Terre et Mar

19 avril 2021

Entrée : Avocat aux graines germées maison

 

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Si vous faites germer vos graines à la maison, je vous conseille de les accompagner d'avocat et d'assaissoner d'un toute petite cuillère d'huile d'olive, d'un peu de vinaigre balsamique et de fleur de sel. Je trouve cela délicieux et d'autre part c'est très bon pour la santé, surtout quand on a plus de cinquante ans....

 

 

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Pêle-Mêle : Le printemps arrive enfin à 648 mètres d'altitude... malgré tout !

 

C'est avec une grande joie que l'on accueille les premiers jours de soleil et de chaleur en montagne. 

PRENEZ SOIN DE VOUS ET DE VOS PROCHES !

 

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Les paquerettes du jardin suffisantes pour agrémenter des salades de printemps 

 

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Les premiers bouquets de fleurs des champs 



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Les premières fleurs en haute altitude

 

 

 

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Les dernières balades au froi

 

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Les primevères du jardin

 

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La pelouse de printemps

 

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Les primevères roses

 

 

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L'anniversaire du mois d'avril

 

 

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Le gigot de 7 heures

 

 

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Les 21 ans

 

 

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Le cerisier en fleurs

 

 

 

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Le premier pique-nique

 

 

 

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Les jonquilles en fleur

 

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24 janvier 2021

Viande : Carbonade flamande

 

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Encore une recette régionale que j’affectionne tout particulièrement. A accompagner de frites maison, de riz ou de légumes vapeur (la sauce sert de d’assaisonnement).

 

Comme la cuisson est longue : on peut préparer ce plat à l’avance et le réchauffer, c’est enore meilleur.

 

Source : un mélange de plusieurs recettes, remarque étant faite que je ne prétends par vous donner la recette d'origine, mais ma version

 

 

Viande : Carbonade flamande

 

Ingrédients pour 6 personnes :

 

Préparation : 20 minutes environ. Cuissons : 3 heures environ

 

 

Ingrédients :

  • 1,250 kg de bœuf à braiser coupé en morceaux

  • 2 gros oignons

  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • 75 cl de bière blonde

  • 2 feuilles de laurier

  • 2 tranches de pain d’épice

  • 2 cuillères à café de moutarde forte

  • Sel et poivre

 

1. Dans une cocotte en fonte, faire revenir les morceaux de viande dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive bien chaude. Les retirer.


2. Ajouter les oignons émincés et le reste d’huile d’olive (2 cuillères à soupe). Remettre la viande et le laurier. Mélanger. Saler et poivrer.


3. Ajouter la bière. Mélanger. Ajouter sur le dessus de la viande les deux tranches de pain d’épices tartinées de moutarde forte.


4. Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit cuite et la sauce réduite (cela prend en moyenne 3 heures).

 

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16 janvier 2021

Dessert : Cookies aux canneberges

 

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Très très bon !!!

Ces petits gâteaux se conservent plusieurs jours dans une boite en métal ou emballés dans du papier aluminium.

Source : Magazine Saveurs n° 268

 

Dessert : Cookies aux canneberges

 

Ingrédients pour une 30 de cookies

Préparation : 15 minutes. (Repos -facultatif- : 2 heures)

Cuisson : 5 à 8 minutes

 

Ingrédients :

  • 400 g de farine

  • 300 g de sucre cassonade

  • 200 g de beurre demi-sel mou

  • 150 g de canneberges séchées

  • 150 g de chocolat blanc

  • 2 œufs

  • 2 cuillères à café d’extrait de vanille

  • 1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude alimentaire

  • 4 pincées de seL

 

1. Concasser le chocolat blanc.

2. Mélanger le beurre, le sucre, le sel et l’extrait de vanille puis incorporer les œufs. Ajouter la farine, le bicarbonate, le chocolat blanc et les canneberges. Si on le souhaite : laisser reposer au frais 2 heures minimum et 24 heures maximum.

3. Préchauffer le four à 210°C. Avec une cuillère à soupe, prélever des morceaux de pâte de la taille d’une balle de ping-pong et les aplatir dans votre paume en leur donnant une forme ronde et régulière, assez épaisse. Les disposer sur une plaque à pâtisserie, tapissée de papier cuisson.

 4. Mettre au four pendant 5 à 8 minutes en surveillant la cuisson. Les sortir du four alors qu’ils sont encore mous (ils durciront en refroidissant).

 

 

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ANNEE 2021

 

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ESPOIR

PAIX

SANTE

 

 

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16 décembre 2020

Dessert : Brioche tournicoti marquant l'arrivée de Noël..

 

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Depuis toujours, j’ai voulu faire de la brioche. J’ai fait plusieurs essais mais je n’avais la consistance désirée, ni le goût. Cette fois, j’ai trouvé une recette que je garde comme recette définitive. La recette vous donne de quoi faire deux brioches. Elles se convervent enveloppées dans du papier aluminum ou congelées.

 

J'ai trouvé la recette sur le site publicitaire «Envie de bien manger». Elle est ici : https://www.enviedebienmanger.fr/fiche-recette/recette-brioche-pur-beurre et il y a aussi une vidéo qui explique tout en détail.

 

Attention : il faut laisser reposer la pâte pendant une nuit au frigo.

 

 

Dessert : Brioche tournicoti

 

Ingrédients pour 2 brioches de 8 personnes :

 

Préparation : Environ 60 minutes (+ une nuit de repos au frigo). Cuisson : 30 minutes

 

Ingrédients :

  • 250 g de beurre

  • 10 cl de lait

  • 500 g de farine T45

  • 18 g de levure fraîche

  • 100 g de sucre

  • 4 œufs

  • 1 jaune d’œuf (pour la dorure)

  • 12 g de sel (+ une pincée)

 

1. Réalisation du pré-ferment (levain sur levure) :

Versez du lait tiède dans la cuve de votre robot pétrin puis ajoutez la levure et 100 g de farine. A l’aide du manche d’une cuillère en bois ou d’une baguette chinoise, mélangez grossièrement. Versez le reste de votre farine sur votre mélange sans remuer. Laissez lever à température ambiante pendant 15 à 30 minutes.

Le pré-ferment sera prêt lorsque celui-ci percera le dessus de la farine. 

 

2. Pétrissage de la pâte et première levée :

Dans la cuve qui contient le pré-ferment, ajoutez 4 œufs entiers ainsi que le sucre et le sel. Placez le crochet sur votre robot et démarrez le pétrissage en vitesse 1 pendant 5 minutes. Après ce délai, poursuivez l’opération de pétrissage en vitesse 2 pendant 10 minutes. Progressivement, incorporez le beurre gastronomique mou coupé en morceaux tout en laissant tourner le robot. Pétrissez à nouveau pendant 15 à 20 minutes. Vous pouvez stopper le robot lorsque la pâte se découle des bords de la cuve. La pâte doit alors être bien souple, élastique et ne pas coller aux mains.

Otez le crochet et couvrez votre cuve avec un linge humide. Laissez la pâte lever pendant 1 h 30 à 2 h selon la température ambiante de la pièce.

Farinez légèrement votre plan de travail puis récupérez la pâte. Abaissez-la grossièrement avec votre main et donnez deux rabats dans un sens puis deux nouveaux rabats dans l’autre sens. Placez la pâte dans un saladier et recouvrez ce dernier de film alimentaire. Disposez la pâte au réfrigérateur pour une durée de 8 à 16 heures. (nuit).

 

3. Mise en forme et seconde levée :

Séparez la pâte en deux et réservez l’autre moitié au frais. Vous allez ainsi pouvoir préparer une brioche (l’autre moitié servira pour la préparation d’une seconde brioche). Votre pâte a doublé de volume et, étant froide, celle-ci est plus facile à travailler. Récupérer votre pâte sur votre plan de travail légèrement fariné. Abaissez la pâte en rectangle d’une largeur équivalente à la moitié de la longueur puis repliez-la en 3. Cette étape s’appelle « donner un tout simple ».

Renouvelez cette opération deux fois de plus. Vous aurez en tout donné 3 tours simples.

Attention, si après le deuxième tour simple vous constatez que votre pâte est devenue très élastique et que celle-ci a déjà pris beaucoup de force, ne réalisez pas le troisième tour simple.

Abaisser la pâte en rectangle puis la rouler en boudin. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez des tronçons de pâte de la moitié de la hauteur de votre moule. Disposez-les ensuite à la verticale dans les moules préalablement beurrés.

Dans un endroit chaud (dans le four en marche réglé à 30° par exemple), placez les brioches afin de leur permettre de lever. La pâte doit alors remonter en haut du moule.

Cette opération peut durer entre 2h30 et 4 heures selon la température.

 

4. Dorure et cuisson :

Faites préchauffer le four à 180° (soit thermostat 6) pour des brioches familiales.

Mélangez un jaune d’œuf avec 1,5 cl d’eau et une pincée de sel. A l’aide de ce mélange, dorez vos brioches avec un pinceau.

Enfournez vos brioches et laissez cuire pendant 30 minutes pour une brioche familiale. N’oubliez pas de surveiller la coloration. Laissez refroidir sur une grille de cuisson.

 

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12 novembre 2020

Entrée : Velouté de Chou-fleur à l'Abondance, aux noisettes et lard fumé

 

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L’année dernière, notre repas (professionnel) annuel de fin de période fiscale s’est déroulé à l’Héliopic à Chamonix. En entrée, nous avons eu une crème de chou-fleur excellente. J’ai essayé de "copier" la recette, qui met en valeur nos produits hauts-savoyards.

 

Ma version est bonne mais n’égalait pas celle de https://restaurant-akashon.com/.4

 

Je vous donne ma version.

 

Merci Edouard pour le dressage !

 

 

Entrée ou plat : Crème de chou-fleur à l’Abondance, noisettes et lard

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

Préparation : Environ 15 à 20 minutes

 

Ingrédients :

  • 200 g de dés d’Abondance

  • 1 chou-fleur en fleurettes (lavées)

  • 1/2 litre de bouillon Kub Or

  • 20 cl de crème fraîche

  • 4 tranches de poitrines fumées très fines

  • 1 poignée de noisettes

  • Pincel d’Herbamare ou sel fin

 

1. Cuire le chou-fleur en morceaux dans le bouillon Kub Or et dans la crème liquide, pendant une 20 minutes

 

2. Disposer la poitrine fumée entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques à four. Enfourner pendant 10 minutes à 180°C. Laisser refroidir. Torréfier les noisettes concassées en les mélangeant pour qu’elles dorent sur toutes les surfaces (four à 150°C). Surveiller.

 

3. Mixer le velouté. Rectifier assaisonnement si besoin (je rajoute un peu d’Herbamare).Verser dans des bols ou des assiettes creuses. Répartir quelques dés d’Abondance, des noisettes et poser le lard dessus. Servir avec un peu de crème supplémentaire si l’on veut. Servir bien chaud.

 

Le vélouté de l’Héliopic, sublime :

 

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11 novembre 2020

Pâte de coings façon portugaise. Marmelade de coings

 

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Voici encore une recette portugaise que faisait souvent ma maman. Ma maman réalisait cette recette tous les automnes.

On place cette marmelade dans des contenants type bols ou assiette à soupe : on coupe des tranches verticales que l’on déguste tout l’automne et l’hiver. On la déguste avec du pain au goûter ou alors on accompagne le fromage de cette marmelade. J'adore l'associer à du Roquefort ou du Bleu de Gex... Miam !

 

Marmelade de coings ou pâte de coings portugaise

 

Ingrédients pour environ 1,700 kg de marmelade

 

Préparation : Environ 40 minutes (suivant la grosseur des coings). Cuisson : environ 1 heure

 

Ingrédients :

  • 2 kg de coings

  • 1 zeste de citron

  • 3/4 du poids des coings une fois nettoyés en sucre

  • 1 bâton de cannelle

 

1. Laver les coings. Eplucher et ôter les pépins et les parties dures des coings. Les couper en petits morceaux. Peser les coings pour savoir quelle quantité de sucre est nécessaire : on compte 3/4 du poids des coings nettoyés.

 

2. Placer les morceaux de coings, le sucre, le bâton de cannelle, le zeste de citron et 20 cl d’eau dans une casserole ou une bassine à confiture. Mélanger. Couvrir la casserole et cuire à feu doux durant une heure en mélangeant régulièrement.

 

3. Au bout d’une heure, retirer le bâton de cannelle, le zeste de citron et mixer jusqu’à l’obtention d’une purée. Remettre sur le feu encore 10 minutes. Prolonger la cuisson encore 5 minutes, si on veut une pâte très ferme.

 

4. Répartir la marmelade de coings dans des bols ou des assiettes à soupe (nettoyés à l’eau chaude). Recouvrir d’une feuille de papier végétal imbibée d’eau de vie (pour la conservation). Se régaler.

 

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11 septembre 2020

Gelée de mûres sauvages des Gets (sans pépins)

 

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Hier, j’ai fait une petite randonnée aux Gets. En même temps, j’ai ramassé des mûres, dont la saison débute à peine dans nos chères montagnes.

 

Ce matin, mon petit déjeuner était composé de gateau de savoie accompagné de cette gelée. Miam ! Un plaisir ultra gourmand

 

Pour 445 grammes de jus de mûres, j’ai obtenu 2,5 pots de gelée et j’ai passé 1 heure à les ramasser. Déguster de la gelée de mûres est un plaisir qui se mérite !

 

Gelée sans pépins de mûres sauvages des Gets

 

 Préparation : 30 minutes environ . Cuissons : En deux fois, 15 minutes pour la première et 10 minutes pour la deuxième fois à partir de l’ébullition

 

Ingrédients :

  • Mûres

  • Même poids de sucre que de jus de mûres obtenu

 

 

1. Laver et ébouillanter les pots. Bien les essuyer.

2. Laver abondamment les mûres. Puis les mettre à "crever" (cuire) sur le feu avec un verre d’eau par kilo de mûres.

3. Les passer au chinois pour ôter les peaux et les pépins. Refaire l'opération une deuxième fois (voire plus si nécessaire) pour enlever les éventuels résidus.

4. Peser le jus et peser le sucre nécessaire : même poids de jus que de sucre. Ajouter le jus de mures et le sucre dans une casserole, amener à ébullition et à ce moment, compter 10 minutes de cuisson à feu doux. Écumer. 

5. Mettre en pots. Retourner les pots pour stériliser. Attendre le complet refroidissement et ranger.

 

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10 septembre 2020

Dessert : Gâteau de Savoie façon Cyril Lignac et Mercotte

 

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Comme beaucoup de français, je suis fan de la cuisine de Cyril Lignac. Je le suis depuis ses débuts à la télévision. A l'époque j’avais imprimé toutes ses recettes. Je fais souvent sa recette de salade avocats, miettes de crabe, tomates cerises et sauce cocktail, ciboulette… Miam

Hier soir, j’ai regardé l’émission sur le Gâteau de Savoie et l’idée de ne salir qu’un seul bol pour faire le gâteau m’a séduite alors ce soir, ayant des œufs frais donnés par une cliente du cabinet où je travaille, j’ai essayé sa recette. Je voulais aussi voir ce qu'apportait la version avec du sucre glaoe à la place du sucre cristale.

Le résultat est moelleux, parfumé et léger, léger, léger…

Encore une recette qui va devenir un classique dans ma cuisine !

 

 

Dessert : Gâteau de Savoie selon Cyril Lignac et Mercotte

Préparation : 15 minutes environ . Cuissons : 25 minutes (en chaleur tournante)

Ingrédients pour environ 4 à 6 personnes :

• 40 g de farine

• 40 g de fécule

• 4 œufs

• 80 g de sucre glace

• 1 citron

 

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Beurrer et sucrer le moule, le mettre au frais.

3. Dans un saladier, mélange la farine et la fécule ensemble. Passer au tamis et réserver.

4. Séparer les jaunes des blancs et monter les blancs en neige avec le sucre glace jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau. Fouetter les jaunes et les verser dans l’appareil, donner un tour de batteur. Retirer le fouet du mélange et ajouter la moitié du mélange farine-fécule à l’aide d’une maryse. Râper le zeste du citron. Ajouter le reste du mélange farine-fécule.

5. Verser dans le moule froid, égaliser le dessus à l’aide d’une petite spatule. Enfourner 25 minutes. Vérifier la cuisson avant de laisser refroidir le gâteau pendant 15 minutes avant de le démouler.

 

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