Terre et Mar

J'ai testé une nouvelle recette de Gâteau de Savoie, celle de l'Atelier des Chefs, après celle de Karine Veyrat. Verdict : la tenue du gâteau est meilleure mais le goût de celui de Karine Veyrat est plus subtil.

La recette traditionnelle est ici :  http://terretmar.canalblog.com/archives/2012/09/23/25162932.html

Donc à vous de choisir... Pour ma part, j'ai une préférence pour la recette traditionnelle.

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Gâteau de Savoie d'après la recette de l'Atelier des Chefs

Pour une dizaine de parts, préparation : 20 minutes, cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

- 6 jaunes d'oeufs

- 7 blancs d'oeufs

- 200 g de sucre semoule

- 140 g de fécule (Maïzena)

- 40 g de farine de blé

- 1 pincée de sel fin

- les zestes d'un demi-citron

- Sucre glace

- Beurre et farine pour le moule

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Beurrer et fariner un moule à manqué (diamètre 26 cm). Prélever les zestes de citron. Bien mélanger la fécule et la farine puis tamiser le tout.

3. Battre les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre et le sel afin d'obtenir un mélange mousseux et blanc (blanchir). Ajouter les zestes de citron. 

4. Monter les blancs en neige. Lorsque le mélange double de volume : incorporer le reste du sucre et fouetter rapidement pour obtenir une meringue très ferme.

5. A l'aide d'une spatule : incorporer au sabayon 1/4 de la meringue, ajouter le mélange fécule-farine en évitant de trop travailler l'appareil. Incorporer ensuite délicatement le reste de la meringue.

6. Verser la pâte dans le moule puis enfourner pendant 40 à 45 minutes.

7. Laisser tiédir, puis démouler et saupoudrer de sucre glace.

J'ai réussi à faire manger à mon fils une soupe autre que la "Soupe Verte". 

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Velouté au potiron, laurier et lait

Préparation : 10 minutes, Cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

- 600 g de potiron

- 6 pommes de terre à purée

- 1 feuille de laurier

- 2 oignons

- 1 Kub Or

- Sel, poivre

- 1/2 verre de lait

- Amandes effilées pour la finition

1. Eplucher le potiron, les pommes de terre et les oignons. Laver soigneusement le tout. Couper les légumes en gros dés. 

2. Mettre dans une casserole les légumes (potiron, pommes de terre, oignons), la feuille de laurier lavée, le Kub Or, du sel et du poivre. Recouvrir d'eau froide à hauteur. Faire cuire pendant 25 minutes (commencer à décompter le temps de cuisson à partir du moment où le velouté bout).

3. Quand le velouté est cuit, ajouter le lait ET ENLEVER LA FEUILLE DE LAURIER puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant (attention aux éclaboussures : utiliser un torchon propre posé sur le dessus du mixeur pour vous protéger). Rectifier assaisonnements.

4. Faire griller à la poêle les amandes effilées et parsemer la soupe de celles-ci.

La cuisine française compte parmi ses merveilles les madeleines. Le beurre développe tous ses arômes dans ces petits gâteaux ; c'est pourquoi, je vous conseille d'utiliser un beurre bio, voire un beurre fermier (vous obtiendrez une saveur suave). Vous pouvez conserver les madeleines quelques jours dans une boîte métallique mais généralement elles sont mangées très vite.

Cette recette appartient à Gaston Lenôtre qui est un célèbre pâtissier français (Meilleur Ouvrier de France). Il a créé un empire (boutiques en France et dans le monde, écoles, cafés, partenariats avec des groupes hôteliers, livres de pâtisserie...). 

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Madeleines d'après la recette de Lenôtre

Pour 24 madeleines environ

Préparation : 20 minutes, Temps de repos : 2 heures, cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

- 3 oeufs

- 130 g de sucre

- 20 g de miel doux

- 150 g de farine

- 125 g de beurre

- 1 pincée de sel

- 5 g de levure chimique

- le zeste d'un demi-citron

1. Laisser ramollir le beurre à température ambiante.

2. Battre les oeufs, le sucre, le sel et le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume (6 minutes environ). Ajouter la farine additionnée de la levure. Enfin, incorporer le beurre pommade puis le zeste de citron.

3. Mettre la pâte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

4. Préchauffer le four à 230°C.

5. Remplir les alvéoles d'un moule à madeleines (le silicone convient très bien) d'une cuillère à soupe de pâte sans l'étaler. Enfourner et baisser immédiatement le four à 200°C, la pâte va s'étaler dans les alvéoles.

6. Au bout de 3 à 5 minutes, un petit creux se forme sur la madeleine, baisser encore la température du four à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 minutes, c'est à ce moment-là que se forme la petite bosse. Lorsque les madeleines sont dorées, les sortir du four et les démouler immédiatement.

Pour la rentrée, je m'étais offert le livre "Les Meilleures recettes des régions de France" (Editions Ouest-France) qui est une véritable bible de la gastronomie des régions françaises. J'avais déjà repéré plusieurs recettes à tester avec des produits du terroir français. L'occasion était venue de tester cette entrée froide issue de la région Pays de La Loire.

La Terrine saumon-petits pois est encore meilleure si elle est préparée la veille. Je l'ai accompagnée, en plus de la sauce, d'une salade de mâche aux betteraves râpées et de cerneaux de noix, assaisonnée à huile de noix et au vinaigre de cidre : c'était délicieux.

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Mon menu de samedi soir était le suivant :

        - Tartare de Saint-Jacques aux oeufs de saumon

        - Terrine de Saumon aux petits pois avec une salade de mâche (Nicolas mange de la mâche !!!!)

        - Purée de pommes de terre, Ballottine de filets de poulet à la crème (normande) et aux champignons de Paris

        - Mousse de framboises, Madeleines maison et semoule au lait recouverte de coulis de framboises (vous savez le coulis que je garde au congélateur)

Les recettes du tartare de Saint-Jacques, de la mousse de framboises et des madeleines vont suivre.

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Entrée : Terrine de Saumon aux petits pois

Pour 6 à 8 personnes, Préparation : 30 minutes, Cuisson : 60 minutes, Réfrigération : 3 heures

Ingrédients :

TERRINE

     - 500 g de filet de saumon (sans peau ni arêtes)

    - 1 boîte 4/4 de petits pois extra-fins égouttés

    - 4 cuillères à soupe d'oseille hachée (fraîche ou surgelée)

    - 1 petit bouquet de cerfeuil haché (ou 4 cuillères à soupe de cerfeuil surgelé)

    - 3 cuillères à soupe de persil haché

    - 4 cuillères à soupe de crème fraîche

    - 6 oeufs

    - 1/2 cuillère à café de paprika doux

    - Sel, poivre

    - Beurre pour le moule

SAUCE

    - 4 petits-suisses 

    - 3 cuillères à soupe de crème fraîche liquide

    - 1 échalote finement hachée

    - 1 cuillère à soupe de persil haché

    - 3 cuillères à soupe de cerfeuil haché

    - Quelques brins de ciboulette ciselés

    - Sel, poivre

1. Laver et éponger le saumon. Le couper en cubes et le mixer avec le paprika. Ajouter trois oeufs un par un en mixant bien entre chaque ajout. Puis incorporer la crème fraîche, le sel et le poivre. Réserver dans un saladier.

2. Mixer les petits pois avec l'oseille, le cerfeuil et le persil. Ajouter un par un, les trois oeufs restants, puis saler et poivrer. Mixer encore un peu le tout pour obtenir une purée verte. 

3. Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

4. Beurrer un moule à cake (longueur 26 cm). Y verser la moitié de la purée de petits pois. La creuser légèrement au centre et y placer la purée de saumon. Recouvrir du reste de petits pois, le saumon étant ainsi entouré de petits pois. Plonger le moule dans un bain-marie tiède et faire cuire 45 minutes dans le four en couvrant de papier sulfurisé à mi-cuisson. Comme d'habitude, vérifier la cuisson : le centre doit être souple sous le doigt. Laisser refroidir totalement avant de démouler. Puis envelopper d'un film plastique et mettre 3 heures (minimum) dans le réfrigérateur.

5. Faire la sauce. Mélanger tous les ingrédients dans une jatte, réserver au frais. 

6. Servir coupée en tranches, accompagnée de la sauce.

Les filles,

Pas de nouvelles recettes ce week-end : j'ai pas mal de cuisine à faire pour mon anniversaire. J'essayerai de prendre des photos de mes plats.

Je vous laisse avec une voix chaude, sucrée et une musique traditionnelle russe : http://www.youtube.com/watch?v=r-mRHxpax_4 et, en cadeau, de la pop latino : http://www.youtube.com/watch?v=-Oo_73SlOwk&feature=related

Bon week-end à toutes.

A la semaine prochaine.

Le limoncello est une liqueur de citron qui a la couleur du soleil. C'est la liqueur préférée des italiens. Les composantes de la liqueur sont des zestes de citrons, de l'eau et du sucre.

Pour respecter la tradition italienne, il faudrait la déguster glacée dans de petits verres en céramique placés au froid auparavant.

Cette liqueur est la base de nombreux cocktails. On peut la servir avec du champagne, du vin blanc sec, du tonic. Elle peut aussi être utilisée dans une salade de fruits, en pâtisserie (glace, gâteaux)...

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Limoncello

Pour 1,5 litre de liqueur (soit deux bouteilles)

- 4 citrons non traités, voire Bio

- 1/2 d'alcool à 40° (alcool pour la conservation des fruits)

- 75 cl d'eau

- 400 g de sucre

1. Brosser puis laver les citrons. Prélever les zestes à l'aide d'un économe.

2. Faire macérer les zestes dans l'alcool durant cinq jours.

3. Passé ce délai, faire un sirop avec l'eau et le sucre. Le porter à ébullition, puis faire cuire à petits frémissements pendant 5 minutes. Laisser refroidir ce sirop.

4. Mélanger le sirop avec l'alcool (dont on a enlevé les zestes).

5. Mettre en bouteilles.

J'ai essayé la recette donnée par la fille de Marc Veyrat sur la chaîne TV8 Mont-Blanc en 2009. Le résultat est moelleux, doux, délicat.  Dégusté au petit déjeuner avec de la gelée de framboises, il est divin. On peut aussi l'accompagner de compote de pommes, de mousse au chocolat, de glace, ou simplement l'apprécier nature.

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 Gâteau de Savoie d'après la recette de Karine Veyrat

Ingrédients pour un gâteau de 8 bonnes parts :

- 6 oeufs et 3 blancs d'oeufs

- 130 g de sucre

- 40 g de farine

- 30 g de Maïzena

- Beurre pour le moule

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Blanchir les 6 jaunes d'oeufs avec 60 g de sucre.

3. Monter les 9 blancs en neige et incorporer 50 g de sucre.

4. Mélanger les blancs battus et les jaunes et y incorporer un mélange composé de la farine et de la Maïzena.

5. Beurrer votre moule (moule à manqué, diamètre 24 cm). Y mettre la pâte à gâteau et cuire à four chaud pendant 35 minutes.

Ma gamelle de ce midi. La particularité du menu était... la pomme que j'ai rapportée de Normandie : juteuse, goûteuse, croquante, sucrée. Je me suis régalée.

Menu :

Reste de gratin de pommes de terre au Beaufort, Sauté d'épinards aux pois chiches

Pomme

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Gamelle : Sauté d'épinards aux pois chiches

Ingrédients pour 3 portions 

- 1 oignon

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 300 g d'épinards surgelés (hachés ou en branches)

- 1 petit bocal de pois chiches cuits au naturel

- Sel (Herbamare si possible), poivre

1. Eplucher et laver l'oignon. Le hacher.

2. Dans une sauteuse, faire suer l'oignon avec l'huile d'olive. Saler et poivrer. Puis, ajouter les épinards surgelés ainsi qu'un demi-verre d'eau. Couvrir et laisser mijoter à feu doux une quinzaine de minutes (surveiller la cuisson et ajouter un peu d'eau si le mélange sèche trop vite).

3. Ajouter les pois chiches égouttés et rectifier le sel et le poivre. Couvrir et laisser encore mijoter cinq minutes.

Recette inspirée du site "L'atelier des Chefs". Les choux sont  faciles à réaliser si l'on suit bien les différentes étapes, ils demandent néanmoins un peu de temps devant soi. Les ingrédients de la recette sont basiques : oeufs, beurre, farine, sucre et une gousse de vanille. C'est un dessert économique et divin.

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Dessert : Choux à la Crème pâtissière et à la Chantilly nappés de caramel

Ingrédients pour environ 25 choux (taille moyenne)

Pâte à choux 

    - 150 g de farine de blé

    - 25 cl d'eau

    - 100 g de beurre doux

    - 4 oeufs 

Crème pâtissière et Chantilly

    - 50 g de farine de blé

    - 120 g de sucre semoule

    - 3 oeufs

   - 1/2 litre de lait demi-écrémé

   - 30 cl de crème fraîche liquide (entière)

    - 1 gousse de vanille (ou un sachet de sucre vanillé)

Caramel

    - 200 g de sucre en poudre

    - 6 cuillères à soupe d'eau

LES CHOUX

1. Préchauffer le four à 200°C.

2. Faire bouillir l'eau et le beurre, puis retirer du feu. Ajouter la farine et mélanger, puis remettre sur feu doux pour dessécher légèrement la pâte. Retirer à nouveau du feu et ajouter les oeufs 1 par 1 en mélangeant.

3. Etaler du papier sulfurisé sur une plaque allant au four et poser dessus des petites cuillères de pâte (les choux doublent de volume en cuisant) puis enfourner pendant 25 minutes (les choux doivent être bien dorés et secs). Lors des cinq dernières minutes de cuisson, ouvrir à plusieurs reprises la porte du four pour enlever l'humidité restante et dessécher vos choux. Laisser refroidir ensuite. 

LA CREME PATISSIERE A LA VANILLE ET A LA CHANTILLY

Remarque : Si possible, préparer la crème pâtissière la veille, elle aura ainsi le temps de bien refroidir.

1. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Blanchir les oeufs avec le sucre pendant 2 minutes, puis ajouter la farine. Verser le lait bouillant dessus et retirer la gousse, puis remettre à cuire pendant 3 minutes dès la reprise de l'ébullition. Verser ensuite la crème pâtissière dans un plat rectangulaire et mettre au froid.

2. A l'aide du robot (ou du batteur électrique dans mon cas), monter la crème liquide en crème chantilly.

3. Verser la crème pâtissière dans un saladier et la fouetter pendant quelques minutes pour la détendre. Puis, ajouter la crème chantilly en trois fois et mélanger en soulevant à l'aide d'une spatule (ne pas battre pour ne passer "casser" la crème chantilly). Réserver cette crème dans une poche à pâtisserie (ou un sachet de congélation dont vous découperez une pointe avant de garnir vos choux) au froid.

CARAMEL

Dans une poêle chaude, verser le sucre et l'eau et laisser caraméliser sans mélanger. Incliner le récipient pour que tout le sucre fonde bien et laisser colorer jusqu'à obtention d'une jolie teinte rousse (on sait quand le caramel est cuit lorsqu'il dégage une bonne odeur).

FINITIONS

A l'aide de votre petit doigt, réaliser un petit trou sous les choux, puis les farcir de crème et les tremper dans le caramel (attention aux brûlures).

J'ai découvert cette recette lorsque j'avais 18 ans chez Josette à Berne. Le cervelas suisse est d'une qualité irréprochable avec un goût inimitable. Cette salade est rapide à réaliser et excellente et, en même temps, elle me rappelle Alice et Josette.

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Josette et moi à Berne en 1986 

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Entrée ou Plat : Salade de Cervelas Suisse à la Bernoise

Ingrédients pour 5/6 personnes

- 4 cervelas d'environ 100 g

- 200 g de gruyère suisse coupé en dès

- 5 tiges de persil plat lavé puis ciselé

- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne (avec des grains)

- 1 échalote lavée et hachée finement

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

- 1 cuillère à soupe d'eau fraîche

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- Sel (Herbamare si possible), poivre

1. Sauce. Mettre dans le saladier de service : l'échalote hachée, le sel, le poivre, la moutarde, le cidre, l'eau et émulsionner au fouet un petite minute. Ajouter l'huile d'olive et émulsionner à nouveau. 

2. Peler les cervelas et les couper en rondelles régulières.

3. Ajouter dans le saladier : les rondelles de cervelas, les dés de Gruyère, le persil ciselé. Mélanger délicatement et rectifier assaisonnements si nécessaire. Réserver au frais une bonne heure pour que les parfums de l'échalote et du persil se diffusent dans les autres ingrédients.