Ce soir, j'ai choisi un plat rural portugais appelé "une jardinière " (traduction littérale). Mais il n'a pas grand chose à voir avec la jardinière telle qu'elle est connue en France.

Autrefois, on mijotait longuement de la viande (qui pouvait être du poulet, de l'agneau, du cabri...) et des légumes (petits pois, carottes, haricots verts, pommes de terre, courgettes, aubergines...) dans un plat en terre (panela de barro).

Aujourd'hui, ce plat est mijoté à la cocotte-minute et on utilise, hors saison, quelques légumes congelés (notamment les petits pois) et d'autres viandes telles que le veau ou le boeuf.

Dans un souci de gain de temps, on peut cuisiner ce plat en "grande" quantité et congeler le surplus. On peut aussi noter que c'est un plat équilibré et très digeste.

Ce plat est très prisé par les portugais et, en été, on l'accompagne d'une salade verte (je trouve le mélange chaud / froid étrange mais c'est très bon).

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Pour me faire pardonner (j'ai été trop bavarde ce soir) :  http://www.youtube.com/watch?v=bn4_zur5hjw

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Plat complet : Veau mijoté aux carottes, petits pois et pommes de terre - "Jardineira de novilho"

Préparation : 15 minutes, Cuisson : 20 minutes et 12 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

- 600 g d'épaule de veau coupée en dés de taille moyenne

- la valeur d'une assiette à soupe de petits pois congelés

- 8 carottes

- 6 pommes de terre

- 2 oignons, 1 gousse d'ail

- 1 Kub Or (bouillon de légumes)

- 1/2 verre (à eau) de vin blanc sec

- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates (ou de coulis)

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre, noix de muscade

- 1 feuille de laurier

1. Eplucher les carottes et les pommes de terre. Les laver. Couper les carottes en quatre. Réserver le tout.

2. Eplucher l'oignon et l'ail. Laver. Emincer l'oignon et hacher l'ail : mettre les deux dans la cocotte-minute avec l'huile d'olive. Faire revenir pendant 5 minutes. Ajouter les dés de veau. Faire revenir encore 5 minutes.

3. Recouvrir à mi-hauteur d'eau tiède. Ajouter : quelques pincées de sel, le Kub or, le vin blanc, le concentré de tomates, du poivre, de la noix de muscade et la feuille de laurier. Mélanger le tout. Mettre sous pression la cocotte-minute. Faire cuire pendant 20 minutes (à partir du moment où la soupape chuchote).

4. Après 20 minutes, enlever la vapeur. Ajouter dans la cocotte-minutes les légumes : les carottes, les petits pois, les pommes de terre. Fermer la cocotte-minute. Mettre sous pression. Faire cuire pendant 12 minutes (à partir du moment où la soupape chuchote).

5. Après 12 minutes, enlever la pression. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Pour le dîner de ce soir, j'ai cuisiné des papillotes d'anon (connu aussi sous le nom d'églefin). En rentrant du travail, je suis passée chez le poissonnier et ce poisson était en promotion. J'ai ressorti du tiroir une recette vue à la télévision portugaise, il y a déjà quelques années, et que j'affectionne particulièrement. Le mariage fenouil et poisson est très réussi. Ce plat a également l'avantage d'être pauvre en calories.

A propos de fenouil, il faudra que j'essaye un mélange qui est à tomber et que j'ai goûté en Normandie : fenouil et crème fraîche. A suivre...

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Plat complet : Papillote d'anon et fenouil, aubergine, olives, tomates

Préparation : 15 minutes, Cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 filets d'anon (on peut utiliser d'autres filets de poisson, de préférence un peu épais)

- 3 bulbes de fenouil

- 1 aubergine

- 16 tomates cerises

- 1 petite boite d'olives noires dénoyautées

- Origan

- Huile d'olive

- Sel (si possible Herbarmare) et poivre

1. Préchauffer votre four à 200°C.

2. Nettoyer les bulbes de fenouils (bien enlever les parties dures et filandreuses). Les laver et les émincer en fines rondelles. 

3. Eplucher, laver et coupés en petits dés l'aubergine.

4. Dans une sauteuse, faire revenir le fenouil émincé avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, pendant 5 minutes. Ajouter les dès d'aubergines. Mélanger. Continuer le braisage des légumes pendant 3 minutes. Saler, poivrer et ajouter quelques pincées d'origan sec.

5. Couper quatre feuilles de papier sulfurisé : au centre de chacune disposer le quart des légumes. Poser par-dessus les filets d'anon. Répartir les tomates cerises lavées et égouttées ainsi que les olives. Arroser chaque filet de poisson d'un trait d'huile d'olive. Fermer les papillotes. Les poser sur une plaque de cuisson. Mettre au four pendant 15 minutes. Servir très chaud.

Ma gamelle de ce midi. La particularité du menu était... la pomme que j'ai rapportée de Normandie : juteuse, goûteuse, croquante, sucrée. Je me suis régalée.

Menu :

Reste de gratin de pommes de terre au Beaufort, Sauté d'épinards aux pois chiches

Pomme

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Gamelle : Sauté d'épinards aux pois chiches

Ingrédients pour 3 portions 

- 1 oignon

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 300 g d'épinards surgelés (hachés ou en branches)

- 1 petit bocal de pois chiches cuits au naturel

- Sel (Herbamare si possible), poivre

1. Eplucher et laver l'oignon. Le hacher.

2. Dans une sauteuse, faire suer l'oignon avec l'huile d'olive. Saler et poivrer. Puis, ajouter les épinards surgelés ainsi qu'un demi-verre d'eau. Couvrir et laisser mijoter à feu doux une quinzaine de minutes (surveiller la cuisson et ajouter un peu d'eau si le mélange sèche trop vite).

3. Ajouter les pois chiches égouttés et rectifier le sel et le poivre. Couvrir et laisser encore mijoter cinq minutes.

Encore une recette à base de potiron. Servir ce sauté en accompagnement d'une quiche, d'une omelette, des lamelles de tofu grillées. Vous pouvez ajouter des graines de sésame toastées. Recette diététique.

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Sauté de potiron et lentilles corail au curry

Ingrédients pour 4 personnes :

- 400 g de potiron épluché et coupé en dés

- 1 verre à moutarde de lentilles corail

- 1 oignon

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe de curry en poudre

- Sel, poivre

1. Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon lavé et haché dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide.

2 Ajouter les dés de potiron et faire revenir pendant 1 minute. Ajouter les lentilles corail. Mélanger.

3. Ajouter la valeur de deux verres à moutarde d'eau tiède. Incorporer la poudre de curry, du sel et du poivre.

4. Couvrir. Laisser mijoter une vingtaine de minutes en remuant délicatement pour ne pas transformer le mélange en purée. Après cuisson, goûter et rectifier assaisonnements.

Plat réalisé avec des restes. Hier, j'ai cuisiné une purée d'aubergines et comme j'avais des tomates trop mures et non utilisables à cru dans mon réfrigérateur :  j'en ai fait un plat de lasagnes.

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Lasagnes à la purée d'aubergines, compotée de tomates et au chèvre

Ingrédients pour 4 personnes :

Purée d'aubergines :

- 3 aubergines

- 1 gousse d'ail dégermée

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- le jus d'1/2 citron 

- Sel, poivre

Compotée de tomates :

- 4 tomates de taille moyenne

- 1/2 gousse d'ail

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre

+ 6 plaques de lasagnes 

+ 2 Crottin de Chavignol (ou autre fromage de chèvre un peu affiné)

+ Sel, poivre

1. Faire la purée d'aubergines. Eplucher et laver les aubergines. Les couper en gros dès. Les faire cuire au cuit-vapeur pendant une vingtaine de minutes. Si vous n'avez pas de cuit-vapeur, les faire cuire à l'étouffée avec un fond d'eau chaude en mélangeant régulièrement. Après cuisson, les mixer avec l'ail, le jus de citron, du sel et du poivre. Goûter et rectifier les assaisonnements.

2. Préparer la compotée de tomates. Les mettre à tremper dans un saladier rempli d'eau chaude. Les peler. Les couper en dès. Mettre dans une sauteuse : l'ail haché fin, l'huile d'olive, du sel et du poivre. Faire mijoter pendant 7 minutes en mélangeant (ne pas couvrir la sauteuse).

3. Préchauffer votre four à 200°C.

4. Tremper les plaques de lasagnes dans de l'eau chaude pendant 3 minutes : les égoutter sur un torchon propre.

5. Procéder au montage, dans un plat à gratin, comme suit :

    - une couche de compotée de tomates,

    - quelques cuillères de purée d'aubergines réparties par-dessus,

    - quelques rondelles de fromage de chèvre,

    - des feuilles de lasagnes,

    - et pour terminer une couche de compotée de tomates et des rondelles de chèvre.

6. Faire cuire au four pendant 20 minutes. 

Les carottes sont délicieuses accommodées de cette façon.

On peut accompagner ce légume soit de viande, soit de poisson ou encore d'oeufs au plat, d'oeuf cocotte... Toutes les combinaisons sont possibles.

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Carottes braisées à l'huile d'olive

Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

- 1 kg de carottes

- 1 gros oignon

- 2 gousses d'ail

- 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 1 Bouillon kub Or

- 2 feuilles de laurier

- Sel (Herbarmare), poivre, noix de muscade

1. Eplucher les carottes à l'aide d'un économe. Les Laver. Les égoutter. Les émincer au robot électrique (c'est plus rapide qu'à la main).

2. Dans une sauteuse, mettre l'oignon épluché, lavé et émincé ainsi que l'huile d'olive et l'ail passé au presse-ail. Faire revenir jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.

3. Ajouter les carottes, le bouillon Kub Or, du sel, du poivre, de la noix de muscade et les deux feuilles de laurier. Mélanger le tout.

4. Faire chauffer de l'eau à la bouilloire électrique : ajouter la valeur de deux verres à moutarde d'eau chaude dans la sauteuse.

5. Faire cuire, à feu doux, avec un couvercle pendant 10 à 15 minutes. Vérifier la cuisson (= goûter). Rectifier assaisonnement. Si votre sauce vous semble trop liquide, la faire réduire en faisant cuire encore quelques minutes A DECOUVERT et sur un feu moyen.

Voici la recette de la "Soupe Verte" comme l'appelle ma belle-fille : elle et son mari sont toujours heureux de déguster cette soupe lors de leur venue à la maison. Il n'est pas compliqué de leur faire plaisir.

Dans cette partie de la Haute-Savoie, il est d'usage de mettre des dés de Tomme de Savoie dans le potage.

Astuces : Je réalise la soupe à la cocotte-minute et je double les quantités faire des barquettes à congeler (c'est très pratique).

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Entrée ou plat  : Soupe verte aux légumes

Ingrédients pour 10 personnes :

- 4 poireaux

- 4 carottes

- 1 navet long

- 1/6 boule de céleri rave

- 3 pommes de terre

- 2 oignons

- 1 gousse d'ail dégermée

- 6 feuilles tendres d'oseille

- Sel marin (ou sel fin) et éventuellement sel "Herbamare",

- Poivre moulu

1. Eplucher et laver les légumes. Les égoutter.

2. Couper les légumes en morceaux (les carottes, le céleri-rave et le navet doivent être coupés en morceaux pas trop gros pour faciliter le passage au mixeur). Mettre le tout dans la cocotte-minute. Saler (sel marin ou sel fin + éventuellement Herbamare). Recouvrir d'eau chaude (utiliser la bouilloire électrique pour ce faire).

3. Faire cuire sous pression pendant 30 minutes.

4. Enlever la pression et mixer la soupe. Servir très chaud.

Encore une constante dans ma cuisine qui compose souvent le repas du soir, précédée d'une soupe aux légumes. Elle peut aussi être servie en entrée.

Le saumon doit être ultra-frais car il se consomme cru.

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Entrée ou plat : Carpaccio de saumon frais à l'aneth

Ingrédients pour 4 personnes :

- 3 pavés de saumon sans la peau et sans arêtes

- Le jus de 2 citrons jaunes, filtré

- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne avec des grains entiers

- 1,5 verre à moutarde d'huile d'olive de qualité (dans mon cas, celle de ma maman)

- 2 cuillères à soupe d'aneth haché finement

- 1/2 cuillère à café d'Herbamare (à défaut : sel fin), 2 à 3 tours de moulin à poivre

1. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, émincer le saumon en tranches de 5mm d'épaisseur en coupant légèrement en biais.

2. Dans un saladier, mettre le sel fin, le poivre, la moutarde en grains, le jus de citron et battre le tout au fouet pour faire fondre le sel. Ajouter quatre cuillères à soupe d'eau froide et battre la sauce à nouveau.

3. Ajouter à la sauce l'huile d'olive en plusieurs fois (comme pour une mayonnaise) et battre entre chaque ajout d'huile.

4. Terminer en incorporant l'aneth haché.

5. Dans un plat creux, verser une couche de sauce, puis mettre un couche de saumon émincé jusqu'à épuisement des ingrédients.

6. Laisser reposer au frais :

    - Soit 2  heures pour obtenir une texture de poisson cru fondant

    - Soit une nuit pour obtenir une texture de poisson mariné (cuit par le jus de citron).

7. Dresser le saumon sur les assiettes. Napper de sauce d'un peu de sauce (une partie seulement de la sauce est consommée) . Servir frais avec du pain aux céréales grillé.

Aspect du saumon ayant mariné une nuit 

Il me restait des pêches qui étaient trop mures pour être mangées en l'état.  J'ai adapté une recette que je fais en hiver avec des poires. On obtient des pêches avec une jolie couleur "caramel".  Dommage, que  la saison des pêches soit finie...

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Pêches pochées au jus de cranberry

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 kg de pêches 

- 75 cl de jus de cranberry (il faut assez pour recouvrir les pêches avant le pochage)

- 1 cuillère à soupe de rapadura (sinon utiliser du sucre de canne blond voire du sucre normal)

- 1 étoile de badiane

- 1 bâton de cannelle

- 2  écorces de citron prélevées avec un épluche-légume

- 1 gousse de vanille fendue en deux

1. Peler, dénoyauter et laver les pêches. Egoutter.

2. Dans une casserole : mettre le jus de cranberry, la rapadura, la gousse de vanille et le bâton de cannelle, l'étoile de badiane, les écorces de citron et porter à ébullition.

3. Dès l'ébulition, baisser le feu et ajouter les demi-pêches. Faire pocher la préparation à feu doux pendant 10 minutes.

4. Verser dans un compotier (ou un saladier) et mettre au réfrigérateur une nuit pour que les parfums se mélangent.

5. Déguster frais.

Plat complet (féculents, légumes, protéines) qui plaît beaucoup à mon fils et que je cuisine régulièrement.

J'ai toujours dans mon congélateur des steaks hachés achetés chez le boucher, congelés à l'unité, pour faire ce plat ou encore des lasagnes. La qualité est supérieure et on en a toujours sous la main.

Les fagitas se trouvent toutes prêtes au rayon des "Produits du monde". Pendant les vacances chez ma maman, j'ai cuisiné une recette de fagitas touvée dans un magazine portugais  : le résultat était bien plus naturel... Il faudra que je vous la traduise.

Je ramène toujours une quantité impressionnante de magazines portugais. Les douaniers suisses doivent être ébahis à la vue du contenu de ma valise (bon, j'avoue j'en mets aussi dans celle de mon fils). ll y a des citrons (j'ai une passion pour les citrons et les oranges), de l'ail, des épices, des petits pâtés de sardines et j'en passe... 

  La cuvée 2012

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Fagitas au Chili con Carne 

Ingrédients pour 6 personnes :

- 2 oignons, 2 gousses d'ail

- 1/2 verre de vin blanc

- 1 petite boîte de tomates en conserve

- Une pincée de sucre

- 1 petite boîte de haricots rouges en conserve

- 2 steaks hachés + une petite noix de beurre

- Une cuillère à café d'origan, 1 feuille de laurier

- 2 cuillères à café de cumin, Tabasco, 

- Sel, poivre

- 1 emballage de fagitas

- Salade verte, rondelles de tomates, fromage râpé

1. Laver les oignons, les gousses d'ail. Emincer. Faire revenir dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (jusqu'à ce que les oignons soient translucides). Ajouter le vin blanc. Laisser évaporer l'alcool. Ajouter les tomates avec leur jus. Mixer le tout pour obtenir une sauce homogène.

2. Ajouter la pincée de sucre (pour atténuer l'acidité des tomates), l'origan, le cumin, le Tabasco (suivant vos goûts), la feuille de laurier, les haricots rouges égouttés, du sel, du poivre et laisser mijoter le tout pendant 15 minutes à feu doux en mélangeant régulièrement.

3. Faire cuire les steaks hachés dans un peu de beurre et, au fur et à mesure de la cuisson, les défaire le plus possible à l'aide de deux cuillères en bois (ou alors on utilise les mains : dans ce cas, les laisser un peu refroidir).

4. Lorsque la sauce est prête : ajouter la viande légèrement salée et poivrée. Faire à nouveau mijoter pendant 5 minutes. Rectifier assaisonnements.

5. Faire chauffer le four à 180°C et réchauffer les fagitas quelques minutes.

6. Servir les fagitas avec de la salade verte, rondelles de tomates, des poivrons émincés et revenus à sec à la poêle, du fromage râpé. On peut ajouter encore du Tabasco (pour ceux qui aiment dont je fais partie).