Vendredi soir, la neige donnait envie de déguster la première tartiflette de l'hiver :

La tartiflette est certainement le plat savoyard le plus connu. Il existe différentes manières de la faire. On peut utiliser soit des pommes de terre cuites à l'eau, soit des pommes de terres sautées. On peut utiliser de la crème fraîche, du vin blanc.... Chaque vallée possède sa recette. En ce moment, voilà la recette que je cuisine. A accompagner d'une salade verte et d'un vin de Savoie : j'avais choisi de l'Ayse qui, je trouve, s'accorde à merveille avec le fromage.

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Plat complet : Tartiflette à la fondue de reblochon ou tartiflette à ma façon

Préparation : 30 minutes, Cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

- 1 reblochon pas trop fait

- 4 échalotes

- 150 g de lardons

- 1 kg de pommes de terre

- 3 cuillères à soupe de d'huile d'arachide

- Quelques pincées de gros sel, poivre

- 1/2 verre à eau de lait 

1. Eplucher et laver les pommes de terre. Les sécher. Les couper en dés. Eplucher les échalotes puis les laver et les couper en quatre.

2. Mettre dans une sauteuse : les pommes de terre en dés, les échalotes, l'huile d'arachide, deux pincées de gros sel, du poivre et faire revenir pendant 20 minutes (les pommes de terres doivent être fondantes).

3. Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau dans votre bouilloire électrique. Mettre les lardons dans un petit saladier. Les recouvrir d'eau bouillante et laisser reposer pendant 5 minutes. Egoutter.

4. Gratter la croûte du reblochon pour enlever la partie molle (laisser la croûte dure). Le couper en deux puis en tranches. Réserver.

5. Egoutter les pommes de terre sur du papier absorbant.

6. Préchauffer votre four à 200°C.

7. Dans un plat allant au four, mettre les pommes de terre mélangées aux lardons.

8. Dans une casserole à fond épais, ajouter le lait et le reblochon et faire fondre le fromage à feu moyen en mélangeant à l'aide d'une spatule.

9. Verser la fondue de reblochon sur les pommes de terre et les lardons. Mettre au four pendant 15 minutes.

Lorsque j'étais enfant, j'allais à la boulangerie chercher le pain et je voyais ces tartelettes salées appelées "ramequins" mais je n'avais pas la moindre idée de leur goût. Depuis, j'ai trouvé la recette dans des livres de cuisine savoyarde. Par contre,  je n'ai toujours pas trouvé l'origine de cette recette.

Les ramequins sont des tartelettes salées à base de béchamel aromatisée aux petits-suisses et à l'emmental. Je change un peu la recette en remplaçant l'emmental par du Beaufort : c'est délicieux.

Comme on le voit sur la photographie, j'ai réalisé des tartelettes miniatures pour l'apéritif, il faut préparer la garniture de la même façon et adapter l'assemblage (cuisson : 5 à 8 minutes suffisent). Cela demande beaucoup plus de manipulations donc de temps.  On peut également, dans un souci de gain de temps, réaliser une grande tarte : c'est souvent ce que je fais.

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Plat ou entrée : Ramequins (Tartelettes savoyardes à base de Béchamel, petits-suisses et beaufort)

Ingrédients pour 4 tartelettes individuelles :

- 1 pâte brisée (j'ai réalisé ma pâte)

- 30 g de beurre

- 35 g de farine

- 20 cl de lait

- 4 oeufs légèrement battus

- 2 petits-suisses

- 200 g de beaufort râpé

- 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

- Sel, poivre et muscade

1. Préchauffer votre four à 180°C.

1. Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter en une seule fois la farine et la faire "cuire" pendant 3 à 4 minutes en fouettant constamment. Ajouter le lait froid et faire épaissir la préparation. Enlever du feu votre casserole. Ajouter les petits-suisses, les oeufs, et le beaufort râpé en mélangeant entre chaque ajout. Assaisonner : sel, poivre et muscade.

2. Beurrer et fariner les moules individuels (OU un grand moule), puis verser y la garniture. Cuire à four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. L'appareil à tarte doit être figé et gonflé.

J'ai testé une nouvelle recette de Gâteau de Savoie, celle de l'Atelier des Chefs, après celle de Karine Veyrat. Verdict : la tenue du gâteau est meilleure mais le goût de celui de Karine Veyrat est plus subtil.

La recette traditionnelle est ici :  http://terretmar.canalblog.com/archives/2012/09/23/25162932.html

Donc à vous de choisir... Pour ma part, j'ai une préférence pour la recette traditionnelle.

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Gâteau de Savoie d'après la recette de l'Atelier des Chefs

Pour une dizaine de parts, préparation : 20 minutes, cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

- 6 jaunes d'oeufs

- 7 blancs d'oeufs

- 200 g de sucre semoule

- 140 g de fécule (Maïzena)

- 40 g de farine de blé

- 1 pincée de sel fin

- les zestes d'un demi-citron

- Sucre glace

- Beurre et farine pour le moule

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Beurrer et fariner un moule à manqué (diamètre 26 cm). Prélever les zestes de citron. Bien mélanger la fécule et la farine puis tamiser le tout.

3. Battre les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre et le sel afin d'obtenir un mélange mousseux et blanc (blanchir). Ajouter les zestes de citron. 

4. Monter les blancs en neige. Lorsque le mélange double de volume : incorporer le reste du sucre et fouetter rapidement pour obtenir une meringue très ferme.

5. A l'aide d'une spatule : incorporer au sabayon 1/4 de la meringue, ajouter le mélange fécule-farine en évitant de trop travailler l'appareil. Incorporer ensuite délicatement le reste de la meringue.

6. Verser la pâte dans le moule puis enfourner pendant 40 à 45 minutes.

7. Laisser tiédir, puis démouler et saupoudrer de sucre glace.

J'ai essayé la recette donnée par la fille de Marc Veyrat sur la chaîne TV8 Mont-Blanc en 2009. Le résultat est moelleux, doux, délicat.  Dégusté au petit déjeuner avec de la gelée de framboises, il est divin. On peut aussi l'accompagner de compote de pommes, de mousse au chocolat, de glace, ou simplement l'apprécier nature.

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 Gâteau de Savoie d'après la recette de Karine Veyrat

Ingrédients pour un gâteau de 8 bonnes parts :

- 6 oeufs et 3 blancs d'oeufs

- 130 g de sucre

- 40 g de farine

- 30 g de Maïzena

- Beurre pour le moule

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Blanchir les 6 jaunes d'oeufs avec 60 g de sucre.

3. Monter les 9 blancs en neige et incorporer 50 g de sucre.

4. Mélanger les blancs battus et les jaunes et y incorporer un mélange composé de la farine et de la Maïzena.

5. Beurrer votre moule (moule à manqué, diamètre 24 cm). Y mettre la pâte à gâteau et cuire à four chaud pendant 35 minutes.

J'utilise le chou vert de mon jardin pour faire cette recette savoyarde !!! : on pourrait penser qu'elle est issue de la cuisine normande car elle comprend les ingrédients de base de la cuisine normande (beurre et crème fraîche).

Le mélange chou vert et crème fraîche est absolument à essayer.

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Plat complet : Côtes de porc au chou vert 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 côtes de porc dans le filet

- 500 g de chou vert (environ)

- 2 oignons

- 20 g de beurre

- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

- 4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide

- 1 verre de vin blanc de Savoie (je prends le moins cher pour cuisiner des recettes courantes)

- Sel, poivre

1. Enlever les premières feuilles du chou et couper les nervures centrales (qui se trouvent au-dessus du trognon). Le couper en lanières et laver.

2. Faire cuire le chou dans de l'eau bouillante salée au gros sel pendant environ 20 minutes. Ne pas mettre de couvercle sur la casserole.

3. Dans une poêle, saisir les côtes de porc à l'huile d'arachide. Baisser le feu et les faire cuire pendant 10 minutes. Les retirer de la poêle et mettre à la place les oignons hachés. Les faire cuire en mélangeant régulièrement. Puis arroser du vin blanc et laisser bouillir quelques minutes. Remettre la viande et laisser mijoter 15 minutes. Saler et poivrer.

4. Égoutter le chou cuit, le mettre dans une sauteuse avec le beurre et faire dorer en mélangeant régulièrement. Puis ajouter la crème fraîche et laisser mijoter quelques minutes (le temps de laisser la crème prendre la température du chou). Saler et poivrer.

5. Servir le chou et les côtes de porc ensemble.

Les vacanciers amateurs de neige connaissent tous les diots qui sont des saucisses fabriquées localement.

Les diots sont des saucisses à base soit de viande de porc, soit d'un mélange de porc et boeuf. Elles sont assaisonnées de manière classique : sel, poivre, ail et épices. Les bouchers proposent également des diots fumés.

Ils se consomment couramment grillés ou cuits dans un bouillon avec du vin blanc. Les diots peuvent être accompagnés de polente, de crozets, de chou, ils sont un élément essentiel de la potée savoyarde. 

Je vous propose ma version de la recette traditionnelle des diots au vin blanc.

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Viande : Diots au vin blanc

Ingrédients pour 4 personnes : 

- 4 diots

- 1 oignon émincé

- 2 gousses d'ail finement hachées

- 1 verre de vin blanc de Savoie (idéalement de l'Abymes) 

- 1 cube "Kub Or" râpé à l'aide d'un couteau

- Thym, laurier

- Sel, poivre

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1. Faire chauffer de l'eau à la bouilloire électrique. Mettre les diots dans un saladier et le recouvrir d'eau bouillante. Mettre une assiette pardessus et laisser reposer une dizaine de minutes (cette opération a pour but de dégraisser les diots). Egoutter les diots. 

2. Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive.

3. Ajouter les diots. Les faire revenir quelques instants. Ajouter le vin blanc, un verre d'eau, le bouillon "Kub Or" émiétté, le laurier, le thym, du poivre. Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes à couvert (feu doux) : la vapeur cuit les saucisses.

4. Rectifier, si nécessaire, l'assaissonnement (les diots étant déjà salés et le cube végétal également).

La féra reste un poisson emblématique des grands lacs alpins et notamment du Lac Léman.

Au début du XVIème siècle, la féra constituait un plat de prestige. A l'époque, on la conservait pour l'hiver en la salant. Puis au début du siècle, la pêche se fit intensive et faillit éradiquer l'espèce. Mais un alevinage vigoureux a permis de retourner la situation.

Aujourd'hui, les pêcheurs font perdurer la pêche au filet sur le Lac Léman qui ressemble véritablement à une "petite mer intérieure" avec ses courants forts et ses tempêtes soudaines.

La pêche de la féra est en principe interdite du 15 octobre au 15 janvier.

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J'ai fait mon premier gratin de potiron de l'automne pour accompagner ce plat de poisson savoyard : la recette va suivre. 

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Féra au vin blanc

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 filets de féra

- 1 oignon moyen haché

- 2 feuilles de laurier

- 2 verres de vin blanc de Savoie

- 1/2 verre d'eau

- Beurre (environ 15 g)

- 20 cl de crème fraîche

- Sel, poivre

1. Préchauffer votre four à 180° C.

2. Beurrer un plat à gratin. Etaler l'oignon haché et le laurier dans le fond du plat.

3. Poser les filets rincés et essuyés. Saler, poivrer et verser avec le vin et l'eau doucement.

4. Mettre au four pendant 20 à 25 minutes, arroser de jus régulièrement.

5. Sortir le poisson, le réserver au chaud.

6. Filtrer le jus et le faire réduire. Ajouter la crème fraîche. Rectifier assaisonnement. Servir le poisson avec la sauce.

Le reblochon est un fromage sovoyard à pâte pressée non cuite, au lait cru entier de vache, avec une croûte salée et lavée et une texture légèrement coulante quand il est à "point". Le reblochon possède une AOC depuis 1976. Il atteint les 45 % de matière grasse.

Rappels : 

Reblochons possédant une pastille verte : reblochon fermier

Reblochons possédant une pastille rouge : reblochon laitier ou fruitier.

Le reblochon est surtout connu pour être la base de la tartiflette. On peut aussi en faire des tourtes, des quiches, des croûtes, garnir des crêpes, l'utiliser pour les plateaux de fromage.... Dans mon enfance, on le mettait sur les tartines au goûter.

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Aujourd'hui, la journée était placée sous le signe du repos ! J'ai accompagné mon fils à son match de football.  Il a fait tellement chaud que j'ai pris un coup de soleil : les écarts de température sont impressionnants (15 °C).

Ce soir, j'ai donc cuisiné quelque chose de rapide avec un reste de reblochon. 

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Fondue rapide au Reblochon

Ingrédients pour 1 personne :

- 1/6 de reblochon en lamelles sans la peau

-  2 ou 3 pommes de terre (suivant taille)

- 1 cuillère à café de crème fraîche

- Sel (l'Herbamare est excellent dans cette recette),  poivre

1. Laver et éplucher les pommes de terre. Les faire cuire, dans de l'eau bouillante salée, pendant 20 minutes.

2. Mettre le reblochon et la crème dans des coupelles en pyrex supportant le passage au micro-ondes.

3. Lorsque les pommes de terre sont cuites, faire fondre le reblochon au micro-ondes pendant 30 secondes.

4. Saler et poivrer le reblochon.

5. Accompagner d'une salade verte.

Comme dirait mon petit frère, j'ai encore fait un prototype. J'ai utilisé des framboises fraîches de mon jardin pour en faire un apéritif connu en Haute-Savoie.

Cet apéritif est également à base de Rousette de Savoie. La Roussette de Savoie est un vin blanc tranquille (vin sans bulle à l'ouverture de la bouteille), sec, aux aromes de miel et d'amande, à la robe jaune claire. Il est protégé par une AOC.

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Ingrédients pour 1,5 bouteille de crème :

- 600 g de framboises

- 1 bouteille de Roussette de Savoie (75 cl)

- 10 cl d'eau de vie

- 200 g de sucre semoule

1. Faire macérer dans le vin, pendant deux jours, les framboises légèrement écrasées. 

2. Les écraser une deuxième fois, puis passer au tamis fin pour enlever tout les pépins et les impuretés éventuelles.

3. Porter à ébullition le jus recueilli avec le sucre en remuant constamment pour faire fondre le sucre. Lorsque le liquide arrive à ébullition, ajouter l'eau de vie et arrêter la cuisson.

4. Faire refroidir et mettre en bouteille.

Les magnifiques framboises de mon jardin

Encore un plat de la cuisine savoyarde assez méconnu : il était cuisiné dans la Vallée de l'Arve dans les années 1940 / 1950 : j'ai trouvé la recette dans une chronique historique où une femme raconte son enfance et plus particulièrement "la vogue" (fête foraine). Cette recette était réservée aux jours de fête.

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Ingrédients pour 6 personnes

- 500 g de viande de viande de veau dans l'épaule

- 1 oeuf

- 1 gousse d'ail hachée

- Farine

- Huile d'olive, un peu de beurre

- 3 échalotes

- 1/2 verre de vin blanc (idéalement du Vin de Savoie)

- 1 petite boîte de tomates entières en conserve

- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates (pour donner de la couleur)

- 1 feuille de laurier

- Sel, poivre, noix de muscade

1. Hacher la viande. Ajouter du sel, du poivre, une gousse d'ail hachée, l'oeuf battu et amalgamer le tout (avec les mains) jusqu'à obtenir une consistance homogène.

2. Former des boulettes bien serrées de la grosseur d'un petit oeuf, puis les rouler dans la farine.

3. Faire frire dans de l'huile d'olive et un peu de beurre les boulettes afin de les faire dorer sur toutes les faces. Les retirer sur du papier absorbant.

4. Emincer les échalotes, les faire revenir dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Puis déglacer au vin blanc, faire évaporer l'alcool pendant 5 bonnes minutes en mélangeant, à feu doux. Ajouter les tomates, une cuillère à soupe de farine délayée dans un peu d'eau, le concentré de tomates, du sel, du poivre, de la noix de muscade. Mixer la sauce obtenue, ajouter les boulettes, la feuille de laurier et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure (en mélangeant régulièrement).