente une recette facile à réaliser. Mais attention : la cuisson est quand même assez longue (1 heure) et après, il doit encore reposer une heure dans le four éteint. J'ai accompagné le gâteau du coulis de framboises réalisé cet été (http://terretmar.canalblog.com/archives/2012/09/22/25156460.html).

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Dessert : Cheesecake "Atelier des Chefs"

Préparation : 30 minutes, Cuisson : 1 heure 15 minutes, repos : 2 heures minium

Ingrédients pour 8 personnes

- 200 g de spéculoos

- 80 de beurre

- 75 g de sucre en poudre

- 2 oeufs

- 1 jaune d'oeuf

- 65 g de crème fraîche épaisse

- 375 g de Saint-Moret (on peut remplacer par du Kiri)

- 15 g de farine de blé

- le zeste d'un citron

- 2 pincées de vanille en poudre (ou à défaut un sachet de sucre vanillé)

1. Broyer les spéculoos dans un sac plastique de congélation, à l'aide du fond d'un verre à eau pour obtenir une poudre assez fine. La mélanger ensuite soigneusement avec le beurre fondu. Recouvrir le fond et les bords d'un moule à manqué de papier sulfurisé. Répartir le mélange dans le moule en tassant bien à l'aide de vos doigts. Placer ensuite au congélateur pendant quelques minutes de façon à figer la préparation (ion peut sans aucun problème mettre le moule sur un rebord de fenêtre, si on habite à la montagne...).

2. Préchauffer le four à 180°C. 

3. Zester le citron. 

4. Battre le Saint-Moret pendant 30 secondes à l'aide d'un mixeur pour le lisser. Ajouter ensuite les ingrédients un par un en battant brièvement à chaque fois : le sucre, la farine, le zeste de citron, la poudre de vanille puis les oeufs et le jaune. Finir par la crème fraîche en battant juste assez pour l'incorporer à la préparation.

5. Verser le tout dans le moule et mettre au four. 

6. Au bout de 15 minutes, abaisser la température à 100°C et poursuivre la cuisson pendant 1 heure. Eteindre le four et laisser le gâteau dedans une heure de plus, porte entrouverte.

7. Sortir du four et laisser refroidir complètement avant de démouler et de placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Délicieux accompagné d'un coulis de framboises sans pépins.

Un "Korma" est un plat à base de viande ou de légumes braisés, apparenté au curry, originaire d'Asie Centrale.

Les légumes ou la viande sont braisés avec du yaourt ou du lait de coco. C'est un plat très épicé : coriandre, cumin, curcuma, cardamome, cannelle... bref tout ce que j'aime.

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Plat : Poulet Korma

Préparation : 15 minutes, cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 500 g de filets de poulet

- 3 oignons

- 2 gousses d'ail

- 50 g de noix de cajou

- 1 cuillère à soupe de curcuma

- 1 cuillère à soupe de gingembre

- 5 gousses de cardamome

- 1 bâton de cannelle

- 2 yaourts à la grecque

- 10 cl de lait de coco

- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

1. Couper les filets de poulet en lanières.

2. Peler et laver les oignons et les gousses d'ail. Mixer deux oignons, l'ail, les noix de cajou, le curcuma, le gingembre et 8 cuillères à soupe d'eau. Incorporer le poulet dans le mélange et laisser mariner au frais pendant une heure.

3. Peler et émincer l'autre oignon. Dans une sauteuse, Faire fondre l'oignon avec l'huile, la cardamome et la cannelle pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter le poulet mariné partiellement égoutté et le faire dorer. Incorporer ensuite le restant de la marinade, les yaourts et le lait de coco. Mélanger et laisser mijoter pendant 20 minutes. Assaisonner.

Lorsque j'étais enfant, j'allais à la boulangerie chercher le pain et je voyais ces tartelettes salées appelées "ramequins" mais je n'avais pas la moindre idée de leur goût. Depuis, j'ai trouvé la recette dans des livres de cuisine savoyarde. Par contre,  je n'ai toujours pas trouvé l'origine de cette recette.

Les ramequins sont des tartelettes salées à base de béchamel aromatisée aux petits-suisses et à l'emmental. Je change un peu la recette en remplaçant l'emmental par du Beaufort : c'est délicieux.

Comme on le voit sur la photographie, j'ai réalisé des tartelettes miniatures pour l'apéritif, il faut préparer la garniture de la même façon et adapter l'assemblage (cuisson : 5 à 8 minutes suffisent). Cela demande beaucoup plus de manipulations donc de temps.  On peut également, dans un souci de gain de temps, réaliser une grande tarte : c'est souvent ce que je fais.

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Plat ou entrée : Ramequins (Tartelettes savoyardes à base de Béchamel, petits-suisses et beaufort)

Ingrédients pour 4 tartelettes individuelles :

- 1 pâte brisée (j'ai réalisé ma pâte)

- 30 g de beurre

- 35 g de farine

- 20 cl de lait

- 4 oeufs légèrement battus

- 2 petits-suisses

- 200 g de beaufort râpé

- 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

- Sel, poivre et muscade

1. Préchauffer votre four à 180°C.

1. Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter en une seule fois la farine et la faire "cuire" pendant 3 à 4 minutes en fouettant constamment. Ajouter le lait froid et faire épaissir la préparation. Enlever du feu votre casserole. Ajouter les petits-suisses, les oeufs, et le beaufort râpé en mélangeant entre chaque ajout. Assaisonner : sel, poivre et muscade.

2. Beurrer et fariner les moules individuels (OU un grand moule), puis verser y la garniture. Cuire à four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. L'appareil à tarte doit être figé et gonflé.

J'ai testé une nouvelle recette de Gâteau de Savoie, celle de l'Atelier des Chefs, après celle de Karine Veyrat. Verdict : la tenue du gâteau est meilleure mais le goût de celui de Karine Veyrat est plus subtil.

La recette traditionnelle est ici :  http://terretmar.canalblog.com/archives/2012/09/23/25162932.html

Donc à vous de choisir... Pour ma part, j'ai une préférence pour la recette traditionnelle.

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Gâteau de Savoie d'après la recette de l'Atelier des Chefs

Pour une dizaine de parts, préparation : 20 minutes, cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

- 6 jaunes d'oeufs

- 7 blancs d'oeufs

- 200 g de sucre semoule

- 140 g de fécule (Maïzena)

- 40 g de farine de blé

- 1 pincée de sel fin

- les zestes d'un demi-citron

- Sucre glace

- Beurre et farine pour le moule

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Beurrer et fariner un moule à manqué (diamètre 26 cm). Prélever les zestes de citron. Bien mélanger la fécule et la farine puis tamiser le tout.

3. Battre les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre et le sel afin d'obtenir un mélange mousseux et blanc (blanchir). Ajouter les zestes de citron. 

4. Monter les blancs en neige. Lorsque le mélange double de volume : incorporer le reste du sucre et fouetter rapidement pour obtenir une meringue très ferme.

5. A l'aide d'une spatule : incorporer au sabayon 1/4 de la meringue, ajouter le mélange fécule-farine en évitant de trop travailler l'appareil. Incorporer ensuite délicatement le reste de la meringue.

6. Verser la pâte dans le moule puis enfourner pendant 40 à 45 minutes.

7. Laisser tiédir, puis démouler et saupoudrer de sucre glace.

J'ai réussi à faire manger à mon fils une soupe autre que la "Soupe Verte". 

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Velouté au potiron, laurier et lait

Préparation : 10 minutes, Cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

- 600 g de potiron

- 6 pommes de terre à purée

- 1 feuille de laurier

- 2 oignons

- 1 Kub Or

- Sel, poivre

- 1/2 verre de lait

- Amandes effilées pour la finition

1. Eplucher le potiron, les pommes de terre et les oignons. Laver soigneusement le tout. Couper les légumes en gros dés. 

2. Mettre dans une casserole les légumes (potiron, pommes de terre, oignons), la feuille de laurier lavée, le Kub Or, du sel et du poivre. Recouvrir d'eau froide à hauteur. Faire cuire pendant 25 minutes (commencer à décompter le temps de cuisson à partir du moment où le velouté bout).

3. Quand le velouté est cuit, ajouter le lait ET ENLEVER LA FEUILLE DE LAURIER puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant (attention aux éclaboussures : utiliser un torchon propre posé sur le dessus du mixeur pour vous protéger). Rectifier assaisonnements.

4. Faire griller à la poêle les amandes effilées et parsemer la soupe de celles-ci.

Encore un plat d'hiver pour accompagner la soupe du soir.

On peut remplacer le Neufchâtel (fromage normand au lait de vache cru, à pâte molle et croute fleurie) par du chèvre (Crottin, bûche...), du camembert et la viande des Grisons (viande de boeuf séchée fabriquée en Suisse) par du Bacon voire même du jambon blanc.

J'avais rapporté de Normandie du Neufchâtel et j'ai voulu en faire une quiche. Le résultat sent bon le terroir normand. Il faudrait, dans la mesure du possible, continuer à consommer du Neufchâtel pour pérenniser sa survie car ce fromage est fabriqué à partir de lait cru.

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Plat : Quiche au Neufchâtel, aux épinards et viande des Grisons

Préparation : 20 minutes (sans préparer la pâte), Cuisson : 40 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 rouleau de pâte brisée

- 300 g d'épinards surgelés hachés et en cubes (j'ai toujours des épinards dans mon congélateur)

- 1 Neufchâtel

- 10 tranches très fines de Viande des Grisons 

- 3 oeufs

- 10 cl de crème fraîche

- 30 cl de lait

- Muscade

- Sel, poivre

1. Préchauffer le four à 180 °C.

2. Etaler la pâte brisée dans un moule à tarte beurré et fariné. La piquer et réserver au frais.

3. Mettre les épinards à cuire dans une sauteuse avec 4 cuillères à soupe d'eau froide et ce pendant 10 minutes. Toute l'humidité doit s'être évaporée.

4. Préparer l'appareil à quiche : battre les oeufs. Puis saler et poivrer (attention : le Neufchâtel est déjà un fromage très salé). Ajouter quelques pincées de muscade, la crème fraîche et le lait puis battre à nouveau.

5. Couper le Neufchâtel en tranches.

6. Répartir sur la pâte brisée les épinards. Les recouvrir des tranches de  viande des Grisons, puis des tranches de Neufchâtel. Verser l'appareil à quiche par-dessus. 

7. Mettre au four pendant 40 minutes (si le dessus de la quiche se colore trop : le recouvrir d'un papier sulfurisé).

8 . A déguster froide ou chaude.

Mousse aérienne, légère et fruitée à déguster avec modération, sinon gare au tour de hanches.... Cette recette est l'oeuvre de Caro (je n'ai pas le nom de son blog sur mon impression). Avec mes excuses pour Caro.

Ce dessert peut être confectionné quelque soit la saison : on peut utiliser des framboises congelées.

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Mousse de framboises 

Préparation : 10 minutes

Ingrédients pour 10 mousses :

- 250 g de mascarpone

- 3 oeufs

- 2 cuillères à soupe de sucre de canne (j'ai utilisé de la rapadura)

- 200 g de framboises surgelées 

- Quelques carreaux de chocolat blanc avec lesquels on réalise des copeaux (à l'aide de la lame d'un couteau)

1. Mixer les framboises pour obtenir une purée et passer ce coulis au travers d'une passoire pour enlever les pépins.

2. Mettre dans un saladier le mascarpone, le sucre et les jaunes d'oeufs et battre le mélange à l'aide du batteur électrique jusqu'à ce que le sucre ait "fondu" soit une dizaine de minutes. Puis incorporer le coulis de framboises.

3. Monter les blancs en neige. Ajouter les au mélange précédent en "soulevant" la préparation à l'aide d'une maryse (faire cela délicatement pour garder la texture aérienne des blancs).

4. Remplir des coupelles, des verrines, des verres à eau, des verres à whisky avec la mousse... Parsemer de copeaux de chocolat blanc et réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Je vous publie une recette à faire pour les fêtes (déjà apparue l'année dernière).

Encore une découverte culinaire. Après avoir dégusté, en Normandie, un tartare de Saint-Jacques, j'ai voulu en faire tellement j'avais aimé cela. Cela va vous sembler étrange mais ce qui est étonnant dans la recette est la découpe des noix de Saint-Jacques qui sont d'une tendreté inimaginable : cela donne une impression de douceur  : c'est aussi cela la cuisine. 

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Tartare de Saint-Jacques 

Temps de préparation :

     . Si les coquilles sont entières : 1 heure

     . Si les coquilles sont décoquillées : 10 à 15 minutes

Temps de repos : 30 minutes

Ingrédients pour 6 mises en bouche :

- 6 noix de Saint-Jacques (décoquillées ou non)

- 1/2 citron vert

- 1 cuillère à soupe d'huile de noix

- 2/3 brins de persil plat lavés et ciselés

- Oeufs de saumon (ou oeufs de lump noirs)

- Sel fin (Herbamare) et poivre

1. Si les coquilles sont entières : les décoquiller, enlever le corail : le réserver pour un gratin de fruits de mer par exemple. Laver les noix, les éponger délicatement à l'aide d'un torchon propre.

2. Les couper en petits dés (apprécier comme les noix sont tendres). Réserver au frais.

3. Dans un saladier, mettre le sel fin (1/6ème de cuillère à café), une pincée de poivre, le jus d'un demi-citron vert et émulsionner pour faire fondre le sel et le poivre. Ajouter l'huile de noix et émulsionner à nouveau. Réserver au frais.

4. Trente minutes avant de servir, ajouter les dés de Saint-Jacques et le persil ciselé à la sauce et mélanger tout doucement.

5. Remplir les verrines. Ajouter sur chacun d'entre elles une petite cuillères à café d'oeufs de saumon. Mettre au frais environ 30 minutes.

Je fais ma blanquette à la cocotte-minute c'est beaucoup plus rapide et la viande gagne en moelleux. On peut l'acccompagner des légumes servant à parfumer la viande et de pommes de terre vapeur.

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Blanquette de veau à la cocotte-minute

Ingrédients pour 4 personnes :

- 800 g d'épaule de veau un peu grasse coupée en morceaux 

- 1 oignon + quatre clous de girofle

- le vert de 4 poireaux ou deux beaux poireaux entiers  (j'ai fait des poireaux vinaigrette avec le blanc)

- 8 carottes

- 4 navets

- 1 feuille de laurier

- Gros sel

Pour la béchamel :

- 40 g de farine

- 40 g de beurre

- 1,5 bol de bouillon de cuisson de la viande

- 1 jaune d'oeuf

- Quelques gouttes de jus de citron

- Sel, poivre

- Muscade

1. Laver la viande. L'égoutter.

2. Laver et éplucher les carottes et les navets, l'oignon. Couper les navets en deux. Piquer l'oignon avec quatre clous de girofle. Nettoyer et laver les poireaux. Les ficeler à l'aide de ficelle de cuisine. 

3. Dans la cocotte-minute, mettre la viande les légumes (carottes, navets, oignon) 1 cuillère à café de gros sel, du poivre et la feuille de laurier. Remplir d'eau chaude (utiliser la bouilloire électrique) jusqu'à la hauteur de la viande. Couvrir. Faire chauffer. Faire cuire à partir du moment où la soupape chuchote 45 minutes. 

4. Pendant ce temps, préparer le roux pour  la béchamel. Faire fondre le beurre puis ajouter la farine et faire cuire pendant quelques minutes le temps que la farine "mousse" (la farine doit cuire). Laisser refroidir.

5. Lorsque le temps de cuisson de la viande est terminé, enlever la vapeur de la cocotte-minute. Réserver les légumes pour les servir éventuellement avec la blanquette. Egoutter la viande. Filtrer le bouillon de cuisson et en mesurer un 1,5 bol pour le mélanger au roux préparé précédemment.

6. Ajouter le bouillon chaud au roux froid (pour éviter les grumeaux) et faire épaissir sur feu doux à l'aide d'un fouet. Ajouter le jaune d'oeuf battu puis quelques gouttes de jus de citron. 

7. Ajouter la viande dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement : sel, poivre, jus de citron.

J'ai essayé la recette donnée par la fille de Marc Veyrat sur la chaîne TV8 Mont-Blanc en 2009. Le résultat est moelleux, doux, délicat.  Dégusté au petit déjeuner avec de la gelée de framboises, il est divin. On peut aussi l'accompagner de compote de pommes, de mousse au chocolat, de glace, ou simplement l'apprécier nature.

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 Gâteau de Savoie d'après la recette de Karine Veyrat

Ingrédients pour un gâteau de 8 bonnes parts :

- 6 oeufs et 3 blancs d'oeufs

- 130 g de sucre

- 40 g de farine

- 30 g de Maïzena

- Beurre pour le moule

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Blanchir les 6 jaunes d'oeufs avec 60 g de sucre.

3. Monter les 9 blancs en neige et incorporer 50 g de sucre.

4. Mélanger les blancs battus et les jaunes et y incorporer un mélange composé de la farine et de la Maïzena.

5. Beurrer votre moule (moule à manqué, diamètre 24 cm). Y mettre la pâte à gâteau et cuire à four chaud pendant 35 minutes.

Pour changer des traditionnelles purées et apporter une note d'automne à nos menus... Cette purée accompagne très bien un rôti de porc ou de veau, un gibier, une volaille (pintade par exemple).

J'ai préparé plus de purée que nécessaire pour en congeler car la saison des coings est courte.

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Accompagnement : Purée de coings

Préparation : 30 minutes , Cuisson : 55 minutes (au total)

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 kg de coings

- 50 g de beurre 

- 2 citrons

- 300 g de sucre 

- 1 bâton de cannelle

- 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

- 1 cuillère à dessert de cannelle en poudre

- Poivre (facultatif)

1. Laver, éplucher et découper en quatre les coings. Retirer les coeurs et les mettre dans un saladier rempli d'eau mélangée à jus de citron.

2. Mettre deux litres d'eau, le bâton de cannelle, le jus du deuxième citron et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition le fond de cuisson. Lorsque l'eau bout, ajouter les coings. Baisser le feu et, à partir de l'ébullition, compter 30 à 45 minutes de cuisson (on doit pouvoir transpercer facilement les coings avec un couteau). Égoutter les coings.

3. Faire fondre le beurre dans une sauteuse puis ajouter les coings égouttés et faire revenir le mélange pendant 5 minutes. Arroser de vinaigre de cidre, ajouter la cannelle en poudre et faire cuire encore 10 minutes. Passer les fruits au moulin à légumes. Vous pouvez ajouter du poivre.

Le "Caldo Verde" est une soupe traditionnelle du Nord du Portugal, mais on la déguste dans tout le pays : c'est probablement la soupe la plus connue au Portugal. C'est une soupe épaisse dont la couleur dominante est le vert (d'où son nom de "Bouillon Vert"). 

Au Portugal, on dit qu'elle fait partie des "7 Merveilles de la Gastronomie portugaise".

Elle peut être accompagnée de rondelles de chorizo et de pain de maïs (broa). Mon papa l'accompagnait d'olives. Le Caldo Verde constitue une entrée ou un plat.

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Sopa : Caldo Verde

Ingredientes para 6 pessoas 

- 500 g de batata

- 400 g de couve galega cortada em caldo verde

- 1 cebola

- 1 dente de alho

- 4 colheres de sopa de azeite

- Sal 

- Chouriço (o gosto de cada um)

- 2 litros de agua

1. Numa panela com 2 litros de àgua, coloque as batatas, a cebola, o dente de alho e o azeite. Tempere com o sal. Deixe cozer durante 45 minutos para que fique todo bem cozido.

2. Depois de tudo bem cozido passe com a varinha magica. Junte a couve cordata. Deixe cozer (sem tempa) durante 20 minutes.

3. Entretanto corte o chouriço as rodelas.

4. Serva quente e junte no prato o chouriço (ao goste de cade um).

Entrée ou plat : Soupe au chou vert 

Ingrédients pour 6 personnes :

- 500 g de pommes de terre

- 400 g de feuilles chou vert dit "Galicien" (sinon le remplacer par la même quantité de chou vert cabus)

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- Sel

- 2 litres d'eau

- Rondelles de chorizo

1. Dans une casserole contenant les deux litres d'eau, mettre les pommes de terre coupées en deux, l'oignon, l'ail et l'huile d'olive. Saler (une demi-cuillère de gros sel). Faire cuire à feu moyen pendant 45 minutes (avec un couvercle).

2. Préparer le chou. Le laver et enlever les grosses nervures. Laver les feuilles. Les égoutter. Les rouler sur elles-mêmes et les émincer le plus finement possible. J'utilise, pour ce faire, le robot avec la grille pour émincer et le résultat est satisfaisant. Réserver.

3. Après la cuisson des légumes, passer le bouillon au mixer plongeant. Y ajouter le chou vert émincé (Si vous estimez que le bouillon est trop épais, ajouter de l'eau chaude pour le diluer). Remettre à cuire, à feu moyen pendant 20 minutes.

4. Rectifier l'assaisonnement et servir chaud. Chacun ajoute des rondelles de chorizo, à sa guise, dans son assiette.

J'utilise le chou vert de mon jardin pour faire cette recette savoyarde !!! : on pourrait penser qu'elle est issue de la cuisine normande car elle comprend les ingrédients de base de la cuisine normande (beurre et crème fraîche).

Le mélange chou vert et crème fraîche est absolument à essayer.

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Plat complet : Côtes de porc au chou vert 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 côtes de porc dans le filet

- 500 g de chou vert (environ)

- 2 oignons

- 20 g de beurre

- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

- 4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide

- 1 verre de vin blanc de Savoie (je prends le moins cher pour cuisiner des recettes courantes)

- Sel, poivre

1. Enlever les premières feuilles du chou et couper les nervures centrales (qui se trouvent au-dessus du trognon). Le couper en lanières et laver.

2. Faire cuire le chou dans de l'eau bouillante salée au gros sel pendant environ 20 minutes. Ne pas mettre de couvercle sur la casserole.

3. Dans une poêle, saisir les côtes de porc à l'huile d'arachide. Baisser le feu et les faire cuire pendant 10 minutes. Les retirer de la poêle et mettre à la place les oignons hachés. Les faire cuire en mélangeant régulièrement. Puis arroser du vin blanc et laisser bouillir quelques minutes. Remettre la viande et laisser mijoter 15 minutes. Saler et poivrer.

4. Égoutter le chou cuit, le mettre dans une sauteuse avec le beurre et faire dorer en mélangeant régulièrement. Puis ajouter la crème fraîche et laisser mijoter quelques minutes (le temps de laisser la crème prendre la température du chou). Saler et poivrer.

5. Servir le chou et les côtes de porc ensemble.

Je fais cette purée tout au long de l'hiver. Elle se déguste avec de la viande, du poisson, des oeufs (une omelette à la ciboulette par exemple). Le mélange potiron, pomme de terre donne une consistance très fondante, légèrement coulante et très parfumée.

Mon accompagnement préféré reste la Saucisse de Magland pochée tout simplement à l'eau pendant 30 minutes : les deux s'accordent parfaitement avec, en prime, une pointe de moutarde aux épices Savora. On peut remplacer par une saucisse de Morteau.

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Purée de potiron

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 kg de potiron

- 3 pommes de terre à purée

- 1 bouillon Kub Or

- 15 g de beurre

- 1,5 cuillère à soupe de farine

- 1,5 verre à moutarde de lait (entier si possible)

- Muscade, sel (Herbamare), poivre

1. Eplucher les pommes de terre et le potiron. Laver les légumes. Les couper en morceaux (gros pour le potiron car il cuit plus vite que les pommes de terre).

2. Faire chauffer de l'eau à la bouilloire électrique. Mettre les légumes dans une casserole. Recouvrir d'eau chaude et faire cuire avec du sel, du poivre et le bouillon Kub Or pendant 20 à 25 minutes.

3. Faire la béchamel. Faire fondre le beurre. Ajouter la farine et faire cuire la farine en mélangeant régulièrement sur feu doux. Lorsque la farine est "crémeuse et granuleuse", ajouter le lait froid et faire épaissir la préparation en mélangeant constamment. Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade.

4. Egoutter les légumes. Les passer au MOULIN A LEGUMES (pour obtenir une consistance aérée et non pas de la colle). Mélanger la béchamel aux légumes. Rectifier assaisonnements. Servir très chaud.

Variante : on peut aussi faire gratiner cette purée au four en l'ayant au préalable recouverte de fromage râpé (gruyère, emmental...) ou alors de lamelles de Beaufort.

J'ai découvert cette recette lorsque j'avais 18 ans chez Josette à Berne. Le cervelas suisse est d'une qualité irréprochable avec un goût inimitable. Cette salade est rapide à réaliser et excellente et, en même temps, elle me rappelle Alice et Josette.

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Josette et moi à Berne en 1986 

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Entrée ou Plat : Salade de Cervelas Suisse à la Bernoise

Ingrédients pour 5/6 personnes

- 4 cervelas d'environ 100 g

- 200 g de gruyère suisse coupé en dès

- 5 tiges de persil plat lavé puis ciselé

- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne (avec des grains)

- 1 échalote lavée et hachée finement

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

- 1 cuillère à soupe d'eau fraîche

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- Sel (Herbamare si possible), poivre

1. Sauce. Mettre dans le saladier de service : l'échalote hachée, le sel, le poivre, la moutarde, le cidre, l'eau et émulsionner au fouet un petite minute. Ajouter l'huile d'olive et émulsionner à nouveau. 

2. Peler les cervelas et les couper en rondelles régulières.

3. Ajouter dans le saladier : les rondelles de cervelas, les dés de Gruyère, le persil ciselé. Mélanger délicatement et rectifier assaisonnements si nécessaire. Réserver au frais une bonne heure pour que les parfums de l'échalote et du persil se diffusent dans les autres ingrédients.

Un moyen de faire manger des navets aux enfants.  Que de l'onctuosité...

Délicieuse avec du magret de canard, du poisson...

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Purée de navets blancs

Ingrédients pour 6 personnes :

- 6 pommes de terre à purée

- 3 navets blancs de petite taille (les fibres sont tendres)

- 20 g de beurre

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 1 bouillon Kub Or

- Sel marin (+ éventuellement Herbamare), poivre, muscade.

1. Eplucher les navets. Les laver. Les couper en demi-lamelles. Les faire revenir à l'huile d'olive quelques minutes. Ajouter le bouillon Kub Or, du sel, du poivre et un verre d'eau chaude. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Faire mijoter à couvert jusqu'à ce que les navets soient cuits (environ 15 minutes). S'il n'y a plus de jus : ajouter de l'eau chaude petit à petit.

2. Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en gros dès. Les faire cuire à l'eau bouillante additionnée de sel marin (environ 20 minutes). Vérifier la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau.

3. Passer au moulin à légumes les navets (il ne doit plus y avoir de jus) puis faire de même avec les pommes de terre. Ajouter le beurre. Mélanger. Rectifier l'aissonnement. Servir chaud.

Dimanche dernier, j'avais fait un gâteau portugais "Pao de Lo" : il me restait des blancs d"oeufs non utilisés. J'en ai fait un "Molotof" qui est un dessert qui permet d'utiliser les "restes de blancs d'oeufs".

C'est un dessert très ancien de la cuisine portugaise, assez sucré et économique. Traditionnellement, on l'accompagne d'une crème pâtissière que l'on peut aisément remplacer par une crème anglaise.

J'ai choisi de l'accompagner de compote de pommes et de coings (non mixée).

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Pudim de Claras  : Molotof

Ingrédients pour 10 personnes :

- 8 blancs d'oeufs

- 8 cuillères à soupe de sucre 

- 1 pincée de sel

- Beurre pour le moule

1. Faire le caramel. Faire fondre le sucre avec deux cuillères à soupe d'eau froide dans une casserole à fond épais à feu doux, en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Quand le caramel commence à prendre une couleur ambrée, le retirer du feu et y ajouter la valeur d'une cuillère à soupe d'eau chaude. Remuer et remettre un peu sur le feu si nécessaire pour bien délayer le caramel. Laisser entièrement refroidir.

2. Faire chauffer votre four à 180°C.

2. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Mélanger le caramel petit à petit.

3. Beurre un moule avec une cheminée, à défaut un moule à charlotte. Y verser les blancs mélangés au caramel.

4. Faire cuire au bain-marie pendant 8 minutes. Arrêter le four et laisser durant 30 minutes le flan se reposer (pour que le flan ne 'redescende" pas et reste bien gonflé).

5. Retourner et servir décoré avec des amandes effilées poêlées.

Comme vous le voyez, les premiers flocons de neige sont apparus samedi après-midi... avec une chute brutale des températures... Aujourd'hui, tout a fondu (heureusement).

Amandine, voilà la recette promise. J'ai amélioré la recette par rapport à celui que j'avais apporté au bureau : celui-ci est plus crémeux et moins dense mais ce n'est pas encore le goût de celui que j'avais goûté aux Etats-Unis. Je vais continuer à faire des essais pour avoir un rendu encore plus aérien. 

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Cheesecake

Ingrédients pour 10 personnes :

- 200 g de spéculoos (ou de biscuits Petit Brun)

- 80 g de beurre fondu

- 500 g de ricotta

- 250 g de Philadelphia (ou de Saint-Morêt)

- 120 g de sucre blanc

- 3 citrons (10 cl environ) et les zestes de deux citrons

- 4 oeufs

1. Préchauffer le four à 150°C.

2. Préparer le fond du cheesecake en mixant les biscuits (si vous n'avez pas de mixeur, mettre les biscuits dans un sac de congélation et les réduire en poudre en les écrasant, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie). Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger le beurre et les biscuits réduits en poudre. Disposer les miettes dans le fond d'un moule à manqué (foncé de papier sulfurisé pour arriver à extraire le gâteau) ou d'un moule à charnière après en avoir sulfurisé le fond. Tasser avec les mains. Former un petit rebord le long du bord. Placer le moule au congélateur le temps de préparer la garniture.

3. Dans un bol, battre la ricotta et le fromage frais pour les détendre. Le mélange doit être lisse et crémeux. Ajouter le sucre et battre pour faire fondre le sucre.

4. Incorporer le jus de citron et les zestes, puis les oeufs un par un en battant après chaque ajout.  La préparation doit être lisse.

5. Sortir le moule du congélateur et verser la préparation aux fromages. Secouer légèrement le moule pour lisser le dessus.

6. Faire cuire 50 minutes à 150°C. Le dessus ne devrait pas colorer. Laisser le cheesecake dans le four jusqu'à refroidissement et le mettre au réfrigérateur pendant une nuit.

Attention : Ne faites pas comme moi, surveillez votre cuisson (je suis allée prendre ma douche et quand je suis revenue le gâteau avait pris de la couleur). Si le gâteau commence à brunir, couvrez-le avec feuille de papier sulfurisé pour empêcher la coloration.

La "cataplana" est une sorte de poêle en cuivre, laiton et, aujourd'hui, en aluminium, formée de deux parties arrondies presque identiques qui se referment l'une sur l'autre. 

Cette poêle permet de cuire les aliments dans leur vapeur. Elle peut s'utiliser au four ou sur le feu pour cuire le plus souvent des fruits de mer mais on peut aussi y cuisiner de la viande (notamment le porc aux palourdes) voire des légumes.

La "cataplana" est un ustensile de la cuisine de l'Algarve (région située au sud du Portugal). On désigne les aliments cuisinés dans ce récipient par le nom de cataplana. 

On peut remplacer la cataplana par une sauteuse : c'est toujours aussi délicieux. 

On accompagne ce plat de tranches de baguettes grillées et tartinées de beurre doux.

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Plat : Cataplana de amêijoas ("Cataplana" de palourdes)

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1,5 kg de palourdes

- 2 gousses d'ail coupées en rondelles

- 2 cuillères à soupe de vin blanc sec

- Persil lavé et haché fin

- 1/2 citron

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1. Deux heures avant de commencer à cuisiner la recette : plonger les palourdes dans de l'eau froide salée. Egoutter et refaire l'opération plusieurs fois : l'eau de "trempage" doit être propre. Egoutter les palourdes. 

2. Mettre l'huile d'olive et l'ail dans la cataplana (ou la sauteuse). Faire chauffer jusqu'à ce que l'huile soit chaude. Ajouter les palourdes et le vin blanc. Fermer la cataplana et laisser les palourdes s'ouvrir  (surveiller : l'opération prend 5 à 10 minutes suivant la grosseur des palourdes).

3. Lorsque les palourdes sont toutes ouvertes : ajouter le jus de citron. Mélanger. Parsemer de persil haché.

4. Accompagner de tranches de baguette grillée tartinée de beurre frais.