Ces beignets sont l'enblème de la cuisine portugaise : on les trouve partout au Portugal. 

Ils se dégustent souvent à l'apéritif  (j'aime les arroser d'un filet de jus de citron) accompagnés d'un verre de vin blanc jeune (Gatao, Gazela, Casal Garcia sont les meilleures marques, et les plus courantes, de ce type  vin), ou d'une bière (Superbock ou Sagres sont les deux marques les plus consommées). Ils accompagnent aussi un riz aux carottes et petits pois, un riz aux haricots rouges et à la tomate, une salade verte ou encore une salade de tomates.

Petite astuce s'il vous reste des beignets non consommés. Les réchauffer au micro-onde : ils sont moelleux et fondants comme s'ils venaient d'être faits. Je n'aime pas utiliser le micro-onde mais là je fais une exception.

____

Recette culte pour moi car ce sont mes racines : j'avais une quinzaine d'années lorsque que je cuisinais ces beignets pour le déjeuner, pendant que ma mère était au travail. Aujourd'hui, je trouve que mes beignets n'égalent pas ceux cuisinés par ma maman. C'est pourquoi, pendant que ma maman était là, nous avons cuisiné ensemble ces beignets.

____

Poisson : Beignets de morue "Bolos" ou "Pasteis" "de bacalhau"

Préparation : 1 heure. Cuisson : 30 à 45 minutes

Ingrédients pour 36 beignets (soit environ 8 personnes ou plus, si les beignets sont consommés à l'apéritif)

- 2 tranches de morue salée (soit environ 700 g)

- 500 g de pommes de terre à purée

- 2 échalotes

- 1 gousse d'ail

- 1,5 cuillère à soupe de farine

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 10 brins de persil plat, lavés et émincés finement

- le jus d'un demi-citron filtré

- 4 oeufs

- Sel (si possible : "Herbamare", c'est meilleur), poivre, noix de muscade

1. La veille : Dessaler la morue. Rincer les tranches à l'eau claire et enlever le sel en surface. La mettre dans un saladier d'eau froide pendant 24 heures. Puis, il faut prévoir de changer l'eau une à deux fois pendant les 24 heures.

2. Le jour même. Faire cuire les tranches de morue rincées et dessalées dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Enlever la peau, les arêtes. Effilocher la morue (séparer les lamelles entre elles).  

Puis si vous avez la patience : Mettre la morue au milieu d'un torchon de cuisine propre. Attraper les quatre pointes du torchon dans l'une de vos mains (de façon à former une boule avec la morue) et faire rouler, sur votre plan de travail, de gauche à droite, d'avant en arrière la partie "boule" du torchon en maintenant les pointes avec votre autre main. Faire cela pendant une dizaine de minutes. Vous obtiendrez ainsi une "mousse" de morue : les fibres se défaisant totalement. 

Sinon : A l'aide de vos mains, défaire le plus possible les lamelles de morue en petits morceaux.

3. Éplucher les pommes de terre et les faire cuire à l'eau bouillante NON SALEE (la morue étant déjà très salée) pendant une trentaine de minutes. Les égoutter. Les passer au moulin à légumes pendant qu'elles sont chaudes.

4. Dans un saladier, mélanger à l'aide d'une cuillère en bois :

        - la purée de pommes de terre,

        - la morue travaillée,

        - le persil finement ciselé, 

        - l'huile d'olive,

        - l'échalote et la gousse d'ail (dégermée) finement hachés,

        - le jus du demi-citron filtré,

        - les oeufs battus,

        - la farine,

        - du poivre, une pincée de noix de muscade et un peu de sel (Herbamare).

Goûter la pâte à cru et rectifier si besoin (sel, poivre et noix de muscade).

On peut conserver la pâte quelques heures au frais avant de la faire frire.

5. Réchauffer l'huile d'arachide dans une poêle à frire. Quand l'huile est chaude : former des quenelles de pâte à l'aide de deux cuillères à soupe, en moulant la pâte (cf photo ci-dessous). Faire cuire pendant 5 minutes en les retournant régulièrement. Égoutter sur du papier absorbant. Réserver au four préchauffer à 100°C jusqu'au moment de servir.

Version plus épicée d'une recette déjà proposée avec du potiron.

On peut ajouter du lait de coco, de la crème fraîche ou bien de la crème de soja. Accompagne un poisson, une viande blanche, des oeufs, des céréales pour les végétariens.

C'est également un accompagnement idéal pour faire le plein de fer et de vitamines durant l'hiver.

____

Accompagnement : Curry potimarron et lentilles corail

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

- 1 petit potimarron

- 1 verre à eau de lentilles corail

- 1 oignon

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 1 bouillon Kub Or

- 1 cuillère à soupe de curry en poudre

- Sel, poivre

1. Eplucher l'oignon et l'émincer. Couper les bases du potimarron, le laver, le couper en deux puis gratter, à l'aide d'une cuillère à soupe, les graines et les filaments. Couper les deux moitiés en gros dés.

2. Faire revenir, dans une sauteuse,  l'oignon dans l'huile d'olive pendant 5 minutes. 

3. Ajouter dans la poêle, les lentilles, les dès de potimarron, le curry, le bouillon Kub Or, du sel, une pincée de poivre et deux verres d'eau chaude. Mélanger. Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes en mélangeant de temps en temps.

4. Vérifier la cuisson et rectifier les assaisonnements si besoin. On peut garnir les assiettes de quelques amandes grillées.

Encore du poisson... On peut tout simplement remplacer les morilles par des champignons de Paris.

J'ai accompagné ce plat de gratin dauphinois. 

____

Plat complet : Saumon aux morilles

Préparation : 30 minutes

Cuissons : 

  - Saumon : 15 minutes

  - Moules : environ 10 minutes

  - Sauce : 10 minutes au total

Ingrédients pour 8 personnes :

- 400 g de moules

- 700 g de pavés de saumon sans la peau

- 150 g de morilles surgelées (1 emballage)

- 30 g de beurre + une noix

- 1 échalote

- 1 cuillère à soupe de farine

- 10 cl de crème fraîche liquide

- 1 bouquet (laurier, thym, ciboulette, poivre en grains, persil....)

- Sel, poivre, muscade

(Faire décongeler les morilles quelques heures à l'avance)

1. Nettoyer les moules. Les faire ouvrir à feu doux, puis les décoquiller. Filtrer le jus rendu et le laisser refroidir. Réserver les moules.

2. Laver le saumon, le couper en gros dés. 

3. Eplucher l'échalote, la hacher finement. La faire revenir dans une noix de beurre pendant 5 minutes. Ajouter les morilles rincées, égouttées. Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes(ajouter un peu d'eau si le mélange sèche). Réserver.

4. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter la farine d'une seule traite. Faire cuire en mélangeant pendant 3 minutes. Ajouter le jus des moules puis faire épaissir la sauce à feu moyen en mélangeant toujours. Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade.

5. Faire pocher le saumon dans de l'eau bouillante salée, aromatisée par le bouquet garni, pendant 15 minutes. 

6. Au moment de servir : réchauffer la sauce en ajoutant les moules, les morilles, le saumon égoutté et la crème fraîche.

Remarque : 

On doit récupérer au moins 0,33 cl de jus rendu par les moules ; si cela n'est pas le cas : compléter avec du lait.

Un régal...

Les perles de sucre ne sont plus seulement réservées aux boulangeries : depuis quelques années, on trouve celles-ci au rayon "Sucre en poudre" des supermarchés. 

____

Dessert : Chouquettes

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour une trentaine de chouquettes de taille moyenne :

- 250 ml d'eau

- 125 g de farine

- 60 g de beurre

- 1 pincée de sel

- 50 g de sucre en poudre

- 4 oeufs

- 100 g de sucre en perles 

1. Mettre l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole sur le feu.

2. Porter le tout à ébullition. Retirer du feu et verser la farine d'une seule traite. Mélanger avec une cuillère en bois de façon rapide. Remettre la pâte sur feu très doux et faire cuire encore 3 minutes en mélangeant constamment (pour dessécher la pâte). Laisser refroidir 5 minutes.

3. Incorporer les oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout.

4. Disposer des petits tas de pâte (utiliser une cuillère à café pour ce faire) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Attention à bien espacer vos choux car ils gonflent beaucoup en cuisant. Couvrir le dessus des choux de perles de sucre.

5. Mettre au four à 200°C pendant 10 puis baisser la température à 180° C et laisser encore cuire 10 minutes.

Pour faire suite aux demandes des personnes qui veulent des recettes rapides et faciles à faire, j'ai testé cette recette que j'avais trouvée dans un Cuisine Actuelle qui date de l'année 1997.

On peut remplacer les spatzles (pâtes alsaciennes) par des tagliatelles par exemple.

____

Plat complet : Filet mignon de porc à la crème au calvados et aux spatzles

Préparation : 10 minutes. Cuissons. Viande : 25 minutes. Pâtes : 15 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

- 2 filets mignons de porc

- 4 pommes 

- 500 g de spatzles 

- 4 cuillères à soupe de calvados (on peut remplacer par du Porto, du Noilly Prat, du Vermouth)

- 20 cl de crème fraîche liquide

- 40 g de beurre

- Sel, poivre

1. Eplucher et enlever le coeur et les pépins des pommes. Les couper en grosses lamelles. 

2. Faire chauffer le beurre dans une cocotte et faire rissoler les filets mignons et ainsi que les lamelles de pommes. Lorsque l'ensemble est rissolé : enlever les pommes et les réserver au chaud. Arroser la viande avec le calvados et flamber. Ajouter 4 cuillères à soupe d'eau. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux, en couvrant la cocotte,  pendant 25 minutes. 

3. Faire cuire les spatzles à l'eau bouillante avec un peu d'huile d'olive et du sel pendant 15 minutes. Égoutter.

4. Après la cuisson des filets mignons, ajouter la crème fraîche liquide et remettre les lamelles de pommes puis faire chauffer le tout à feu doux pendant quelques minutes. Servir chaud.

Un des desserts classiques de Noël en Haute-Savoie. Les boulangeries font perdurer la tradition mais il est très facile de préparer ces petits chaussons sucrés à la maison en utilisant de la pâte feuilletée ou brisée prête à l'emploi.

La garniture est constituée d'une compote de poires à rissoles (variété dite "Blesson") que l'on trouve sur le marché chez les petits producteurs locaux. Les poires peuvent être remplacées par des pommes.

On peut faire la recette en deux temps. Dans un premier temps, on cuisine la compote (je double les quantités et je congèle de la compote pour une utilisation ultérieure) et, le lendemain, on façonne les chaussons et on procède à la cuisson.

____

Dessert : Rissoles ou "rézules" en patois savoyard (dessert traditionnel de Noël dans les Pays de Savoie)

Préparation  : 15 minutes. Cuissons : Compote : 40 minutes, et 10 minutes de four

Ingrédients pour une vingtaine de petites rissoles :

- 300 g de pâte feuilletée (pur beurre, c'est meilleur)

- 400 g de poires à rissoles (variété dite "Blesson") 

- 50 g de sucre en poudre

- Zeste de citron

- Selon vos goûts : cannelle, raisins secs

- 1 jaune d'oeuf battu

1. COMPOTE. Éplucher et enlever le coeur et les pépins  des poires. Les laver, les couper en gros dés. Faire cuire la compote avec un peu d'eau, le sucre, le zeste de citron et, éventuellement,  la cannelle et les raisins secs (cuisson à feu doux pendant plus de 40 minutes en mélangeant de temps en temps). La compote est cuite lorsque les poires se défont facilement lorsqu'elles sont écrasées. Laisser refroidir. Écraser grossièrement là la fourchette après avoir enlevé le zeste de citron. 

2. Préchauffer votre four à 180°C.

3. FACONNER LES RISSOLES. Étaler  finement la pâte feuilletée en un rectangle. Faire des petits tas de compote (à l'aide d'une cuillère à café) sur la moitié de la pâte, mouiller les bords et autour des petits tas. Replier la pâte et appuyer pour souder les deux abaisses de pâte.Découper autour des rissoles. Dorer à l'aide d'un pinceau au jaune d'oeuf.

4. Mettre au four pendant 12 à 15 minutes. Servir chaud.

Poires à rissoles : variété Blesson achetées au marché chez mon petit producteur local

Autrefois, dans l'avant-pays et les basses vallées savoyardes, on cultivait le cardon. Aujourd'hui, on le trouve surtout au marché pendant la période de Noël. Ce gratin est un classique du repas savoyard de Noël. C'est un pur produit du terroir dont la saison est très courte : à ne pas manquer donc.

Le cardon a un goût proche de l'artichaut. On consomme les côtes de la plante (voir photo ci-dessous) en gratin, en omelette, sautées au beurre persillé après cuisson dans un bouillon. Il supporte la congélation une fois cuit.

____

Accompagnement : Gratin de cardon 

Préparation : 45 minutes. Cuisson : 30 + 20 minutes

Ingrédients pour 8 personnes :

- 1 cardon (2 kg) 

- Deux cuillères à soupe de farine

- 1/2 verre à eau + 1/2 litre de lait

- 50 g de Beaufort râpé

- 50 g de beurre

- 1 Kub Or

- Sel, poivre, muscade

- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

1. Détacher les côtes du cardon et l'éplucher comme les côtes de bettes : ôter les fils et le duvet qui le recouvre. Couper des tronçons d'environ 1 cm de long. Les mettre au fur et à mesure dans une bassine d'eau froide à laquelle vous aurez ajouté  un peu de vinaigre blanc et un demi-verre de lait froid (pour éviter aux tronçons de noircir). A la fin, les laver à l'eau claire. Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée additionnée du kub Or, pendant 30 minutes environ (vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau : ce légume reste un peu ferme même après entière cuisson). Égoutter.

2. Préchauffer le four à 180° C.

3. Préparer la Béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter deux cuillères à soupe de farine et faire "cuire" la farine pendant environ 3 minutes en mélangeant à l'aide d'une spatule en bois. Ajouter le lait froid en remuant. Faire épaissir la sauce.Assaisonner : sel, poivre, muscade.

4. Mélanger les tronçons de cardon à la Béchamel. Rectifier assaisonnement si nécessaire. Disposer le tout dans un plat à gratin. Recouvrir du Beaufort râpé. Passer au four pendant 20 minutes.

Le cardon se trouve ainsi au marché : attention lors de l'épluchage, il peut rester des épines.

Première cuisson du cardon dans de l'eau bouillante salée aromatisée d'un Kub Or

Meilleurs voeux 2013

Feliz ano novo