Terre et Mar

A Lisbonne, cet été c'était la folie de la citronnade artisanale réalisée, comme il se doit, à base de jus de citron frais.

Bon, j'ai un peu (selon moi...) observé les différentes façons de faire et vous propose la recette la meilleure que j'ai vu confectionner dans la cuisine ouverte d'un restaurant...

Rafraîchissante et avec juste ce qu'il faut d'acidité. A tester.

Limonada. Citronnade artisanale menthe fraîche et sucre roux

Pour un litre de limonade (les quantités de citron et sucre sont à adapter en fonction de vos goûts et de vos besoins) :

- 3 citrons non traités après récolte

- 50 à 80 g de sucre roux

- 1 litre d'eau fraîche

- 10 feuilles de menthe fraîche

1. Laver et presser les citrons en recueillant le maximum de pulpe. La verser dans un verre doseur. Laver et émincer les feuilles de menthe. Les ajouter au jus de citron. Mixer le tout. Verser le jus obtenu dans une carafe et incorporer le sucre. Bien mélanger et ajouter l'eau fraîche : ajuster en plus ou moins la quantité de sucre pour arriver au niveau de sucre selon vos goûts. Mettre au frais.

2. Au moment de servir, ajouter des glaçons.

La limonade dégustée à Lisbonne à l'origine de ma passion...

Témoignage glorieux du temps des découvertes : la sublime église "Mosteiro dos Jeronimos" est classée au patrimoine mondial par l'Unesco.

On peut aussi visiter juste à côté le Centre culturel de Bélem et le musée Berardo qui abrite une très belle collection d'art contemporain.

Les fameux "Pasteis de nata" qui ne sont pas des tartes à la crème mais des tartes à la crème pâtissière montée à base d'un sirop de sucre et aromatisée à la cannelle. 

Très joli cadre : comptoir ancien exposant des très vieilles bouteilles et murs décorés d'azulejos.

L'adresse incontournable : Antiga Confeitaria de Belém - Rua de Belém 84 - 92.

Jardim do Ultramar

Très agréable, ce jardim qui est en fait un (laboratoire de recherche) réunit des palmiers, eucalyptus, ginkgos et autres essences tropicales e, provenance notamment du Brésil, d'Angola et du Mozambique.

Il semblerait, qu'au printemps, les allées embaument le jasmin.

L'adresse : Largo dos Jeronimos.

Conteneur pour les poubelles très déco vu dans les rues de Belém...

Que va-t-on faire à dîner ce soir ? Voilà une suggestion saine, rapide, facile, économique.

Ce plat présente aussi l'avantage de ne pas contenir de protéine animale donc il convient tout à fait aux végétariens.

Source : Manger Bouger.fr

Plat complet : Tagliatelles aux champignons

Préparation : 20 minutes environ. Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

- 700 g de champignons de Paris

- Une bonne pincée d'origan

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 300 g de tagliatelles

- Une vingtaine de pétales de tomates séchées

- Le jus d'un demi-citron

- Sel et poivre

1. Faire cuire les pâtes le temps indiqué sur votre emballage dans une casserole d'eau bouillante salée. Y ajouter un filet d'huile d'olive.

2. Gratter et éplucher les champignons. Les couper en lamelles et les arroser du jus de citron. Déposer les lamelles de champignons dans une poêle avec l'huile d'olive. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. 

3. Couper les tomates en lamelles et les ajouter aux champignons. Faire cuire encore quelques minutes.

4. Égoutter les pâtes, y ajouter les champignons, les tomates séchées et l'origan. Assaisonner et mélanger avec un filet d'huile d'olive (Facultatif).

Recette trouvée sur le net (site http://blogs.cotemaison.fr/torchons-serviettes/2007/03/02/crumble-poires-myrtilles/).

Association poires (de mon jardin, si si, mon poirier m'a donné 10 kilos de fruits juteux et parfumés) et myrtilles vraiment gourmande.

Très simple, très bon et surtout rapide avec en plus un petit air de nos montagnes...

Petit astuce, vous pouvez conserver la pâte à crumble au frigo pour cuisiner deux crumbles à deux repas différents. Vous pouvez également faire des crumbles individuels.

Dessert : Crumble poires et myrtilles

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

- 2 poires

- Bocal de myrtilles

- Sucre glace

- 100 g de sucre en poudre

- 100 g de farine

- 100 g de beurre bien froid

1. Préchauffer votre four à 180°C.

1. Dans un plat allant au four, disposer les deux poires coupées en dès de taille moyenne, le contenu du bocal de myrtilles égoutté et une cuillère à soupe de sucre glace.

2. Pour obtenir une pâte friable et sableuse, mélanger dans un saladier, à la main, le sucre en poudre, la farine et le beurre bien froid coupé en morceaux.

3. Verser cette pâte sur les fruits et enfourner 25 minutes (voire plus selon votre four) en surveillant : le dessus doit être doré.

Cette année, j'ai récolté dans mon jardin plus de dix kilos de ces délicieuses poires.

Recette du placard, pour les fois où on n'a pas le temps. Intéressante pour l'apport en fibres et diététique (si l'on n'abuse pas des olives).

Source : Manger Bouger.fr

Entrée ou plat : Salade de pois chiches, tomates et maïs

Préparation : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 petite boîte de pois chiches

- 2 tomates

- 1 mini boîte de maïs

- Persil à volonté (j'ai remplacé par du cerfeuil)

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

- 12 olives vertes dénoyautées

- Sel et poivre

1. Egoutter et rincer le maïs, les pois chiches et les olives.

2. Découper les tomates en petits cubes.

3. Délayer le sel et le poivre dans une cuillère à soupe d'eau. Ajouter le vinaigre. Mélanger. Incorporer l'huile d'olive. Mélanger.

4. Ajouter les tomates, les pois chiches, le maïs, les olives et les cubes de tomates. Mélanger (rectifier assaisonnements si nécessaire). Mettre au frais jusqu'au moment du service.

Pour les amateurs de vin rosé, je vous propose une idée de cocktail original.

Apéritif : Cocktail rosé pamplemousse et framboise MAISON

Ingrédients pour une bouteille de vin rosé :

- 1 bouteille de 75 cl de vin rosé

- 7 cl de crème de pamplemousse (ou alors sirop de pamplemousse)

- Fruits rouges 

- Zeste de citron (non traité)

- 1/2 verre de limonade

- 1 peu de vodka

- Glacons

1. Mélanger la crème de pamplemousse  avec le vin rosé, le zeste de citron, un trait de vodka et les fruits rouges. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

2. Avant de servir ajouter la limonade et les glaçons.

La rhubarbe "automnale" associée aux muffins est d'une incroyable douceur et ultra-fondante. J'ai eu envie de préparer ces petits gateaux pour tenter de faire manger de la rhubarbe à mon adolescent.

Source : site "Marmiton"

Dessert : Muffins moelleux à la rhubarbe

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 20 à 30 minutes (suivant votre four)

Ingrédients pour 12 à 15 muffins (suivant la taille de vos moules) :

- 300 g de rhubarbe environ

- 100 g de beurre

- 200 g de sucre

- 2 oeufs

- 300 g de farine

- 1 sachet de levure chimique

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 pincée de sel

- 10 cl de lait

1. Préchauffer le four à 180 °C.

2. Couper la rhubarbe en petits morceaux, ajouter un peu de sucre et la laisser dégorger.

3. Faire fondre le beurre (à feu doux ou au micro-ondes).

4. Dans un saladier, travailler le sucre, le sucre vanillé et les oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter le beurre fondu.

5. Incorporer petit à petit la farine avec la levure et un pincée de sel puis peu à peu le lait (la pâte doit être épaisse).

6. Beurrer les moules à muffins (ou utiliser des moules en papier).

7. Remplir le fond des moules : ajouter des morceaux de rhubarbe puis répartir les restes de pâte. Piquer le reste de rhubarbe et enfourner pour 20 à 30 minutes : piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson, le couteau doit ressortir sec).

Au premier plan : mon pied d'oseille, la rhubarbe est tout en haut de l'image (photographie août 2014)

Inspirées d'un apéritif proposé par le Hard Rock Café de Lisboa (vous avez bien lu...).

Vous pouvez remplacer les Coeurs de Boeuf par tout autre variété de tomate à votre convenance.

Apéritif : Mini bruschetta à la tomate "Coeur de Boeuf"

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 5 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

- 2 "Ficelles" (mini-baguette de pain)

- 2 tomates Coeur de Boeuf (de taille moyenne)

- 6 cuillères à café d'huile d'olive 

- Sel, poivre

- Crème de vinaigre balsamique (facultatif)

- Parmesan (j'ai utilisé moins de 50 g)

1. Ebouillanter les tomates pendant 3 minutes. Les peler. Les couper en deux. Oter tous les pépins et hacher finement la pulpe en petits dés. Saler et poivrer puis incorporer l'huile d'olive. Mélanger doucement.

2. Préchauffer votre four à 180 °C. Couper les Ficelles en petites tranches. Les placer sur une plaque à pâtisserie. Les mettre au four pendant environ 5 minutes pour qu'elles soient dorées. 

3. Garnir le dessus de chaque tranche de pain de compotée de tomates. Puis verser une goutte de crème de vinaigre balsamique sur chaque tranche également.

4. Raper le parmesan à l'aide d'un économe pour faire des copeaux. Disposer quelques copeaux sur chaque tranche de pain. Peut attendre un peu avant de servir car le jus va imprégner le pain...

Idée de salade pour une entrée festive ou un plat complet. L'originalité de la recette de la "Truffe Périgourdine" tient dans l'association du fromage avec des magrets séchés et des gésiers de canard confits.

Verdict : Délicieux mais les ingrédients coûtent cher donc à réserver aux occasions ou pour se faire plaisir exceptionnellement.

Entrée : Salade aux Cabécous du Périgord

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 5 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 belle salade de saison (j'ai pris ce que j'avais dans mon jardin) nettoyée et lavée

- 4 Cabécous

- 400 g de gésiers de canard confits émincés

- 90 g de "magret de canard séché" en tranches

- 9 cerneaux de noix

- 4 tranches de baguette (ou pain aux noix)

- 1  cuillère à soupe d'huile d'olive

- 2 cuillères à soupe d'huile de noix ou de noisette (à défaut huile d'olive)

- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

- Sel, poivre.

1. Faire dorer les gésiers. Les égoutter sur du sopalin. Réserver.

2. Passer tranches de pain au gril rapidement.

3. Dresser les assiettes individuellement en disposant sur un lit de salade, les tranches de magret, les gésiers et les noix.

4. Poser les cabécous sur les tranches de pain et faire fondre les Cabécous au four (5 minutes à 200°C).

5. A la sortie du four, disposer les tranches de pain sur les assiettes et ajouter la vinaigrette. Servir aussitôt.

Aujourd'hui, on retourne chez moi en Haute-Savoie du côté du Lac Léman.

Espèce commune des trois plus grands lacs alpins, les petites perches (6 cm environ) sont proposées en friture dans les restaurants savoyards et hauts-savoyards (Yvoire, Sciez, Excenevex...) qui bordent ces lacs (qui d'ailleurs ne proposent pas tous des filets de perches de lacs savoyards). 

Les filets de perches du Lac Léman sont livrés quasiment en exclusivité aux restaurateurs. Il arrive (très rarement) d'en trouver chez les bons poissonniers savoyards, comme par exemple, à la Poissonnerie de la Sardagne à Cluses (http://www.poissonnerie-cluses.com). On peut aussi chercher à acheter directement auprès d'un pêcheur professionnel mais là il faut entrer dans la confidence d'un milieu très discret.

Côté budget, mon poissonnier vendait les filets de perches à 55 Euros le kilo. J'en ai acheté 450 grammes que j'ai payées 23 Euros.

Certaines grandes surfaces proposent également des filets de petites perches congelés venant de Russie ou de Chine : ne les achetez pas. La qualité est très médiocre (à mon avis).

On accompagne ces filets de frites fraîches et d'une bonne salade verte.

Il faut goûter aux filets de perches du Lac Léman à la chair délicate et très appréciée par les gourmets. 

Poisson : Filets de perches du Lac Léman poêles

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 8 minutes environ

Ingrédients pour 3 personnes :

- 450 g de filets de perches 

- Farine

- Huile et 40 g de beurre

- Persil plat lavé et haché finement , ail lavé et haché finement (éventuellement)

- Sel, poivre

1. Rincer très rapidement les filets et les éponger avec un torchon propre. 

2. Mettre un peu de farine dans un sac de congélation, y mettre les petits filets. Bien mélanger pour enrober les filets. 

3. Dans une grande poêle, faire chauffer le beurre et l'lhuile. Cuire les filets de perches (coté peau vers le bas) à feu moyen en les retournant en fin de cuisson ils sont cuits quand ils ont perdu leur aspect translucide (on compte 5 à 8 minutes au total). En fin de cuisson, ajouter l'ail haché et le persil haché. Mélanger à l'aide du manche de la poêle.

4. Egoutter sur du Sopalin et servir IMMÉDIATEMENT.