Plat typiquement portugais que l'on déguste dans tous les restaurants de bords de mer (régions de Lisbonne "Estramadura" et Algarve notamment). Toutes les cuisinières portugaises ont leur recette, comme toujours je fais la recette de ma maman.

Les poissons utilisés varient en fonction de la saison et du prix. Les bases de la recette sont les suivantes : il faut utiliser des darnes de poisson qui tiennent à la cuisson sans se défaire (dos de cabillaud, darnes de saumon, darnes de lottes, raie) et des crustacés (des moules et/ou des crevettes). Au Portugal, on trouve dans les marchés un mélange de poisson variés pour ce plat. Les pommes de terre doivent se tenir à la cuisson (charlotte, roseval, bintje).

Le paprika et le jus rendu par les poissons font la saveur de ce plat tout simple et haut en saveurs.

Plat complet : Bouillabaisse portugaise lotte, crevettes, encornets, poivrons, carottes et pommes de terre - Caldeirada de peixe

Préparation  : 15 minutes. Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 8 pommes de terre

- 1 carotte

- 1 poivron vert 

- 2 darnes de lotte (ou saumon, dos de cabillaud, tronçon de raie)

- 20 crevettes (cuites ou crues)

- 1 bel encornet (facultatif)

- 1 oignon, 1 gousse d'ail

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe de paprika doux (ou piment d'espelette ou encore une petite cuillère de concentré de tomates dilué dans un peu d'eau)

- 1 feuille de laurier, du persil plat (facultatif)

- Sel, poivre

1. Laver et éplucher : les pommes de terre, la carotte, l'oignon, l'ail. Les émincer. Laver, nettoyer et émincer le poivron. Hacher finement l'ail.

2. Rincer les darnes de lotte et éplucher les crevettes. Réserver.

3. Mettre une cocotte (qui n'attache pas) : les pommes de terre, la carotte, le poivron, l'oignon, l'ail et les crevettes. Assaisonner : sel, poivre, paprika doux, huile d'olive, la feuille de laurier et les brins de persil. Ajouter deux verres d'eau et bien mélanger : le jus obtenu doit arriver à mi-hauteur de la préparation (ajouter encore de l'eau si pas assez). Enfouir les darnes de lotte dans le mélange à base de légumes. Couvrir et faire cuire à feu moyen pendant 30 minutes (le temps de cuire les pommes de terre, le poisson aura cuit).

4. Pendant que le plat cuit, laver et vider l'encornet. Le couper en lamelles. Bien essuyer les lamelles dans un torchon propre. Quand le ragoût est cuit : faire poêler à l'huile d'olive très chaude les lamelles jusqu'à ce que les lamelles blanchisse.  Poivrer et incorporer les lamelles d'encornets dans la casserole.

Idéales pour l'apéritif. Réservées aux amateurs de saveurs nouvelles et, en particulier, de "sucré / salé". Elles sont rapides à faire et saines.

Apéritif : Frites de panais au four

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 2 personnes :

- 1 panais

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à café de miel

- Fleur de sel ou sel fin

1. Préchauffer votre four à 180 °C.

2. Eplucher, laver le panais. Le couper en grosses frites. Les mettre dans un saladier avec l'huile d'olive, le miel et bien mélanger.

3. Disposer les frites sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et faire dorer pendant 30 minutes. Assaisonner avec de la fleur de sel (ou du sel fin).Déguster chaud.

Plat traditionnel portugais dont je tiens la recette de ma maman. Elle faisait régulièrement ce plat et, notamment, au printemps avec des petites pommes de terre nouvelles de notre jardin.

Je rappelle que l'on trouve la morue salée sous deux formes :

- au rayon "Saumon". Elle doit être dessalée pendant 3 à 4 heures (contrairement à ce qui est indiqué sur l'emballage) sinon on obtient un met trop salé.

- au rayon "Poissonnerie". Elle est alors salée et séchée. On commence par bien laver les morceaux pour ôter le sel en surface. On laisse dessaler pendant deux nuits, en changeant l'eau plusieurs fois, dans une bassine remplie d'eau froide.

Dans cette recette, on peut remplacer le paprika par du concentré de tomates et le vin blanc par la même quantité d'eau. 

On peut également mettre les fines herbes dont on dispose : persil, estragon, thym, laurier, ciboulette....

L'avantage de ce plat est, qu'une fois mis au four, il cuit tout sel sans surveillance. Dans mon cas, j'aime préparer ce poisson le samedi et, pendant ce temps là, je peux passer l'aspirateur, étendre la lessive....

Le plat est avantageusement mis en valeur par une salade de tomates ou une simple salade verte.

Plat complet : Morue rôtie au four aux pommes de terre (Bacalhau assado no forno com batatas)

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 40 minutes environ. Déssalage morue : 3 à 4 heures

Ingrédients pour 4 personnes:

- 400 g de morue dessalée

- 12 pommes de terre moyennes ou 24 petites

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à café de paprika doux

- 1 oignon

- 2 gousses d'ail

- 1/2 verre de vin blanc (ou la même quantité d'eau)

- Poivre

- Thym, laurier (facultatif)

1. Mettre la morue à dessaler 3 à 4 heures (sous-vide au rayon Saumon)

2. Préchauffer votre four à 180°C.

3. Eplucher les pommes de terre. Les laver. Si vous utilisez des pommes de terre moyennes : les couper en cubes.

4. Eplucher l'oignon. Le laver. Le couper en lamelles. Eplucher, laver et hacher fin l'ail.

5. Mettre dans un plat à gratin : les pommes de terre, l'oignon, l'ail, l'huile d'olive, le vin blanc, le paprika, le thym et le laurier. Mélanger à l'aide de deux cuillères.

6. Egoutter la morue, la rincer et l'égoutter. La mettre dans le plat à gratin et l'arroser avec le jus de poisson.

7. Mettre au four pendant 40 à 45 minutes (on vérifie la cuisson des pommes de terre à l'aide de la pointe d'un couteau). Servir chaud.

Après et avant cuisson

Petite idée de saison de plat léger et sain pour le soir.

Les composantes : des brocolis cuits al dente, des champignons de Paris juste blanchis, des oeufs mollets, le tout arrosé d'un soupçon de crème fraîche et passé au four.

On peut aussi déguster les trois ingrédients : brocolis vapeur, champignons de Paris blanchis et oeufs mollets simplement accompagnés d'une vinaigrette à l'huile d'olive, moutarde ancienne à l'ancienne et échalote. 

Plat complet : Gratin léger de brocolis, oeufs mollets et champignons de Paris

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 30 à 40 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 oeufs mollets (cuits à l'eau bouillante 6 minutes)

- 1 barquette de champignons de Paris lavés, épluchés

- 1 bouquet de brocoli

- Sel (Herbamare, si possible), poivre

- 4 cuillères à soupe de crème fraîche

1. Séparer les bouquets de brocolis à l'aide d'un couteau. Raccourcir les tiges. Rincer. Les faire cuire à l'eau salée pendant environ 15 minutes (ils doivent être encore un peu croquants). Les égoutter.

2. Pendant la cuisson des brocolis, blanchir les champignons coupés en lamelles pendant 2 minutes. Égoutter. Réserver.

3. Préchauffer votre four à 180 °C.

4. Dans un plat à gratin, disposer les brocolis, les champignons de Paris. Arroser de crème fraîche. Assaisonner.  

5. Mettre au four 10 minutes. Puis recouvrir avec les oeufs mollets épluchés et coupés en deux et servir.

Voici une idée de salade toute simple, pour déguster des harengs autrement qu'avec des pommes de terre (recette des "Harengs marinés à l'huile" ici : http://terretmar.canalblog.com/archives/2014/01/07/25558506.html).

La recette servie en entrée dans un restaurant de Dieppe (La Victoire II) était réalisée avec du riz mais j'ai choisi de le remplacer par des pommes de terre cuites à l'eau pour garder un esprit "terroir".

Pour une fois, pas de vrai recette, mais un énoncé des composantes de la recette. Chacun fera varier les ingrédients et les quantités suivant ses envies, ses goûts.

Les différents ingrédients se marient très bien entre eux. 

Entrée ou plat : Salade dieppoise aux harengs, crevettes et oeufs durs

- Salade verte

- Tomate émondée coupée en petits cubes

- 1 oeuf dur par convive

- 4 ou 5 crevettes par personnes

- 1/2 hareng égoutté par personne

- 1 pomme de terre cuite à l'eau, épluchée et coupée en rondelles

- Vinaigrette : sel, poivre, moutarde en grains, échalotte finement émincée, vinaigre de cidre, un peu d'eau (pour allonger), de l'huile d'olive

- Persil finement émincé

Salade servie au restaurant

Rien de bien nouveau dans cette recette si ce n'est mon assaisonnement préféré : moutarde à l'ancienne, jus de citron, ail, vinaigre de cidre et quelques cuillères d'eau bien froide pour rajouter du moelleux. Et mon autre "secret" est le repos de la préparation avant la dégustation.

Suggestions gourmandes : Ajouter quelques raisins secs, du cumin, du persil, de la ciboulette. Accompagner de tranches de pain complet légèrement grillées...

C'est aussi une recette diététique et "minceur" qui demande néanmoins un peu de temps devant soi pour la réaliser.

Entrée ou plat : Carottes râpées façon Terre et Mar

Préparation : 20 à 30 minutes. Repos : 2 heures minimum

- 500 g de carottes lavées et épluchées

- le jus d'un citron

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 gousse d'ail dégermée et finement hachée

- 1 cuillère à café de sel fin (Herbamare si possible)

- Poivre

- 5 cuillères à soupe d'eau froide

1. Râper vos carottes.

2. Préparer la vinaigrette. Mettre dans un saladier : le sel, le poivre, la moutarde en grains, l'ail haché, le jus de citron, le vinaigre et l'eau froide. Bien mélanger à l'aide d'un fouet. Ajouter l'huile d'olive et bien mélanger à nouveau.

3. Ajouter vos carottes à votre sauce. Mélanger.

4. Laisser reposer au froid pendant 2 bonnes heures !!!

 

J'ai moi aussi cédé à la tentation du "Bagel" et ce pour deux raisons, dans un premier temps : on le voit partout (télévision, magazines de cuisine, plat complet préparé sous-vide, rayon "Surgelés"...). D'autre part, ma curiosité était piquée car ce petit sandwich est cuit en deux temps : tout d'abord dans un bain d'eau chaude puis il est cuit au four : je me demandais quelle pouvait être la texture. C'est pourquoi après avoir vu leur préparation dans l'émission "Le meilleur Pâtissier", j'ai voulu essayer de les cuisiner. Le plus difficile dans la recette est la formation des Bagels.

Populaire aux Etats-Unis (notamment avec du cream cheese et du saumon, du pastrami...), ce petit pain salé est originaire d'Europe : ce sont les immigrés qui l'ont "emmené dans leurs valises"....

Côte cuisine, on les fourre avec du Saint-Moret (ou du Philadelphia), du fromage de chèvre frais, du saumon, du jambon... et on complète avec de la salade, des lamelles de tomates, des pommes râpées. Le choix est vaste et engloube de tout un chacun.

Plat : Bagels faits "Maison" d'après la recette de Mercotte

Préparation : 2 heures environ (avec le repos de la pâte). Cuissons : 16 minutes

Ingrédients pour 6 bagels :

      - 450 g de farine de blé 

      - 10 g de levure de boulangerie

      - 9 g de sel

      - 230 g d'eau

      - 30 g de sucre

      - 18 g d'huile d'olive

+ Pour le pochage :

      - 3 litres d'eau

      - 20 g de fécule de pomme de terre

      - 20 g de cassonade

      - 40 g de sel

- Semoule de blé 

- Facultatif : graines de sésame, pavot, carvi...

 

La pâte :

1. Mélanger la farine avec la levure, l'huile d'olive et l'eau à température ambiante. Puis ajouter le sucre et le sel et pétrir pendant environ 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Filmer et recouvrir d'un torchon puis laisser reposer pendant 1 heure afin que la pâte double de volume.

2. Dégazer (appuyer sur le dessus de la pâte) et réserver au frais pendant 15 minutes.

3. Déposer ensuite la pâte sur un plan de travail fariné et diviser la pâte en 6 portions. Former des boules et le recouvrir d'un torchon pour que la surface ne forme pas une croûte.

4. Aplatir la pâte entre vos paumes et former les trous à l'aide de deux doigts farinés.

 

Le pochage et cuisson au four :

5. Préchauffer votre four à 220 °C.

6. Mettre à ébullition la cassonade, le sel et la fécule dans 3 litres d'eau. Pocher les bagels pendant 1 minute, les retourner et les pocher à nouveau 1 minute. Le sortir et absorber l'humidité sur un torchon.

7. Puis les poser sur une plaque de four surmontée de papier sulfurisé et sur laquelle vous aurez saupoudré un peu de semoule de blé fine.

8. Badigeonner avec un jaune d'oeuf et parsemer de graines de pavot, carvi, sésame.

9. Enfourner pendant 15 minutes et laisser refroidir

10. Les fourrer suivant vos goûts. 

 Les bagels sont constitués d'ingrédients basiques et naturels...

Nouvelle idée pour les fêtes qui approchent (recette de l´année derniére).

Encore une recette de verrine. On peut aussi en faire une entrée : dans ce cas, il faut accompagner le tartare de thon d'une petite salade : dés d'avocat et suprêmes de pamplemousse par exemple, ou encore un tartare de mangue.

Le thon rouge est en voie de disparition : vous pouvez le remplacer par du saumon.

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Apéritif : Verrine de thon au sésame grillé

Préparation : 10 minutes. Repos au frais : 20 minutes (au moins)

Ingrédients pour 6 verrines :

- 300 g de thon rouge ultra frais

- 1/6 d'oignon blanc lavé et haché finement

-  le jus d'un demi-citron jaune

-  2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 petite cuillère café de moutarde en grains

- Graines de sésame grillées

- Sel et poivre

- Aneth pour la décoration (facultatif)

1. Laver et éponger le thon. Le hacher en petits dés. Réserver.

2. Préparer la vinaigrette. Mettre le sel fin (encore et toujours meilleur avec du sel "Herbamare"), le poivre, le jus de citron, la moutarde en grains, une petite cuillère à café d'eau, une cuillère à soupe de graines de sésame dans un saladier et bien mélanger. Ajouter l'huile d'olive et mélanger encore. Enfin, ajouter l'oignon haché puis émulsionner la sauce. 

3. Incorporer le thon à la vinaigrette. Remplir les verrines et saupoudrer de graines de sésame grillées. Décorer éventuellement avec de l'aneth. Laisser reposer au frais pendant au moins une vingtaine de minutes. Servir frais.

Il restait dans mon réfrigérateur des aubergines, un poivron rouge et un emballage de ravioles... de quoi faire un gratin onctueux.

A accompagner d'une salade verte assaisonnée avec de l'échalote finement hachée.

Plat complet : Ravioles, purée d'aubergines et poivron

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 40 minutes environ (en comptant la cuisson des aubergines)

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 emballage de ravioles

- 3 aubergines (de petit taille)

- 1 poivron

- le jus d'un demi-citron

- Origan sec

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 gousse d'ail

- Sel, poivre

- Pignons de pin (facultatif)

1. Faire cuire les aubergines (à l'étouffée avec un peu d'eau, à la vapeur ou au four). Faire une purée puis l'assaisonner avec l'huile d'olive, l'ail finement haché, le jus de citron, du sel et du poivre. 

2. Préchauffer votre four à 200°C.

3. Eplucher et émincer le poivron.

4. Dans un plat à gratin, disposer en couches la purée et les plaques de ravioles (en terminant par une couche de ravioles). Parsemer le gratin avec les lamelles de poivron, l'origan et éventuellement les pignons. 

5. Mettre au four pendant 15 minutes.

Une recette de pâtes toute simple qui change de nos recettes habituelles. On peut accompagner les pâtes cuites à l'eau et les artichauts confits de mascarpone, crème fraîche, fromage de chèvre frais.

           Plat : Pâtes (Casarecce) aux artichauts poivrade          

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 20 minutes (environ)

Ingrédients pour 4 personnes :

- 350 g de pâtes sèches (casarecce, macaroni, trofie, penne...)

- 1 bouquet d'artichauts poivrade

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- Quelques gouttes de jus de citron

- Quelques cuillères de ricotta (ou : mascarpone, crème fraîche, fromage de chèvre frais...)

- Sel, poivre

1. Laver les artichauts. Couper les tiges et les 2/3 supérieurs pour ôter le haut des feuilles. Couper les feuilles qui entourent le coeur (base) de l'artichaut en faisant "pivoter" l'artichaut dans vos mains. Dégager l'éventuel foin. Citronner au fur et à mesure les artichauts.

2. Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée à laquelle vous aurez ajouté 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

3. Faire revenir à  l'huile d'olive (2 cuillères à soupe) les artichauts coupés en moitiés jusqu'à ce qu'ils soient tendres (ajouter quelques cuillères d'eau chaude si les artichauts sont trop secs).

4. Egoutter les pâtes.

5. Servir les pâtes avec les artichauts et de la ricotta. Rectifier éventuellement les assaisonnements.