Entrée ou Apéritif : Huîtres au Sabayon

29 décembre 2013

Entrée ou Apéritif : Huîtres au Sabayon

Je réédité une recette qui peut être intéressante en cette saison.

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Ce soir en rentrant du travail, j’ai fait un détour par la poissonnerie.

Comme il y avait des huîtres, j’ai voulu essayer une recette que nous avions mangé lors de l'anniversaire de Béatrice et Daniel à Saint-Valéry-en-Caux en avril dernier. Pour ce faire, je me suis inspirée d’une recette du blog www.meilleurduchef.com.

Le résultat est un régal : recette à refaire.

ingrédients (pour 3 personnes et pour le soir) :

10 huîtres (j’ai utilisé celles conseillées par mon poissonnier des "Gillardeau" mais j’ai trouvé qu’elles manquaient d’eau)

Gros sel (la valeur d’un demi-paquet)

10 g de beurre

1 échalote

½ verre de vin blanc sec

1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

Sabayon :

1 jaune d’œuf

1 cuillère à soupe d’eau

25 g de beurre

Sel, poivre

Ouvrir les huîtres. Récupérer leur eau. Décoller les huîtres de leur coquille. Disposer le gros sel dans un plat allant au four. Ranger les coquilles (après le avoir rincées) bien à plat sur le sel.

Filtrer l’eau des huîtres et les pocher doucement jusqu’à frémissement.

Ciseler l’échalote.

Égoutter les huîtres pochées sur un torchon propre.

Filtrer à nouveau l’eau des huîtres et faire réduire.

Ranger les huîtres dans leur coquille.

Faire suer l’échalote dans le beurre. Ajouter le vin blanc et faire réduire. Ajouter la cuillère à soupe de crème fraîche. Bien mélanger.

Faire chauffer le four en position Grill (160 °C pour moi).

Mettre dans une casserole au bain-marie : le jaune d’œuf et la cuillère à soupe d’eau. Monter le sabayon en fouettant sans arrêt (attention, à la chaleur : température de cuisson comme pour une crème anglaise. Une fois le sabayon monté, incorporer le beurre en parcelles. Ajouter la réduction d’échalote et l’eau des huîtres réduite. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

A l’aide d’une cuillère à soupe recouvrir chaque huître de sabayon.