Une recette très connue au Portugal : on fait mijoter de la viande dans du vin blanc jeune (Gatao, Gazela sont les plus connus). 

A faire à l'avance et meilleur réchauffé. A accompagner de pommes de terre cuites à l'eau tout simplement.

Pour une cuisson traditionnelle à la cocotte, il faut compter environ 1 h 30 de cuisson à feu doux.

Viande : Veau mijoté au vin blanc (Vitela estufada com vinho verde)

Préparation : 10 minutes. Cuisson cocotte minute : 45 minutes.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

- 700 g de veau à braiser coupé en cubes

- 1 oignon

- 2 gousses d'ail

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 verre à eau de vin vert GATAO (ou vin blanc sec)

- 1/2 verre d'eau froide

- 1 cuillère à café de paprika doux

- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate

- 2 ou 3 brins de persil plat

- Sel et poivre

1. Eplucher, laver et hacher l'oignon et les gousses d'ail.

2. Mettre la viande dans la cocotte-minute avec l'oignon, l'ail et l'huile d'olive. Laisser revenir pendant 5 minutes (en mélangeant). 

3. Ajouter le verre de vin blanc (portugais ou vin blanc sec), un demi-verre d'eau, le concentré de tomates, le paprika doux, le persil. Saler et poivrer. Mélanger.

4. Mettre sur le feu la cocotte minute.  A partir du moment où la soupape chuchote, il faut compter 45 minutes de cuisson. 

Pour les amateurs d'abats...

L'association "tripes / cidre" est un régal car l'acidité du cidre relève à merveille les tripes. A accompagner de pommes de terre bouillies ou de pâtes fraîches (tagliatelles par exemple).

Viande, abats : Tripes au cidre

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 2 heures

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 kg de tripes prêtes à cuire

- 6 carottes

- 1 oignon, 1 gousse d'ail

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 bouteille de cidre brut

- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier

- Sel, poivre

1. Rincer les tripes. Les égoutter. Les découper en petits carrés.

2. Eplucher l'oignon, l'ail. Laver le tout. Hacher finement l'ensemble. Eplucher les carottes. Les laver et les émincer. 

3. Dans une cocotte (qui n'attache pas), faire revenir l'oignon, l'ail, les carottes dans les 3 cuillères d'huile d'olive pendant 5 minutes.

4. Ajouter les carrés de tripes et mélanger. Verser le cidre jusqu'à ce que le mélange soit recouvert. Ajouter le laurier et le thym. Saler et poivrer. Mélanger. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures (jusqu'à ce que les tripes soient tendres. Si besoin, après cuisson, rectifier assaissonnements.

La recette traditionnelle que tout le monde connaît.  Pour le rendre un peu plus diététique, je ne mets pas de lardons et je fais cuire à la cocotte-minute pour gagner du temps.

Viande : Boeuf bourguignon à la cocotte-minute

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

- 800 g de boeuf pour "bourguignon" 

- 1 barquette de champignons de Paris (à défaut une boîte de conserve)

- 1 noix de beurre (20 g)

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 50 cl de vin rouge

- 2 oignons

- 1 gousse d'ail

- 1 cuillère à soupe de farine

- 1 feuille de laurier, thym

- Sel, poivre

- Persil haché (facultatif)

1. Faire dorer les oignons et l'ail finement hachés dans le beurre et l'huile. Ajouter le laurier et le thym. Mettre les cubes de viande et les champignons épluchés et lavés. Faire dorer le tout. 

2. Ajouter la cuillère de farine. Bien mélanger. Incorporer le fin rouge. Saler et poivrer. Fermer la cocotte-minute. Laisser cuire doucement (à partir du moment où la soupape chuchote) pendant 45 minutes. 

3. Ôter la vapeur. Rectifier éventuellement les assaisonnements. Servir saupoudré de persil haché.

Si vous passez par la Haute-Savoie, partez à la découverte de cette charcuterie traditionnelle.

Spécialité du Chablais et du Faucigny, ces crépinettes fraîches d'abats de porc ou de foie de porc sont relevées d'ail, de sel, poivre, persil et échalotes. Les Haut-Savoyards se délectent de ces mets dorés à la poêle arrosés de vin blanc. La cuisson au four est aussi très prisée.

On trouve cette spécialité en hiver et dans les bonnes charcuteries. 

On accompagne souvent les attriaux avec des pommes de terre rissolées, de polente, ou plus traditionnellement, de choux mais on peut aussi les consommer refroidis avec un bon pain.

Un vin savoyard type Roussette de Savoie, Chautagne ou Marestel accompagne ce plat.

Viande : Attriaux savoyards cuits à la poêle

Préparation : 5 minutes.  Cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 attriaux

- 1 oignon

- Un peu d'huile (arachide pour moi)

- 1 petit verre de vin blanc

- Sel, poivre

1. Eplucher, laver et émincer l'oignon. Réserver.

2. Mettre une petite cuillère d'huile dans un poêle.

3. Faire revenir les attriaux de chaque côté. Ajouter les lamelles d'oignon. Baisser le feu. Faire mijoter (à couvert) pendant 30 minutes en les retournant de temps en temps. Dégraisser régulièrement.

4. Réserver les attriaux au chaud. Déglacer avec le vin blanc.Réduire la sauce.

5. Servir les attriaux avec la sauce et l'accompagnement de votre choix.

Les attriaux crus 

Une variante du hachis parmentier au confit de canard dans laquelle le potiron est l'invité de la saison.

Résumé recette :

- Une couche de cuisse de canard effillochées et evenues avec  de l'échalote

- De la purée de potiron (avec une ou deux pommes de terre pour assurer la liaison de la purée)

- De la mozarella râpée

le tout gratiné au four.

Plat complet : Hachis Parmentier de potiron au confit de canard

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 tranche de potiron de 400 g

- 1 pomme de terre moyenne

- 4 cuisses de canard confit (en conserve)

- 3 échalotes

-  1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 20 g de beurre

- 1 verre de lait

- Muscade, sel, poivre

- Mozzarella râpée

1. Eplucher la pomme de terre et le potiron. Les couper en morceaux. Faire cuire le tout dans de l'eau salée bouillante (cuisson : environ 20 minutes).

2. Pendant la cuisson : préparer les cuisses de canard. Les égoutter. Enlever les peaux et les os. Puis, ôter les nerfs. Effilocher la viande ainsi obtenue. L'ensemble de l'opération doit se faire avec les mains.

3. Faire la purée. Passer au moulin à légumes la pomme de terre et le potiron. Ajouter le beurre, la muscade, le lait (on peut ajouter plus ou moins de lait suivant la consistance souhaitée, on doit néanmoins avoir une consistance crémeuse). Saler (si nécessaire, le bouillon étant déjà salé) et poivrer généreusement.

4. Faire préchauffer le four à 210 ° C.

5. Hacher finement les échalotes. Les faire confire avec l'huile d'olive, dans une poêle en mélangeant constamment. Puis ajouter l'effilochée de canard et faire revenir un peu le temps de réchauffer la préparation.

6. Dans un plat à gratin rectangulaire (pour avoir deux couches pas trop épaisses), étaler la préparation au canard, puis par-dessus la purée chaude. Recouvrir de mozarella.

7. Faire dorer le gratin pendant environ 15 minutes. Servir chaud.

Receita tirada de um magazine (Saude a mesa) comprado nestas ferias !!! Accompagnei a receita com purée feito em casa.

Carne : Tiras de vazia panadas em sementes de sésamo

Preparacao : 10 minutes. Tempo de cozedura : 5 a 10 minutos

- 350 g de bifes de vazia limpos

- 2 colheres de sopa de molho de soja

- 100 g de sementes de sésamo

- Sal, pimenta, e cebolinho 

1. Corte os bifes em tiras, deite-os para uma taça, adicione o molho de soja et uma pitada de pimenta et misture bem.

2. Passe um dos lados das tiras de carne pelas sementes de sésamo, pressionando ligeiramente para que fique bem coberto.

3. Leve o lume uma frigideira antiaderente, deixe aquecer, junte as tiras de carne e deixe cozinhat a gosto. Sirva salpicadas com cebolinho picado.

Et cela donne en français :

Recette issue d'un magazine acheté pendant les vacances "Saûde à mesa". Très diététique, peut se faire avec toutes sortes de viande (poulet, veau). On accompagne cette viande de purée maison (dans mon cas) ou de haricots verts.

Viande : Boeuf pané aux graines de sésame 

Préparation : 5 minutes. Cuisson : 5 à 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 350 g de viande de boeuf (bifteck, viande à fondue, bavette...)

- 3 cuillères à soupe de sauce soja

- 100 g de graines de sésame 

- Sel, poivre et ciboulette hachée (facultatif)

1. Couper la viande en lamelles. Mettre la viande dans un saladier et ajouter la sauce soja ainsi qu'un peu de poivre. Bien mélanger.

2. Humecter un côté des lamelles de viande avec du sésame étalé dans une assiette (il faut appuyer légèrement pour que les graines recouvrent bien la viande).

3. Faire chauffer une poêle antiadhérente : y mettre les lamelles de viande coté graines en dessous. Faire cuire suivant vos goûts : saignant ou à point. Déguster chaud.

La meilleure façon de faire cuire des magrets de canard (quand on ne dispose pas de vrais ceps de vigne... N'est-ce pas Landry ?)

Viande : Magrets de canard rôtis

Préparation : 5 minutes. Cuissons : 5 et 15 minutes

Ingrédients pour 3 personnes :

- 2 magrets de canard

- Sel (Herbamare) et poivre

1. Mettre les magrets dans un poêle chaude et les faire dorer sur les deux faces (en premier faire dorer le côté de la peau) pendant 5 minutes (ne pas laisser brûler la graisse).

2. Préchauffer le four à 200°C.

3. Mettre la graisse de cuisson dans un plat à gratin. Y poser les magrets côté peau en dessous. Enfourner pendant 15 minutes. Découper puis saler et poivrer. 

Mélange de deux recettes : les almondegas (boulettes de viande portugaises) et les "boulettes de dinde aux spaghettis" de Martha Stewart.

Bilan : une recette légère et très facile à faire.

Ces boulettes se dégustent avec des spaghettis (comme au Portugal), de la purée (dans mon cas) ou des légumes vapeur.

Viande : Almondegas. Boulettes de viande de dinde

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 30 minutes environ 

Ingrédients pour 6 personnes pour 20 boulettes environ

- 500 g de viande de dinde hachée

- 1 boîte de tomates pelées concassées

- 2 oignons hachés finement

- 3 gousses d'ail hachées finement

- 2 cuillères à café d'Herbes de Provence, 1 cuillère à café de d'origan sec

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 oeuf

- 1 petit sachet de parmesan râpé

- 4 cuillères à soupe de chapelure fine

- 10 cl de lait 

- 6 brins de persil plat hachés

- Sel, poivre

1. Mettre dans une casserole, l'huile d'olive, le premier oignon haché, l'ail. Faire revenir pendant 3 minutes en remuant (l'oignon doit être translucide).

2. Ajouter les tomates concassées et leur jus. Mixer pour obtenir une purée. Ajouter les Herbes de Provence, l'origan, du sel du poivre. Ajouter 20 cl d'eau. Mélanger. Faire mijoter pendant 20 minutes (en couvrant la casserole).

3. Dans un saladier, mélanger la viande hachée, l'oeuf battu, le persil, la chapelure, le lait, le deuxième oignon finement haché et du sel et du poivre. Mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène.

4. A l'aide de vos mains humides, "rouler et mouler"  des petites portions du mélange au creux de vos mains. 

5. Après 20 minutes de cuisson, incorporer les boulettes dans votre sauce ET NE PAS MELANGER TOUT DE SUITE. Faire mijoter 5 minutes, puis mélanger doucement. Faire encore cuire pendant 10 minutes.

Un "Korma" est un plat à base de viande ou de légumes braisés, apparenté au curry, originaire d'Asie Centrale.

Les légumes ou la viande sont braisés avec du yaourt ou du lait de coco. C'est un plat très épicé : coriandre, cumin, curcuma, cardamome, cannelle... bref tout ce que j'aime.

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Plat : Poulet Korma

Préparation : 15 minutes, cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 500 g de filets de poulet

- 3 oignons

- 2 gousses d'ail

- 50 g de noix de cajou

- 1 cuillère à soupe de curcuma

- 1 cuillère à soupe de gingembre

- 5 gousses de cardamome

- 1 bâton de cannelle

- 2 yaourts à la grecque

- 10 cl de lait de coco

- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

1. Couper les filets de poulet en lanières.

2. Peler et laver les oignons et les gousses d'ail. Mixer deux oignons, l'ail, les noix de cajou, le curcuma, le gingembre et 8 cuillères à soupe d'eau. Incorporer le poulet dans le mélange et laisser mariner au frais pendant une heure.

3. Peler et émincer l'autre oignon. Dans une sauteuse, Faire fondre l'oignon avec l'huile, la cardamome et la cannelle pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter le poulet mariné partiellement égoutté et le faire dorer. Incorporer ensuite le restant de la marinade, les yaourts et le lait de coco. Mélanger et laisser mijoter pendant 20 minutes. Assaisonner.

Je fais ma blanquette à la cocotte-minute c'est beaucoup plus rapide et la viande gagne en moelleux. On peut l'acccompagner des légumes servant à parfumer la viande et de pommes de terre vapeur.

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Blanquette de veau à la cocotte-minute

Ingrédients pour 4 personnes :

- 800 g d'épaule de veau un peu grasse coupée en morceaux 

- 1 oignon + quatre clous de girofle

- le vert de 4 poireaux ou deux beaux poireaux entiers  (j'ai fait des poireaux vinaigrette avec le blanc)

- 8 carottes

- 4 navets

- 1 feuille de laurier

- Gros sel

Pour la béchamel :

- 40 g de farine

- 40 g de beurre

- 1,5 bol de bouillon de cuisson de la viande

- 1 jaune d'oeuf

- Quelques gouttes de jus de citron

- Sel, poivre

- Muscade

1. Laver la viande. L'égoutter.

2. Laver et éplucher les carottes et les navets, l'oignon. Couper les navets en deux. Piquer l'oignon avec quatre clous de girofle. Nettoyer et laver les poireaux. Les ficeler à l'aide de ficelle de cuisine. 

3. Dans la cocotte-minute, mettre la viande les légumes (carottes, navets, oignon) 1 cuillère à café de gros sel, du poivre et la feuille de laurier. Remplir d'eau chaude (utiliser la bouilloire électrique) jusqu'à la hauteur de la viande. Couvrir. Faire chauffer. Faire cuire à partir du moment où la soupape chuchote 45 minutes. 

4. Pendant ce temps, préparer le roux pour  la béchamel. Faire fondre le beurre puis ajouter la farine et faire cuire pendant quelques minutes le temps que la farine "mousse" (la farine doit cuire). Laisser refroidir.

5. Lorsque le temps de cuisson de la viande est terminé, enlever la vapeur de la cocotte-minute. Réserver les légumes pour les servir éventuellement avec la blanquette. Egoutter la viande. Filtrer le bouillon de cuisson et en mesurer un 1,5 bol pour le mélanger au roux préparé précédemment.

6. Ajouter le bouillon chaud au roux froid (pour éviter les grumeaux) et faire épaissir sur feu doux à l'aide d'un fouet. Ajouter le jaune d'oeuf battu puis quelques gouttes de jus de citron. 

7. Ajouter la viande dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement : sel, poivre, jus de citron.