La "cataplana" est une sorte de poêle en cuivre, laiton et, aujourd'hui, en aluminium, formée de deux parties arrondies presque identiques qui se referment l'une sur l'autre. 

Cette poêle permet de cuire les aliments dans leur vapeur. Elle peut s'utiliser au four ou sur le feu pour cuire le plus souvent des fruits de mer mais on peut aussi y cuisiner de la viande (notamment le porc aux palourdes) voire des légumes.

La "cataplana" est un ustensile de la cuisine de l'Algarve (région située au sud du Portugal). On désigne les aliments cuisinés dans ce récipient par le nom de cataplana. 

On peut remplacer la cataplana par une sauteuse : c'est toujours aussi délicieux. 

On accompagne ce plat de tranches de baguettes grillées et tartinées de beurre doux.

****

Plat : Cataplana de amêijoas ("Cataplana" de palourdes)

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1,5 kg de palourdes

- 2 gousses d'ail coupées en rondelles

- 2 cuillères à soupe de vin blanc sec

- Persil lavé et haché fin

- 1/2 citron

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1. Deux heures avant de commencer à cuisiner la recette : plonger les palourdes dans de l'eau froide salée. Egoutter et refaire l'opération plusieurs fois : l'eau de "trempage" doit être propre. Egoutter les palourdes. 

2. Mettre l'huile d'olive et l'ail dans la cataplana (ou la sauteuse). Faire chauffer jusqu'à ce que l'huile soit chaude. Ajouter les palourdes et le vin blanc. Fermer la cataplana et laisser les palourdes s'ouvrir  (surveiller : l'opération prend 5 à 10 minutes suivant la grosseur des palourdes).

3. Lorsque les palourdes sont toutes ouvertes : ajouter le jus de citron. Mélanger. Parsemer de persil haché.

4. Accompagner de tranches de baguette grillée tartinée de beurre frais. 

Encore une recette à base de moules que je fais très souvent. Je fais varier les ingrédients en fonction des arrivées chez le poissonnier. La réalisation de cette recette demande un peu de temps. Mais le résultat en vaut la peine (je me répète...).

Voici un résumé de la recette qui est un peu longue. Les composantes du gratin sont :

     - Béchamel à base du jus rendu par les moules et des carcasses de crevettes 

     - Pomme de terre cuites à l'eau coupées en rondelles

     - Crevettes + moules

     - Le tout parsemé de parmesan et passé au four

****

Aujourd'hui, grande partie de l'après-midi passé dehors à nettoyer le jardin et les fleurs. Un grand bol d'air doux, après le gel de la nuit dernière (hier matin à 7 h 45 en allant au travail, ma voiture a "bipé" et le tableau de bord indiquait l'information "Attention risque de verglas", cela devait arriver...). Heureusement, les salades et l'oseille n'ont pas encore gelé mais cela ne saurait tarder.

****

Gratin de pommes de terre, moules et crevettes

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 kg de moules 

- 400 g de crevettes déjà cuites

- 1 kg de pommes de terre de taille moyenne

- 1 bouquet garni

- 1/2 verre de vin blanc

- 1 oignon

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- Parmesan

- 20 g de beurre

- 1,5 cuillère à soupe de farine

- 1 verre à moutarde de lait

- Muscade

- Sel (Herbamare), poivre moulu

1. Nettoyer les moules. Les laver. Les faire ouvrir dans une casserole couverte pendant 5 minutes environ. Arrêter la cuisson lorsque les moules sont ouvertes. Laisser refroidir.

2. Laver les pommes de terre. Les mettre dans une casserole. Recouvrir d'eau chaude (utiliser la bouilloire électrique). Couvrir et faire cuire 30 minutes environ. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Les égoutter et les conserver au chaud.

3. Enlever les coquilles des moules et réserver le jus et les moules séparément.

4. Décortiquer les crevettes et réserver les carapaces.

5. Eplucher l'oignon. Le laver et le hacher grossièrement. Dans une casserole, mettre l'oignon avec l'huile d'olive et faire revenir 5 minutes en mélangeant régulièrement. Ajouter le vin blanc et laisser évaporer l'alcool pendant 5 minutes. Ajouter le jus des moules, les carapaces de crevettes, le bouquet garni, du sel (légèrement les moules sont déjà salées), du poivre, un verre à moutarde d'eau et, à partir de l'ébullition, faire réduire le bouillon pendant 15 minutes. Egoutter le bouillon ainsi obtenu (pour ôter les carcasses des crevettes, l'oignon, le bouquet garni...). Le filtrer pour enlever toutes les impuretés. Laisser refroidir.

6. Préchauffer le four à 200°C.

7. Enlever la peau des pommes de terre à l'aide d'un couteau. Les couper en rondelles.

8. Faire la béchamel. Faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Faire cuire la farine (2 à 3 minutes) en mélangeant régulièrement. Ajouter le lait froid et le bouillon (paragraphe 5.). Mélanger à l'aide d'un fouet et faire épaissir la sauce. Rectifier assaisonnement (sel, poivre, noix de muscade).

9. Dans un plat à gratin : mettre une couche de béchamel, des moules, des crevettes puis les pommes de terre en rondelles. Puis, répartir pardessus le restant des moules et des crevettes et, pour finir, le restant de Béchamel. Parsemer de parmesan râpé.

10. Mettre au four pendant 20 minutes.

J'ai découvert les moules au cidre au mois d'avril dernier en Normandie avec Béatrice et Daniel. J'ai également appris que le cidre pouvait servir à cuisiner de nombreux plats normands. Depuis, je fais des essais et je suis à l'affut des recettes à base de cidre.

C'est une recette de saison : les moules sont à leur apogée. 

***

Moules au cidre

Ingrédients pour 4 personnes :

- 3 kg de moules

- 30 cl de cidre brut

- 20 cl de crème fraîche

- 3 gousses d'ail

- Persil plat haché finement

- Sel et poivre

1. Nettoyer et laver les moules dans plusieurs eaux.

2. Peler les gousses d'ail. Dans une cocotte, mettre les moules, l'ail passé au presse ail, le cidre. Faire cuire jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. Filtrer le jus des moules et réserver les moules au chaud. 

3. Porter à ébullition le jus de cuisson et faire réduire pendant 5 minutes. Ajouter la crème fraîche. Saler et poivre. Mélanger et réchauffer tout doucement. Verser la sauce sur les moules. Parsemer de persil.

Encore une constante dans ma cuisine qui compose souvent le repas du soir, précédée d'une soupe aux légumes. Elle peut aussi être servie en entrée.

Le saumon doit être ultra-frais car il se consomme cru.

****

Entrée ou plat : Carpaccio de saumon frais à l'aneth

Ingrédients pour 4 personnes :

- 3 pavés de saumon sans la peau et sans arêtes

- Le jus de 2 citrons jaunes, filtré

- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne avec des grains entiers

- 1,5 verre à moutarde d'huile d'olive de qualité (dans mon cas, celle de ma maman)

- 2 cuillères à soupe d'aneth haché finement

- 1/2 cuillère à café d'Herbamare (à défaut : sel fin), 2 à 3 tours de moulin à poivre

1. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, émincer le saumon en tranches de 5mm d'épaisseur en coupant légèrement en biais.

2. Dans un saladier, mettre le sel fin, le poivre, la moutarde en grains, le jus de citron et battre le tout au fouet pour faire fondre le sel. Ajouter quatre cuillères à soupe d'eau froide et battre la sauce à nouveau.

3. Ajouter à la sauce l'huile d'olive en plusieurs fois (comme pour une mayonnaise) et battre entre chaque ajout d'huile.

4. Terminer en incorporant l'aneth haché.

5. Dans un plat creux, verser une couche de sauce, puis mettre un couche de saumon émincé jusqu'à épuisement des ingrédients.

6. Laisser reposer au frais :

    - Soit 2  heures pour obtenir une texture de poisson cru fondant

    - Soit une nuit pour obtenir une texture de poisson mariné (cuit par le jus de citron).

7. Dresser le saumon sur les assiettes. Napper de sauce d'un peu de sauce (une partie seulement de la sauce est consommée) . Servir frais avec du pain aux céréales grillé.

Aspect du saumon ayant mariné une nuit 

La féra reste un poisson emblématique des grands lacs alpins et notamment du Lac Léman.

Au début du XVIème siècle, la féra constituait un plat de prestige. A l'époque, on la conservait pour l'hiver en la salant. Puis au début du siècle, la pêche se fit intensive et faillit éradiquer l'espèce. Mais un alevinage vigoureux a permis de retourner la situation.

Aujourd'hui, les pêcheurs font perdurer la pêche au filet sur le Lac Léman qui ressemble véritablement à une "petite mer intérieure" avec ses courants forts et ses tempêtes soudaines.

La pêche de la féra est en principe interdite du 15 octobre au 15 janvier.

****

J'ai fait mon premier gratin de potiron de l'automne pour accompagner ce plat de poisson savoyard : la recette va suivre. 

****

Féra au vin blanc

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 filets de féra

- 1 oignon moyen haché

- 2 feuilles de laurier

- 2 verres de vin blanc de Savoie

- 1/2 verre d'eau

- Beurre (environ 15 g)

- 20 cl de crème fraîche

- Sel, poivre

1. Préchauffer votre four à 180° C.

2. Beurrer un plat à gratin. Etaler l'oignon haché et le laurier dans le fond du plat.

3. Poser les filets rincés et essuyés. Saler, poivrer et verser avec le vin et l'eau doucement.

4. Mettre au four pendant 20 à 25 minutes, arroser de jus régulièrement.

5. Sortir le poisson, le réserver au chaud.

6. Filtrer le jus et le faire réduire. Ajouter la crème fraîche. Rectifier assaisonnement. Servir le poisson avec la sauce.

Recette traditionnelle normande, cuisinée habituellement avec du poisson blanc (cabillaud, églefin, merlan). Mais vendredi soir, le poissonnier était dévalisé alors je n'ai trouvé que du saumon pour remplacer.

J'ai accompagné ce poisson avec une fondue de poireaux : la crème et le poireau se marient très bien.

***

Demain, période basse, donc journée sans bureau. Je vais faire une journée "Gelée de framboises" à la place !!!!

***

Saumon à la Sauce Dieppoise

Ingrédients pour 6 personnes :

- 700 g de saumon coupé en gros dès

- 20 cl de vin blanc

- 50 g de beurre

- 50 g de crème fraîche épaisse

- 400 g de moules 

- 100 g de crevettes décortiquées

- 2 échalotes

- 100 g de champignons de Paris

- Sel et poivre

1. Ciseler les échalotes, laver les moules à l'eau claire.

2. Dans une cocotte, faire suer avec le tiers de beurre, la moitié des échalotes puis mettre les moules, ajouter la moitié du vin blanc. Laisser cuire 5 minutes en recouvrant avec un couvercle. Quand les moules sont ouvertes, ôter les coquilles. Réserver. Récupérer et filtrer le jus des moules.

3. Eplucher (cela prend du temps mais c'est meilleur), émincer les champignons et les faire suer dans une casserole, avec un tiers de beurre ainsi que le restant d'échalote. Débarrasser dans un saladier.

4. Verser le reste de vin blanc dans cette même casserole. Laisser réduire jusqu'à complète évaporation du vin blanc. 

5. Ajouter le jus des moules et faire à nouveau réduire jusqu'à complète évaporation. Ajouter le dernier tiers de beurre puis la crème fraîche épaisse. Ajouter les crevettes et les moules et les champignons. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

6. Cuisson du saumon : faire un bouillon avec du sel, du poivre, des herbes du jardin (thym, basilic, ciboulette, vert de poireau...) et faire pocher le saumon une dizaine de minutes.

7. Napper le saumon de la sauce et servir.

Plat un peu long à réaliser mais le résultat en vaut la peine. J'ai ajouté des moules dans la blanquette car j'ai utilisé leur jus pour faire la sauce. La blanquette accompagnée de la purée de potiron aux éclats de noisettes a eu du succès.

***

Ingrédients pour 8 personnes :

- 300 g de moules (c'est le début de la saison : mois se terminant par "bre")

- 700 g de pavés de saumon 

- 300 g de crevettes roses 

- 200 g de noix de Saint-Jacques (décongelées dans mon cas de chez Thiriet)

- 1 bouquet garni, 1 carotte, un navet

- 50 g de beurre

- 2 cuillères à soupe de farine

- 2 jaunes d'oeufs

- 1/2 citron

1. Nettoyer les moules. Les faire ouvrir à feu doux, puis les décoquiller. Filtrer le jus rendu et réserver.

2. Eplucher la carotte, le navet et les couper en gros dès. Rincer le saumon et l'égoutter, le couper en gros dès (un pavé = 3 ou quatre gros dès). Mettre dans une casserole le bouquet garni, les légumes, du sel et du poivre : recouvrir d'eau chaude (utiliser pour ce faire une bouilloire électrique). Amener à ébullition et faire cuire pendant 15 minutes. Ajouter les dès de saumon. Faire pocher tout doucement pendant une dizaine de minutes. Égoutter le saumon.

3. Faire pocher les crevettes pendant 1 minute dans le bouillon précédent. Faire de même avec les noix de Saint-Jacques en les plongeant 30 secondes dans le bouillon. Réserver les fruits de mer. Filtrer le bouillon.

4. Faire fondre le beurre dans un casserole à fond antiadhésif. Ajouter la farine d'une seule traite. La faire cuire pendant 1 minutes en remuant constamment. Ajouter le jus des moules puis une partie du bouillon de cuisson des autres poissons. Faire cuire jusqu'à épaississement. Réajuster éventuellement avec le bouillon de cuisson du saumon. Ajouter le jus de citron, les jaunes d'oeufs. Saler et poivrer. 

5. Pour terminer, ajouter les moules, les crevettes et le saumon pour les réchauffer. Surveiller et mélanger en faisant attention à ne pas défaire les poissons et fruits de mer. En dernier lieu, ajouter les noix de Saint-Jacques, les réchauffer 30 secondes (elles doivent rester tendres).

6. Servir chaud. 

Accompagnement choisi : purée de potiron aux éclats de noisettes.

Vendredi soir, en faisant mes courses, j'ai trouvé chez le poissonnier des moules de la Baie de Saint-Brieuc. Ce week-end, j'ai donc cuisiné un gratin de moules et crevettes.

Ce plat peut s'accompagner de pommes de terre au four, riz, semoule, boulghour, légumes...

****

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1,5 kg de moules nettoyées et lavées

- 500 g de crevettes roses déjà cuites

- 1 demi-verre à eau de vin blanc sec

- Bouquet garni (ce que vous avez dans le jardin : thym, ciboulette, persil, origan dans mon cas)

- 20 g de beurre

- 2 cuillères à soupe de farine

- 2 cuillères à soupe de crème fraîche

- Chapelure

- Muscade (moulue), sel, poivre

1. Décortiquer les crevettes et réserver les carapaces et les têtes.

2. Faire ouvrir les moules sur feu doux et les décortiquer. Garder le jus.

3. Faire le fond de sauce. Dans une casserole, mettre le jus des moules, les carapaces et têtes des crevettes, le vin blanc, le bouquet garni et poivrer. Faire réduire sur feu doux pendant un bon quart d'heure (couvrir la casserole). Filtrer le tout au chinois puis au travers d'une passoire à thé (j'en ai une que je réserve à cet effet).

4. Faire la béchamel. Faire fondre le beurre sur feu doux. Incorporer la farine en mélangeant au fouet. Laisser cuire environ 2 minutes en mélangeant à l'aide d'un fouet. Puis, ajouter le fond de sauce à base de jus de crustacés (pas de panique : s'il y a des grumeaux, passer la béchamel au mixeur plongeant). Faire cuire la farine en mélangeant toujours à l'aide du fouet (environ 2 minutes), la sauce épaissit. Si vous trouvez, la sauce trop épaisse : l'allonger avec du lait en continuant de cuire (toujours sur feu doux). Ajouter la crème fraîche, la noix de muscade, le poivre et rectifier le sel.

5. Faire préchauffer votre four à 210 °C.

6. Mélanger la béchamel avec les moules et les crevettes avec une cuillère en bois. Verser la préparation dans un plat à gratin. Recouvrir de chapelure.

7. Faire dorer le gratin au four pendant un bon quart d'heure.

Entrée fraîche et très saine. Je la cuisine souvent le soir quand il fait chaud accompagnée d'une salade mélangée à de la roquette. On peut aussi en faire un plat complet en l'accompagnant de pommes de terre vapeur : le contraste chaud/froid est très agréable.

Recette à réaliser avec du saumon super-frais et, si possible, de bonne qualité, le résultat en dépend. 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 3 pavés de saumon, sans la peau et sans arêtes

- 1 échalote 

- 2 citrons (s'ils sont gros : ne pas mettre tout le jus de citron en garder un peu à ajouter éventuellement à la fin de la recette)

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe d'aneth ciselé (j'utilise de l'aneth surgelé : c'est plus économique et on en a toujours à portée de main)

- Sel, poivre

Hacher les pavés de saumon au couteau en formant des petits cubes. Réserver au frais.

Émincer l'échalote finement. Presser les citrons en enlevant les pépins (on peut garder la pulpe si on aime).

Préparer la sauce. Mélanger : l'échalote hachée, le sel, poivre, le jus de citron et l'aneth à la cuillère (en prenant soin de dissoudre le sel et le poivre). Puis après seulement : ajouter l'huile d'olive et bien émulsionner le tout. Incorporer les cubes de saumon à la sauce (délicatement). Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais au moins 2 heures  (voire plus)  afin que le citron "cuise" le poisson.

Avant de servir : poser un cercle à pâtisserie sur une assiette et remplissez-le de saumon mariné en pressant avec le dos de la cuillère pour donner une forme régulière au tartare. Soulevez délicatement le cercle.

Accompagner de baguette grillée.

Je vous livre une recette traditionnelle portugaise très connue.  Elle demande environ une heure de préparation. J'ai accompagné le plat de la première salade du jardin assaissonée avec de l'échalotte hachée, de la ciboulette ciselée, des pignons de pin grillés et d'une vinaigrette au vinaigre balsamique.

ASTUCE. Pour avoir toujours de la morue dessalée sous la main : l'acheter chez votre poissonnier, au marché ou même à Intermarché et demander à ce que l'on vous la débite en morceaux. Puis, rincer les morceaux sous l'eau courante pour enlever le maximum de sel. Les placer dans une bassine remplie d'eau froide pendant 24 heures. Enfin, il faut bien égoutter le poisson et le congeler par portions. A décongeler une nuit au frigo. 

Ingrédients pour 8 personnes :

- 1,4 kg de morue dessalée coupées en morceaux 

- 1,4 kg de pommes de terre épluchées, lavées et coupées en 4

- 0,15 cl d'huile d'olive

- 2 oignons épluchés, lavés et coupés en rondelles

- 3 gousses d'ail, lavées, dégermées et hachées

- 2 feuilles de laurier

- 40 cl de crème fraîche liquide

- 1 grosse noix de beurre

- 1 verre de lait tiède

- 1 jaune d'oeuf

- Muscade, sel, poivre

1. Faire cuire la morue pendant 10 minutes après l'ébullition, à petit feu. L'égoutter. La laisser refroidir. Puis enlever la peau, les arêtes et l'effeuiller : on fait ce travail avec les mains. Réserver.

2. Dans l'eau de cuisson de la morue, faire cuire les pommes de terre. Les égoutter et les passer au moulin à légumes. Assaisonner : beurre, lait, muscade, sel, poivre et le jaune d'oeuf. Faire sécher sur feu doux pendant 2 minutes.

 3. Préchauffer votre four à 180°C.

4. Dans une sauteuse, mettre l'huile d'olive, les oignons, l'ail, les feuilles de laurier, la muscade, le sel et le poivre. Faire revenir le tout quelques instants. Puis ajouter la morue effeuillée et faire revenir encore quelques instants en mélangeant. Ajouter environ 1/3 de la crème liquide et faire cuire le mélange encore deux minutes.

5. Etaler la préparation à base de morue dans le fond d'un plat allant au four. Recouvrir avec la purée. Puis, ajouter le restant de crème fraîche pardessus.

6. Mettre au four pendant 45 minutes environ en surveillant le dessus du plat (si besoin, recouvrir avec du papier sulfurisé). La préparation doit gonfler (en raison de la présence du jaune d'oeuf).