Ces beignets sont l'enblème de la cuisine portugaise : on les trouve partout au Portugal.
Ils se dégustent souvent à l'apéritif (j'aime les arroser d'un filet de jus de citron) accompagnés d'un verre de vin blanc jeune (Gatao, Gazela, Casal Garcia sont les meilleures marques, et les plus courantes, de ce type vin), ou d'une bière (Superbock ou Sagres sont les deux marques les plus consommées). Ils accompagnent aussi un riz aux carottes et petits pois, un riz aux haricots rouges et à la tomate, une salade verte ou encore une salade de tomates.
Petite astuce s'il vous reste des beignets non consommés. Les réchauffer au micro-onde : ils sont moelleux et fondants comme s'ils venaient d'être faits. Je n'aime pas utiliser le micro-onde mais là je fais une exception.
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Recette culte pour moi car ce sont mes racines : j'avais une quinzaine d'années lorsque que je cuisinais ces beignets pour le déjeuner, pendant que ma mère était au travail. Aujourd'hui, je trouve que mes beignets n'égalent pas ceux cuisinés par ma maman. C'est pourquoi, pendant que ma maman était là, nous avons cuisiné ensemble ces beignets.
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Poisson : Beignets de morue "Bolos" ou "Pasteis" "de bacalhau"
Préparation : 1 heure. Cuisson : 30 à 45 minutes
Ingrédients pour 36 beignets (soit environ 8 personnes ou plus, si les beignets sont consommés à l'apéritif)
- 2 tranches de morue salée (soit environ 700 g)
- 500 g de pommes de terre à purée
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1,5 cuillère à soupe de farine
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 10 brins de persil plat, lavés et émincés finement
- le jus d'un demi-citron filtré
- 4 oeufs
- Sel (si possible : "Herbamare", c'est meilleur), poivre, noix de muscade
1. La veille : Dessaler la morue. Rincer les tranches à l'eau claire et enlever le sel en surface. La mettre dans un saladier d'eau froide pendant 24 heures. Puis, il faut prévoir de changer l'eau une à deux fois pendant les 24 heures.
2. Le jour même. Faire cuire les tranches de morue rincées et dessalées dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Enlever la peau, les arêtes. Effilocher la morue (séparer les lamelles entre elles).
Puis si vous avez la patience : Mettre la morue au milieu d'un torchon de cuisine propre. Attraper les quatre pointes du torchon dans l'une de vos mains (de façon à former une boule avec la morue) et faire rouler, sur votre plan de travail, de gauche à droite, d'avant en arrière la partie "boule" du torchon en maintenant les pointes avec votre autre main. Faire cela pendant une dizaine de minutes. Vous obtiendrez ainsi une "mousse" de morue : les fibres se défaisant totalement.
Sinon : A l'aide de vos mains, défaire le plus possible les lamelles de morue en petits morceaux.
3. Éplucher les pommes de terre et les faire cuire à l'eau bouillante NON SALEE (la morue étant déjà très salée) pendant une trentaine de minutes. Les égoutter. Les passer au moulin à légumes pendant qu'elles sont chaudes.
4. Dans un saladier, mélanger à l'aide d'une cuillère en bois :
- la purée de pommes de terre,
- la morue travaillée,
- le persil finement ciselé,
- l'huile d'olive,
- l'échalote et la gousse d'ail (dégermée) finement hachés,
- le jus du demi-citron filtré,
- les oeufs battus,
- la farine,
- du poivre, une pincée de noix de muscade et un peu de sel (Herbamare).
Goûter la pâte à cru et rectifier si besoin (sel, poivre et noix de muscade).
On peut conserver la pâte quelques heures au frais avant de la faire frire.
5. Réchauffer l'huile d'arachide dans une poêle à frire. Quand l'huile est chaude : former des quenelles de pâte à l'aide de deux cuillères à soupe, en moulant la pâte (cf photo ci-dessous). Faire cuire pendant 5 minutes en les retournant régulièrement. Égoutter sur du papier absorbant. Réserver au four préchauffer à 100°C jusqu'au moment de servir.