Pour la rentrée, je m'étais offert le livre "Les Meilleures recettes des régions de France" (Editions Ouest-France) qui est une véritable bible de la gastronomie des régions françaises. J'avais déjà repéré plusieurs recettes à tester avec des produits du terroir français. L'occasion était venue de tester cette entrée froide issue de la région Pays de La Loire.
La Terrine saumon-petits pois est encore meilleure si elle est préparée la veille. Je l'ai accompagnée, en plus de la sauce, d'une salade de mâche aux betteraves râpées et de cerneaux de noix, assaisonnée à huile de noix et au vinaigre de cidre : c'était délicieux.
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Mon menu de samedi soir était le suivant :
- Tartare de Saint-Jacques aux oeufs de saumon
- Terrine de Saumon aux petits pois avec une salade de mâche (Nicolas mange de la mâche !!!!)
- Purée de pommes de terre, Ballottine de filets de poulet à la crème (normande) et aux champignons de Paris
- Mousse de framboises, Madeleines maison et semoule au lait recouverte de coulis de framboises (vous savez le coulis que je garde au congélateur)
Les recettes du tartare de Saint-Jacques, de la mousse de framboises et des madeleines vont suivre.
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Entrée : Terrine de Saumon aux petits pois
Pour 6 à 8 personnes, Préparation : 30 minutes, Cuisson : 60 minutes, Réfrigération : 3 heures
Ingrédients :
TERRINE
- 500 g de filet de saumon (sans peau ni arêtes)
- 1 boîte 4/4 de petits pois extra-fins égouttés
- 4 cuillères à soupe d'oseille hachée (fraîche ou surgelée)
- 1 petit bouquet de cerfeuil haché (ou 4 cuillères à soupe de cerfeuil surgelé)
- 3 cuillères à soupe de persil haché
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche
- 6 oeufs
- 1/2 cuillère à café de paprika doux
- Sel, poivre
- Beurre pour le moule
SAUCE
- 4 petits-suisses
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
- 1 échalote finement hachée
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 3 cuillères à soupe de cerfeuil haché
- Quelques brins de ciboulette ciselés
- Sel, poivre
1. Laver et éponger le saumon. Le couper en cubes et le mixer avec le paprika. Ajouter trois oeufs un par un en mixant bien entre chaque ajout. Puis incorporer la crème fraîche, le sel et le poivre. Réserver dans un saladier.
2. Mixer les petits pois avec l'oseille, le cerfeuil et le persil. Ajouter un par un, les trois oeufs restants, puis saler et poivrer. Mixer encore un peu le tout pour obtenir une purée verte.
3. Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).
4. Beurrer un moule à cake (longueur 26 cm). Y verser la moitié de la purée de petits pois. La creuser légèrement au centre et y placer la purée de saumon. Recouvrir du reste de petits pois, le saumon étant ainsi entouré de petits pois. Plonger le moule dans un bain-marie tiède et faire cuire 45 minutes dans le four en couvrant de papier sulfurisé à mi-cuisson. Comme d'habitude, vérifier la cuisson : le centre doit être souple sous le doigt. Laisser refroidir totalement avant de démouler. Puis envelopper d'un film plastique et mettre 3 heures (minimum) dans le réfrigérateur.
5. Faire la sauce. Mélanger tous les ingrédients dans une jatte, réserver au frais.
6. Servir coupée en tranches, accompagnée de la sauce.