Terre et Mar

Un des plats les plus connus de la cuisine italienne, plébiscité pour tous. Je vous donne ma recette.

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Ingrédients pour 8 personnes :

- 15 plaques de lasagnes crues

- 300 g de viande hachée

- 3 oignons hachées grossièrement

- 2 gousses d'ail hachées

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 verrre de vin rouge 

- 1 grande boite de tomates concassées

- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

- 1 pincée de sucre

- 4 pincées d'origan sec

- 4 pincées de basilic sec

- 20 g de beurre + 1 noix pour revenir la viande hachée

- 1,5 cuillère à soupe de farine

- 40 cl de lait 

- 1 sachet de parmesan et gruyère (100 g)

- Sel, poivre, muscade

La sauce 

1. Faire revenir les oignons et l'ail avec l'huile d'olive pendant quelques minutes. Ajouter le vin rouge. Laisser s'évaporer l'alcool puis ajouter les tomates. Retirer du feu et passer la sauce au mixeur plongeant. Ajouter : l'origan, le basilic, la pincée de sucre (pour enlever l'acidité des tomates), le concentré de tomates et deux verres d'eau. Saler et poivrer. Faire mijoter à feu doux pendant 30 minutes en remuant de temps en temps.

Faire dorer la viande dans un noix de beurre et l'ajouter à la viande en cours de mijotage.

Les lasagnes

Les tremper dans l'eau chaude dans un plat large pendant une minute environ. Les égoutter sur un torchon propre.

La béchamel

Faire fondre le beurre. Ajouter la farine et à l'aide d'un fouet mélanger et cuire pendant 2 minutes. Ajouter le lait froid (s'il y a des grumeaux : passer au mixeur plongeant). Amener à ébullition. Puis pour finir,  assaisonner : sel, poivre et surtout noix de muscade.

Faire préchauffer votre four à 210 °C.

Montage

Dans un plat à lasagnes (rectangulaire), alterner des couches de sauce, gruyère, lasagnes et finir par la béchamel puis le parmesan.

Faire cuire 20 minutes.

Aujourd'hui, je vous propose une recette élaborée à l'aide de ma cocotte minute. Plat équilibré, qui peut se faire à l'avance car il se réchauffe sans aucun problème. On peut remplacer le lapin par des cuisses de poulet, du veau. Dans ce cas, il faut adapter la première cuisson au type de viande utilisé.

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Demain, journée piscine : s'il fait beau (mon fils et son copain sont en train de mourir de froid dehors, dans la tente, mais ils ne veulent pas rentrer). J'ai donc prévu un pique-nique et après pendant qu'ils se baigneront, je vais lire. J'ai fait l'acquisition de deux nouveaux livres à la Fnac d'Annecy il y a huit jours. Je les ai déjà survolés, ils me plaisent. Les voici :

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Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 lapin entier coupé en morceaux (dans le cas où on  garde les abats : ils doivent être ajoutés seulement lors de la cuisson des légumes)

- 1,5 kg de petits pois frais

- 6 blancs de poireaux

- 1 botte d'asperges vertes

- 1 oignon haché grossièrement

- 1 gousse d'ail hachée

- Thym (frais de préférence)

- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

- 1 verre à eau de vin blanc sec

- 1 bouillon Kub Or

- 3 cuillères d'huile d'olive

- Sel, poivre

1. Écosser les petits pois. Éplucher le bas des asperges vertes. Couper les blancs de poireaux en deux. Laver tous les légumes et les égoutter.

2. Laver le lapin. L'égoutter. Dans la cocotte minute, mettre l'huile d'olive, l'ail et faire revenir pendant 2 minutes à feux doux en remuant. Mettre les morceaux de lapin à dorer des deux côtés. Lorsque le lapin est doré, ajouter le vin blanc et laisser évaporer l'alcool pendant 5 minutes. Puis incorporer le concentré de tomates, deux verres d'eau, le bouillon Kub Or, le thym. Saler, poivrer.

3. Dès que la cocotte minute est sous pression, faire cuire pendant 15 minutes.

4. Evacuer la vapeur et ouvrir la cocotte minute. Puis, ajouter les légumes (petits pois, asperges, poireaux) par-dessus le lapin (ne pas mélanger) et cuire à la vapeur à nouveau pendant 12 minutes.

5. Evacuer la vapeur. Rectifier l' assaissonnement. Servir chaud.

Comme je n'ai pas sommeil : je partage encore une recette avec vous. 

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Cette fois, il s'agit d'ingrédients traditionnels savoyards. La particularité de la recette tient dans la préparation des diots qui sont cuits à la vapeur de foin ramassé il y a quelques jours dans le pré d'à côté (je me suis inspirée de la recette du gigot au foin). Un gratin de crozets (pâtes carrées savoyardes) et une sauce au vin rouge accompagnaient les diots. 

Ingrédients pour 6 personnes :

LES DIOTS

- 6 diots (saucisses  savoyardes) fumés et non fumés dans mon cas

- bouquet garni du jardin + 2 feuilles de laurier

- 2 bonnes poignées de foin (le fond de votre casserole doit être recouvert)

- 0,25 l d'eau

- 0,25 l de vin blanc sec

Laver le foin. Le mettre dans le fond d'une casserole. Arroser avec le vin blanc et l'eau. Ajouter les diots (ils ne doivent pas baigner dans le jus mais cuire à la vapeur dégagée par le foin, l'eau et le vin blanc). Mettre le bouquet garni. Fermer la casserole avec le couvercle. Cuire à feu doux pendant 30 minutes à partir du moment où le mélange dégage de la vapeur.

En cours de cuisson, il faudra peut-être ajouter de l'eau si le mélange ne dégage plus de vapeur.

LES CROZETS 

Ingrédients pour 6 personnes :

- 600 g de crozets

- 2 bouillon Kub Or

- 10 cl de crème fraîche

- 1 noix de beurre

- 200 g de BEAUFORT (ce fromage est parfait pour les pâtes gratinées)

- Sel, poivre

1. Faire les crozets dans une grande quantité d'eau bouillante avec les bouillons Kub Or, pendant une quinzaine de minutes. Vérifier la cuisson.

2. Préchauffer le four à 210° C.

3. Egoutter les crozets (garder la valeur d'un verre de bouillon). Verser dans un plat à gratin (ou des plats individuels). Mélanger avec le bouillon, le beurre, la crème fraîche et le BEAUFORT râpé, (réserver une partie pour la répartir sur le dessus du plat). Rectifier l'assaisonnement (surtout poivrer). Répartir le beaufort réservé sur le dessus du plat.

4. Mettre au four pendant 15 minutes environ, le plat doit être gratiné.

LA SAUCE AU VIN ROUGE

- 3 échalotes lavées et hachées

- 1,5 cuillère d'huile d'olive

- 2 cuillères à café de fond de veau

- 40 cl de vin rouge de bonne qualité

- Sel, poivre

- Un noix de beurre pour le brillant

1. Mettre les échalotes dans une casserole (n'attachant pas) et l'huile d'olive, faire revenir sur feu doux 4 minutes. 

2. Ajouter le vin rouge. Faire réduire sur feu doux pendant plus de 20 minutes. 

3. Ajouter le fond de veau, le poivre et le beurre. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Recette traditionnelle de la cuisine française, dont la préparation demande un peu de temps. Inégalable surtout avec des oeufs fermiers.

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Ce soir, j'ai fait le dessert pour mes invités de demain soir, la crème anglaise devant reposer une nuit pour rafraîchir et épaissir légèrement.

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Ingrédients pour 8 personnes :

- 6 oeufs

- 130 g de sucre en poudre + 2 cuillères à soupe pour pocher les blancs

- 2 cuillères à soupe de sucre glace

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 gousse de vanille

- 1 litre de lait

- 1 pincée de sel

1. Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils sont presque pris : ajouter le sucre glace et continuer de battre quelques instants. 

2. Faire chauffer le lait et les deux cuillères à soupe de sucre dans une grande casserole. Cuire les blancs en neige,en formant des "iles" à l'aide de deux cuillères à soupe, et les mettre dans le lait frémissant. Faire cuire par série de trois. Faire pocher pendant 15 secondes, retourner et attendre à nouveau 15 secondes. Egoutter à l'aide d'une écumoire et poser sur un grand plat. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des blancs. Filtrer le lait restant au travers d'une passoire fine.

3. Battre les jaunes avec les 120 g de sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire tiédir le lait restant en complétant pour obtenir un litre de lait, avec la gousse de vanille fendue en deux. Mélanger aux jaunes d'oeufs battus. Transvaser dans une casserole (qui n'attache pas) et faire cuire sur feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois sur feu doux jusqu'à ce que la crème "nappe" la cuillère en bois (la texture devient légèrement épaisse et adhére à la cuillère). Attention, ne pas faire bouillir : sinon la crème tourne. L'opération prend environ 15 minutes.

4. Verser la crème anglaise dans un grand saladier. Disposer les blancs dessus. Réserver au frais au moins une nuit.

On peut servir le dessert dans des coupes individuelles. 

On peut également les napper de caramel mais, à mon goût, cela masque le goût de la crème anglaise qui n'a pas besoin d'être dénaturé.

J'ai réalisé ce plat avec les premières courgettes de mon jardin. 

Les ravioles sont des petits carrés de pâte farcis. C'est une spécialité culinaire de la région du Dauphiné (Saint-Jean-en-Royans). C'est un pur produit du terroir donc à sauvegarder.

On les trouve au supermarché dans le rayon des pâtes fraiches et différentes garnitures sont prosposées : Saint-Marcellin, chèvre, basilic... Ma variété préférée est celle au fromage de chèvre.

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Ce week-end, changement de programme. Cela sera : désherbage et binage de mon jardin, premières confitures, lessives, repassage, courses (j'espère avoir le temps de les faire demain soir après le travail), cuisine (le père et le beau-père d'un copain de Val viennent diner samedi), et surveillance piscine (encore mon fils et l'un de ses copains)... Mais je prends quand même les trois de congés qui étaient prévus en début de semaine prochaine pour faire tout cela : j'avancerai dans les tâches qui me restent à faire avant de partir en vacances.

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Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 emballage de ravioles au chèvre, soit 4 plaques

- 4 petites courgettes 

- 5 tomates

- 2 gousses d'ail dégermées et hachées

- 1 emballage de soja liquide (ou de crème fraîche)

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- Flocons d'avoine

- Origan sec

- Sel (Herbamare) et poivre

1. Laver les courgettes et enlever  les extrémités. Les couper en rondelles. Les blanchir dans de l'eau bouillante salée, pendant 2 minutes. Egoutter et passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.

2. Laver les tomates. Enlever les pédoncules. Les couper en rondelles. 

3. Préchauffer votre four à 210 °C.

4. Dans un plat à gratin, étaler les courgettes. Puis recouvrir avec les plaques de ravioles (enlever le papier sulfurisé qui sépare les plaques). Enfin, ajouter, en les intercalant, les rondelles de tomates. Répartir l'ail haché. Ajouter le soja (ou la crème). Saler et poivrer. Saupoudrer d'origan sec, puis de flocons d'avoine (vous pouvez les remplacer par de la chapelure).

5. Mettre au four pendant 15 minutes. Ce plat se réchauffe sans problème.

Recette espagnole de saison, rafraîchissante, légère et simplissime. En ce moment, on peut servir cette soupe à l'apéritif dans des petits verres avec des pailles. Se conserve deux jours au frigo dans une bouteille qui ferme bien (type ancienne bouteille de limonade).

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Depuis vingt ans, j'écoute toujours avec le même plaisir cette musique qui fait aussi partie de mes doubles racines : http://www.youtube.com/watch?v=S-vE3siPVTw

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Ingrédients pour 6 personnes :

- 6 tomates bien mûres (en ce moment la variété "grappe" est parfumée)

- 1/4 de concombre épluché, épépiné et coupé en morceaux

- 1/4 de poivron rouge sans les pépins, épluché et coupé en dés

- 1 gousse d'ail épluchée, dégermée et hachée

- 1 petit oignon nouveau (facultatif)  coupé en lamelles

- Quelques tiges de persil, basilic, ciboulette

-  1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive

-  1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

-  Environ un demi-verre d'eau

-  1 petite tranche de baguette rassise trempée dans de l'eau pendant 10 minutes, puis pressée entre les mains pour enlever l'eau

-  1 cuillère à soupe de concentré de tomate

-  Sel (toujours de l'Herbamare pour moi) et poivre

1. Plonger les tomates dans un saladier rempli d'eau bouillante (se servir d'une bouilloire électrique pour gagner du temps). Laisser reposer 5 minutes, puis peler les tomates, enlever les pédoncules et les pépins. Couper celles-ci en morceaux. 

2. Mettre dans un robot mixeur : morceaux de tomates, concombre, poivron, les lamelles d'oignon, l'ail, les herbes aromatiques, le pain, le concentré de tomates. Mixer. Assaisonner avec : l'huile, le vinaigre, le sel, le poivre et allonger (jusqu'à obtenir un consistance de velouté) avec de l'eau. Mixer à nouveau. Goûter. Rectifier l'assaisonnement.

3. Mettre au frais (en bouteille hermétique) au moins 4 heures pour rafraîchir. Déguster à la petite cuillère dans des verres à eau.

Si on aime : on peut également ajouter du Tabasco (j'adore).

Ce soir, je vous propose le plat cuisiné hier soir, qui change de l'habituel hachis parmentier, car plus coloré et plus doux. A accompagner d'une salade de roquette (pour sa saveur poivrée), mélangée à des dès de pain d'épices toasté, des lamelles de poire fraîche et des dès de roquefort, un délice.

On peut aussi mélanger des épices à la purée telles que : quatre épices, cumin, cannelle, safran. J'adore cela.

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 Ingrédients pour 6 personnes :

- 3 patates douces moyennes

- 1 pomme de terre moyenne

- 1 bouillon Kub Or

- 4 cuisses de canard confit (en conserve)

- 5 échalotes

-  1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 20 g de beurre

- 1 verre de lait

- Muscade, sel, poivre

- Chapelure

1. Eplucher la pomme de terre et les patates douces. Les couper en morceaux. Faire cuire le tout avec le bouillon Kub Or dans de l'eau salée bouillante (cuisson : environ 20 minutes).

2. Pendant la cuisson : préparer les cuisses de canard. Les égoutter. Enlever les peaux et les os. Puis, ôter les nerfs. Effilocher la viande ainsi obtenue. L'ensemble de l'opération doit se faire avec les mains.

3. Faire la purée. Passer au moulin à légumes la pomme de terre et les patates douces. Ajouter le beurre, la muscade, le lait (on peut ajouter plus ou moins de lait suivant la consistance souhaitée, on doit néanmoins avoir une consistance crémeuse). Saler (si nécessaire, le bouillon étant déjà salé) et poivrer généreusement pour casser un peu le goût douceâtre de la patate douce.

4. Faire préchauffer le four à 210 ° C.

5. Hacher finement les échalotes. Les faire confire avec l'huile d'olive, dans une poêle en mélangeant constamment. Puis ajouter l'effilochée de canard et faire revenir un peu le temps de réchauffer la préparation.

6. Dans un plat à gratin rectangulaire (pour avoir deux couches pas trop épaisses), étaler la préparation au canard, puis par-dessus la purée chaude. Recouvrir de chapelure.

7. Faire dorer le gratin pendant environ 15 minutes. Servir chaud.

Vendredi soir, en faisant mes courses, j'ai trouvé chez le poissonnier des moules de la Baie de Saint-Brieuc. Ce week-end, j'ai donc cuisiné un gratin de moules et crevettes.

Ce plat peut s'accompagner de pommes de terre au four, riz, semoule, boulghour, légumes...

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Ingrédients pour 6 personnes :

- 1,5 kg de moules nettoyées et lavées

- 500 g de crevettes roses déjà cuites

- 1 demi-verre à eau de vin blanc sec

- Bouquet garni (ce que vous avez dans le jardin : thym, ciboulette, persil, origan dans mon cas)

- 20 g de beurre

- 2 cuillères à soupe de farine

- 2 cuillères à soupe de crème fraîche

- Chapelure

- Muscade (moulue), sel, poivre

1. Décortiquer les crevettes et réserver les carapaces et les têtes.

2. Faire ouvrir les moules sur feu doux et les décortiquer. Garder le jus.

3. Faire le fond de sauce. Dans une casserole, mettre le jus des moules, les carapaces et têtes des crevettes, le vin blanc, le bouquet garni et poivrer. Faire réduire sur feu doux pendant un bon quart d'heure (couvrir la casserole). Filtrer le tout au chinois puis au travers d'une passoire à thé (j'en ai une que je réserve à cet effet).

4. Faire la béchamel. Faire fondre le beurre sur feu doux. Incorporer la farine en mélangeant au fouet. Laisser cuire environ 2 minutes en mélangeant à l'aide d'un fouet. Puis, ajouter le fond de sauce à base de jus de crustacés (pas de panique : s'il y a des grumeaux, passer la béchamel au mixeur plongeant). Faire cuire la farine en mélangeant toujours à l'aide du fouet (environ 2 minutes), la sauce épaissit. Si vous trouvez, la sauce trop épaisse : l'allonger avec du lait en continuant de cuire (toujours sur feu doux). Ajouter la crème fraîche, la noix de muscade, le poivre et rectifier le sel.

5. Faire préchauffer votre four à 210 °C.

6. Mélanger la béchamel avec les moules et les crevettes avec une cuillère en bois. Verser la préparation dans un plat à gratin. Recouvrir de chapelure.

7. Faire dorer le gratin au four pendant un bon quart d'heure.

La saison des cerises touchant à sa fin, j'ai une nouvelle fois fait un clafoutis aux cerises.

La recette que j'utilise est inspirée du blog  : audrey.cuisine.fr. Elle a un blog très intéressant. La réussite de la recette tient au respect des températures et temps de cuisson.

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Encore un peu de musique : http://www.youtube.com/watch?v=N-U_HadBaL0&feature=related. C'est la musique qui fait partie de mes racines et que vous ne connaissez certainement pas.

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Ingrédients :

- 600 g de cerises lavées et équeutées

- 60 g de beurre

- 20 cl de lait

- 100 g de farine

- 60 g de vergeoise

- 3 oeufs

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 pincée de sel

- Sucre glace pour la dégustation

1. Préchauffer votre four à 210°C (le four doit être à température lorsque le clafoutis est enfourné).

2. Mélanger la farine, les sucres, la pincée de sel,  les oeufs puis le lait (attention aux grumeaux...). Bien battre au fouet. Faire fondre le beurre et l'ajouter à la préparation.

3. Beurrer et fariner un moule à tarte, y déposer les cerises. Verser la pâte et faire cuire au four pendant : 

         - 10 minutes à 210 °C

          - puis : 20 minutes à 180°C.

4. Déguster tiède voire même froid, c'est très bon, à ce moment-là : le saupoudrer de sucre glace.

Recette savoyarde par excellence et de surcroît excellente, réalisée avec des produits du terroir : tomme, pomme de terre, crème, tomates...

J'avais trouvé cette recette dans une brochure de recettes éditée par le "Syndicat Interprofessionnel de la tomme" à la Fruitière (fromagerie). 

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Aujourd'hui, en "shopping" à Annecy, mes pas m'ont portée devant le lycée où j'ai fait mon B.T.S, il y a .... 21 ans. Le calcul est facile à faire car dans une quinzaine de jours je vais avoir une Médaille du Travail (20 ans de service). Décidément, je suis de plus en plus nostalgique...

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Ingrédients pour 6 personnes :

PATE :

- 250 g de farine + farine pour le plan de travail et le moule

- 1/2 cuillère à café de sel

- 1 jaune d'oeuf

- 5 cl d'eau

- 125 g de beurre + beurre pour le moule

GARNITURE :

- 1 pomme de terre moyenne

- 2 tomates en rondelles

- 200 g de tomme de savoie

- 20 cl de lait

- 20 cl de crème fraîche

- 2 oeufs + 1 jaune

- 100 g de lardons non-fumés (1 petit barquette)

- Sel et poivre

1. Dans un saladier, disposer la farine en fontaine, ajouter le sel, le jaune d'oeuf et l'eau. Mélanger (avec les mains c'est mieux) puis incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Former une boule de pâte et réserver au réfrigérateur.

2. Eplucher la pomme de terre et la râper avant de la rincer et de l'égoutter sur du papier absorbant. Enlever la croute de la tomme et la couper en demi-tranches. 

3. Dans un saladier, mélanger le lait, la crème, les oeufs, la pomme de terre râpée et les lardons. Saler et poivrer.

4. Préchauffer le four à 210 °C.

5. Fariner le plan de travail, étaler la pâte, disposer celle-ci dans un moule à tarte beurré et fariné. Piquer le fond avec une fourchette. Verser la garniture (oeuf, lait, pomme de terre...). Disposer en éventail les tranches de tomme, puis les rondelles de tomates.

6. Faire cuire la quiche au four 40 minutes en la couvrant à mi-cuisson (avec du papier sulfurisé). Toujours surveiller la cuisson : la garniture doit être prise comme pour un flan.