Terre et Mar

Je vous propose un plat tout simple pour déguster des fèves fraîches. 

Même après cuisson, la peau des fèves est dure et amère : il faut les peler pour ne garder que leur douceur.

On peut réaliser ce plat avec toutes sortes de pâtes.

Plat complet : Fèves fraîches, pâtes et pignons en poêlée

Préparation : 20 minutes. Cuissons : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

- 6 poignées de fèves fraîches

- 150 g de pâtes crues

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 4 brins de persil lavés et finement hachés

- Pignons de pin

- Sel, poivre

1. Une fois vos fèves pelées et épluchées, faire bouillir de l'eau et les faire cuire pendant 2 à 3 minutes (elles doivent rester croquantes). Égoutter, les passer sous l'eau froide et réserver.

2. Faire cuire vos pâtes le temps nécessaire dans de l'eau bouillante salée et à laquelle vous aurez préalablement ajouté 2 cuillères à soupes d'huile d'olive. Égoutter. Réserver.

3. Frairie griller une à deux minutes les pignons de pin.

4. Faire chauffer les deux dernières cuillères d'huile d'olive dans une poêle, ajouter les pâtes puis les enrober d'huile d'olive en mélangeant. Ajouter les fèves et mélanger délicatement. Saler et poivrer.

5. Parsemer de pignons de pin et de persil haché.

La meilleure façon de faire cuire des magrets de canard (quand on ne dispose pas de vrais ceps de vigne... N'est-ce pas Landry ?)

Viande : Magrets de canard rôtis

Préparation : 5 minutes. Cuissons : 5 et 15 minutes

Ingrédients pour 3 personnes :

- 2 magrets de canard

- Sel (Herbamare) et poivre

1. Mettre les magrets dans un poêle chaude et les faire dorer sur les deux faces (en premier faire dorer le côté de la peau) pendant 5 minutes (ne pas laisser brûler la graisse).

2. Préchauffer le four à 200°C.

3. Mettre la graisse de cuisson dans un plat à gratin. Y poser les magrets côté peau en dessous. Enfourner pendant 15 minutes. Découper puis saler et poivrer. 

Rapide, simplissime, frais, diététique : ce plat est idéal pour fêter l'été.

A marier avec des pommes de terre (ou tout autre légume de saison) à la vapeur : le contraste "chaud / froid" est idéal et bienvenu à cette époque de l'année.

Entrée ou plat : Rillettes de saumon frais

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 12 à 15 minutes. 

Ingrédients pour 4 personnes (en plat principal)

- 2 pavés de saumon frais sans peau et sans arêtes

- 1 échalote

- le jus d'un demi-citron

- aneth, persil plat lavés et finement hachés

- 4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide

- Sel (Herbamare si possible) et poivre

1. Cuire les pavés de saumon dans l'eau bouillante salée pendant 12 à 15 minutes. Égoutter. Laisser refroidir.

2. Après refroidissement complet du saumon, éplucher l'échalote et la laver. La couper en gros morceaux. La mixer finement. Réserver dans un saladier.

3. Défaire les lamelles de saumon. Les mixer finement (ou plus grossièrement si vous aimez). Ajouter dans le saladier contenant l'échalote.

4. Assaisonner : sel, poivre, jus de citron, aneth, persil et crème fraîche.

5. Mettre au frais pendant 1 heure au moins : l'échalote va dégager son parfum au saumon.

Déguster avec des toast (apéritif, ou entrée) ou en plat avec des légumes vapeur.

Ce soir étant donné qu'il faisait très bon : j'ai eu envie de préparer quelque chose de frais pour le dîner. J'ai réalisé un tartare avec un poisson blanc.

Ce tartare précédait des asperges vertes cuites légèrement cuites à la vapeur puis poêlées à l'huile d'olive.

On peut aussi le servir en entrée avec une salade verte, une concassée de tomates voire des asperges cuites à la vapeur accompagnées d'une crème fraîche citronnée à la ciboulette.

Apéritif, entrée ou plat : Tartare de bar

Préparation : 10 minutes. Repos : minimum 1 heure

Ingrédients pour 3 personnes  (tartare servi en plat) :

- 300 g de bar sans la peau et sans arêtes

- 1 échalote 

- le jus d'un citron

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 petite cuillère de moutarde en grains (à l'ancienne)

- Sel (Herbamare), poivre

1. Laver les filets et les éponger à l'aide d'un torchon propre.

2. Hacher les filets de bar au couteau pour former des petits cubes. Réserver au frais.

3. Émincer l'échalote finement.

4. Préparer la sauce. Mélanger : l'échalote hachée, le sel, poivre, le jus de citron et la moutarde en grains (en prenant soin de dissoudre le sel et le poivre). Puis après seulement : ajouter l'huile d'olive et bien émulsionner le tout. Incorporer les cubes de bar à la sauce (délicatement). Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais au moins 1 heure.

5. Servir très frais.

Tartare avant réfrigération

Filets de bar de la Poissonnerie de la Sardagne à Cluses : une qualité irréprochable 

Un classique de la cuisine portugaise. La particularité de la recette tient dans l'association riz / haricots rouges ainsi que dans la sauce où cuisent ces ingrédients.

On l'accompagne de viande grillée (entrecosto), de poisson frit (filetes de peixe frito) et de salade verte (toujours le contraste "chaud / froid" dont je vous ai déjà parlé).

Pour la préparation, dans la recette traditionnelle, on utilise des haricots secs que l'on fait tremper une nuit puis cuire pendant au moins une heure... Dans un souci de simplification, je préconise l'utilisation d'haricots rouges en boîte.

Il y a des recettes qui ne sont pas des grands plats, qui n'ont rien d'exceptionnel mais que l'on aime pardessus tout : "l'arroz de feigao" en fait partie.

Accompagnement : Riz aux haricots rouges "Arroz de feigao vermelho"

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 30 minutes environ

- 200 g de riz long grains (ou "arroz carolino")

- 1 petite boîte de haricots rouges déja cuits

-  3 cuillères à soupe de concentré de tomates

- 1 oignon, 1 gousse d'ail

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 Kub Or (ou autre cube de bouillon)

- 1 feuille de laurier

- 1 pincée de sucre (ou bicarbonate de sodim)

- Sel et poivre

1. Eplucher l'oignon et l'ail. Les laver puis les hacher finement. Dans une casserole qui n'attache pas, faire revenir l'oignon, l'ail avec l'huile d'olive, la feuille de l'aurier, une pincée de sel et du poivre, jusqu'à ce que les légumes soient translucides.

2. Ajouter le concentré de tomates, le Kub Or. Ajouter 4 verres d'eau tiède. Faire bouillir pendant 5 minutes (sans couvrir la casserole). Puis, ajouter le riz. Mélanger (le riz doit "baigner" dans la sauce, si ce n'est pas le cas : ajouter de l'eau tiède pendant la cuisson). Baisser le feu et faire cuire à feu moyen pendant 10 à 15 minutes en remuant de temps en temps.

3. Ajouter les haricots non égouttés et faire mijoter encore 5 minutes (le riz doit être cuit "al dente"). Rectifier les assaisonnement si nécessire. Servir bouillant.

Moment où l'on ajoute le riz dans la sauce tomate (étape 2)

Aspect du riz avant l'ajout des haricots rouges (étape 3) 

Je cherchais une idée pour cuisiner des aubergines nouvelles : j'ai donc essayé de mélanger les parfums de l'aubergine, des ravioles au chèvre et des tomates bien mûres. D'autre part, je voulais réaliser un plat sain et diététique.

Les aubergines peuvent être cuites de deux façons soit à la vapeur (comme indiqué ci-dessous), ou alors les faire compoter avec l'huile d'olive et un demi-verre d'eau (à couvert) pendant 15 à 20 minutes (en mélangeant régulièrement).

Comme j'adore les légumes : le résultat m'a automatiquement plu. 

Plat : Ravioles du Dauphiné et compotée d'aubergines nouvelles

Préparation : 10 minutes. Cuissons : 20 + 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 emballage de ravioles du Dauphiné (soit 4 plaques)

- 3 petites aubergines

- 3 tomates bien mûres (c'est bien meilleur en terme de goût)

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- Origan sec

- 1 gousse d'ail épluchée et finement émincée (facultatif c'est suivant vos goûts)

- 3 ou 4 brins de persil lavés et émincés

- Sel (Herbamare si possible), poivre

1. Eplucher les aubergines, les laver, les couper grossièrement puis les faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes environ.

2. Après cuisson des aubergines, préchauffer le four à 180°C.

3. Ecraser grossièrement les aubergines dans un saladier. Puis ajouter : l'ail, le persil, l'huile d'olive, du sel et du poivre.

4. Verser la compotée au fond  d'un plat à gratin. Répartir les ravioles dessus. Laver et couper en rondelles (pas trop épaisses) les tomates. Les répartir sur les ravioles. Saupoudrer d'origan sec.

5. Mettre au four pendant 15 minutes.

Après avoir savouré ces cupcakes (http://www.primrose-bakery.co.uk/shop/our-products/regular-cupcakes/c-23/c-69), j'ai eu envie de me faire mes premiers cupcakes.  J'ai donc adapté une recette parue dans le dernier Cuisine Actuelle (Juin).

Mon fils a participé à la réalisation des gâteaux en les décorant : cela m'a fait encore plus plaisir...

Dessert : Cupcakes au parfum de framboise

Pour une dizaine de pièces

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 25 minutes

- 75 g de beurre

- 120 g de sucre en poudre

- 1 gros oeuf

- 20 cl de crème épaisse

- 150 g de farine

- 1/2 cuillère à café de levure

- 1/2 cuillère à café de bicarbonate

Glaçage :

- 300 g de fromage frais (Philadelphia)

- 2 cuillères à soupe de sirop de framboise

- Bonbons et perles en sucre (suivant vos goûts)

1. Préchauffer le four à 180°C. 

2. Fouetter le beurre mou et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Incorporer l'oeuf, la crème puis la farine tamisée avec le bicarbonate et la levure. Mélanger délicatement.

3. Répartir la pâte dans des moules en papier (remplir aux trois quarts). Mettre au four pendant 25 minutes.

4. Fouetter le fromage avec le sirop de framboise. Verser le tout dans une poche à douille et décorer les gâteaux suivant votre inspiration. Parsemer de bonbons, perles de sucre...

La poutargue est une poche d'oeufs de mulet salée puis séchée. Son goût  est délicieusement iodé et sa texture ultra-fondante. Elle se trouve en vente dans les bonnes poissonneries (Poissonnerie de La Sardagne à Cluses par exemple). 

C'est une spécialité du sud de la France (Martigues). 

C'est un produit rare et recherché (une poche d'oeuf coûte environ 14 Euros).

Côté cuisine :

On peut en faire des toasts pour l'apéritif, des sandwichs (de luxe), des verrines (avec du radis râpé).

En plat chaud, elle se marie avec des oeufs brouillés, un risotto, des pâtes (plat le plus connu : Spaghettis à la poutargue).

Ma découverte :

Faire cuire des spaghettis puis les égoutter.

Dans une poêle, faire réchauffer tout doucement un peu d'huile d'olive (1 cuillère à soupe pour 4 personnes) avec une gousse d'ail coupée en rondelles.

Ajouter les spaghettis cuits. Mélanger. Saler (légèrement la poutargue étant déjà bien salée) et poivrer. Servir avec des lamelles de poutargue (on peut également râper la poutargue).

La courge butternut a une forme de poire allongée. Sa peau est beige, sa chair est orange foncé. Elle a un goût légèrement sucré, sa texture permet d'obtenir, après cuisson, un velouté exquis. 

Particularité de cette espèce  : elle se conserve 2 à 3 mois à chaleur ambiante c'est pourquoi je cuisine de la courge à cette époque mais étant qu'il fait froid cela passe très bien. L'accompagnement idéal serait le poisson ou la saucisse (Morteau, Magland, diots, godiveaux...).

Accompagnement : Gratin de courge butternut au beaufort

Préparation : 20 minutes. Cuissons : 30 minutes environ 

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 kg de potiron

- 3 pommes de terre à purée

- 1 bouillon Kub Or

- 15 g de beurre

- 1,5 cuillère à soupe de farine

- 1,5 verre à moutarde de lait

- Muscade, sel (Herbamare), poivre

- Beaufort râpé

1. Eplucher les pommes de terre et le potiron. Laver les légumes. Les couper en morceaux (gros pour la courge butternut car elle cuit plus vite que les pommes de terre).

2. Faire chauffer de l'eau à la bouilloire électrique. Mettre les légumes dans une casserole. Recouvrir d'eau chaude et faire cuire avec du sel, du poivre et le bouillon Kub Or pendant 20 à 25 minutes.

3. Faire la béchamel. Faire fondre le beurre. Ajouter la farine et faire cuire la farine en mélangeant régulièrement sur feu doux. Lorsque la farine est "crémeuse et granuleuse", ajouter le lait froid et faire épaissir la préparation en mélangeant constamment. Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade.

4. Préchauffer votre four à 180C.

5. Egoutter les légumes. Les passer au MOULIN A LEGUMES (pour obtenir une consistance aérée et non pas de la colle). Mélanger la béchamel aux légumes. Rectifier assaisonnements. 

6. Verser dans un plat à gratin. Recouvrir de beaufort râpé et mettre au four pendant 15 minutes. Servir chaud

J'ai acheté ce spécimen au rayon Salades de Grand Frais. Il s'agit d'une chicorée appelée "catalogne". Ce légume a la forme d'un pissenlit géant. 

Consommée depuis des siècles dans toute l'Europe méridionale : ce sont les italiens qui en raffolent le plus.

Côté cuisine

On peut la consommer :

- crue : en salade (ne garder que les fleurettes)

- cuite : à la vapeur puis assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre. On peut également en faire un ragoût ou l'incorporer dans un plat à base de porc qui se marie bien avec ce légume. D'ailleurs, on lui reconnaît aussi la propriété d'attendrir les viandes.

Mon "prototype" a été cuit à la vapeur puis assaisonné d'huile d'olive et de vinaigre de cidre. On peut également ajouter de l'ail haché et de la coriandre (pour les plus téméraires en terme de goût). Verdict : un goût très prononcé atténué par une légère saveur de noisette. Approuvé (dans mon cas). Une prochaine fois, je tenterai la salade de catalogne.